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1、13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注 。A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白C、球蛋白 D、谷蛋白14. 核果类水果不包括下列哪项 。A、桃 B、杏C、梨 D、李15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。A、2030 B、3040C、4050 D、506016.正常乳的酸度为 。A：10T13T B：8T11TC：16T18T D：20T2217.牛乳中乳蛋白主要包括 。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不属于四大家鱼的是 。A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼19.按蔬菜的主要

2、食用部位分类，藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。C、茎菜类、根菜类。D、果菜类、根菜类。20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是 。A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼21油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败22 蔗糖的过饱和溶液能 ，因此可用其制作挂霜菜。A、水解 B、重结晶C、糊化 D 、焦糖化23哈士蟆油是用中国林蛙的 制成的干制品。A 、脂肪 B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织24下列鱼翅中，品质最好的是 。A、背翅 B、胸翅C、臀翅 D、尾翅25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白

3、对面团有较大影响,是因其性质独特,其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。26亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_。A、组胺 B、NOC、HNO2 D、亚硝胺27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的 识别。A、背鳍、胸鳍。 B、背鳍、腹鳍。C、胸鳍、腹鳍。 D、尾鳍、胸鳍。28面筋存在于_。A、面粉之中。 B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。29.下列果品中，属于仁果类的是 _ 。A、桃 B、梨

4、C、柑桔 D、葡萄30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _。A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。B、黄鳝体内的维生素损失较大。C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。D、 黄鳝中的皂素增多，对人体有害。31藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _。A海带 B、紫菜C、发菜 D、石花菜32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。33绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为 。A、叶黄素 B、叶绿

5、醇C、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素34常以_为参考标准来计算相对甜度。A、果糖 B、葡萄糖C、麦芽糖 D、蔗糖35叶绿素在_条件下对热稳定。A、酸性 B、碱性C、中性 D、弱酸性36酱油生产中常加入的一种色素是_。A、黑色素 B、焦糖色素C、甜菜红素 D、柠檬黄色素37下列味中，不属生理基本味的是_。A、咸味 B、甜味C、辣味 D、苦味38根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的 。 A、-1，4糖苷键 B、-1，6糖苷键C、，-1，2糖苷键 D、-1，4糖苷键39下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 。A、姜黄素 B、日落黄C、柠檬黄 D、

6、赤藓红二、填空题1生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于 时易抽芽，产生病害；小于 时易冻伤；相对湿度小于 %时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。2北京烤鸭应选用 鸭作原料。3清蒸武昌鱼应选用_鲂作原料。4按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜 分别属于 菜类、 菜类 。5按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、 源、 源。6植物油脂中，半干性油的碘价为 。7河豚毒素主要分布于河豚的 和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为 。8生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有 。红

7、薯贮藏保管的适宜条件是：温度 ，相对湿度 % 。9按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于 菜类、 菜类。10植物油脂中，干性油的碘价大于 ，不干性油的碘价小于 。11芝麻油中所含的特殊成分 、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。12.动物乳的酸度，正常值为 ，乳的总酸度越高，乳的热稳定性 。13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味 、竹笋性味 。14按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属_类，洋葱属_类，辣椒属_类。15食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是_，猪肾的臊味是_，臭干子的臭味是_，鱼胆的苦味是_。16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是 肉桂

8、挥发油的主要成分为 。17人的舌尖对 味的感受性最强；舌根对 味的感受性最强。18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、 、 。19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、 、 、 之功效。20芝麻油中所含的特殊成分 、 能防止油脂氧化酸败。21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有 、 和 等几种。22白糖的主要成分是 。23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味 、竹笋性味 。24按蔬菜的主要食用部位分类，藕属_类，芜菁属_类，辣椒属_类。25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。26淡豆豉具有解表、 、 之功效。27. 中药三七具有 、 之功效。29人的舌头前缘对 味的感受性最

9、强；舌的边缘对 味的感受性最强。三、判断改错题1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。3直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。4大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜

10、的难易区别的。9.植物油中干性油碘价130,不干性油碘价100,半干性油碘价100300。10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。14大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。15直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。16大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。17鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时

11、间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。18马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。24虾油是一种优质油脂。25甜味被称为“百味之主”。26马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。27在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。四、问答题1.用“精粮”制成的食品一般 风味较好，用“粗

12、粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。7做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析。8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、

13、危害及应采取的对策。10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因。11.试述蔬菜的主要成分及影响成分变化的因素。12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素。13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况。14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。16.试分析小麦面粉蛋白的特性。17.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策。19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？20.简述食用油脂品质的感官检验方法。21.怎样鉴别米猪肉？22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋

14、黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点及羊肉的保健功能。24.简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。25屠宰后的畜肉会发生一系列变化，请回答下列问题：（1）试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素。 （2）试分析畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素。（3）试分析畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素。（4）简述畜肉腐败的表现。26简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。27简述甲鱼的品种特点及保健功能。28简述用化肥催生的豆芽的检验方法。29简述强力味精的主要成分

15、及特点。30简述鉴别注水猪肉的方法。31果蔬采摘后会发生一系列变化，请回答下列问题：（1）果蔬发生呼吸作用的实质，类型，影响呼吸作用的因素。（2）果蔬发生后熟作用的表现，作用，延缓后熟及催熟的方法。32简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法。33简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点，洋葱的营养食疗功能。34简述饴糖的品种特点及主要成分。35简述味精的用途与用法。36天然色素有何优缺点?37试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。38试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点，使用时应注意何问题。39试述生物膨松剂作用原理

16、及碱性膨松剂的特点。40试分析馒头表面易塌陷的原因，请提出解决问题的办法。41按香辛料的芳香特征、植物学特点分，香辛调料可分为哪几类？举例说明。42虾蟹类的组织结构有何特点?43影响食用油脂安全贮存的因素有哪些？44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点，营养食疗功能。45简述柑橘类品种特点，营养食疗功能。46试述食醋的种类，用途用法。47试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。48试述粗盐、加工盐、精盐及加碘盐的特点。49搅拌鱼糜制品时，加入一定量的食盐可增加吸水量，是不是加盐越多便可增加更多吸水量，为什么？为什么制汤不能过早放足食盐？50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成。说明大米淀粉构成

17、与米饭风味的关系。51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么?52、做鱼圆时，添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时，鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕，发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够，汆出的鱼圆成扁形，弹性不足。在不增加鱼茸的前提下，你怎样解决这一问题？53、制作饼干一般应选薄力粉，现只有强力面粉。试用所学知识分析可采用哪些方法解决。54、如何识别注水猪肉及注水白条鸡？如何识别鸡鸭的老嫩？55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的“八珍”原料，试对其食用价值作出评价，并提出开发利用该类原料的建议。浙江省200

18、9年1月自学考试食品原料学试题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下面作物中蛋白质含量最高的是（ C ）A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（ A ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白3.牛奶中含量最多的双糖是（ C ）A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（ C ）A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶-淀粉酶：只催化水解-1，4糖苷键，只能

19、催化水解直链淀粉，生成物是-麦芽糖和少量的葡萄糖。-淀粉酶：只能催化水解-1,4糖苷键，可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖。葡萄糖淀粉酶：既可以催化-1,4糖苷键水解，又可以催化水解-1,4糖苷键，催化水解产物为全部是葡萄糖。异淀粉酶：只能催化水解-1,6糖苷键，使支链淀粉形成直链糊精。5.果蔬的酸味是由_决定的。（ C ）A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值6.下列色素类物质能溶于水的是（ D ）A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是（ C ）A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH

20、降低到5.4或更低 D.增加净电荷8.酪蛋白的等电点是（ B ）A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.59.下列属于正常纯鲜牛乳的是（ C ）A.乳酸含量0.20%0.15%-0.17% B.酸度20T 16-18C.密度为1.030 D.pH6.6.4-6.810.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是（ D ）A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶（武汉自考）水解作用加快 D.pH增加11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到_以上时被认为是腐败鱼肉。（ ）A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g

21、D.50mg/100g12.下列关于特产食品原料说法不正确的是（ B ）A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质13.下列对食品安全要求最高的是（ D ）A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品14.下列不属于食源性致病菌的是（ B ）A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（ C ）A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱芥子甙B.未经处理的黄花菜中天然毒

22、素成分是芥子甙秋水仙碱C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80）半小时可以破坏其活性二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.淀粉的单糖单位是_，纤维素的单糖单位是_。2.-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_和_的混合物。3.植物油脂的主要成分是_。4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_和_比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_、_和_。6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的_与_发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。7.不同

23、种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以_作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_表示其含酸量。8.肉的结缔组织的主要纤维有_、_和网状纤维，并以前两种为主。9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：_）和DHA（即：_）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是_，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是_。三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.淀粉糊化2.肉的成熟3.鱼类微冻保鲜4.有机食品5.肉的持水性四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？2.简要说明果蔬品质

24、的构成。3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？5.简述肉类新鲜度检测方法。五、论述题（本大题10分）论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。浙江省2008年10月自学考试食品原料学试题 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为_大类。（） A.2 B.3 C.4 D.5 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_3个部分构成。A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶 3.核果类果实_的多少与粗细是果品质量的重要指标。A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁 4.果蔬在储藏过

25、程中_含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分 5.肌肉中的蛋白质含量约为（） A.15% B.20% C.25% D.30% 6.乳牛分娩后最初_天所产的乳称为初乳。A.35 B.57 C.710 D.1012 7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在_存在下形成肌动球蛋白。A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP 8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_以上。A.30% B.40% C.50% D.60% 9.猴头菇的多糖体组成中_含量最多。A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖 10.蜂王浆中的_具有扩张动脉血管，使犬股动

26、脉血流量暂时增大的作用。A.核酸 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱 11.鱼贝类死后肌肉在_过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟 12.牛乳中的酪蛋白是典型的（） A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白 13.葡萄中含有的主要有机酸是（） A.酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 14.低酸性罐头食品的杀菌一般以_为对象菌。A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌 C.肉毒梭状芽孢杆菌 D.沙门氏菌 15.甲壳质是自然界仅次于_的第二大丰富的生物聚合物。A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖 二、填空题（本大题共12小题，每空1分，共20分） 1.新鲜蜂王浆的pH为_，呈_