西式烹调师高级理论知识学习试题Word格式.docx

1、莄 3下面不属于商业从业售货员的职业道德标准的是 （ ）。羂 A 、公正廉洁 B、为人民效劳 C、货真价实 D、公平交易蒈 4花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合 （ ）原那么。螆A 、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律膆 5工业“三废中含的有毒非重金属元素有（）等。螁A 、酚、氯、苯、胺B 、3-4 苯并芘、亚硝酸盐薇C、镉、砷、汞、铅D 、多氯联苯、亚硝胺、酚膇 6嗜盐菌又称 （） 。薄A 、细菌B 、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌薀7不会造成砷中毒的是）。蚇A 、砷化物混入食品B 、含砷杀虫剂混入食物薈C、误食砷化物D 、食品原料中微量存在砷芆8未经卫生部门许可，）食品中

2、不得使用食品添加剂。薃A 、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母螇9不能强化的食品种类是（）。蚅A 、谷类食品B 、蔬果原料螄C、日常食用调味品D 、饮料莂10果汁、菜汁的营养强化剂一般是（A 、维生素 AB 、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D肆11根据?食品卫生法?规定，以下选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。蒆A 、痢疾、伤寒B 、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核肁 12以下选项中属于个人卫生习惯的是：坚持膁 A 、“四勤 B、“四不 C、“四定 D 、“四消毒蒇 13以下中不属于食品存放“四隔离制度的选项是 （ ） 。袃A 、生熟隔离B 、食品与天然冰隔离

3、膄C、食物与杂物、药物隔离D 、动物与植物原料隔离芁 14以下中属于糖类不具备的生理功用的是袇A 、供应热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠 ,解毒蚅 15含不饱和脂肪酸多的脂肪是 :（ ）。袂 A 、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油莁 16动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 （ ）。芈A 、熔点高B 、熔点低肃C、饱和脂肪酸含量低D 、维生素含量多蚁17人体每日摄入的 （），应占进食总热量的10 15% 。蒁A 、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水莅 18维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子 （ ） 。螅 A 、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物蒀 19

4、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 （ ）。蒀 A、 维生素 B1螆 B、维生素 PP芃 C、 维生素 B6蒃 D、 维生素 B12薀 20以下选项对维生素的生理功能表达中正确的选项是 （ ）。膇 A 、促进体内钙和磷的代谢 B 、延缓衰老和记忆力减退羅 C、促进生育 D 、促进凝血节 21以下元素中属于常量元素的是 （ ） 。蚀 A 、钙、磷、铁、锌 B 、钙、铁、碘、锡薈 C、钙、钾、钠、镁 D 、氯、磷、硫、钙蒃 22膳食中缺铁，可患 （ ） 。肁 A 、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大螀 23糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 （ ）。螅 A 、氧化水

5、 B、食物水 C、饮用水 D、代谢水膅 24我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于 （ ）劳动。螀 A 、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力袀 25谷类在正常的贮存期内， （ ）的含量不会发生变化。膆 A 、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质薂 26以下选项中不属于杂豆的是 （ ）。袃 A 、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆羀 27醋不具备的作用是 （ ） 。薆 A 、抑菌杀菌、防治流感 B 、生成“视紫质 ，预防干眼病莄 C、去腥除异味、开胃建脾 D 、软化血管、降低血压薁 28茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是肀 A 、茶叶碱

6、B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱羇 29中国居民膳食宝塔的最高层是： （ ）。螂 A 、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类莀 30各种产品的各项消耗之和是 （ ）的概念。肀 A 、餐饮本钱 B、广义本钱 C、燃料本钱 D、人工本钱莈 31本钱可以综合反映企业的 （ ）。蒄 A 、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平莃 32在厨房范围内，本钱核算包括 （ ） 、算账、分析、比拟的核算过程。腿 A 、记账 B、决策 C、预测 D、控制蒅 33企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提高 （ ）和经营效劳水平。膆 A 、管理 B、质量 C、技术 D、本钱膂 34保证实测值的

7、准确是本钱核算工作顺利进行的 （ ）之一。艿 A 、重要条件 B、一般条件 C、根本条件 D、关键条件袆 35一般将厨房当月使用而无剩余的 （ ）原材料本钱，做为本钱核算的基数之一。蚄 A 、采购 B、保管 C、领用 D、预定羁 36原材料规格、质量和原材料的 （ ） 是决定出材率的两大因素。荿A 、质地B、性质C、处理技术D、采购数量芇37加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与（）的比。莆A 、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率蚀 38原料损耗重量与加工前原料重量的比是（葿A 、损耗率D、毛利率蚈 39先计算菜点各种原料本钱， 然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于（）生产。袄A 、批量

8、B、单件C、烹调D、面点螃40某产品本钱12 元，价格 36 元，其他费用8 元，毛利额是 （）。蕿A、24 元B、16 元C、 44.44%D 、33.33%袅 41价格是原料本钱与 （ ） 的和。薅 A 、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额蒁 42餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 （ ） 等内容。蕿 A 、制定毛利率标准 B 、制定净料率标准芅 C、确定计算程序 D 、预测人工本钱羃43毛利额与本钱的比率是芀A 、出材率C、销售毛利率D、本钱毛利率虿 44某产品售价75 元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是 （蚆A、12 元B、15 元C、45 元D、60 元螅 45触

9、电者脱离电源后，应立即进行）的检查。A 、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳蝿 46獐鹿肉以 （）年生的肉质较好。肇A、24B、2 5C、23D、12膃47珍珠鸡饲养 （）时肉质最好。肂A、68 个月B、78 个月C、56 个月D、6 10 个月袈48以下属于酿制酒的是） 。A 、朗姆酒B、金酒C、香槟酒D、雪利酒袅 49着名的威士忌是产于袁 A 、英国的英格兰 B 、英国的苏格兰 C、法国的波尔多 D、法国的勃根底羈 50朗姆酒的主要生产国有 （ ）。薅 A 、美国 B、法国 C、荷兰 D、古巴莃 51最富盛名的葡萄酒产区是 （ ）。蚀 A 、意大利的伦巴第 B 、英国的苏

10、格兰肈 C、法国的波尔多 D 、西班牙的波尔图羆 52啤酒的酒精度数在 （ ） 度之间。肅 A、47 B、2 54 C、36 D、355蚃 53蔬菜水果的后熟作用会使 （ ）。膈 A 、果胶减少 B、叶酸减少 C、芳香油增加 D、水分增加莇 54蔬菜水果的萌发和抽苔会使 （ ）。蒃 A 、果胶变软 B、叶酸增多 C、芳香油增加 D、组织变粗老蒂 55肉的尸僵作用会使肉变得 （ ）。膈 A 、营养减少 B、弹性差 C、水分增加 D、肉纤维增加螈 56肉的成熟作用会使肉变得 （ ）。芄 A 、水分减少 B、略有酸味 C、有自然香味 D、有明显香味膀 57高温保藏法是利用高温破坏酶的 （ ）。芈 A

11、 、长链 B、组织 C、结构 D、活性膈 58烟气中的化学成分可以减少原料的 （ ）。蚂 A 、糖原 B、蛋白质 C、水分 D、酶的活性芃 59构成蔬菜香气的主要成分是 （ ）。莈 A 、微量元素 B、维生素 C、肌间脂肪 D、挥发油莅 60加工黑、红鱼子要把鱼卵与 （ ）别离。莄 A 、黏膜 B、肠衣 C、胎衣 D、薄膜羂 61出鸡颈骨要在 （ ）处把颈骨剁下。蒈 A 、靠近肩部 B、左翅部 C、右翅部 D、靠近头部袆 62对原料进行捆扎成型的目的之一是使原料 （ ）。芆 A 、均匀受热 B、保持温度 C、减少失水 D、切面增大羁 63小型禽类原料的捆扎方法之一是用线绳在 （ ）交叉搭扣扎紧

12、。螇 A 、双翅间 B、大腿处 C、胸前 D、背部芇 64少司与菜肴主料 （ ）是西餐烹调的一大特点。螄 A 、分开烹调 B 、同时烹调蚀 C、在一起加热 D 、由同一名厨师制作螇 65 （ ）能确定和增加菜肴的口味。蚈 A 、根底汤 B、奶油 C、少司 D、配菜蒆 66制作鲜橙少司的原料有 （ ）。螃 A 、橘子甜酒 B、红葡萄酒 C、威士忌酒 D、香槟酒袇 67制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和 （ ）。袅 A 、西红柿汁 B、鸡根底汤 C、牛根底汤 D、烤肉原汁袃 68制作罗伯特少司的调料有 （ ）。蒁 A 、杂香草 B、番茄酱 C、芥末酱 D、白兰地羇 69荷兰少司的调料 （ ）。芅

13、A 、番茄酱 B、柠檬汁 C、沙拉油 D、橄榄油蚅 70以荷兰少司为根底制作的少司有 （ ）。芀 A 、蘑菇少司 B、魔鬼少司 C、鞑靼少司 D、疏朗少司莁 71马尔太少司常配 （ ）食用。蚆 A 、冷肉 B、羊排 C、牛扒 D、芦笋肃 72制作莫司林少司要在荷兰少司内参加 （ ）。芃 A 、蘑菇 B、奶油 C、橙汁 D、罗勒蒁 73疏朗少司常配 （ ）食用。肇 A 、冷肉冻 B、烤火鸡 C、烤小牛排 D、海鲜菜肴螅 74制作蜗牛黄油的原料有 （ ）。肂 A 、培根末 B、番茄汁 C、鸡蛋黄 D、鸡蛋清蒀 75做好的蜗牛黄油要 （ ） 放入冰箱冷藏。蒈 A 、切成小块 B 、切成碎末 C、打成

14、奶油状 D、用油纸卷成卷芃 76制作柠檬黄油要把黄油 （ ）。袁 A 、打成奶油状 B、化成液态 C、切成块 D、切小丁薀 77制作文也少司的原料有 （ ）。薅 A 、番芫荽末 B、白兰地酒 C、红葡萄酒 D、白葡萄酒羅 78制作文也少司在放入黄油后要 （ ） 。蚀 A 、不停翻动 B、小火加热 C、不停搅动 D、大火加热蚀 79制作金巴伦少司的原料有 （ ）。羆 A 、绿胡椒 B、红椒粉 C、法国芥末 D、英国芥末蒃 80制作金巴伦少司把橙皮丝煮沸后 （ ）。蚃 A 、加盐调味 B、加油拌均 C、用水冲凉 D、捞出晾凉螀 81制作辣根少司的原料有 （ ）。莇 A 、柠檬汁 B、百里香 C、洋

15、葱末 D、大蒜末膅 82制作薄荷少司要把所有原料 （ ）。蒂A 、打成碎末B、上火煮透C、搅打上劲D、切成小粒袀 83制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并到达螈A 、完全成熟的火候B 、客人要求的火候薂C、根本成熟的火候D 、1/2 成熟的火候膀84铁扒类菜肴具有 （）的特点。羀A 、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁羄 85适宜制作铁扒类菜肴的原料有 （ ） 。芄 A 、羊排骨 B、鲜螃蟹 C、鲜牡蛎 D、三文鱼罿 86制作铁扒杂拌的原料有 （ ）。肀 A 、红菜头 B、百里香 C、西红柿 D、煮土豆莅 87制作鹿肉扒的原料有 （ ） 。螂 A 、柠檬 B、鲜橙 C、香蕉 D、苹果羂

16、 88制作鹿肉扒的少司要用 （ ）调味。肀 A 、柠檬汁 B、鲜橙汁 C、黑樱桃汁 D、苹果汁螆 89制作配鹿肉扒的少司金巴伦少司的原料有 （ ）。蒄 A 、番芫荽 B、柠檬皮 C、白兰地 D、番茄丁螁 90制作铁扒大虾的原料有 （ ）。腿A 、杜松子酒B、伏特加酒C、波尔图酒D、干白葡萄酒膇91制作铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其羂A 、外壳脱落B、成为净肉C、腹部相连D、成为两片92烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并到达）的烹调方法。艿A 、半熟B 、全熟C、八、九成熟D 、客人要求的火候蚄93封闭式烤法的加热特点是 （）。A 、营养损失少B 、原料熟的快C、原料上色快D、原料受热均匀荿

17、94烤制菜肴，如原料已经上色，但未到达要求的火候时就要 （ ）。蚅 A 、往烤盘内加水 B 、往原料上淋汁 C、往原料上刷油 D、盖上锡纸再烤莆 95火鸡是美国等西方国家 （ ）餐桌上不可缺少的佳肴。莂 A 、万圣节 B、圣诞节 C、复活节 D、狂欢节葿 96制作烤火鸡的原料有 （ ） 。肆 A 、威士忌酒 B、朗姆老酒 C、波尔图酒 D、白兰地酒袃 97制作烤火鸡的配菜烤苹果时要放上 （ ）调味。肁 A 、百里香 B、红椒粉 C、豆蔻粉 D、玉桂粉蕿 98制作香醋汁烤鸡要把鸡烤 （ ）。蒇 A 、 3040 分钟 B 、25 30 分钟 C、20 25 分钟 D 、10 15 分钟薅 99制

18、作香醋汁烤鸡的少司要 （ ）。衿 A 、参加奶油 B 、参加白糖蕿 C、参加牛根底汤煮浓 D 、参加牛根底汤即好袇 100制作香草烤羊排的原料有 （ ）。羃 A 、鲜蘑菇 B、黑橄榄 C、鲜奶油 D、烤土豆袂 101制作香草面包蓉的香料是 （ ）。虿 A 、百里香 B、迷迭香 C、鼠尾草 D、杂香草羄 102制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐，再抹均 （ ）。螅A、芥末酱B、酸奶油C、鲜奶油D、盐和胡椒粉蚁 103制作烤鱼青蛤汁的原料有蝿、黑橄榄B、胡萝卜C、红菜头D、橄榄油104制作烤鱼青蛤汁要在鱼片上撒上）再入炉烤制。A 、奶酪粉和番芫荽B 、面包渣和大蒜末蒀C、奶酪粉和葱头末D 、面包渣和

19、番芫荽袈 105小牛肉的肉质特点之一是、油脂较多B、膻味较大C、肉味较淡D、香味充足袅106乳牛肉是指 （）的牛仔肉。蒃、雌性B、雄性C、还没断奶D、专门饲养羈 107小牛肉的大腿肉可分 （ ）。、小腿肉B、内腿肉C、上腿肉D、下腿肉莃 108制作普鲁旺斯煎小牛肉的原料有节A 、蘑菇少司B、牛根底汤C、胡椒少司D、布朗少司肈 109普鲁旺斯煎小牛肉的口味特点是A 、有明显的芥末味B 、有明显的番茄味肅C、有浓郁的胡椒味D 、有浓郁的香草味肁 110优质的肥鹅肝用手触摸后有）的感觉。膈A 、光溜溜B、软乎乎C、干爽爽D、黏糊糊螅 111保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入A 、消毒器皿内B、真空薄膜中C、陶

20、泥容器内D、专用容器中螀112加工鹅肝时要把鹅肝）一个长口。A 、横向切B、纵向切C、斜片D、平片膆113制作苹果煎鹅肝要在）上撒均玉桂粉。芄A 、鹅肝B、苹果C、葡萄D、土豆袂 114成年牛的牛核 （A 、比小牛核小B 、比小牛核大C、完全消失D、与小牛核一样薆115加工牛仔核要把牛仔核放在）中浸泡一夜。A 、牛奶B、冷水C、温水D、香料水薁116制作焖填馅小牛核的原料有A 、黑樱桃B、开心果C、黑橄榄D、白蘑菇羇 117制作海鲜汤要把黄油和 （ ） 搅拌均匀，抹在面包片上。莄 A 、罗勒叶 B、芥末酱 C、大蒜末 D、奶酪粉莀 118标准的海鲜汤的汤料，比一般汤品 （ ）。A 、要少B、要

21、多C、口味重D、口味轻莈 119龙虾浓汤在走汤时要浇上袂A 、鸡蛋黄B、番茄汁C、红花水D、鲜奶油120制作海蟹浓汤的原料有、罗勒叶B、朗姆酒C、鼠尾草D、鲜牛奶蒅121制作海蟹浓汤最后要在汤面上A 、撒上番芫荽B 、撒上奶酪粉C、放上烤面包片D、撒上烤面包丁膂 122标准的海蟹浓汤要在汤中参加、奶油和鸡蛋B、牛奶和面粉C、奶油和蘑菇D、牛奶和奶油袆123清汤是指在白色根底汤参加富含蛋白质的原料，如鸡蛋清） 等。、海鲜肉B、芹菜末C、瘦肉末D、葱头末羁124由于牛肉所含的呈味物质较多，所以牛清汤比其它清汤的、要浓稠B、颜色深C、更鲜醇D、要混些芇 125制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使A 、蛋白质迅速溶解于水B 、肉末联成一块蚀C、蛋白质快速变性D 、蛋白质与汤液充分接触126制作清汤菜丝要把各种蔬菜 （蚈、切成粗丝B、切成短丝C、切成细丝D、切成长丝127制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀，蒸熟，A 、擦成碎末B 、切成小块C、用油煎上色D、切成菱形小片袇 128制作校长清汤的汤料有、培根B、火腿C、蘑菇D、葱头袃 129制作曙光清汤的汤料有 （ ）。蒁 A 、奶酪