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1、三、管事部负责人的任职要求1、 有较强的责任心，工作认真塌实。2、 熟悉各种餐具的牌号、产地、特性及价格、懂得餐具用具的用途、分类和保管方法。3、 熟悉各种清洁剂与洗涤剂的使用方法，熟悉常用餐具洗涤设备及操作方法，了解它们的维修及保养方法。4、 具有大专以上的文化程度或同等学历。5、 身体健康、精力充沛。四、管事部具体要做什么事？1、 负责编制餐饮部所需餐具和用具的 年度预算。2、 根据餐具的盘点情况，负责与采购部门沟通，提出物品的购置计划，保证及时的补充餐具和用具3、 检查和管理各餐厅餐具的使用情况，分析损耗的原因，提出降低损耗的建议。4、 负责安排好管事部员工的工作班次。5、 负责做好餐具

2、用具的保管，发放，回收 工作，负责厨房区域的环境卫生6、 负责对下属员工的考勤，考核工作，督导员工做好安全工作.第二节 日常工作须知1、做好对成品的保护工作，如：垃圾桶、水刮、垃圾盖等。2、严格做好二次签到、签退、打卡，并按要求着工装到岗上班。3、熟悉化学品使用操作方法，确保安全，发生被溅应及时冲洗和清理。4、做好节能降耗，如随手关灯、关水龙头，清洁用品的使用量。5、利用洗碗机缸体内的清洁水对厨房地面的拖洗清洁。6、早、中、夜班使用后的抹布要用药水浸泡清洗。7、早、中班随时抽空到夹层将垃圾或纸箱及时清理到垃圾房。8、在日常工作中随时查看设备设施是否有异常情况，发现有异常情况及时上报当班领班。9

3、、在日常清洗过程中，严格按操作规程，要做到轻拿轻放（以减少餐具的破损）。10、使用操作洗碗机严格按照操作程序，每个班次工作结束后，必须将洗碗机清洗干净后开门晾干机身。11、早、中、夜班须做好每班次的收尾工作，若因特殊原因未能做好收尾工作，请及时上报当班领班，以便安排由下一班次员工做收尾工作。（如不锈钢台面的水迹清擦、地面清洁等）12、注意每班次对布菲炉清洁时，不要用硬布及百洁布进行擦洗，以免光面被刮花，影响使用寿命。13、每天必须对中西厨房的凉菜间、水果间的玻璃窗进行清擦，以及地面的清洁，清洁时需加消毒药。14、所有的餐具必须认真清洗后过机消毒，并对未清洗干净的餐具重新返洗过机放置保洁柜里。1

4、5、洗碗间的保洁柜必须随时保持关闭，以免餐具受二次污染，每天将保洁柜进行清擦一次，把餐具进行整理归位。16、每隔一天将对制冰机上的消毒盒做换洗及制冰机的擦拭。17、随时查看公共卫生卫生区域是否有垃圾或水迹，要及时清扫保持地面清洁干净。18、在工作中自觉做死角卫生，不允许三、五成群聊天，做与工作无关的事。19、生病或有事须及时向当班人员请假，说明情况。20、遵守酒店的规章制度，严格按制度执行。21、遵守宿舍管理规定，做好宿舍卫生。22、在工作中、生活中遇到困难和问题，请大家向我们诉说，我们会尽最大努力帮助大家解决。第一节 管事部主管岗位职责岗 位: 管事部主管直接上级：餐饮部总监直接下级：领 班

5、班 次: 不 定任职要求:1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养.2、具有高中以上学历， 具有初级英语水平.3、3年以上酒店工作经验，工作细心。岗位职责：在餐饮部的领导下，做好管事部的工作制度，工作安排，督导和遵守各项规章制度。工作内容：1、安排领班工作、监督、检查员工的工作情况，维护整个部门的正常运作。2、负责对新老员工的培训及考核工作。3、做好本部门与其他部门之间的沟通协调工作。4、加强管理，严格控制和降低部门的各项费用。5、调动员工积极性，带领员工及时完成本部门的各项工作。6、严格执行酒店的各项规章制度，传达酒店指示和精神，及时解决员工提出的疑难问题。7、对本部门的

6、安全责任负责。第二节 管事部领班岗位职责岗 位：管事部领班：管事部主管杂 工任职要求：1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2、具有高中以上学历，具有初级英语水平。3、2年以上酒店工作经验， 工作细心。在管事部主管的领导下，做好每天的督导工作，把规章制度下达给每一位员工。1、检查员工的出勤情况和仪容仪表。2、合理安排员工工作岗位，监督和指导员工按正确的程序操作，减少瓷器的破损，避免意外事故的发生。3、经常检查洗碗机，维护其正常运行，保证洗出的碗具干净。4、检查工作区内的卫生情况，发现问题及时解决。5、及时完成上级安排的各项任务。6、负责做好本部门员工的排班及考勤工作。7

7、、认真解决下属提出的困难和建议，不能解决的及时向上汇报。 第三节 仓库管理员岗位职责仓库管理员：班 次：不 定对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。岗位职责 在管事部领班的领导下，做好仓库的盘店工作。 工作内容：1、 维持仓库的干净、整洁，各种物品负责排放整2、严格按照酒店规定程序办理物品的进出库手续，并做好帐目3 、定期盘点仓库，对低于最低库存数量的物品及时提出申购4、负责统计各餐厅每月的报损率5、认真做好大型宴会餐厅的物品借用工作，并及时催还6、负责本部门清洁用品的发放工作，并做好记录、统计费用7、做好仓库的消防安全工作，杜绝安全隐患 第四节 洗碗工岗位

8、职责洗碗工管事部领班不定在管事部领班的领导下，认真做好各种能够清洗工作，遵守各项规章制度。1、准时上班打卡、按二次岗位签到。2、服从完成领班布置的任务，明确岗位，做好洗涤区的卫生工作。3、及时洗涤撤下的厨具，按流程操作，并分类归放，存放好餐具。4、熟悉掌握洗碗机及各机械的使用方法，做好保养工作，发现问题及时上报。5、熟悉各种洗涤化学用品的配置方法及用途，做好洗涤工作。6、操作轻拿轻放，减少餐具破损，并对破损做详细记录，协助领班做好每月盘点工作，并报上级。7、做好收尾工作，接受领班检查。 第五节 夜班卫生工岗位职责夜班卫生工在管事部领班的领导下，作好夜间的清洗和安全工作，遵守各项规章制度。1、准

9、时上班签到。2、服从领班的岗位工作安排，认真完成上级布置的各项任务。3、熟悉各种洗涤化学用品配置方法及用途，并按规定方法操作，防止意外事故发生。4、全面做好厨房内地面、墙面、地沟、隔油池、炉灶、铁板、烤箱、冰箱及蒸柜外壳的卫生清洁工作。5、严格按照日工作，周工作的要求做好计划卫生。6、做好夜班安全消防工作，杜绝安全隐患。7、做好卫生收尾工作，接受早班领班检查。 第三章 管事部各岗位、各班次工作流程 第一节 各班次工作程序一、 西餐早班工作程序、派一人去送餐部清理一下洗碗间、地沟、地面卫生。擦保洁柜、浸泡脏餐具。周二、周六清一次污水箱。、做好开餐前的准备工作，洗碗机上水加温。、搭按台，沏浸渍粉、

10、备好杯筐及插筐。备好收餐用的垃圾桶、清理备餐间的开水器、制冰机及周围地面卫生。、开完早餐后倒拉圾，准备洗撤餐餐具。、擦布菲炉，几人轮流换饭。、13:00左右将整个厨房、冷菜间、备餐间及饼房地面拖一遍。、14:00撒完餐后清洗餐具、厨具，倒拉圾。、擦布菲台。、下班前清洗洗碗机，将洗碗间打扫干净方可下班。二、西餐中班工作程序1、接班后搞粗加工间的地面、地沟卫生。2、轮流擦厨房、饼房、备餐间、冷菜间及粗加工间 的墙面。3、轮流换饭，晚餐开餐后及时清洗撤下的餐具。4、21：00左右刷洗备餐间、洗碗间的地面、地沟。5、撒完餐后擦布菲炉。6、下班前将洗碗机冲洗干净。7、把清洗完的厨具、餐具码放整齐,碗柜、

11、操作台抹擦干净。8、接受当班领班检查合格后方可下班。 三、西餐晚班工作程序1、上班先将西厨房所有拉圾倒掉。2、泡药水，注意控制药品用量。3、擦炉灶、烤箱、汽锅，清洁运水烟罩过滤网，清洗厨房的水池及按台。4、清洁餐厅小扒房、饼房的炉灶、烤箱。5、厨房的厨具、地沟、地面。冷菜间的地沟、地面。饼房的地沟、地面及厨具、餐具的清洗。6、下班前把整个厨房的地面拖干净。7、接受领班检查后方可下班。四、中餐早班工作程序1、洗碗机上水，整理洗碗间，泡浸渍粉。2、清洁中厨房洗碗间外侧开水器按台，水果间窗外2个开水器按台，厨师长办公室窗外开水器及按台以及制冰机，备餐间周围地面卫生。3、擦保洁柜、窗台。4、擦整个厨房

12、垃圾桶周围墙面。5、清洗厨房撤下来的厨具。注：有上工作在换饭之前完成。6、两人轮流换饭。7、午餐开餐后及时清洗撤下的厨具和餐具。8、下班前洗碗机放水清洗，整理冲洗洗碗间。9、接受早班领班检查后下班。五、中餐中班工作程序1、接班后倒垃圾。2、搞厨房的地面卫生。3、轮流擦厨房的墙面卫生。4、分两批轮流换饭。5、晚餐开餐期间几人合作洗厨具及餐具。6、下班之前把备餐间的地面、地沟冲洗干净，杯筐码放整齐。7、清洁洗碗间的地面、地沟、按台。8、洗碗机放掉水后清理残渣，然后冲洗干净关掉电源开关。9、关好所有放餐具的保洁柜门，并把露在外面的餐具用纱布盖好。10、每周日用酸宝清洗洗碗机水垢。11、接受领班检查后

13、下班。六、中餐晚班工作程序1、上班先将所有垃圾倒掉，注意操作过程中控制声音。2、关闭厨房各通道的门。3、分批去吃宵夜。4、分别搞厨房卫生，包括炉灶、地沟、地面。5、每星期一至日按周计划做好计划卫生，包括污水箱、地沟、地垫、顶篷、壁子、蒸柜等。6、下班前把厨房地面的水拖干净。7、接受领班检查合格后下班。第二节 中班计划卫生星期一：各洗碗间地沟卫生，各楼过道墙面卫生星期二：加工间墙面及死角卫生星期三：各楼层开水器卫生、货架卫生、烧味间、饼房墙面卫生、布菲炉及布菲台大清洁星期四：各洗碗间地沟卫生，大厨房墙壁卫生星期五：各楼灭蝇灯卫生、货架卫生、明档、冷菜间墙面卫生星期六：清洗各洗碗间洗碗机卫生、洗碗

14、间墙面卫生星期日：各楼污水箱下PVC管卫生及水台上下墙面卫生第三节 夜班工作项目一、 一楼西厨房1、中西厨房加工间所有地面，水池、地沟、接手台、冲干净。2、面点房所有地面、水池、地沟、接手台、和面机、烤箱、四头炉、所有所有地面冲干净，水池、地沟、冲干净，接手 台、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶、不锈钢保洁柜、面粉桶无杂物。3明档所有地面冲干净，水池内无杂物，炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。4凉菜间所有地面冲干净、水池、地沟、接手 台、冰柜

15、 无杂物5西热厨所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂物。不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。二、二楼中厨房1、面点房所有地面冲干净，水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、所有不锈钢保洁柜、面粉桶、所有半成品柜。2烧腊间所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂，烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有半成品柜、乳猪烤炉。3凉菜刺身间所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂、无污迹，成品柜、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。4中热厨 所有地面冲干净，水

16、池、地沟、接手 台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。三、三楼日韩厨房、寿司吧所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台。4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱四、三楼中厨房第四节 夜班督导工作检查项目A、 注意如下项目23：30与管事领班作交接，交接除了日常工作外，另加的计划卫生及当晚安排的重点工作，钥匙必须由领班领取及归还，开门及锁门由领班负责，出了问题自负，夜间多检查安全问题：比如厨房及1到3楼通道灯及热水器开关是否关闭、员工的纪律，随时观察一楼洗碗间是否有送餐

17、撤下来的餐具安排员工清洗。B、具体检查如下具体细节项目1、中西厨房粗加工间03：3004：00所有地面，水池、地沟、接手台、是否冲干净。2、面点房06：0006：303明档04：0005：所有地面拖干净，水池内无杂物，炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。4凉菜间04：5西热厨04：特别是死角卫生的清理。1、面点房03：1503：2烧腊间03：0003：15所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂，烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有：半成品柜、乳猪烤炉。3凉菜刺身间02：3003：4中热厨01：3002：三、三楼日韩厨房24：3001

18、：四、三楼中厨房24：0024：30左右五、早晨7点之前把钥匙交到消控中心。 第五节 洗碗机的操作与保养程序一、洗碗机的开启1、检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等。2、灌水：关紧排水阀门，打开灌水阀门，将清水按标准注入水缸中。3、检查机用洗碗剂和快干剂的药液是否充足，不足时及时补充。4、打开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器，使各缸（预洗、主洗、过水）的温度分别达标（预洗55-65,过水85-95）。二、洗碗机的换水与清洁1、关掉洗碗机电源开关。2、打开所有放水阀门放水。3、取出所有隔渣盘，清除食品残留物并用清水冲干净。4、清洁喷臂、喷嘴、帘布及洗碗机内壁

19、，并用稀释后的除垢剂清洗探头 5、安上喷臂、帘布，放置好隔渣盘，6、关闭水缸侧节门待用。三、洗碗机的日常维护与保养1、餐具在过机前应刮、冲掉残渣，尽量不要将渣带入洗碗机。2、清洗过程中应多检查隔渣盘和筛篮上有无大的异物，及时清理。3、在清洗量大时，每隔1-2小时应全面换水一次，并清除残渣。4、每星期应定期用酸宝除垢一次。5、每星期测定一次洗碗机的药液配比，调整偏差。（由洗碗剂供应商测定、调整）第六节 清洗餐具工作流程与标准序号工作标准 1 （1）检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗臂、隔渣盘，过水喷头、帘布等。 （2）灌水：关紧排水阀门，放下旁门，合上总闸，打开进水开关进水，将清

20、水注满各水缸。（3）检查机用洗碗剂和快干剂是否足够，不够及时补充。 （4）打开蒸汽阀和蒸汽加热器开关，使各缸的温度分别达标（预洗55-65摄氏度，过水85-95摄氏度） 2 （1）配制去渍药液，待溶解后方可放入餐具。（2）倒掉剩余食品和饮料，刮尽餐具表面的残渣。 3（1）浸泡去渍：将有污渍的餐具放入药液中浸泡，不同类的餐具分类浸泡消毒。 （2）对污渍粘附较紧的鱼盘、砂煲等要逐个预洗。（3）预洗过程中要注意轻拿轻放，防止破损。4（1）将浸泡过的和预洗过的餐具分类插入相应的嵌中。（2）插入筐中的餐具应方向一致，且不许重叠放置，以保证洗碗机内的水流能充分清洗每件餐具表面。（3）插入的餐具不能超过洗碗

21、机入口尺寸。（4）用高压水枪将插入筐中的餐具冲刷干净。5（1）将冲刷完的餐具匀速推入洗碗机进行过机。（2）保证洗碗机各缸温度达标（预洗55-65摄氏度，过水85-95摄氏度）。 6 （1）及时分拣出干净的餐具，分类摆放在收碗车内。 （2）把关好每件餐具的干净程度，将未清洗干净的餐具挑出重新洗涤，并将破损餐具挑出报损。 7（1）将洗干净的餐具运至指定存放点，搬运过程中注意安全。（2）保证存放点卫生干净。（3）餐具分类码放，叠放高度不超过30厘米。二、清洗厨具的工作程序与标准项目标准1、清洁马斗、炒勺、厨盆等不锈钢用具在第二水槽中配制清洁溶液，第三水槽中放入热水。将厨具上的残留食品刮下，倒入垃圾桶

22、，放入第一水槽中，用水冲去残渣。去渣后浸泡在第二水槽的清洗溶液中，刷洗至无油无污。刷净后放入第三水槽的热水中过水，除去厨具表面清洁液。根据厨具的种类分类码放在架子上风干备用，保持货架清洁，地面无积水。、处理带烧焦物的锅仔、煎锅几及熏黑的不锈钢用具准备大汽锅，放入半锅水后加气加温至摄氏度，带胶皮手套将配制成的药液放入汽锅中将不锈钢用具缓慢放入锅中，加热至污迹清除。将煮后的用具从锅中捞出，用清水冲洗干净。将洗净的用具分类规放。3、清洁深煎锅（油池子）待油锅内的油完全冷却，将油注入干净的容器中。刮去池内的油污放入配置好的除油污的药液并刷洗。加热锅使水温达摄氏度，使油污全部溶解到药液中并再次刷洗停止加

23、热，倒掉药液并注入冷水冷却，清洗操作台，倒掉锅中水并重新把油注入、清洁炉灶炉冷却降温，清理炉灶上的用具，带手套配制药液。取下炉支和炉盘放在地沟处，清理炉盘下的食物残渣。用炉灶液喷炉支、炉盘，分钟后清洗油污垢，清洗并檫干。将炉支、炉盘复位备用。准备炉灶液和胶手套。清理灶周围的残留食品，用浸有炉灶液的搽布将灶边黑烟、黄印较重的部位搽拭，溶解油污，再搽拭灶的两边、外边和顶部，最后用清水搽拭干净。按比例配制药液，准备梯子并放平稳，请工程部停止送风，用搽布蘸配好的药液搽拭并用清水搽干净，不可用笤帚扫通风口处的灰尘，防止迷眼，防止落到食品上，防止杂物被带入通风口。、清洁扒板、扒条用不锈钢容器或塑料桶按一定的比例配制强碱药水，加入开水戴上手套。用长柄勺徐徐在扒板焦物表面，使之产生反应，溶解烧焦油污，注意防止药水溅到身上；反应后用刮铲将渣由里至外刮到油槽中；如未清除干净的，可反复操作数遍，直至表面光亮。关掉电源，用清水冲洗表面，去除药水和残渣，并用干净抹布抹