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1、食品工艺题库资料食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有原果胶 、 果胶 、 果胶酸 。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 单宁 、 色素 、有机酸 ，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 面筋蛋白 。5、在肉中，决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和 蛋白质所带静电荷的数量 。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 初溶解度 、 终溶解度 和 过溶解度 三种。7、罐头生产中，排气方法有 加热排气法 、真空排气法 和 喷蒸汽排气法 。8、在速冻食品中，蔬

2、菜类一般不采用 自然解冻，而是将解冻和烹煮 同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 返砂 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 流汤现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 C 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列 C 英文缩写名称。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST3、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B 。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、

3、高温、低湿 D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。 A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时6、软罐头容器中，下列C 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于 D 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性8、罐藏技术的发明者是 B 。 A、美国人Bigelow B、法国人Nichols AppertC、美国人Esty D、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液

4、面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。2、市乳是指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。3、无菌包装是指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述单宁的加工特性？答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与

5、蛋白质产生絮凝。 2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？答：杀菌工艺表达式为杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？答：

6、冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 柠檬酸、 苹果酸 和 酒石酸 。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是 原果胶 ，在马玲薯中有毒物质是 茄碱苷 。3、大豆中存在 抗营养因子 会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由于 面筋蛋白 的存在，使小麦粉具有独

7、到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。5、肉的成熟有 僵直前期 ， 僵直期 和 解僵期 三个阶段。6、在乳中，酪蛋白磷酸钙粒子，一般内部由 -酪蛋白的丝构成的网，在其中附 s-酪蛋白 ，外表由 K-酪蛋白 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。7、食品装罐后，密封前应尽量将 顶隙 、 食品原料组织中 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 羰基化合物和乙醇 等，会发生 酶促褐变 的色泽变化。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 煮烂 现象，“吃糖”不足易产生 皱缩 现象。二、选择题（每题1.5分，共12分

8、） 1、肌肉组织中，营养价值最高的是 A 组织。 A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织 2、超高温瞬时杀菌法用下列 B 英文缩写名称。 A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 D 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸4、 B 干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 B 。 A、6 B、7 C、8 D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。 A

9、、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 D 。 A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 A 。 A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。3、异常乳，指在泌

10、乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。4、酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.45.6。四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.

11、5分）。3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？答：（1）冷却目的。（3分）因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。（2）冷却时注意问题。（2分）分段冷却到罐中心3040；注意冷却用水的卫生。（2分4、奶油加盐和压炼的目的是什么？奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一

12、致的奶油大团。（3分5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？（1）水，选用PH为5.05.8，硬度适当，温度为2830之间的水有利于酵母发酵。（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长食品工艺学试题三一、填空题（每空1分，共20分）1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 特殊苦辣味 风味，茄碱苷具有 苦味 与果实的软硬程度和脆度有关的是 原果胶 。2、鱼类肌肉中， 肌原纤维蛋白 比较丰富，但缺乏 肉基质蛋白 ，

13、这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。3、在乳中，酪蛋白磷酸钙粒子，一般内部由 酪蛋白 的丝构成的网，在其中附 -酪蛋白 ，外表由 K -酪蛋白 酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。4、酸奶常用传统菌种有 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 构成的5、软罐头生产中常见的质量问题 装填时袋口污染 、 密封时袋口边起皱 和 杀菌冷却中的破袋 6、LTLT指 低温长时杀菌 ，HTST指 高温短时杀菌 ，UHT指 超高温瞬时杀菌 。7、在速冻食品中，果蔬组织会积累 羰基化合物和乙醇 等，会发生 退绿和褐变 的色泽变化。8、巧克力的光亮度是 可可脂 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。9、韧性饼干和苏打饼

14、干表面的针孔主要为了 气体逸出 。二、选择题（每题1.5分，共12分） 1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（ C ）A、肌红蛋白B、血红蛋白 C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋白 2.使大豆食品产生腥味的物质是（ B ）A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 3、石腊属于A涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料 D、其它涂料4、饼干生产中，下列 B 方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 A 现象。A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩6

15、、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 A 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 C 。 A、6 B、7 C、8 D、98、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为 B 。 A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。2、泡沫体在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体。3、冰淇淋是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。4、排气食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。四、简答题（每题5分，共25分） 1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机