最新水产品加工复习资料资料Word格式文档下载.docx

1、变化幅度较大的是水分和脂肪含量，洄游类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼，这两种鱼种中水分含量情况正好与之相反。肉中含脂类较多的种类如鲐、河豚等，其肝脏中的脂肪少，反之，肉中含脂类较少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量较高。B、糖类含量与变化特点：在鱼类中含量很低，几乎多在1%以下。红身鱼类比白身鱼类高，而贝类和软体动物中糖原含量较高，其含量变化与脂肪相似。 （2）藻类（分为褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类）：水分8285%，粗蛋白质28%，脂肪0.150.5%，灰分1.55.2%，碳水化合物89%，粗纤维0.32.1%。藻类的化学组成随着海藻的种类、生长环境、季节变化、个体大小和

2、部位以及环境因子（如生长基质、温度、光照、盐度等）不同而有显著的变化。化学组成的特点是：脂肪含量极低；碳水化合物含量较高；无机盐也高，素有“微量元素宝库”之称；值得一提的是碘含量特别高，在海带的个别品种中高达0.40.5%。 （3）鱼贝肉蛋白质及其加工特点：见笔记 （4）鱼贝肉脂肪酸与组成特点：见笔记 （5）鱼贝类的糖类： （6）鱼贝肉的浸出物：3、生产动物的死后变化规律？死后僵硬，鱼体的自溶作用，腐败。4、影响鱼体死后僵硬、自溶的因素各有哪些？（1）影响僵硬的因素：鱼种，洄游性鱼类和定着性鱼类。例：冰藏条件下，牙鳕1h、大头鳕28h、鲈鮋22h开始僵硬，在相同条件下僵硬持续时间分别为19h、

3、1857h、98h。鱼类生理条件：营养状况，产卵，捕获前能量消耗，捕获入网顺利，死前挣扎程度，对鱼捕获处理。环境温度（温度与鱼种共同作用）.对开始僵硬时间的影响：有些鱼死后，开始僵硬时间在0贮藏与10贮藏无差异，如鲫鱼为2h。多数在0贮藏比1020更早进入僵硬，如比目鱼分别为6、15h，。对僵硬最旺盛时间（持续时间）的影响：10贮藏比0延迟23倍，比目鱼为27、51h，鲫鱼为9、15h（可能原因：0下肌浆网对Ca2+吸收能力低，漏出的钙激活了肌肉中的ATP酶）。 （2）影响自溶的因素：鱼种：红身鱼类与白身鱼类，洄游性鱼类与底栖类。pH值。盐类：如加入2%的食盐，自溶作用的速度可减少到原来的1/

4、2；添加10%可减少到1/3；添加20%减少到1/4；在饱和盐溶液中，自溶作用只能缓慢进行，但食盐并不能使自溶作用完全停止。温度：温度对自溶作用的影响很大，其反应速度与温度的关系可用温度系数Q10表示。5、鱼体腐败的主要特征是什么？鱼体腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离，并且产生腐败臭等异味和有毒物质。6、鱼贝类鲜度评定方法有哪些？（1）微生物法：检测鱼贝类细菌数可以判定其腐败程度。 （2）感官检测法：通过人的感觉（视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉）来评价水产品品质优劣的方法。优点：快捷，不需专门的仪器设备。缺点：无法给出量化的概念，受个体差异影响。 （3）化学法：TVB-N法，包括

5、氨、三甲胺等；三甲胺法：仅适合海水鱼，测还原性三甲胺含量；K值法：反应初期鲜度变化，可用HPLC、柱层析或简易测试试纸测定；组测定法。 （4）物理法：测定鱼体死后的硬度、电阻、介电常数等物流性质，操作简便，但因鱼种差异显著。第三章 冷冻加工1、水产食品冷冻保藏的基本原理是什么？水产品的腐败：微生物、酶和非酶反应。 微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度，温度不适宜，则停止繁殖，甚至死亡，酶也会失去催化能力，甚至被破坏。如果把水产品放在低温条件下，则微生物和酶的作用就变得很微小了。当在冻结时，生产的冰晶使微生物细胞破坏，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化会变

6、慢。2、影响鱼类冰藏保鲜期限的因素是什么？鱼的种类；鱼在用冰前的鲜度情况；用冰是否及时；用冰量是否充足；碎冰体积的大小、散布是否均匀；船舱或车厢有无隔热设备和制冷设备；卫生条件是否良好。3、什么是水产品的微冻保鲜？将水产品温度降低到略低于其细胞质夜的冰点12，并在该温度下进行保藏的方法。4、常见的水产品微冻保鲜方法有哪些？冰盐混合微冻保鲜法，低温盐水微冻保鲜法，鼓风冻结装置中微冻保鲜法。5、什么叫冻前处理和冻后处理？冻后处理包括哪些工序？ （1）冻前处理：因水产品的种类、产品形式不同而不同，一般包括原料选择、冰藏（或直接水洗）、脱水、形态处理（如去除不可食部分、切块）、挑选分级（据其大小、形状

7、等）、称量、摆盘（或包装）等。冻后处理：指鱼品冻结后所进行的脱盘、镀冰衣和包装。（2）冻后处理的工序包括脱盘、镀冰衣和包装。6、鱼的摆盘要求是什么？（1）冻结鱼盘要符合一定规格大小，盘底平整、卫生。（2）按各自的商品标准摆盘，要整齐、均匀。（3）过程要轻拿轻放，不要损伤鱼表皮或鱼体。（4）摆盘后，盘面要平整，盘底不能积有血水。（5）摆好盘后，立即进行冻结或送到冻结设备低温暂存。7、冻结速度快慢的划分依据是什么？（1）按时间划分（快速、慢速）：中心温度-1到-5所需时间在30min之内为快速；（2）按距离划分（快、中、慢）：单位时间内-5的冻结层从表面伸向内部推进的距离。快速冻结时，520cm/

8、h;中速，=15cm/h；慢速，=0.11cm/h。8、什么叫冻结曲线？有何特点？（1）冻结曲线是指在冻结中，水产品温度随时间变化的曲线，分为初阶段、中阶段、终阶段。 （2）特点：初阶段：即从初温到冻结点，放出的是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，故降温较快，曲线较陡；中阶段：此时鱼体大部分水结成冰，由于冰的潜热大于显热约5060倍，整个冻结过程中大部分热量在此阶段放出；终阶段：从成冰到降温，此时放出的热量一部分是冰的降温，一部分是余下的冰继续结冰，水变成冰后比热减小，但还有残留水冻结，曲线不及初阶段那样陡。9、水产品冻结方法有哪些？（1）空气冻结（吹风冻结）：包括流态化冻结；（2）

9、接触冻结（平板冻结）：平板是使用最广的；（3）浸渍冻结：盐水冻结，喷淋冻结。10、什么叫镀冰衣？为什么要镀冰衣？镀冰衣的方法主要有哪些？（1）镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层。 （2）镀冰衣的作用是防氧化，减少干耗，增加光泽，增加商品价值。 （3）镀冰衣的方法有：浸渍式、喷淋式。11、用于冻鱼制品包装的材料要求是什么？除了满足一般食品包装的清洁卫生、无毒、不串味、防止灰尘和细菌污染等要求外，还应具有耐低温、气密性好、透湿率低和透光性好等性能。12、冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些？其变化的原因是什么？（1）冻鱼在冻藏期间的主要变化有：脂肪氧化、色泽变化

10、、质量损失（干耗）、鱼体冰晶长大。 （2）脂肪氧化产生的原因：在长期贮藏中，脂肪酸在冰的压力作用下，由内部转移到表层，同空气中的氧气作用。色泽变化的原因：天然色素的分解和新的变色物质的产生所导致（天然色素的破坏为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色；产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、虾类的黑边等）。 干耗产生的原因：冻结表面是饱和蒸汽压，而间内空气是不饱和蒸汽压，二者存在压差，从而导致了干耗现象。冰晶长大的原因：冻藏中，冻藏间温度波动导致冰晶长大；不同大小的冰晶周围的水蒸汽压不同，水分从小冰晶体向答冰晶体转移，也能导致冰晶长大。13、要防止冻鱼在冻结过程中脂肪氧化的措施有哪些？（1）避免和减少

11、与氧接触，如镀冰衣，包装。 （2）冻藏温度要低，且稳定。试验证明，在-25也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35以下，才能有效防止；库温要稳定，避免冰结晶长大，产生内压不均，把游离脂肪酸由内向表层转移。 （3）防止冻藏间漏氨，加速油烧。 （4）使用抗氧化剂，或与防腐剂并用。14、常见的冻结设备和装置有哪些？各种装置的特点有哪些？管架式冻结装置；半送风冻结装置；送风冻结装置；装配隧道式冻结装置；流态化冻结装置；平板冻结装置；浸渍冻结装置；液态氟利昂冻结装置液态氮喷淋冻结装置。15、试写出冻鱼片的加工工艺流程。鲜活原料鱼-冲洗挑选击昏前处理（去头、放血、去鳞、去腮、去内脏）清洗剥皮剖片整形挑刺修补冻

12、前检查浸液称重装盘速冻出盘镀冰衣包装成品冷藏第四章 水产腌制、干制及熏制1、水产品干制加工原理是什么？水产干制品的特点有哪些？（1）干制加工原理：降低水分，以抑制微生物和酶的作用。 当Aw0.9时，细菌很难生长；当Aw0.8时，大多数霉菌不能生长；0.65时，霉菌的生长完全受抑制。干制品的水分活度一般为0.60.75。 （2）其优点是：保藏期长，质量轻，体积小，便于贮藏运输。缺点是：导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败；影响水产品其他成分（如脂肪、维生素等）；产品的外观、风味、口感严重受影响。弥补措施：轻干（轻度脱水）、真空冷冻干燥以及调味干燥等方法采用各种塑料袋和复合薄膜包装。2、水产品干制的方法有

13、哪些？干制品贮藏过程中有哪些问题？天然干燥（日光干燥和自然风干）和人工干燥。3、水产品腌制加工原理是什么？说明亚硝酸盐发色机理。（1）腌制加工原理：腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用，成熟是指在鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化。由于腌制过程中的脱水作用和盐分进入肌肉，使肌肉中游离水含量下降，并导致水分活度下降，对微生物而言，脱水将导致细菌质壁分离现象而影响其正常的生理代谢活动，在这一条件下，酶的活力也因蛋白质变性而失活，氧的含量也大大减少，从而有效地抑制了微生物的生长繁殖，使食品的保质期延长。 （2）亚硝酸盐发色机理：原料鱼的红色是由肌红蛋白和血红蛋白呈现

14、的一种感官性状。由于肉的部位不同和家禽品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白约占7090%，血红蛋白约占1030%。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，色泽鲜红。此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。当氧和肌红蛋白或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.65.8，故不需加

15、酸即可生成亚硝酸。4、水产品腌制的方法和腌制过程的质量变化有哪些？（1）腌制方法：按腌制用料分为：盐腌制法、盐糖腌制法、盐醋腌制法、盐酒腌制法和糖腌制法。按用盐方式分：干腌腌制法、湿腌腌制法和混合腌制法。按腌制温度分：常温腌制法和冷却腌制法。按用盐量分：重盐腌制法和轻盐腌制法。按腌制品的成熟度和外观变化分：普通腌制法和发酵腌制法。 （2）质量变化：物理变化：质量变化、肌肉组织收缩。化学变化：蛋白质和脂类分解、脂质氧化、蛋白质变性、可溶性成分溶出、结晶析出。微生物引起的变化：变色，如发红，细菌活动产生红色粘性物；由于嗜盐霉菌在鱼体表面产生孢子而形成褐色斑点；腐败分解。5、水产品熏制加工原理是什么

16、？（1）干燥作用：在熏制过程中，原料中水分逐渐下降。水分既表面蒸发，同时又内部扩散，干燥变硬，成膜，即使引起腐败菌呃二次污染也难进入制品内部并发育。熏制品贮藏性主要取决于制品干燥程度。（2）醛类、酚类等的杀菌作用：熏烟具有杀菌效果，杀菌效果主要成分为甲醛，其杀菌能力最强，起主要作用，甲醛吸附量越多的制品，保藏期越长；熏烟浓度越高，熏制时间越长，杀菌效果越好。（3）加热使鱼体中的酶类失活，延长保藏期。6、熏烟的成分和作用是什么？（1）成分：有机酸、酚、醛、酮等。 （2）作用：有较强的杀菌作用，但不能渗入制品内部，防腐作用只限于制品表面。7、水产品的熏制方法有哪些？根据熏室温度不同，分为：冷熏法、

17、温熏法、热熏法、液熏法。第五章 水产罐头1、罐头食品如何分类？按原料种类分类，分为水产品罐头、家畜家禽罐头和水果蔬菜罐头；按加工方法分类，分为清蒸类罐头、调味类罐头和油浸（熏制）类罐头；按采样的罐头容器分为水产品硬罐头和水产品软罐头。2、按照加工方法分类，水产罐头主要有哪些？清蒸类罐头、调味类罐头和油浸（熏制）类罐头。3、装罐时须注意哪些问题？排列整齐，块形完整，色泽、装量一致，罐口清洁。4、装罐的方法有哪些？人工装罐：不规则块状食品。 机械装罐：颗粒状、粉末状、流体及半流体等食品，如青豌豆、果酱、果汁等。5、装罐后罐内注液目的是什么？增进风味和营养，排除罐内空气，增加杀菌效果。6、罐头为什么

18、要排气？（1）防止高温杀菌时变形或破损；（2）防止好气微生物生长发育；（3）防止或减轻氧化变色与色、香、味变化；（4）防止或减轻维生素破坏（特别是维生素C）；（5）防止或减轻贮藏中某些成分对罐内壁腐蚀；（6）消除腐败膨胀与含气膨胀的误断；（7）有利于保持品质，延长罐头货架寿命7、罐头密封的意义和方法是什么？（1）意义：罐头食品所以能够长期保存而不变质，除充分杀灭罐内微生物外，主要靠罐内食品与外界完全隔绝，使外界空气和微生物不能与罐内食品接触 借助密封来保持隔绝状态。（2）方法因容器种类而异，有马口铁罐头密封法、玻璃罐头密封法和蒸煮袋罐头密封法。8、影响罐头杀菌的主要因素是什么？（1）杀菌前的污

19、染情况：如种类和数量 （2）酸度：酸度高的食品，在杀菌时可适当降低温度，缩短时间；酸度低的食品提高杀菌温度延长时间。酸性食品（pH4.5），如水产品，家畜家禽及部分蔬菜（青刀豆、蘑菇等）罐头。9、影响罐头冷却速度的因素有哪些？食品性质；容器型式与大小；容器的种类；罐头周围环境温度差及气流速度；冷却介质。10、鱼、贝类等非酸性罐头如何进行产品检查？检测鱼贝类细菌数可以判定其腐败程度；（2）感官检测法：通过人的感觉（视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉）来评价水产品品质优劣的方法，其优点是快速，不需专门仪器设备，缺点是无法给出量化的概念，受个体差异的影响；（3）化学法：TVB-N法：包括氨、三甲胺等，三甲

20、胺法：仅适合海水鱼，测还原型三甲胺含量，K值法：反映初期鲜度变化，可用HPLC、柱层析或简易测试试纸测定，组胺测定法；（4）物理法：测定鱼体死后的硬度、电阻、介电常数等物理性质，操作简便，但因鱼种差异显著。第六章 鱼糜制品与模拟水产品加工1、什么是冷冻鱼糜？什么是鱼糜制品？原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品称冷冻鱼糜，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料。 鱼糜制品是指将原料鱼经采肉、擂溃成糜状，加以调味成型（或进一步加热凝胶化）而制得的产品。2、鱼糜制品的特点是什么?营养丰富，风味多样，方便可口 ；可进行自动化和标准化生产 ；就地生产，节约能源 ；提高鱼类利用价值，增加经济

21、效益3、鱼糜制品如何分类？4、鱼肉蛋白冷冻变性的机制是什么？鱼肉冻藏后，肉质变化，如保水性、凝胶形成能等下降-肌原纤维蛋白质变性引起蛋白质冷冻变性机制三种学说：（1）结合水的脱离：冻结首先是自由水结冰，随着冻结率提高，部分结合水可能形成冰晶，导致蛋白质不可逆变性（2）冰和蛋白质亲和水之间的相互作用：冰的生成导致水合层破坏，从而影响高级结构，由于结冰，使非极性基团周边水分失去，导致疏水键破坏，引起高级结构破坏（3）细胞液的浓缩：由于部分水形成冰晶，未冻结细胞液浓度升高，导致液相中离子浓度上升、pH变化，引起蛋白质变性。5、鱼糜制品加工的基本原理是什么？ ，（1）鱼糜制品的凝胶化过程（鱼糜制品弹性

22、形成机理）：加工时，在鱼糜中加入食盐，经擂溃或斩拌形成肉糊，食盐使肌厡纤维粗丝和细丝溶解，在溶解中吸收大量水分，肌球蛋白和肌动蛋白结合形成肌动球蛋白溶胶，溶胶在高温中迅速形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。（2）在形成弹性凝胶化过程中有两个温度带，50以下的凝胶化带和5070的凝胶劣化带。（3）凝胶劣化的原因：凝胶劣化现象是指鱼糜在通过60作用温度带时凝胶强度急剧下降的现象。凝胶劣化具有鱼种的特异性，如红肉鱼易劣化，白肉鱼有的容易有的难，因为鱼肉蛋白质中存在一种对温度特敏感的蛋白酶，在60时活性最强，它可使网状结构破坏，导致水分游离而使凝胶劣化。6、什么是凝胶劣化？凝胶劣化现象是指鱼糜在通过60

23、左右温度带时凝胶强度急剧下降的现象7、试写出冷冻鱼糜的生产工艺流程。原料鱼处理清洗采肉漂洗脱水精滤绞肉擂溃成型加热凝胶化冷却包装8、常见的鱼糜加工机械有哪些？ 采肉机、脱水机、精滤机、擂溃机和斩拌机、鱼成型机。第七章 水产调味料的加工技术1、常见的水产调味料有哪些？按加工技术，水产调味料分为分解型和抽出型。分解型是指利用原料自身酶的作用，或自然界微生物作用，或加工酶作用，或酸水解得到的调味料，如鱼露、蚝油、虾酱等；抽出型是利用加工鱼贝类产生的蒸煮汁而派生出来的调味料，如虾头、沙丁鱼、扇贝等抽提物，海带抽提物。2、鱼露生产及贮藏过程中容易出现的问题及其主要原因？（1）鱼露变黑：try和tyr氧化

24、引起，故要求原料不要混入虾；（2）絮状沉淀：蛋白质水解不完全；（3）形成结晶：食盐含量太高3、鱼露的质量指标有哪些？（1）感官指标：气味、滋味、色泽和透明度；（2）理化指标：密度、NaCl、氨基酸态氮、总氮、酸碱度、VBN。数值因等级而不同，一般分为一、二、三级，其中，一级品的氨基酸氮和总氮含量高，三极品则较低。4、蚝油的生产原料及其产品质量指标？（1）蚝油是牡蛎干或制罐头时煮蚝的汤汁经浓缩后制成的产品。（2）蚝油产品质量指标：感官、理化和卫生。The strand 崲 Ma 囩5、水产品水解动物蛋白的主要类型有哪些？酸水解型和酶解型 The 鐗祫 Bi 勬簮6、贝类煮汁为什么具有独特风味？这

25、是因为其含有的谷氨酸、核苷酸；甘氨酸、丙氨酸；琥珀酸综合效果的结果。7、以虾头为原料可以生产哪些虾产品？The Qi Hui 瀷鎵樼洏答：虾脑油、虾黄粉、虾黄酱、虾味素。The 鐗祦 Xiang 戠粶第八章 海洋功能性食品1、我国关于功能食品定义是什么？我国功能食品的发展经历了哪些阶段？（1）国标定义：功能食品是食品的一个种类，具有一般食品共性，能调节机体功能，适于特定人群食用，但不以治疗为目的。 （2）我国功能食品的发展经历了三个阶段：第一代：包括各类强化食品，是根据食品的营养素推测其功能性，不是由试验验证其功能性；第二代：经过人体及动物试验证明具有某项生理调节功能；第三代：不仅经人体及动物

26、试验证明具有某项功能，还需阐明功能因子的结构，含量及作用机理，以及在食品中的稳定形态。2、海洋功能食品的功能因子有哪些？海洋功能食品的生理功能是什么？The 鐗祦鍙 mixs to splash答：（1）功能因子：活性多糖（海参多糖、褐藻多糖）氨基酸类（牛磺酸）多肽（降压胎）蛋白质类（降钙素、SOD）糖蛋白类（扇贝糖蛋白、海兔蛋白）多烯脂肪酸类（EPA、DHA）萜类（海兔素、卤代萜）天然色素类（叶绿素、胡萝卜素）皂苷类（海参皂苷、海星皂苷）生物碱类（甘氨酸甜菜碱、丙氨酸甜菜碱）多酚类（褐藻多酚）微量元素类（有机碘） （2）生理功能：抑制肿瘤，如海参多糖、扇贝糖蛋白；调节血脂，如EPA和DHA能

27、降低血清中的甘油三酯含量；辅助降低血糖、血压，如海带中的褐藻氨酸降血压，文蛤肉降血糖；健脑益智，改善记忆，DHA被称为“脑黄金”；免疫调节，如海带岩藻聚糖硫酸酯、海参粘多糖、刺参粘多糖；抗氧化，延缓衰老，如鼠尾藻水溶性提取物清除羟基自由基、超氧离子自由基。3、鲨鱼软骨的主要作用是什么？Does the Yue 忚 Juan 嶅 hook Chen?鲨鱼软骨素是抑制肿瘤的活性成分，鲨鱼软骨粘多糖具有直接杀伤肿瘤细胞、抑制肿瘤血管的生产、免疫调节和降血脂等作用。4、利用鲨鱼软骨开发的保健食品主要有哪些？Lu 満答：鲨鱼软骨粉胶囊、鲨鱼软骨粉。5、以鱼油为原料生产EPA和DHA产品有哪些种类？The Cong play 珛 Lu 潈答：甘油三酯型、游离脂肪酸型、脂肪酸乙酯型。The 鏀 Duo Chuai strand?6、目前国内外工业化生产的螺旋藻有哪几种？The Hao changes the 笟 Zi 撴瀯答：钝顶螺旋藻、极大螺旋藻7、螺旋藻的主要功能因子有哪些？藻胆蛋白（促进免疫、抑癌）；螺旋藻多糖（抗辐射、抗突变、提高免疫力）；含硫糖脂（硫酸奎诺糖酰基甘油酯具有抗艾滋病毒活性）；-胡萝卜素（维A前体，抗癌和预防心血管疾病）；-亚麻酸（EFA，合成前列腺素物质）8、海藻多糖具有哪些生物活性？降血脂，降血糖，降血栓，降病毒，降辐射，降肿瘤。