企业食品安全管理制度Word文件下载.docx

1、 8.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 9.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 食品安全管理员管理办法 制定本单位食品安全管理管理办法和岗位安全责任制管理措施。 制定本单位食品经营场合卫生设施改善的规划。 按有关发放食品经营许可证管理规定，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员

2、（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。 培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。 对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监视检查，总结归纳、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 执行食品安全规范。 协助食品安全监视管理机构施行食品安全监视、监测。 食品安全自检自查与汇报管理办法 建立健全本单位食品安全管理管理办法，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程施行内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚管理办

3、法管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工安康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理管理办法，并进行相关记录，备查。 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项管理办法的贯彻落实情况。 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违背管理办法的情况，发现问习题，及时告知改良，并做好食品安全检查记录备查。 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指

4、导、催促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作标准。 食品安全管理组织及食品安全管理员每周1次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问习题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。 食品经营过程与控制管理办法 食品经营过程从食品采购、运输、验收、储存、销售各环节以及现场加工食品的场合、设施、人员的基本卫生要求和管理守则。 食品经营卫生管理要求 食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经营卫生管理。 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。

5、经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理管理办法。 采购 应建立食品采购管理办法。包括供货商的选择和评价、采购流程规范、食品验收规范等内容。应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法天分、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用天分等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 标志。 运输 应建立食品运输管理办法。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生规范的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有

6、害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，到达相关食品卫生规范要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和贮存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识； 应检

7、查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。 销售 应建立食品安全销售管理管理办法。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场合。营业场合应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库（柜）、冷冻（库）柜等设施设备。销售场合应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品外表接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、外表平滑且可承受反复清洗和消毒的材质制造。销售场合应进行定期卫生检查和清洁，

8、冷藏、冷冻库（柜）应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度手册应及时采取措施。应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以毁坏性方式处理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。 设备与工具卫生要求 加工用设备和工具的构造应有利于保证食

9、品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成光滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少穿插污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。 场合及设施设备清洗消毒和维修保养管理办法 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项管理办法的贯彻落实情况。 卫生管理人员负责各项卫生管理管理办

10、法的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违背管理办法的情况，发现问习题，及时指导改良，并做好卫生检查记录备查。 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 单位卫生管理人员每周1次全面现场检查，对发现的问习题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。 建立加工操作设备及工具清洁管理办法，各岗位相关人员按手册开展清洁工作，使场合及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场合、设施、设备及工具的清洁计划见- 5），清洗消毒时应注意避免污染食品、食品接触面。 应建立加工经

11、营场合及设施维修保养管理办法，并按手册进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。 品加工经营场合内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生规范，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。 用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。 用具要有专人保管、不混用不乱用。 1冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理

12、。 1品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生规范要求的用具及时更换。 进货查验和查验记录管理办法 公司严禁采购下列不符合食品安全规范的食品。 （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体安康的物质含量超过食品安全规范限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全规范的专供婴少儿和其他特定人群的主辅食品； （四）凋射变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜

13、、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品； （十一）食品的标签、说明书不符合食品安全法第四十八条第三款手册的食品； （十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合食品安全法第六十六条手册的进口的预包装食品； （十三）其他不符合食品安全规范或者要求的食品。 检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。 （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表

14、； （三）生产者的名称、地址、联络方式； （四）保质期； （五）产品规范代号； （六）储存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家规范中的通用名称； （八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全规范手册必须标明的其他事项。 专供婴少儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。禁止采购食品安全法手册的禁止采购的不合格食品。 严格执行索证索票管理办法。 照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，

15、须建立电子台帐。 设立一个存放上一级批发商或厂家相关天分和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。 食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。 食品储存管理管理办法 储存场合、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在

16、10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 有专门的食品库房贮存食品，库房四周保证无污染源。食品储存场合应当避免食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开储存，整齐放置，避免穿插污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。 建立入、出库食品登记管理办法。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 对储存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质

17、期，及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全规范的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 废弃物处置管理办法 与餐厨废弃物搜集、运输服务企业签订餐厨废弃物搜集、运输经营协议。 安排专人负责餐厨

18、废弃物的处置、收运、台账管理工作。 餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾搜集设施。 废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落； 禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。 建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的品种、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监视部门及环保部门汇报。 发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监视部门及环保部门举报。 企业负责

19、人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。 不合格食品处置管理办法 定期检查所经营的食品中是否有不合格食品，发现不合格食品，要及时退市。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。 设立不合格食品下架存放专区，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品下架，放入专区以待处理。 设立不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、规格、退市原因、处理情况等照实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。要与上级批发商之间履行交接手续，由批发商或者生产者在退市登记台帐中填写有关内容并签字。 食品安全突发事件应急处置方案 如发生食品安全突发事件要

20、立即启动应急处理工作预案。 如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监视管理局、卫生局汇报。 保护现场，保留样品。（立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。 4. 负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围。 照实反映情况（食品药品监视管理局和卫生局执法人员到达后立即提取42小时的留样并配合食品药品监视管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作）。 事后应根据卫生监视部门的指导对场合物品进行消毒处理。 食品批发销售记录管理办法 照实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联络方式、销售日期等内容，或者保留载有上述信息的销售票据。并且向购货者开具载有前款手册信息的销售票据或清单，同时加盖印章或签字。