食品规章制度共9篇文档格式.docx

1、 4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防过期变质。 7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 粗加工卫生管理制度 1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。 2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。 3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。 4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。 5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。

2、6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。 7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。 8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。 9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。 食品原料保管卫生管理制度 1、各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。 2、食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。 3、瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类 存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM 4、严禁将食品原料直接放在地面上。 食品安全规章制度 6、从业人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。 7、凡是有痢疾、伤

3、寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 8、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 9、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 10、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 11、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手

4、，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 12、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 食品安全突发事件应急处置预案 为贯彻落实中华人民共和国食品卫生法，根据餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法的要求，结合酒店实际情况，制定本食品安全突发事件应急预案如下： 一、为了保障全酒店员工健康的工作、生活，促进酒店各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害。 为确保工作开展，成立领导小组。 组长：陈锐 二、主要职责： （1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案的制定和各项措施的落实。 （2）预防为主，常抓不懈，加强食品。安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预

5、防工作，做到早发现、早报告、早控制；统一领导，分级负责。 （3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处置工作，依靠科学，处置有力。 三、预防措施 1、制定颁发餐饮业食品卫生管理办法、食物中毒事故处理办法，卫生部下发规章制度，为饭店食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。 2、大力开展宣传教育工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对食品卫生知识的宣传，周边饮食摊点的整顿等等。 3、加强对食堂的管理，落实上级部门的要求及检查整改意见。 四

6、、应急处理工作预案程序及措施 1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。 2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。 3、保护现场，保留样品。 餐饮部食品留样制度 1、餐饮部提供的食品必须由专人负责留样，主要是大型宴会、重要接待等。 2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。 3、留样食品取样后，应立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。 4、留样食品冷却后，必须加盖食品罩或用保鲜膜密闭，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 5、将贴好标签的留样食品按时间先后秩序存

7、放在恒温冰箱内保存。 6、做好每餐每样留样食品的记录：日期、餐次、留样食谱（菜名）、留样数量、留样人等，以备检查。 7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。 8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，保持冰箱清洁卫生。 9、厨房管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。 第2篇： （餐饮者服务经营者） 一.从业人员健康管理制度和培训管理制度; 二.食品安全管理员制度； 三.食品安全自检自查与报告制度； 四.食品经营过程与控制制度； 五.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度； 六.

8、进货查验和查验记录制度； 七.主要食品和食用农产品安全信息追溯制度； 八.食品贮藏运输管理制度 九.废弃物处置制度； 十.食品安全信息公示制度； 十一：食品安全突发事件应急处理处置方案； 十二：食品添加剂使用管理制度； 制作单位（公章）： 年 月 日 一，从业人员健康管理制度和培训管理制度 （一）从业人员健康管理制度 1：患有国务院卫生行政管理部门制定的相关规定中的疾病的人员不得从事接触，直接入口食品的工作从事直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后，方可上岗。 2：建立每日晨间检查制度，有发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品安全的病症的人员，应立即离岗，待查明原

9、因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 3：建立健康档案，收录本单位从业人员的健康证明及健康状况。（二）从业人员培训培训管理制度 1:自行组织或者委托社会培训机构，对本单位的餐饮从业人员（包括法定代表人负责人厨师长,食品安全管理人员关键环节操作人员）分类进行食品安全知识培训.餐饮从业人员在岗期间的每年培训时间应当不少于40小时。 餐饮从业人员应当参加食品药品监督管理部门组织的评估考核，取得餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明，培训合格证明到期前三个月,应当重新参加评估考核。 2:建立餐饮从业人员培训档案，详细记录本单位上述人员的培训日期,培训课时，培训地点,培训内容，授课师资人员，

10、是否参加评估考核及考核结果等内容。 二，食品安全管理员制度 配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应当持有有效的培训合格证明，全面负责单位的食品安全管理工作，其具体工作职责如下：制订食品安全规章制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制订从业人员食品安全知识培训计划，并加以实施，组织学习食品安全法律，法规，规章，规范，标准，加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。组织从业人员进行健康检查，依法将患有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 4：制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 5：组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全规

11、范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 6：建立食品安全检查及从业人员健康，培训等管理档案。 三，食品安全自检自查与报告制度各位岗位负责人应当每天开展岗位自查，指导，监督员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。食品安全管理人员应当做好检查与汇报工作，每天在加工操作时段:至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反操作规程的情况发生，每周一至二次对食品储藏与运输设备设施的运作等情况，进行全面检查现场检查，如发现问题应立即指出，并作出妥善处理，同时做好检查记录，每周一次向单位负责人报告本单位食品安全实施情况。检查中发现有证据表明可能危害食品安全的食品，应当报告所在地市场监督

12、管理部门依法处理。 四，食品经营过程与控制制度 1：采购验收要求 采购的食品，食品添加剂，食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，索证索票，进货查验和采购记录行为应符合国家政策法规的规定，采购需冷藏和冷冻的食品时，应冷链运输，出库时应做好记录。粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料，植物性食品原料，水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，

13、并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛放食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器应符合规定要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。烹饪要求 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售；需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度；加工后的成品应与半成品，原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等；用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洗，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；

14、菜品用的围边，盘花应保证清洁新鲜，无腐败变质，不得回收后再使用。供餐需求 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应；操作时应避免食品受到污染；分派菜肴，整理造型的用具使用前应进行消毒；用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60度或低于10度的条件下进行存放。餐用具清洗消毒保洁要求 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮藏在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净；接触直接入口食品的餐用具应规定洗净并消毒；餐用具宜用热力方法进行消

15、毒；应定期检查消毒设备，设施是否处于良好状态。采用化学消毒，应定时测量有效消毒浓度；消毒后的餐饮应符合GB 1493 4食（饮）具消毒卫生标准规定；不得重复使用一次性餐用具；已消毒和未消毒的餐用具，应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品；盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 五，场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度食品经营，贮存场所内环境（包括地面，排水沟，墙壁，天花板，包括照明设施及门窗等），应当经常清洗与消毒，保持环境整洁与良好的经营状况。每次使用后对工作台及洗涤盆，工具及加工设备进行清洗消毒；排烟设施的表面应当每周一次进行清洗消毒，排烟设施的内部应当每年不少于两次进行清洗消毒；每天完工后，应

16、当对废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。定期为食品贮存，陈列，保洁，保温，冷藏，冷冻等设备设施进行维修与保养。建立清洗消毒和维修保养档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间，对象，方法，频次和人员等内容，保存时限不得少于两年。 六，进货查验和查验记录制度建立进货查验制度，对采购的食品，食用农产品，食品添加剂，食品相关产品进行检查验收，确保从合法的渠道采购合格的产品；工作人员应当查验，并索取供货者的许可证，营业执照，供货票据，食品出厂检验合格证或者其他合格证明。供货票据应当包括食品名称，规格，数量，生产日期或者生产批号保质期，进货日期以及供货者名称，地址，联系方式等内容。严格查

17、验食品的包装和感官性状，包装应当情节，形状完整，无明显破损和受潮，食品具有该食品正常的感官性状，标签内容完整，无疾病预防，治疗功能等虚假内容；严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货，对临近保质期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保在食品保质期保质期内使用。建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人，食品名称，规格，数量，生产日期或批号，保质期供货者名称及联系方式，进货日期等内容或保留相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。 七，主要食品和食品农产品信息追溯制度根据国家政策法规的规定里，利用信息化技术手段，履行相应的信息追溯义务

18、，接受社会监督，社会责任的。须进行信息追溯的食品和食用农产品：粮食及其制品；畜产品及其制品，禽及其产品制品：蔬菜，水果；水产品：豆制品，乳品，食用油；经市人民政府批准的其他类别的食品和食用农产品。:须追溯的食品安全信息：采购的追溯食品和食用农产品的名称，数量，进货日期，配送日期，以及供货者的名称，地址，联系方式等。采购的追溯食品的生产企业名称，生产日期或者生产批号，保质期；直接从食用农产品生产企业或者农民专业合作经济组织采购的追溯食用农产品的产地证明，质量安全检测，动物检疫等信息。 八，食品贮存，运输管理制度食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放，贮存的食品应与墙壁，地面，保持适当距

19、离，防止虫害藏匿病并有利于空气流通。食品与非食品，生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识，对贮存的食品应当定期检查，查验食品生产日期和保质期，及时清理变质，超过保质期及他其他不符合食品安全要求的食品。运输工具应当符合食品安全的要求。食品运输时应避免震荡，撞击，轻拿轻放；防止损伤；不与有毒有害物质混装，混运。贮存，运输有特殊温度，湿度控制要求的食品和食用农产品，应当进行全程温度，湿度监控，并做好监控记录，符合保证食品和食用农产品安全所需的温度，湿度等特殊要求。监控记录保存期限不得少于两年。 九废弃物处置管理制度配备专门的容器或场所存放废弃物，并使用醒目标识加以区分。液体废弃物，具有

20、挥发性气味废弃物等，应当存在密闭容器中，做到日产日清。废弃物的处置，应当交由具备合法资质的单位或个人索取，其经营资质证明文件复印件，并签署合作协议。建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类，数量，去向用途以及处置单位等情况，台帐保持期限不得少于两年。 十，食品安全信息公示制度在经营场所显著位置悬挂食品经营部许可证正本原件，并设置食品安全信息公示栏。食品安全信息公示栏具体内容，食品安全管理人员，许可经办人员，日常监督管理人员，食品安全量化分级管理，本单位投诉举报电话，食品药品监督管理局部门投诉举报电话12331和食品安全量化管理等信息。 十一，食品安全突发事件应急处置方案建立食品安全突发事件应急

21、处置方案，由负责人或食品安全管理人员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。食品食品安突发事件时，应当立即停止相关食品的经营活动，对导致或者可能导致食品安全事故的食品以及原料，工具，设备等采取封存等控制措施，防止事故扩大，其次，应当采取有效措施通知相关供货者和消费者；最后，应当在事故发生后的两个小时内，向所在地市场监督管理卫生计生部门报告。积极配合食品药品监督管理局的调查，取证工作，不得隐匿，伪造，毁灭有关证据。建立食品安全突发事件应急处置台帐，如实记录食品安全突发事件处置涉及的食品名称，批号，数量，生产厂家和联系方式，供货者名称和联系方式，处置的方式和结果，记录保持期限不得少于两年。 十二，食

22、品添加剂使用管理制度食品添加剂应专人采购，专人保管，专人领用，专人登记，专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 第3篇：食品贸易规章制度 食品贸易规章制度 篇一：北京XX公司 食品安全管理制度（食品贸易商） 北京XX商贸有限公司 食品安全管理制度 根据中国人民共和国食品安全法等国家有关法律法规，结合本公司实际，制定食品安全管理制度。 本单位法定代表人是食品安全第一责任人，对本公司区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导协调本公司区域内食品安全监督管理工作。

23、食品安全管理员负责食品安全日常工作。 从业人员健康监测制度和培训管理制度 根据食品安全法第三十四条的规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。 一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。 四、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效食品从业人员个人卫生要求 依据食品安全法第三十二条的规定，食

24、品经营企业应加强对职工食品安全知识的培训，特制订以下制度： 一：组织新入职员工学习中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国行政许可法、北京市食品安全条例、北京市食品经营许可管理办法等法律法规知识，并能够贯彻执行。培训合格者才允许从事食品流通经营，并建立培训档案。 二：及时将食品安全管理的相关规定和政策对员工进行培训，对掌握情况进行考核。 1 食品安全管理员制度 一、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。 二、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责

25、任制度等，并对执行情况进行监督检查。 四、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。 五、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。 六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。 食品安全自检自查与报告制度 一、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 二、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 三、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。

26、 四、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 五、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。 六、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。 七、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。 食品经营过程与控制制度 根据食品安全法第四十条、四十一条的规定：一：制定食品采购计划，选择供应商，保证食品的来源 合法，签订购货合同，索取 食品的相关材料，对 2 食品进行查验，按照保证食品安全

27、的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，要在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式内容。 三：根据食品安全法第二十七条的规定：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 一、场所 1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食

28、品（包括原料）应有保护措施。 2、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 3、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 4、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 二、设备及维修保养 1、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用 2、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录 进货查验和查验记录制度 3 根据食品安全法第三十九条的规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品： 1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人