西式面点师高级考试题及答案Word格式文档下载.docx

1、B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕9、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编10、【单选题】急火快炒还可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料11、【单选题】定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重12、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性13、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色14、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮

2、用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”15、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫16、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病17、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花18、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。A、柔B、轻C、灵活D、准确19、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000320、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（

3、 C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性21、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。A、规格B、质量C、数量D、风格22、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间23、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油24、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和（）等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强25、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类26、

4、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平27、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅28、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律29、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司30、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易31、【单选题】“

5、Brush”的中文意思为（）。A、炸B、打C、煮D、刷32、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩33、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法34、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系35、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿36、

6、【单选题】常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱37、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸38、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分39、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料40、【单选题】优质的脆皮面包（）。A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软41、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C

7、、皂素D、秋水仙碱42、【单选题】蟑螂在5下（）即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟43、【单选题】“honey”是指（）。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味44、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打45、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精46、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻47、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥48、【单选题】能使清酥面坯

8、形成层次清晰的面粉是（）。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉49、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃50、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水51、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况52、【单选题】（）有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机53、【单选题】（）是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、Freshcrea

9、mD、Foodadditive54、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、4055、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油56、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团57、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙58、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包59、【单选题】脆皮面包

10、充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆60、【单选题】“creampuff”是指（）。B、奶酪C、吐司D、少司61、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度62、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识63、【单选题】“Vanilla”的中文意思为（）。B、调味品C、香草香精D、糖浆64、【单选题】“Agar”是指（）。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽65、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在

11、模具的底部和四周涂上一层（）。A、奶油B、白糖66、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶C、奶油D、白糖67、【单选题】苏夫力是一类（）的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心68、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退69、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。B、维生素DC、维生素PPD、维生素D70、【单选题】“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕71、【单选题】餐饮产品价格要根据“按

12、质论价，（），时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价72、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于73、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机74、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿75、【单选题】清酥制品的成熟大多采用（）的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合76、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、

13、擀77、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕78、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备79、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。A、方法B、工艺C、用料D、手法80、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。A、蛋糕B、面包D、脆皮面包81、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果82、【单选题】“Strawberry”是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、

14、草莓D、梨83、【单选题】“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司84、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V85、【判断题】（）猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ ）86、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。87、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。88、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ ）89、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。90、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。91、【判断

15、题】（）若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。92、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。93、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。94、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。95、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。96、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。97、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。98、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。99、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。100、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。