莆田的美食文化 工商1092 林海霖 935053Word下载.docx

1、卤面的起源据说源于汉代，以前是叫“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。但是经过我们精于创新的莆田厨师，他们根据卤面的原料特性，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的奶白高汤、再加上五花肉、香菇，虾干，牡蛎，蛏、等原料，再通过文火中去慢慢炖出来，如今的卤面又在原有的基础上加上了蚕豆、豆芽、芥兰菜、韭菜等蔬菜，使之现在的莆田卤面更具有营养价值了。这么一道汤香味正料全的莆田卤面，在莆田的大街小巷小饭店随处都可以吃到。2、焖豆腐提起焖豆腐这道菜在莆田的农村办婚宴习俗中是不可缺少的一道名菜.特别是那些离乡游子，回乡时对这道传统名菜更是情有独钟。焖豆腐依配料的不同，有荤、素

2、之分。素料，除豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、笋（冬笋或萼笋）、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料，来源较广，如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎（鲜的或干的都可以）、干贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋（冬笋或萼笋）、红萝卜等。不论荤素，焖豆腐其味松松软软，爽口不腻，清清淡淡，鲜美异常。焖豆腐之所以也是莆田小吃家族里的经典之作。其一是莆田的豆腐制作工艺比较特殊性、其二是焖豆腐的烹饪工艺比较复杂。3、煎粿在莆田的小吃里，这道菜应该也算是经典之作：因为它薄如蝉翼，食来脆口，油气既足，香味也佳，实在妙不可言。所谓的煎粿是用碎米磨成米浆，

3、配上南瓜、韭菜、芹菜、绿豆芽等，用油煎干而成。一个平底锅，一份香喷喷的煎粿，3-5元的便宜小食，却能在寒冷的冬天挑逗你的味蕾，温暖你的胃，诱惑你的心。4、麦煎风味麦煎,也是莆田民间的特色小吃，又名菜饼，“菜饼”则是沿海地区的一种传统食品。它既是一种普遍受人欢迎的菜肴，又是一种必不可少的祭祀品。菜饼的原料就以小麦或面粉为主，亦可以一味用上小麦磨制，加糖做成“糖麦煎”或面粉煎，既香甜，又细软，孩子老人十分爱吃。早米收成后，在六月六日“土地公”生日，八月初三“灶公”生日等，农家制作菜饼原料就得更换，以大米、黄豆为主，还要加入一点绿豆、花生等为佐料，比小麦为原料的菜饼要好吃得多。到了冬季，沿海各地盛产

4、甘薯，人家就以地瓜或地瓜粉为原料，亦可以制作一道菜饼，别有一番风味。农家做菜饼，往往一次要做得很多，除祭祀之外，可以当作午餐、晚餐或者点心。亲友邻居，互送品尝，成为习俗。5、炝肉莆田炝肉,名曰“炝肉”。做法虽说简单方便，但有不少釉奥妙藏在其中。如果不是得其真传，要做出同样的品质和味道很难的。经得家指点，才知道要做好这道菜，可要拿出四样功夫来。其一是选好肉料。最好选用质地柔嫩的猪里脊肉，再用木槌打烂肉块，切成细丁。其二是腌渍佳味。把切好的肉丁放入拌有盐、糖、味精、酱油的盘中腌制，待入味后取出。其三是沾糊淀粉。把肉丁均匀地沾糊上好的淀粉，然后倒入滚沸的汤水里。其四是掌握火候，入锅15分钟即可。芥蓝

5、菜叶是用高汤氽过，切细的加进去，菜色鲜生青翠。这样做出来的炝肉，肉质细腻，味道鲜美，受到人们的普遍喜爱。6、炝粉山里炝粉。这个是莆田最近挖掘出来的又一个莆田经典小吃。正宗的炝粉选料也是很讲究的，如：采用什么样的地瓜粉、面线一定要手工的面线，同时辅料还有：海蛎、猪血、香菇、豆腐、五花肉、蛏干之类的。所以吃起来当然也是味浓爽口，而且因为这个炝粉最大特别之处是在于他是用地瓜粉去勾欠而来的，所以吃起来较清凉。特别适合宵夜时偿嘴。现在的商家又根据食客的口味，开发出来了多品种的炝粉出来，如：苦螺炝粉、海鲜炝粉、鲍鱼炝粉、大肠炝粉等品种7、海蛎饼相信这个在儿时，很多人都曾品尝过。用地瓜粉、豆腐为原料，拌葱、

6、芫荽、五香、胡椒、味精等，放入特制小瓢中，夹心生海蛎油炸。酥脆香甜，沾蒜泥酱醋，更爽口宜人8、煎包莆田小煎包以其皮薄馅美、多滋多味而出名。馅料用瘦肉丁、虾仁米、香菇末、萝卜丝、葱花碎揉合而成，先用煎好的鸡蛋薄片包裹核桃一般大的馅心，再用经过发酵的面粉为皮，捏出菊花瓣形状的封口，然后放入平锅里炽热的花生油上煎约10分钟。出锅时，小煎包略焦黄色，冒着吱吱热气，飘出阵阵清香，使人食欲大增。9、春卷先把瘦肉剁碎，加上香菇、虾仁、尾梨、冬瓜条、五香、胡椒等佐料，再用猪的网油裹卷，切成半寸左右的圆粒状，油炸成焦黄色，趁热沾上酱醋，酥脆香甜、五味俱全。10、担仔面又有人叫“肉臊面”，肉臊其实是卤肉的一种，现

7、在成为了台湾南部的一种经典小吃。台湾的卤味、特别是卤肉，是扬名海外的，肉臊就是以纯瘦肉的卤肉，用较甜的卤汁卤过，再切丁、加上新鲜蒜瓣一起炒，非常的香。炒好以后加入面中，就是担仔面了。特色：特点便是里面的肉臊是用木炭火烤的。按照现在的做法，担仔面里面一般会加一只虾进去，而肉臊是用卤肉来爆炒而来。 原料：肉臊（纯瘦肉的卤肉），蒜，油面值得注意的是，担仔面的面又不是一般的面条，而是一种叫做“油面”的面条，这种圆形的面条口感爽滑弹牙，相互不粘连，很能与肉臊的口感相搭配。11、妈祖面线莆田的妈祖面线是记忆最深的一个，是当之无愧的状元小吃。面的相非常好，色彩艳丽，搭配和谐，里面的配菜都很有讲究。紫菜，别称

8、紫袍，有紫气东来之意，象征富贵。更为特别的是，盘中的紫菜可不是平时的水泡货，必须炸过，有点脆也有点焦，算是一种复杂的口感，软硬都刚刚好。圆圆的香菇象征团圆，翠绿的荷兰豆和鲜黄的鸡蛋象征健康，小巧的花生取意落地生根，象征平安吉祥，而面条则一定要脱过水，临上猪油，淡淡的浑香扑面而来，看似很平常的面条，吃起来却停不了嘴。12、豆丸包心豆腐丸，是由豆腐肉丸发展而成。按莆田仙游县的民间说法，称汤煮豆腐为“水龙”，是民间筵席必备的一道菜。而莆田的习惯则是把肉料单独做成馅心包在豆腐泥中，再搓成丸子，滚上淀粉后下锅煮熟，所以，也可以叫成是莆田的民间“水龙”。13、烤鳗鳗鱼生命力极强，身上又有一层粘液，很难抓得

9、住，剖杀起来很不容易。但鳗鱼怕冷，冰水里泡几分钟，就“冬眠”了。家里搞一盆冰水麻烦，直接放到冰箱容易多了。如果你买的是活鳗，先装在塑料袋里，放到电冰箱的急冻室“过冷”一下。几分钟之后，麻木的鳗鱼就任你摆布了。从背部剖下展开，去除鳃、肠，很像一片香蒲叶，烤鳗中的所谓“蒲烧”，指的就是这种形状的烤制。14、碗糕用料：大米、白糖或者红糖做法：1、将大米磨浆待用；2、取一器皿放入白糖或者红糖，加入米浆一起搅拌均匀；3、将碗放入蒸笼里蒸，蒸熟后碗糕上面突起表面破裂就熟了；4、等稍凉了取出即可。莆田碗糕特点：颜色淡黄，口感松、软、绵。15、葱饼葱饼出叫“油饼”，是莆田城乡盛行的一种风味小吃。其制法十分简单

10、：用大米掺上熟地瓜磨成浆状,下葱花拌匀；把浆装上小铁勺内,放入油锅中炸至双面鼓起，呈金黄色捞起即成。共特点是质地柔软味道醇香。在乡下，最常见专卖葱饼的担子，那刚出锅的葱饼香气四逸，无须吆卖，孩子们都会寻香而至，团团围着买葱饼吃。16、黑白蚬莆田沿海，盛产名贵的黑蚬和白蚬。蚬是一种小巧的蛤类海产，栖息于浅海和滩涂中。蚬个子虽小，但肉丰味美，经多道工序腌制之后，其味更佳。存放愈久，漂洗干净后，先用食盐粗腌三五天，保其品质。食用之前，先把精腌的蚬子用清水漂去过多的盐分，再用上好的酱油、糖、米酒、少许老醋重新腌制几日，就可以食用了。17、兴化米粉莆田古称兴化。印象中，别的地方是买不到这样的米粉。兴化的米粉比别的米粉都白且细 。其实米粉的做法很多的。很爱豆浆米粉。把豆浆烧开了，米粉放进去烫一下就熟了，再 加上花生油那个叫美味啊。莆田的美食还有许多，在此便不一一介绍，有兴趣的到莆田就地一游，满目玲珑的特色美食会让你应接不暇。