文学研究调料的大全Word文档格式.docx

1、一般人群均可食用高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。盐食疗作用：盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经；有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效；主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。盐做法指导：1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉；2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味；3. 烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，

2、都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短；4. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐，而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失；5. 烹调后加盐：即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料。花椒大椒、蜀椒、点椒、川椒、Szechuan pepper、 Fagara每次3

3、5克花椒知识介绍：花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。花椒营养分析：果皮含有挥发油，油的

4、主要成分为柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）、?牛儿醇（Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；3. 服食花椒水能驱除寄生虫。花椒补充信息：1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；4. 炸花椒油时油温不宜过高。本品的同属植物青椒（Z.schinifolium Sieb.et Zucc.），民间亦作川椒用。二者的分别

5、是川椒的果实为单个?果，而青椒的果实则由23个?果集生。花椒适合人群：一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。花椒食疗作用：花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。据李时珍本草纲目记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。” 花椒做法指导：烹调用途：为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；3. 腌制萝卜丝时放入花

6、椒，味道绝佳。胡椒古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒每次5克左右胡椒知识介绍：胡椒为胡椒科植物胡椒的果实，原产于印度，是中外烹调中的主要香辛调料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味，具有祛腥提味的作用。胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟，外表颜色刚刚发红时采收下来，连同外皮一起晒34天，干后成黑褐色的果实。白胡椒是胡椒的果实生长成熟后，其外皮完全变成红色时采收，先脱皮再晒干，表面为灰白色，故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更浓。由一种攀援胡椒植物的种子做成，原产于亚洲，可使用于各类料理，不可和辣椒类果实混淆。黑胡椒籽是攀援

7、胡椒的种子，经过日晒而成，而且必须趁种子是绿色时摘取制作。白胡椒籽采自同样的植物，只不过在种子成熟后采摘，而且先去皮才制作。两者都是食物的调味品，然而白胡椒的味道较不刺激。绿胡椒粒子较粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎筛过后制成，在法国菜中经常使用。来自中国的四川胡椒籽是红色的，烤食后嘴巴会麻。胡椒营养分析：果实含有胡椒碱（Piperine）、胡椒林碱（Piperyline）、辣椒碱（Capsaicin）和胡椒油碱A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化；2. 胡椒的气味能增进食欲；3.

8、胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒；4. 胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；5. 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴；6. 白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。胡椒补充信息：胡椒用量过大或长期较大量使用，对胃肠黏膜有刺激作用，可引起充血性炎症，并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状。胡椒适合人群：消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。胡椒食疗作用：胡椒味辛、性热，入胃、大肠经；有温中下气，消痰解毒的功效；主治寒痰食积、脘腹冷痛、反

9、胃、呕吐清水、泄泻、冷痢；外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤；又可解食物毒。1. 温中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣；2. 醒脾开胃：本品小剂量能增进食欲，对胃口差、消化不良有治疗作用。胡椒做法指导：1. 无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入；2. 黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉；3. 鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料。白胡椒白胡椒知识介绍：胡椒气味芳香，是人们

10、喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。白胡椒营养分析：1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；2. 胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；3. 有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐

11、抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。白胡椒补充信息：1. 粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长；2. 胡椒用量过大或长期较大量使用，对胃肠黏膜有刺激作用，可引起充血性炎症，并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状；3. 发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒，否则更容易动火伤气。白胡椒适合人群：一般人群均可食用，消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者应慎食。白胡椒做法指导：1. 无论黑、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入；2. 由于胡椒的热性高，吃了很容易让人体内阳气生发，所以每次最好别多吃，在0.3克1克左右比较适宜；3. 肺寒痰多的人可将白胡椒加入羊

12、肉汤，以温肺化痰；4. 有些人容易肚子痛，是由于肠胃虚寒造成的，可在炖肉时加入人参、白术，再放点白胡椒调味，除了散寒以外，还能起到温补脾胃的作用；5. 平时吃凉拌菜，最好也加点白胡椒面，以去凉防寒。孜然孜然知识介绍：孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，原产于中亚，伊朗一带，我国新疆引进栽培。孜然口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调牛、羊肉等，是烧、烤食品必用的上等佐料，也是配制咖喱粉的主要原料之一。优质孜然大都呈黄绿色，香辣味浓郁，无霉变，无杂质。孜然营养分析：种子含有挥发油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分为岩芹酸（Cuminicacid）、?烯油酸（Limonenic

13、acid）和亚油酸（linoleicacid）等。孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。1. 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲；2. 孜然具醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效；3. 用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。孜然补充信息：“孜然”是维语译音。印度出产的孜然芹有两个变种，种子黑色的称为“Kala”；白色的称为（Safed），前者的气味较佳。孜然适合人群：一般人群均可食用，便秘、痔疮患者少食或不食。孜然做法指导：孜然性热，调味

14、时用量不宜过多，夏季更应少食。味精味精知识介绍：味精是烹调中常用的鲜味调味品，有固体味精和液体味精两种。液体味精是未经炼成颗粒的味精原液，饮食业中以用固体味精为常见。味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐，以含谷氨酸钠的多少（90%、95%、90%、80%），分成各种规格。全国各地均有生产。味精营养分析：1. 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率；2. 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精补充信息：味

15、精鉴别：1. 取少量味精放在舌尖上，若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品；若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这种味精掺入了食盐；倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉；2. 味精呈白色结晶状、粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀；3. 味精手感柔软，无颗粒感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感；4. 味精溶液透明无色，无泡沫，无杂质。孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食；患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。味精适合人群：一般成年人均可食用记忆障碍患者、高血压

16、不宜食用；孕妇及婴幼儿不宜吃味精；老人和儿童也不宜多食。味精做法指导：1. 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类；2. 对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差；3. 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用；4. 作菜使用味精，应在起锅时加入，因为在高温下，味精会分解为焦谷氨

17、酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体；5. 味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0033%，在使用时，以1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果；6. 味精在常温下不易溶解，在 7090度时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过130度时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入；7. 在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。鸡精鸡精知识介绍：鸡

18、精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。鸡精营养分析：1. 鸡精含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高；2. 可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能；3. 因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲；4. 鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。鸡精补充信息：鸡精的鉴别：1. 包装：合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装；2. 颜色：如果颜

19、色过黄，是添加色素的缘故，优质鸡精的颜色不会加入色素；3. 沉淀物：将鸡精放在玻璃杯中，加入开水，过一会，溶液变清淡，杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精；真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少；4. 香味：真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后仍有香味。鸡精的保存：鸡精含盐，吸湿性大，使用以后要注意密封，否则容易滋生细菌。鸡精适合人群：一般人群均可食用，高血压患者及痛风患者少食。鸡精做法指导：1. 投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候；若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前；2. 鸡精溶解性较味精差，如果不是做汤菜，应先溶解再使用。味噌味噌知识介绍：味噌的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主原

20、料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等，其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，比较著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一种。若以口味来区别，则可略分为“辛口味噌”及“甘口味噌”两种，前者是指味道比较咸的味噌，。后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，这种口味上的差异是因为原料比例不所造成的，通常曲的比例较重口味，做出来的味噌也较咸，名气颇响亮的“信州味噌”，便是这类辛辛口味噌的代表；至于关西及其他较温暖的地方，因为平日饮食清淡，制作出的味噌口味也较淡，关西的白味噌及九州味噌，都是颇具代表性的甘味噌。就颜色而言

21、，可分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，“仙台味噌”是较具代表性的赤色味噌。味噌的用途相当广泛，可依个人喜好将不 种类的味噌混拌，运用各式料理中；除了台湾人最熟悉的味噌汤外，举凡腌渍小菜、凉拌菜的淋酱、火锅汤底、各式烧烤及炖煮料理等，处处都可见到味噌活跃的踪迹。由于味噌不耐久煮，所以煮汤时通常最后才加入味噌，略煮一下便要熄火，以免味噌的香气流失；若用味噌炖煮食物，可分两次加入味噌，先将2/3的味噌融入煮汁中使食材入味，起锅前再加入其余的味噌提香。辣椒粉辣椒粉知识介绍：辣椒粉是红色或红黄色，油润而均匀的粉末，是

22、由红辣椒，黄辣椒，辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉营养分析：1. 解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；2. 预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；3. 增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；4. 降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。辣椒粉补充信息：1. 食用过量反而危害人体健康：因为过多的辣椒素会剧烈

23、刺激胃肠黏膜，引起胃疼、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血，因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者均应少吃或忌食辣椒；2. 辣椒是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人也应慎食。辣椒粉适合人群：1. 适于消化不良、寒性胃痛、风湿痛、腰肌痛等病症人群食用；2. 目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者忌食；火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人也应慎食。辣椒粉食疗作用：辣椒性温、味辛、有小毒，入脾、胃经；具有健脾胃，祛风湿之功效；主治消化不良，寒性胃痛，风湿痛，腰肌痛等病症。辣椒粉做法指导：1. 单独用少许辣椒煎汤内服，可治因受寒引起的胃口不好、

24、腹胀腹痛；2. 用辣椒和生姜熬汤喝，又能治疗风寒感冒；对于兼有消化不良的病人，尤为适宜。红辣椒粉红辣椒粉知识介绍：用一种红番椒所制成的粉未，据说原产于法属盖亚纳，市面出售品中通常也会加入其他种子，以及盐和辛香料。由于它非常辣，所以必须酌量使用。通常用在汤、煨菜、咖喱和白酱中，也可以加在熏鱼、牡蛎、虾子、银鱼和烹煮的乳酪里。花椒粉花椒粉知识介绍：也可榨油，出油率在25%以上。花椒粉营养分析：1. 花椒气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲；2. 医学研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；花椒粉补充信息：花椒粉适合人群：花椒粉食疗作用：有温中散寒，除

25、湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；胡椒粉胡椒粉知识介绍：胡椒为热带植物胡椒树的果实，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，我国广东省海南岛也有生产。胡椒味辛辣芳香，性热，除可去腥增香外，还有除寒气、消积食的效用，但多食则刺激胃粘膜而引起充血。胡椒粉是用干胡椒碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成。胡椒粉营养分析：胡椒粉补充信息：粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。胡椒粉适合人群：胡椒粉食疗作用：2. 醒脾鸡粉鸡粉知识介绍：鸡粉选用上等鲜鸡为原料,配以多种复合调味料,经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高

26、新技术工艺精制而成。鸡精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。两类产品的存在是市场长期的发展结果，也是适应消费者需求的结果。目前在西方国家已有80%左右的消费者选用鸡粉作为调味品。两类产品虽同属鲜味料，但在配料和生产工艺上有许多不同之处，不能用相同的标准来衡量。鸡粉营养分析：鸡粉具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。鸡粉适合人群：一般人群均可食用 鸡粉做法指导：投入鸡粉的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候；若菜肴需勾芡的话，投放应在勾芡之前。茴香粉茴香粉知识介绍：八角茴香即大茴,为星芒状,成熟时呈棕红色,味道浓郁,具有温中健脾、理气止痛的作用。茴香粉营