厨房规章制度及岗位职责Word文档格式.docx

1、4.组织制定酒店原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控，严控原材料成本。5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6.根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。8.负责对厨房管理制度执行情况进行监督和纠正。9.完成领导交办的其他工作。（二）厨师长岗位职责 1.负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2.全权处理厨房内日常业务工作并做好事前工作安排。3.合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员调配与工作。4.现场检查、督

2、导厨房的各种准备工作。工作职责：1.根据酒店的特点和要求，制定散点用餐、团队用餐、婚宴、宴会及其他重大接待用餐菜单。2.制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3.巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4.检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批

3、准后实施。8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人应亲手操作。9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经行政总厨审核或开单才能领发，把好成本核算关。11.负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助分

4、管领导设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12.经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。13.完成领导交办的其他工作。（三）红案组长（头锅）岗位职责 1.协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2.熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3.检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6.掌握各种原料的名称，产地，出菜

5、使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。（四）红案厨师岗位职责 1.负责零餐及宴会菜 肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2.熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3.按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物（定时有计划领取，减少开关冻库数量）。4.负责制

6、作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5.上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6.开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐，同时做好原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7.完成领导交办的其他工作。（五）头砧（站墩）岗位职责 1.负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。2.熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3.努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱、有条不紊。4.接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素

7、”的原则配菜。5.如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人，避免引起客人的误会。6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜单、以便核查。7.按照客人用餐实际情况，遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保速度快而不乱。8.完成领导交办的其他工作。（六）砧板厨师岗位职责 1.根据客人用餐需要的菜单，提前将原料加工配置好。2.根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料。3.对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜内。4.负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水

8、产品等原料。5.配置菜品的某原料用尽无库存时，应及时通知传菜员。6.开餐结束后，及时妥善保存肉类、禽类、水产品等原料。7.清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜。（七）打荷厨师岗位职责 1.做好打荷准备工作，具体包括：（1）清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时予以补充。（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。（3）备好上汤、二汤并按炉头区域放置。2.完成打荷工作，具体包括：（1）根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。（2）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。（3）根

9、据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。（4）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。（5）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。（6）根据菜品的特点，派配相应的器皿，对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。3.做好打荷台及周围环境的卫生清洁工作。4.负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。5.完成领导交办的其他工作。（八）冷菜厨师岗位职责1.负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作。2.负责宴会、零点及团队餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量负

10、责。3.在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理搭配宴会的冷菜品种。4.严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本。5.定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品。6.每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品的剩余量。7.按要求做好清洁卫生及设备保养工作。8. 完成领导交办的其他工作。（九）面点厨师岗位职责 1.根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量。2.负责按要求和面并发酵。3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质量。5.妥善保存面点剩余原料、半成品、成品

11、。6.做好设备保养及卫生清洁工作。二、厨房管理制度 （一）厨房着装制度 1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。（二）厨房卫生管理制度 1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免

12、蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3.应定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。篇二：厨房工作人员岗位规章制度 厨房工作人员岗位规章制度 为了实行公司利益一体化，后厨工作人员须精诚团结、共同进步，负责到人的管理，严格遵守公司的各项规章制度： 厨房内无论任何种职务的工作人员，一旦违反以下规定者，必须接受扣分处理！注1分为1元。1、值班人员或上班时间工作人员，在没有操作的情况下，未关水、电、气，一经发现，每次扣5分。2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品，如发现异味、异物、技术烹饪失误，引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（含卫

13、生、出菜时间过长等原因） 3、凉菜工作人员，所出菜品因质量问题引起客人投诉，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因） 4、墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！5、面食工厂工作人员，出现所出小吃面食等质量问题，引起客人投拆或退菜，按此品种售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！6、粥底工作人员，如出现无粥现象，沾碟出现异味和无沾碟现象，引起客人投拆一次扣50200分。（含冰箱保鲜工作卫生等原因） 7、水台工作人员，如出现卫生情况差和宰杀操作不合格规范造成鱼类、贝类、蚧类等

14、损坏，客人拒绝食用，将按品种售价的八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！8、职工餐工作人员如没有在规定时间将员工餐菜品保质、保量的完成，引起前、后堂工作人员对营业前准备工作不完善，一次扣20分。9、粗加工班工作人员，如出现餐具不卫生，使用餐具时发现异物，洗碗间卫生状况差，不整齐摆放，和各类蔬菜的拆洗不卫生，出现异物，引起客人投拆退菜将按此品种售价八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！10、 划单工作人员，如出现错误报单，使传、配人员混乱引起服务人员不能及时为客人上菜，造成客人投拆或退菜，将按此菜售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（卫生、菜品积压时间过长等原因） 11、厨房工作人员在对食品进行

15、冲水、去沙、去污、化冻等操作的时候，必须下管冲水，如有违者一次扣20分。附：此制度从即日起实行！南粥北面厨部2009年2月1日厨师长岗位职责 1、定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。2、协助总经理的一切工作，并以身作则，爱岗敬业，用心做事忠于职守，严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正，虚心学习不断提高自己。3、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。4、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。5、根据不同季节和重大节目组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关

16、，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，对菜品质量进行现场把关。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为前厅做好服务工作。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。11、根据原料供应和宾客的不同口味要求，有针对性的个性化服务。12、每日审核厨房的申购单、领料单，坚决杜绝浪费。13、负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存量食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。14、高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把

17、好成本核算关。15、负责指导日常的工作，根据客人的口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜品品种，并保持地方特色风味。16、与各部门联系协调、并听取顾客的反馈意见，处理客人对菜品质量投诉，不断改进工作。面食工厂主管岗位职责 1、协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。2、负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。3、安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。4、按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作居乐业宴会和零点的各灯面点：合理使用原材料，控制好成本。5、安排组员工休假、值班、；负责对本组员

18、工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。6、负责维护，保养本部门的设备，用具，对象设备，用世间具的维修提出建议。7、完成厨师长布置的其他工作任务，对自己严格要求，以身作则，并做好各部门的协调工作。头墩的岗位职责 1、协助厨师长处理一切事物，以身作则，不断提工作质量。2、监控好一切物料的质量。3、监督菜品的出菜程序，杜色不合要求的菜品出堂。4、负责对部门所需的原材料的申购、使用、保管，严格控制库存原料。5、熟悉菜品成本，严格控制本部门菜品的份量，必须做到定型、定量。6、充分利用下脚料，杜绝一切浪费行为，做好回收菜品的再利用。7、负责督促厨房卫生（包括环境卫生、个人卫生、菜品卫生等），严格按卫生制度执行。8、对自己严格要求，以身作则，并做好各部门协调工作。篇三：厨房墩子工岗位职责1. 数量搭配 2. 味型搭配 3. 质量搭配 4. 形状搭配 5. 色泽搭配 6. 营养成分搭配 7. 与器皿搭配