餐饮服务食品安全规章制度模板文档格式.docx

1、水果洗、拼盘 消 乞X2、 食品安全管理人员职责餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人 , 是食品安全第一责任 人 , 对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品 安全管理人员 , 主要职责如下 :一、 配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训 ;二、 制定食品安全管理制度及岗位责任制度 , 并对执行情况进行 督促检查 ;三、 检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录 , 对检查中发 现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见 ;四、 对食品安全检验工作进行管理 ;五、 组织从业人员进行健康检查 , 督促患有有碍食品安全疾病和 病症的人员调离相关岗位 ;六、 建立食品安全管

2、理档案 ;七、 接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进 行监督检查 , 并如实提供有关情况 ;八、 与保证食品安全有关的其它管理工作。3、 消费者投诉举报管理制度一、 设立并向社会公开食品安全举报电话 , 食品安全管理员负责 受理投诉举报工作 , 对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要 案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。二、 食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举 报 , 要进行督查、 督促有关责任人尽快处理 , 并收集汇总已调查处理 的食品安全事故情况 , 向食品药品监督管理部门报告。三、 餐饮服务单位接到的投诉 , 要根据内设部门职能 , 由内设部

3、门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。四、 对重大食品安全事故 , 由经营单位第一责任人负责牵头组织 内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位 , 开展调查处理工作。4、 餐饮服务从业人员健康检查制度一、 建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度 , 建立从业人员健 康档案 （ 内容包括体检表或复印件、 健康合格证明或复印件和从业人 员在岗期间有碍食品安全临时病症记录 ） 。患有痢疾、 伤寒、 病毒性 肝炎等消化道传染病的人员 , 以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗 出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员 , 不得从事接触直接入口食品 的工作。二、 餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查

4、, 取得健康证明 后方可从事餐饮服务工作。三、 从业人员有发热、 腹泻、 皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有 碍食品安全疾病的 , 应立即脱离直接入口食品工作岗位 , 待查明原因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 , 方可重新上岗。一、 应当制定全年食品安全培训计划 , 加强餐饮服务从业人员食 品安全培训 , 并建立培训档案 （ 内容包括培训内容、 培训时间、 授课 人、 考试试卷及考试成绩 ） 。并要求按照计划组织从业人员参加食品 安全培训 , 学习食品安全法律、 法规、 标准和食品安全知识 , 明确食 品安全责任。二、 应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品 安全管理知识的培训。每

5、年要组织食品安全管理人员参加一次培训 掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。三、 餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品 安全知识培训 , 掌握本职工作必须的食品安全知识和要求 , 培训合格后 方能上岗。6、 采购查验、 索证索票和记录制度一、 采购食品、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品应指定 专人负责。二、 采购食品、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品应符合 国家有关食品安全标准和规定的有关要求 , 不得采购食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十 三条规定不得销售的农产品。三、 采购食品、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品时 , 应 索

6、取相应的证件、 发票及产品合格证明 , 并做到货证相符。（ 一 ） 从食品生产单位、 批发市场等采购的 , 应当查验、 索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 ;（ 二 ） 从固定供货商或者供货基地采购的 , 应当查验、 索取并留存 供货商或者供货基地的资质证明、 每笔供货清单等 ;（ 三 ） 从超市、 农贸市场、 个体经营商户等采购的 , 应当索取并 留存采购清单。四、 采购食品、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品应遵循 用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、 香、 味、 形正常, 采购肉类、 水产品要注意新鲜度。五、 采购食品原料时 , 应如实记录食品、 食

7、品原料、 食品添加 剂和食品相关产品的名称、 规格、 数量、 生产批号、 保质期、 供 货者名称及联系方式、 进货日期等内容 , 或者保留载有上述信息的进 货票据。六、 采购记录及相关资料应按产品品种、 进货时间先后次序有 序整理 , 妥善保存备查 , 记录、 票据的保存期限不得少于 2年。七、 若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时 , 应及时向 食品安全监管部门直接举报。7、 库房管理制度一、 库房要保持通风、 干燥, 采取防鼠、 防虫、 防霉措施。二、 库房不得存放有毒、 有害物品 （ 如 : 杀鼠剂、 杀虫剂、 洗 涤剂、 消毒剂等 ） 及个人生活用品。三、 食品和非食品 （ 不会

8、导致食品污染的食品容器、 包装材料、 工具等物品除外 ） 库房应分开设置 , 并有明显的标识。四、 食品应当分类、 分架存放 , 距离墙壁、 地面均在 10cm 以上, 并定期检查 , 使用应遵循先进先出的原则 , 变质和过期食品应及时清 除。五、 库房应根据贮存条件的不同分别设置 , 必要时设冷冻 （ 藏 ） 库。食品冷藏、 冷冻贮藏要做到以下要求 :1、 食品冷藏、 冷冻贮藏应做到原料、 半成品、 成品严格分开 , 不得在同一冰室内存放。冷藏、 冷冻柜 （ 库） 应有明显区分标志 , 宜设 外显式温度 （ 指示） 计, 并定期校验 , 以便于对冷藏、 冷冻柜（ 库） 内部 温度的监测。2、

9、 食品在冷藏、 冷冻柜 （ 库 ） 内贮藏时 , 应做到植物性食品、 动 物性食品和水产品分类摆放。3、 食品在冷藏、 冷冻柜 （ 库 ） 内贮藏时 , 为确保食品中心温度达 到冷藏或冷冻的温度要求 , 不得将食品堆积、 挤压存放。4、 用于贮藏食品的冷藏、 冷冻柜（ 库） , 应定期除霜、 清洁和维 修, 以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生。六、 要经常清扫 , 保持库内、 外环境整洁卫生。七、 要做好出入库房物品的检查验收登记工作。8、 食品留样管理制度一、 大型宴会、 重要接待、 学校食堂、 企业职工食堂厨房每样 食品都必须由专人负责留样。二、 每餐、 每样食品必须按要求留足 10

10、0g, 分别盛放在己消毒 的餐具中。三、 留样食品取样后 , 必须立即放入完好的食品罩内 , 以免被污 染。四、 留样食品冷却后 , 必须用保鲜膜密封好 （ 或加盖） , 并在外面 标明留样时期、 品名、 餐次、 留样人。五、 食品留样要立即密封、 贴好标签后 , 必须立即存入专用留样 冰箱内。六、 每餐必须作好留样记录 : 留样时期、 食品名称 , 便于检查。七、 留样食品必须保留 48 小时 , 时间到后方可倒掉。八、 留样冰箱为专用设备 , 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关 的其它食品。9、 食品添加剂使用与管理制度一、 食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、 保存和使用。二

11、、 实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专 人负责保管 , 并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使 用食品添加剂 , 不得滥用食品添加剂。三、 食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中 , 标示 ”食品添加剂 字样, 妥善保管 , 并建立使用台账。四、 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。五、 使用食品添加剂要有记录并存档。10、 废弃食用油脂管理制度一、 废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管 理的规定进行管理。二、 废弃油脂应设专人负责管理。三、 废弃油脂应有专门标有 ”废弃油脂 ”字样的密闭容器存放 , 集 中处理。四、 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从

12、事废弃物收购 的单位 , 不得销售给其它单位和个人。五、 处理废弃油脂要建立档案 , 详细记录销售时间、 种类、 数 量、 收购单位、 用途、 联系人姓名、 电话、 地址、 收货人签字等 ,并长期保存。11、 从业人员个人卫生管理制度一、 从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求 , 养成良好的 卫生习惯 , 严格遵守卫生操作规程。二、 坚持科学的洗手习惯 : 操作前、 便后以及从事与食品无关的 其它活动后应洗手 , 先用消毒液消毒 , 后用流动水冲洗。三、 从业人员不得留长指甲、 涂指甲油、 戴戒指。不得在食品 加工场所或销售场所内吸烟、 吃东西、 随地吐痰 , 不得穿工作服入 厕。四、 从

13、业人员不得面对食品打喷嚏、 咳嗽及做其它影响食品卫 生的行为 , 不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。五、 从业人员要注意个人卫生及形象 , 养成良好的卫生习惯 , 穿 戴整洁的工作衣帽 , 头发梳理整齐置于帽内。六、 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。12、 餐饮服务食品安全管理制度一、 实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营业 执照后 , 方可从事餐饮服务活动 , 按照许可范围依法经营 , 并在就餐场 所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证 , 以便消费者了解和监 督。二、 从业人员工作衣帽整洁 , 保持良好的个人卫生 , 操作前洗 手。三、 确定

14、桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客 人用餐前不得超过 1小时, 当餐未使用的应收回清洗消毒保洁四、 直接入口食品用专用工具分检传递 , 专用工具定位存放防止 污染。五、 端菜时手指不接触食品 , 分菜工具不接触顾客餐具 , 盛装有 食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、 喷嚏、 擤鼻子、 闲谈。六、 发现食品混有异物或其它感官异常、 变质, 发现餐饮具不洁 时, 应立即撤回。七、 餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、 桌椅垃圾、 脏 物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、 椅、 台、 地面、 洗手池、 墙壁、 门窗、 灯具等清洁。垃圾桶加盖 , 垃圾及时清运。八、 不得

15、堆放空酒瓶、 未使用食品及原料和其它与食品经营无 关的杂物。九、 定期除 ”四害 ”。所有外接通道及窗户、 通风口设有防蝇防 尘设施并完好 , 保持餐厅相对封闭 , 防止蚊蝇进入。及时清除苍蝇、 蟑螂。13、 餐饮服务单位环境卫生管理制度一、 餐馆内环境整洁、 地面干净 , 并设置果壳臬、 痰盂和垃圾 箱等。二、 卫生清扫有专人负责 , 保持餐厅内桌、 椅、 台等清洁 , 坚持 餐后和每日打扫卫生 , 保持室内环境卫生做到 ”六面光 ”。三、 餐饮单位场所保持通风换气 , 空调送、 排风口过滤网应经常 擦洗, 保持清洁 , 表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清理、 及时清 洗消毒。四、 废弃物用

16、密闭容器存放 , 不得外溢且保持外观清洁卫生 , 防 止有害昆虫的孳生。五、 应定期进行除虫灭害工作 , 防止害虫孳生。经营场所视野内 无苍蝇、 老鼠和蟑螂害虫。六、 有完善的防尘、 防蝇、 防虫和防鼠设施。七、 定期开展环境卫生检查 , 并有记录。14、 小型餐饮服务单位食品安全管理制度取得餐饮服务许可证和营业 执照后 , 方可从事餐饮服务活动 , 按照许可范围依法经营 , 并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证 , 以便消费者了解和监 督。二、 食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服务 提供者的责任 , 餐饮服务单位要配备食品安全管理人员 （ 兼职 ） , 负责 检查经营

17、过程的食品安全状况并记录 , 建立食品安全管理档案 , 并积极 配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。三、 建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度 , 建立从业人员健 康档案 （ 内容包括体检表或复印件、 健康合格证明或复印件和从业人 员在岗期间有碍食品安全临时病症记录 ） 。患有痢疾、 伤寒、 病毒性 肝炎等消化道传染病的人员 , 以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗 出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 , 不得从事接触直接入口食 品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康检查 , 取得健康证明后方可 从事餐饮服务工作。四、 制定全年食品安全培训计划 , 加强餐饮服务从业人员食品安 全

18、培训 , 并建立培训档案 （ 内容包括培训内容、 培训时间、 授课人、 考试试卷及考试成绩 ） 。按照计划组织从业人员参加食品安全培训 , 学习食品安全法律、 法规、 标准和食品安全知识 , 明确食品安全责任。 餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训 , 掌握本职工作必须的食品安全知识和要求 , 培训合格后方能上岗。五、 建立食品、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品的采购监督管理第十四条规定的禁止采购、 使用和经营的食品。采购食 品、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品时 , 应按照以下要求进 行。（ 二 ） 从固定供货商或者供货基地采购的 , 应当查验、 索取并留存

19、供货商或者供货基地的资质证明、 每笔供货清单等 ;应当按照产品品种、 进货时间先后次序有序整理采购记录及相 关资料 , 妥善保存备查。记录、 票据的保存期限不得少于 2年。六、 库房要保持通风、 干燥, 采取防鼠、 防虫、 防霉措施。禁 止存放有毒有害物品及个人生活物品 ; 食品应当分类、 分架存放 , 距 离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查，使用应遵循先进先出的原 则 , 变质和过期食品应及时清除。七、 食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、 保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中 , 标示 ”食品添加剂”字样 , 妥善保管 , 并建立使用台账。八、 餐饮服务从业人员

20、要保持良好的个人卫生 , 做到”四勤”: 勤洗手、 勤剪指甲、 勤洗工作衣帽、 勤洗澡理发。操作时应穿戴清洁 的工作服、 工作帽, 头发不得外露 , 不得留长指甲 , 涂指甲油 , 佩带饰 物。九、 餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁 , 采取有 效措施 , 消除老鼠、 蟑螂、 苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。十、 食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及 食品原料 , 发现有腐败变质或者其它感官性状异常的 , 不得加工或者使 用。十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 ，加热至中心温度70C 以上; 需要冷藏的熟制品 , 应当在冷却后及时冷藏 , 冷藏温度的范围应 控制在O

21、C 10C之间，冷冻温度的范围应控制在 -20 C -1C之间。 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放 , 半成品应当与食 品原料分开存放。十二、 按照要求洗净、 消毒餐具、 饮具 , 并将消毒后的餐具、 饮具贮存在专用保洁柜内备用 , 不得使用未经消毒的餐具、 饮具。禁 止重复使用一次性使用的餐具、 饮具。十三、 用于餐饮加工操作的工具、 设备必须无毒无害 , 标志或区 分明显 , 并做到分开使用、 定位存放、 用后洗净、 保持清洁。接触 直接入口食品的工具、 设备应当在使用前进行消毒。十四、 定期维护食品加工、 贮存、 陈列、 消毒、 保洁、 保 温、 冷藏、 冷冻等设备与设施 ,

22、 校验计量器具 ; 及时清理清洗 , 确保正 常运转和使用。十五、 设立并向社会公开食品安全举报电话 , 食品安全管理员负 责受理投诉举报工作 , 对每起投诉举报要认真记录并及时处理。发生 食品安全事故 , 应立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原 料、 工具、 设备和现场 , 在 2小时之内向所在地县级人民政府卫生部 门和食品药品监督管理部门报告 , 并按照相关监管部门的要求采取控 制措施。附件 2餐饮服务食品安全操作规程1、 粗加工及切配操作规程及要求2、 烹调加工操作规程及要求3、 凉菜配制操作规程及要求4、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、 点心加工操作规程及要求6、

23、裱花操作规程及要求7、 烧烤加工操作规程及要求8、 生食海产品加工要求9、 备餐及供餐操作规程及要求10、 餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、 原料采购、 食品贮存及库房要求一、 加工前应认真检查待加工食品 , 发现有腐败变质迹象或者其 它感官性状异常的 , 不得加工和使用。二、 食品原料按照挑拣、 整理、 解冻、 清洗、 剔除不可食用 部分等工序进行加工处理。三、 各种食品原料在使用前应洗净 , 动物性食品、 植物性食品应 分池清洗 , 水产品在专用水池清洗 , 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必要时消毒处理。四、 蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上 , 以降解蔬菜中 农药残留量

24、, 预防食物中毒。五、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间 , 加工后应及时使 用或冷藏。六、 切配好的半成品应避免污染 , 与原料分开存放 , 并应根据性 质分类存放。七、 已盛装食品的容器不得直接置于地上 , 以防止食品污染。八、 蔬菜、 肉类、 海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使 用并有明显标志。九、 加工结束将地面、 水池、 加工台、 工具、 容器清洗干净 保持清洁 , 垃圾及时入桶。一、 烹调前应认真检查待加工食品 , 发现有腐败变质或者其它感 官性状异常的 , 不得进行烹调加工。二、 食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标 准的规定 , 并应有详细记录。三、

25、 不得将回收后的食品 （ 包括辅料 ） 经烹调加工后再次供应。四、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 , 其加工时食品中心温度 应不低于70 C。五、 加工后的成品应与半成品、 原料分开存放。六、 需要冷藏的食品 , 应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持 清洁, 生食品、 半成品要分柜存放 , 并有明显标志七、 加工结束将地面、 加工台、 工具、 容器清洗干净 , 保持清 洁, 垃圾及时入桶一、 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽 , 并将手洗净、 消毒, 工作时应戴口罩。二、 专间内应当由专人加工制作 , 非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。三、 加工前应认

26、真检查待配制的成品凉菜 , 发现有腐败变质或者 其它感官性状异常的 , 不得进行加工。四、 食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标 准的规定 , 并应有详细记录。五、 专间每餐 （或每次 ）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用 紫外线灯消毒的 , 应在无人工作时开启 30分钟以上。六、 专间内应使用专用的工具、 容器 , 用前应消毒 , 用后应洗净并保持清洁。七、 供加工凉菜用的蔬菜、 水果等食品原料 , 未经清洗处理的 不得带入凉菜间。八、 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于 专用冰箱内冷藏或冷冻 , 食用前应充分加热。一、 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人

27、员操作前应更衣、 洗 手并进行手部消毒 , 操作时佩戴口罩。二、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、 工具应专用。每餐次 使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜 , 未经清洗处理的 不得使用。四、 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。一、 加工前应认真检查各种食品原辅料 , 发现有腐败变质或者其 它感官性状异常的 , 不得进行加工。五、 未用完的点心馅料、 半成品点心 , 应在冷柜内存放 , 并在规 定存放期限内使用六、 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、 蛋的点心 应当在10C以下或60C以上的温度条件下贮存三、 加工前应认真检

28、查待配制的食品原料 , 发现有腐败变质或者 其它感官性状异常的 , 不得进行加工。五、 专间每餐 （ 或每次 ） 使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的 , 应在无人工作时开启 30 分钟以上。六、 专间内应使用专用的工具、 容器 , 用前应消毒 , 用后应洗净 并保持清洁。七、 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10C以下。八、 裱浆和新鲜水果 （ 经清洗消毒 ） 应当天加工、 当天使用。九、 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 32C ,蛋白裱花蛋糕、 奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20 C。一、 烧烤加工前应认真检查待加工食品 , 发现有腐败变质或者其 它感官性状异常的 , 不得进行加工。二、 原料、 半成品应分开放置 , 成品应有专用存放场所 , 避免受 到污染。三、 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰 上。一、 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、 消毒手部 , 操作 时佩戴口罩。二、 用于生食海产品加工的工具、 容器应专用。用前应消毒 , 用 后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。四、 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。五、 加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。六、 加工后至食用的