食品安全规章制度文档格式.docx

1、6对场所环境卫生和废弃物处理进行监督管理。7所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。8积极配合食品药品监督管理部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品安全报告，及时向食品药品监督管理部门报告食品安全问题信息。9其他保证食品安全的管理工作。食品安全自检自查与报告制度1依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照可围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放经营可证，接受社会监督，承担主体责任。2建立本单位食品安全管理组织

2、机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全员（师），对食品经营全过程实施部检查管理并记录，落实责任到人，格落实监管部门的监管意见和整改要求。3食品安全员（师）须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、设施设备清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。4制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5食品安全员（师）每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6各岗位负责

3、人、主管人员要服从食品安全员（师）检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。7食品安全员（师）每1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时报告辖区食品药品监督管理局，并提出限期改进意见，做好检查记录。8检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9各种检查结果记录归档备查。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1定期清理加工经营场所及设施设备，保持食品加工场所和经营环境整洁，卫生符合要求。2设置盛装废弃物的容器，禁废弃物撒落地面。3餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。4防风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施要定

4、期进行维护、更新。5定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。6采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施定位存放，避免再次受到污染。食品经营过程与控制制度1、禁止经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超围、超限量使

5、用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食

6、品添加剂、食品相关产品。2、应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。3、采购食品，应当查验供货者的可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系式等容，并保存相关凭证。4、应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系式等容。5、餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。应公开加

7、工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。6、餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。7、集易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当依法审查入场食品经营者的可证，明确其食品安全管理责任，定期对其经营环境和条件进行检查，发现其有违反食品安全法规定行为的，

8、应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监督管理部门。8、发现经营的食品有不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。将食品处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。食品贮存管理制度（1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）做好食品数量、产品合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无可证、合格证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。（3）食品与非食品不能混放、食品应当分类

9、、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 （4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。（5）仓库要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。（6）经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。（7）做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的

10、挡鼠板。废弃物处置管理制度1安排专人负责本店废弃物的处置、收运、台账管理工作；2将废弃物分类放置，做到日产日清；（餐饮类）集体食堂和大中型餐饮单位推行安装油水隔离池、油水分离器等设施；3禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督

11、管理及环保部门报告；8发现餐饮服务环节违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报；9企业负责人应实时检查、监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。食品安全突发事件应急处置案为了积极应对、有效处置食物中毒事故和食源性疾患，维护消费者的利益，按照人民国食品安全法等相关法律、法规，结合本单位实际，特制本预案。1组织形式本单位负责人为食品安全主体责任人，同时配备食品安全专职管理人员，食品采购人员、食品原料验收和食品添加剂管理人员、废弃油脂管理人员的组织机构，职责分工明确，根据各自职责，实行食品安全追究制度。2工作原则由本单位负责人统一指挥、统一布置、统一调配，对食

12、品安全达到快速反应，分工协作，及时有效地疑似食物中毒事故和食源性疾患进行处理，实行专人负责负责，专人报告制度。3工作措施定期组织本单位从业人员学习食品安全法、食品安全管理办法和突发公共卫生事件应急条例等相关法律法规，负责人定期或不定期检查分职人员的工作记录，现场查看经营场所的各项食品安全情况，发现问题及时整改，将食品安全事件控制到最低限度。4报告制度自事件发生之时起2小时向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告容有：发生食品安全事件的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等，并按照相关要求采取控制措施。5控制制度发现本经营场所发生疑似食物中毒或食源性

13、疾患，立即控制现场，及时上报有关部门的同时，做好消费者的解释和相关食品安全的宣传工作，使消费者解除心理负担、弃除心影，配合事故的调查处置工作。食品添加剂使用公示制度为规食品添加剂使用，保障公众饮食安全，根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准，应格按照标识上标注的使用围、使用量和使用法使用食品添加剂，禁止超围、超剂量滥用食品添加剂，采用精确的计量工具称量，并有详细

14、记录。（四）采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。（五）加工过程中使用的所有食品添加剂均需要公示，公示的基本信息包括：品名、生产厂家、生产可证编号、供货单位等。（六）公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。（七）禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规的食品添加剂。（八）公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。食品安全员应定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂

15、专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。关键环节操作规程1食品、食品原料采购验收操作规程（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。（3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。（4）出库时应做好记录。2食品粗加工与切配操作规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败

16、变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间使用。（6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。3食品烹饪加工操作规程（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进

17、行烹饪加工。（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。（7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。4食品备餐与供餐操作规程（1）备餐专间应由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（2）供应前

18、应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。（3）操作时应避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。11 食品添加剂使用规程（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（3）食品添加剂的使用应符合有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。12餐用具清洗消毒保洁操作

19、规程（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒法的规定洗净并消毒。（3）餐用具宜用热力法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（4）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。（6）不得重复使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施不得存放其他物品。（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。5专间配制操作

20、规程（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）专间应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。（3）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（4）专间应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（5）供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。（6）制作好的菜品应尽量当餐用完。剩余尚

21、需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70。6裱花操作规程（2）裱花间应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。操作人员进入裱花间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 （3）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。（4）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。（5）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。11 食品添加剂使用规程9面点制作操作规程（2）需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻

22、，并在规定存放期限使用。（4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。12餐用具清洗消毒保洁操作规程5专间配制操作规程8饮料现榨和水果拼盘制作规程（1）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（2）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。（3）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。（4）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（5）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。（6）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。（3）