南北香肠配方及28种制作方法超完整版Word文档下载推荐.docx

1、同湖南香肠。具有玫 瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。温州酱油肠主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅 1000克。配料：西芹50 克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。调 料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉 开水250克。将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去， 用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入 盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干 十五天即可。制作关键：肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌 得太满。肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七） 1000克，用刀背剁上劲，加入生

2、姜末、葱白末各 30克即可。注：馅中不放盐、最后再把 酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干 后更结实，香味更鲜。豫式香肠主讲大厨：杜智国风味腊肠配方：用料：鲜猪肉 500克，松花蛋两个（切粒），肠 衣适量。姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。制 作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味 30分钟（腌制过程中一边 加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注 水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔 20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用客座大厨张海亮点评：五香粉最好使用自制的，可以根据当

3、地口 味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。熏酱牛肉香肠配方用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣 酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10 克，肠衣适量。五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐） 。制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀， 灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、 白糖熏制上色即可。香熏松花肠配方用料：肠衣适量，松花蛋、熟香 菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各 100克（也可放点煮熟的花生米）。五香粉5克，盐3克，味精5克。 把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用

4、80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压 30分钟即可（因为 全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。因为这种肠是全素的 料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏：锅中放入碎香 叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷 3分钟上色即成。客座大厨杨建华点评：用托盘压制时要轻轻压，肠衣 很薄，不能承受太大压力。香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错， 我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。江南香肠主讲大厨：张建农江南香肠配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4： 6），猪或羊的 干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克， 大曲酒或高粱酒50克，

5、味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎， 肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中， 一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠 上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至 12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠， 依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒 5个晴天，然后取下，置 于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。操作关键： 1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存 6 个月左右。总结发言：金牌主厨杨建华1、灌肠时用淀粉

6、比用生粉效果好， 而且成本低，如用绿豆淀粉最好。2、东北做的肠多为粉肠，即加了 淀粉，粉肠是煮出来的，煮时 30-40度下锅最好，保持水温在80度 煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般 500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐 8-10克，如果是做风干的腊肠， 口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。4、灌肠用的肠衣市场 有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水 中泡软，去盐分、增弹性。网上收集的香肠配方（仅供参考）一、四川麻辣香肠：麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味

7、甚佳，颇受消费者欢迎。原料配方：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、 红辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陈皮（微炒）50克、八角10克、桂 皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精 盐11.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、 甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）适量。制作方法:1.原料 整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。2拌料装灌：盐与硝水混合，先掺 入绞好的肉内，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂 皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸68小时，待配料入味后即可装灌。3晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入 室内挂

8、起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。食用方 法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。保管 方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸 内（最好下面垫上竹架或干净筐头一只），每放一层香肠，用喷雾器喷 一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存 46个月，风味不变，麻辣可口。产品特点：粗细均匀，外表稍有盐霜， 呈紫红带黄色，手摸有硬感。二、武汉香肠原料配方：瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖45千克硝酸盐 0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）制

9、作方法: 将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度 5C下，腌制12天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在 30C温水中清洗沥干，绞碎，按比例 加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀（35分钟）将配料用适量清水溶化倒入 肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。三、特制武汉腊肠的配方和灌制：1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬 的脊膘30斤。瘦肉去骨，易I去淋巴，膜和出血管等，切成 0.4 0.6 斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤, 白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。3、腌制和拌料：瘦肉加入精盐及 硝酸风

10、俗进行腌制，温度在30C左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈 鲜红色。将腌好的瘦肉放在 30C以下的温水中清洗后沥干水，投入 搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌 35分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌 2 3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将 肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔 15厘米分另用麻绳和草绳各扎 一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。 扎好的肠要经排气，然后用40C温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时， 滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在4550C,历时约15个小时, 以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使

11、其成为对形。成品特点： 醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。五、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。 特点是皮 衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法， 硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准， 既保持了肉色鲜明，味美爽 脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝 肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料， 入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风 味。附上海广式腊肠配方及制法。原料配料：每 100千克猪肉（其中 瘦肉70%,白膘30%）,白砂糖6.3千克，60大曲酒1.8千克，白酱 油5千克，精盐2

12、.5千克，硝酸钠100克。加工方法：1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成 1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例将瘦肉、肥肉与配料 放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。3、在灌肠三日前，须将肠衣洗 净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。 4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住， 肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在 木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排 出水分。5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧， 挂上竹竿，以便火烘。6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经 3 小

13、时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日 光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水 分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房， 烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年 11月至次年2月）。六、 广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5 公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤七、 广东烧香肠是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。猪肉 10千克（其中肥肉3千克，瘦 肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻 酱200克，香料粉10克。先将猪肉切成粒状，与配料搅 拌均匀

14、，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。 然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制 30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制 5分钟，取出即为烧 香肠。八、 广式一级腊肠：广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下：选用上等 鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%,直径28 30毫米的干肠衣22.4 斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成 1012毫米，肥肉切成910毫米的小块，用35C温水洗去表面油 渍、杂物等，使肉块干爽。2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅 色酱油2 3斤，精盐2.8

15、3斤，白糖910斤，50度以上粉酒3 4 斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15 20斤。3、拌料及灌肠：将准 备好的肉块按比例加入配料和清水， 搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠 衣洗净，灌满一条肠衣后，约于 7寸为一截（每对腊肠的长度），用 水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠 使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表 面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。4、凉晒及烘烤：肠灌好后， 用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒 3个小时后，用50 52C烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。九、江西农大香肠：肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐 3.5

16、公斤白酒2公斤味精0.3公斤十、南京香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白 酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤十一、南京辣味香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3 公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤十二、北京香肠 肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5 公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡 椒粉0.2公斤十三、抚顺小香肠：小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。原料配方 ：新鲜猪肉（精肉占50%以上）100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍 兴酒10千克香油4千克五香面（用白籽、豆蔻、陈皮

17、、肉桂、山柰、 丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成）500克制作方法:1.把精肉和肥肉 按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制 成肉馅，并稍加腌制。2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣 中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳 光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂， 20天左右，取下进行蒸制。3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约 30分钟后，取出冷却即为成品。4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要 干燥，温度较低，防止日晒，可贮存 1年多，其质不变。 品质鲜美，食用方便。十四、天津粉肠产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。

18、 猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝 200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千 克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水 泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。1、先将肥肉切 成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥 瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌 15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌， 即成肠馅。2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以 100的开水（内 加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮 肠之间，时间要快，以

19、防淀粉沉淀。3、粉肠经煮后再经熏制。先将 肠放在铅丝蔑子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红 糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将蔑子山层倒下再 加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即 成。十五、瘦猪肉香肠产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。瘦猪肉 100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝 150-200克。将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌 匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每 20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开

20、，即成对状）。 然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火 柜中用炭火烘烤，约经4天即成。十六、哈尔滨红肠哈尔滨红肠，俄语译音为里道斯”里道斯”和哈尔滨红肠是一 个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为 里道斯红肠”也有人喜欢用 哈红肠”的简称。里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修 建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。选料严 谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土 的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、 拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。红肠的味道是大蒜味 的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒

21、，味道那叫一个棒！ 可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时 的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味一一就是要吃那个带点山野的焦炭味！红肠又 称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠 原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、 牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯 嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很 受消费者欢迎。红肠配方配方一：精瘦肉 90公斤、生猪油10公斤、 淀粉20公斤，加配料精

22、盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五 香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约 300米。配方二：精瘦肉30 公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒 粉100克，肠衣用牛大肠。加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制， 使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重 的35%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分 别腌制，揉搓均匀后，置于 34C冰箱（库）内冷藏23天。2、 绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入 经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分 搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的 3040

23、%,以肉馅带粘性为准。3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔 20厘米左右 为一节，节间用细绳扎牢。4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤 温度掌握在6580C,烘烤时间按肠衣细粗分别为 0.51小时。烘 烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。 5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80C，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠 1015分钟。猪 肠2030分钟，牛肠0.51.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性 即成。十七、哈尔滨红肠红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一， 其特点是配 料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨 红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与

24、制作方法分 述如下：1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约 10厘米，宽56厘米，厚2厘米的肉块。（按猪瘦肉60斤，肥 肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒 粉0.2斤，清盐5斤，硝石为料肉重量的1/2。3、腌渍及制馅：用盐、 硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在 34C的低温下腌渍2 3天，将 腌渍后的瘦肉用直径23毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁 一次（馅肉温度不能超过10C）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥 肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水 充分混合搅拌56分钟，再

25、将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加 入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌 2 3分钟。4、灌肠及烘 烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选 择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉 摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到 60 70C时进行烘烤，炉内灌 肠的下端应距火置60厘米以上，每烤510分钟，将炉内灌肠里外 上下调换位置，炉内温度应经常保持65 85C,烘烤2540分钟后， 肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。5、煮制及熏烟：水温在85 90C时下锅，温度保持在78 84C之间， 煮好的灌肠在35 40C的熏烟室内熏制12小时

26、即为成品。 有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。十八、沈阳大红肠制作1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪 肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤味精0.4 斤，蒜0.2斤硝石0.01斤。2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉 用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成 1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水 量为16斤。3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔 28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气 体，灌制好的肠穿杆后，送进 150 160C的烤炉内烤制，待皮干变 色时既可出炉。4、

27、水煮及熏制：将水烧至86 87 C时放和灌肠，煮 4050分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100- 110C的熏炉内， 熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。肠 质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。十九、济南南肠是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创， 迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法， 故称南肠。猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用） 40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40 克，深色酱油1.5千克。1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2 分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料， 研成细末，与深色酱油一

28、同放在肉内拌匀。 2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔 23厘米用麻绳捆好，随之挂 在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜） ，等晾干后即可煮制。3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然 后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏 肠肉见软即可。4、食用时，还得蒸熟。二十、如皋香肠的制作如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以 及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的 香肠，颜色漂亮，口味鲜美。1、选料及整理：鲜猪肉肥为 20%,瘦 80%,或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为3234毫米，长约57厘 米。将已选好的料肉

29、去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。 2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6 斤，葡萄糖适量。3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器 内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置 30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅 拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增 均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂 在竹杆上晾晒。冬季晾晒1012天，夏季晾晒710天，晒到瘦肉 干、肠皮皱，重量为原料重量的 70%左右即可。4、入库：要通风良 好，及时调节温度，防止泄油和生霉。条形整齐，有韧性 不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。二十一、如皋香肠制作新方每根长约7寸，原料净重9两，晒干 后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥 肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置 30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒 拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，