奇香脆烧烤系列Word文档格式.docx

1、流水不宜保持风味，肉品太干比较耗油，应该掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为宜。鸡翅、鸡腿、鸭翅麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克（以5公斤做实验）制作方法：将上述原料和5公斤主料充分拌匀，腌制20-40分钟串穿半成品，如果拌合时干燥，应适当加水，使调料完全粘上肉食上面。这些都是生料烤制，不必煮熟。鸡、鸭、鹅爪类精盐40克、姜末50克、味精40克、葱段100克、花椒粒50克（以5公斤为实验）把原料洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐、生姜（拍碎）、味精、香葱头、花椒，用中火煮熟爪泡大伸直

2、，用竹签一穿即破时捞出，凉透后每串穿2个待烤。鱼类：以5公斤做实验配方：麻辣臭干料90克、咖喱粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、特鲜一号40克、牛肉香精10克、飘香酱100克，将以上原料和鱼拌匀腌制1小时待用。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌制20分钟左右穿串待烤。各种类型的鱼可穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。排骨类：十三香100克、五香粉20克、精盐40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鲜一号40克、葱段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克，将以上原料混合均匀腌制1小时穿串待用。蔬菜类原料：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等红著淀粉

3、500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再培养香粉量。穿 串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）；排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹签穿成串，肉穿成丁之形，即鱼、茄子等大串每串

4、两根签子。火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀划成荷叶形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签。烤时要少刷点香料。定 价一般根据你地市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排内2-4元/串，肉0.5-1.00元/串，鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串。烤炉使用方法1、生火：先将木炭在炉外点燃几块，充分燃着后放入炉内，再加生炭，打开小吃车烧烤炉的进风门，盖上烧烤炉上盖，约3-5分钟待木炭部分燃着后即可开始烤制。2、先将串好的肉串刷上飘香酱，入炉烤制，3-5分钟烤熟。3、把烤好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也可在烤制前撒上。注意

5、事项1、穿串用的竹签先用水侵泡2个小时，防止烤时把竹签烤断。2、先将烤炉清理干净，烤制过程中，用手转动炉体外竹签的上部，肉串翻动一到两次即可，使肉串受热均匀。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟。鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤用小刀破品刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应跟火候大小、串子品种而定。等到烤制九分熟及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可出炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、要控制好炉内的温度，温度高时，要及时关上进风口，温度低时到开，及时加木炭。用菜油、色拉油、禁用香油、猪油等。刷子沾上油后在油缸上擦去多余的油。4、要保持小吃车整体的清

6、洁卫生。羊肉串（新疆风味）“新疆羊肉串”是新疆传统美食，源于新疆和阗、喀什民间，至今至少已经有一千四百五百年的历史，起初为维吾尔族人所喜食，以后成为新疆13个民族人民族的共同食品。每适节假日或招待客人，都喜吃烤羊肉串。制作简单,经济实惠，可边吃边烤，风味特佳。烤羊肉串（一）羊肉500克、元葱37.5克、精盐、孜然粉各12.5克、辣椒粉7.45克1、将羊肉切成厚片，元葱切碎，然后把羊肉片、元葱拌在一起腌制半小时，再用铁钎将羊肉穿成串。2、将烤肉串专用的铁槽加木炭烧熟，把肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤约5分钟，翻身撒上盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。孜然粉是用新疆的一种特产调味香料

7、（形如大茴香）研成的粉。特点:肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。烤羊肉串（二）羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精盐8克、辣椒面5克1、生姜片剁成末，加少许水，挤了汁。2、羊肉剔除筋，切成1厘米厚，2厘米见方的厚片，拌上料酒、姜汁、精盐腌制20分钟。沥干拌上辣椒面、孜然粉，再腌制10-20分钟、取出抹区碎料。3、取出铁钎子数根，每根穿上5片羊肉，放在炭火反复烤熟即可。特点：新鲜、香嫩，毫无膳腥。烤羊肉串（三）羊肉500克、洋葱、青椒各83克、大标、油各33克、薄荷汁83毫升、盐5克、玉米粉、胡椒粉、辣酱油、芥末酱各少许、酸葡萄酒、沙司各适量。1、将羊肉洗干净切成20块，把洋葱、青椒

8、切成方块；然后钎子穿起洋葱、青椒、羊肉各一块，反复穿六次，撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉，再撒上白葡萄酒、薄荷汁，抹点油。2、沙司制法：在番茄酱中放入少量酸葡萄酒、辣酱油、芥末酱加入一点油搅拌均匀，加热调好口味即可，跟羊肉串上席。3、好的羊肉串放在炭火上烤至五分熟时，抹去油；烤至八分熟，即可装盘上席。清香适口，肉质不腻，很有风味。烤羊肉串（四）羊里脊（后腿）肉1千克、香油70克、精盐、花椒粉各5克、辣椒粉5克、味素5克、酱油12克1、将羊肉先洗干净后，切成3厘米见方，厚0.6厘米的方块，用银钎（铁钎）穿起来。在酱油中加入味精2千克搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味精（余量）放在一起拌匀成椒盐。

9、2、把肉串平架在炭火上烤，一边烤，一边把调好的酱油均匀的分2-3次刷在羊肉上，并均匀的撒上椒、盐，烤2-3分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来以同样的方法烤另一面。将巧克力饼干捏碎，放入果汁机中，再倒入其他材料及少许碎冰搅拌均匀，倒入杯中。以巧克力棒及巧克力装饰即可。3、用杯量150毫升。成本价钱2.00元,建议零售价5.00元4、双面烤好后，都刷上香油，连内钎子放在盘子上即可。色泽油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。烤羊肉串（五）羊肉串500克、洋葱125克、鸡蛋（小）2个、精盐3克、胡椒粉.5克、玉米粉身碎骨5克、孜然粉5克、辣椒面5克1、将羊肉洗净去筋，切成抹刀象眼块。2、将葱头洗

10、净切末，把鸡蛋磕在碗内，加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀，再放入羊肉块拌匀、腌好。用肉钎穿成串。3、将烤炉放入木炭，点烯后，摊匀。将肉串放在烤炉上，先烤一面儿，边烤边撒上辣椒面、精盐和孜然粉，稍烤一会儿手，翻过来再撒些精盐、辣椒面和孜然，烤另一面。烤几分钟后，翻过来再烤另一面，直至烧熟即成。烤羊肉串（六）羊肉500克、洋葱头250克、精盐、胡椒粉适量花生油5克、孜然面少许1、把羊肉洗净，切成方块，洋葱也切块，用胡椒粉、精盐、花生油把羊肉串和洋葱拌匀，腌渍2-3个小时。2、用不锈钢细钎一块羊肉一块洋葱地穿成串。3、将肉串入在烤炉上，烘烤中须不时翻转肉串，并刷上花生油，还可根据自己喜爱往羊肉串上撒

11、些孜然面，烤熟即成。羊肉外焦黄、里嫩熟，香气扑鼻。烤羊肉串（七）羊肉类100克、洋葱10克、鲜姜10克，花椒水少许、花椒面3克、辣椒面5克、精盐10克、西红柿100克、酒50克、鸡蛋100克、标准粉50克、白糖少许。1、将羊肉切成厚7毫米的片，放盆中，洋葱切成碎末，姜切成极细的细末，西红柿切成细末，同放在羊肉盆内，加胡椒面，辣椒面、花椒水、绍酒、糖，打开鸡蛋放入，搅拌均匀后放入面粉。2、取肉片往钎子上串，钎子长约18厘米一端的小圆圈直径约1.7厘米，带木把，每串肉100克。3、烤制：烤羊肉串的烤炉高24厘米；宽22厘米炉下安四条腿，炉条下部有一插板，调节火力，把羊肉串放在烤炉上，烤熟后趁热食用

12、，有的放一些孜然粉做调料。特色：鲜嫩、醇厚，稍带辣味。这种羊肉串选料精细，工艺复杂，与一般街头叫卖的不同。烤羊肉串（八）羊肉1千克、精盐5克、五香粉5克、红枣、板栗煮汁各适量。1、将羊肉切成厚约0.5厘米的肉块，用钎子穿成串。2、将食盐、酱油、五香粉与红枣汁混合均匀。将穿好的羊坯浸泡于混合好的配料之中，经几次翻动，便可完成腌制。3、将腌制好的肉串放在无烟烤炉上，烤3分钟左右，烤熟即可。色泽金黄，有光泽、柔嫩、味香、鲜美，食之令人回味。烤羊肉串（九）（北京）羊里脊肉1千克、酱油150克、精盐、花椒粉、味精各5克、香油500克、孜然细粉15克、辣椒粉3克。1、将羊肉洗净，切成小块，最好是圆块，用钢

13、钎穿成串。2、酱油内加味精调匀。花椒粉、辣椒粉、精盐少许，合在一起的拌成椒盐备用。3、把肉串平排架在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉串上，两面刷2次。约烤1-2分钟，见肉呈黄色时，再用同样的方法烤背面。最后，两面刷上香油，撒上椒盐、孜然细粉，带钎食用。色泽金黄、肉质鲜嫩，兼有麻辣、香醇各味。烤羊肉串（十）（蒙古味）肥嫩羊肉500克、香油10克、盐5克、胡椒粉3克、酱油5克、葱、姜各5克、味精3克、花椒水适量。1、将羊肉切成长5厘米，宽2.5厘米，厚1厘米的片。2、将羊肉片放盆内，加入盐、胡椒粉、酱油、葱姜切成末、花椒水、味精、香油抓匀，腌煨30分钟左右。3、将羊肉片用钎子穿好，放在炭火盆架上烤熟即

14、可食用。色泽金黄、味香柔嫩。蒙古人民传统风味。烤羊肉串（十一）（维吾尔族）瘦羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然粉56克、花椒粉5克、洋葱末25克、鸡蛋1个、面粉15克。1、将羊肉去筋膜。洗将去血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋葱头（末）、花椒粉、鸡蛋（打散）、面粉和味精，揉搓拌匀，腌制2小时。2、将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上。3、将羊肉串横架在点燃烧旺的炭炉上，边扇边烤，将羊肉串两面烤至出油时即熟（喜食辣味，可稍撒辣椒粉）。颜色棕黄、肉味浓郁、油腻滑爽、营养丰富，深受人们欢迎。烤羊肉串（十二）（阿里巴巴）羊肉50

15、0克、姜汁10克、小茴香粉1.5克、精盐7克、辣椒粉3克。1、制姜汁：生姜切碎加等量的水捣烂，用白细面包裹后进行榨汁，榨取的汁，称为姜汁。2、羊肉剔去筋、膜，切成厚1厘米、长宽各2厘米见方小块，置入容器内，加入黄酒、姜汁、食盐、辣椒粉、小茴香粉腌制30分钟。3、将羊肉块穿于铁钎上，架上烤炉，即熟时撒些辣椒粉即可。味鲜、辣可口。烤羊肉串（十三）（朝鲜族）羊肉500克、料酒5克、白糖3克、葱姜末各5各、盐5克、味精5克、辣椒油10克、香醋3克、酱油8克。1、将羊肉筋、膜剔净，切成厚3毫米，宽3厘米的片，用酒、白糖、葱姜末腌制30分钟。2、用无毒金属钎子，将煨好的羊肉片穿成串，放在无烟炭火炉上翻烤，

16、呈金黄色时即可。蘸调味品食用。鲜嫩醇香，别具风味。烤羊肉串（十四）（四川）羊肉500克、盐7.5克、味精5克、白糖3克、鸡蛋1个、松肉粉15克、色拉油10克、料水10克、麻辣粉5克、辣椒粉5克、洋葱5克。1、 将羊肉切成长2厘米，宽1厘米，厚0.7厘米的条放置容器内，葱头切末。 2、把盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋打散、松肉粉、色拉油（一半）、料水、麻辣粉、辣椒粉、葱末置于容器内腌制30分钟。3、用铁钎穿好，放在无烟炭火炉上翻烤，中间刷点色拉油，呈金黄色即可。鲜嫩、麻辣爽口，突出四川爱吃辣椒的风格。烤羊肉串（十五）（黑龙江）羊肉500克、盐3克、味素5克、鸡蛋1个、葱、姜各5克、十三香5克、松肉

17、粉10克、料油15克、料酒5克、辣椒面、孜然粉、芝麻面。1、将羊肉切成小块置于容器内，放入盐、味素、鸡蛋、葱姜末、十三香、松肉粉、料油（一半）、料酒腌制分钟。2、将肉块用竹钎穿孔机成串置于烤炉上翻烤，烤制过程可视肉串干程度刷些飘香油。3、三分钟，将好时撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面，即可食用。色、香、味俱全，风味无比。烤羊肉串（十六）（新疆咖啡肉排）羊肉500克、元葱10克、芝麻3克、辣椒面5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味精5克、咖喱粉5克、盐3克。1、把羊肉洗净，切成小块，元葱切末，用胡椒粉、盐、木瓜粉、咖喱粉、味精把羊肉与元葱末拌匀，腌制2-3小时。2、用细钎把羊肉块串好，把金属钎搭在烤炉上

18、翻烤。3、羊肉串快熟时，往串上撒些孜然面与芝麻面即可。入口酥嫩，咖喱芳香，回味无究。烤羊肉串（十七）（尼泊尔式咖喱羊肉串）羊肉500克、咖啡粉5克、淀粉25克、鸡蛋1个、盐、胡椒粉适量。1、将羊肉洗净剁碎后放在盆内，加鸡蛋、淀粉、咖喱粉、盐、胡椒粉用力搅拌，混合均匀。2、将羊肉烤熟上盘时，可配上黄瓜、西红柿、等时令蔬菜一同上桌。入口酥嫩、咖喱芳香、回味无穷。烤羊肉串（十八）（叙利亚式）羊肉500克、酸牛奶200克、玉米粉50克、青椒、西红柿、葱头各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉适量、精盐、菜油适量。1、将羊肉切片60块，加盐腌制1小时。2、将青椒、西红柿、葱头切成片，待用。3、将腌制好的羊肉与玉米粉、丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起搅拌均匀。4、将拌好的羊肉、西红柿、葱头轮流穿入烤签中，悬空提搭在烤炉上烘烤。酒香四溢，色泽金黄，外酥内嫩。烤羊肉串（十九）（贵州酒香羊肉串）羊肉500克、白酒50克、菜油50克、生粉50克、盐、胡椒粉、木瓜粉适量。1、将羊肉切成小块，与木瓜粉、胡椒粉、盐拌匀腌制2小时。2、将酒倒入生粉中，把生粉调成浆状，然后与腌好的羊肉拌匀。3、将拌好的羊肉取出，穿入烤签中，担搭在炭炉上烘烤，中途取下抹上菜油，再继续烘烤，直至烤熟为止。烤羊肉串（二十）（阿富汗式咖啡肉串）羊肉500克、酸奶酪50克、香菜15克、蒜瓣10克、咖喱粉5克、精盐、味素各少许。