安徽农业大学食品加工与安全食品化学816Word格式.docx

1、钝化酶:在冷冻和脱水前;驱除组织中气体:在高压灭菌装罐前。（2 ）烫漂可造成果蔬中水溶性维生素的沥滤损失:由切口表面的抽提、沥滤;水溶性维生素的氧化和加热破坏。（3） 影响因素:食品单位质量的表面面积:表面面积越大,损失越多产品的成熟度:成熟度越高, VC和BI保存越好烫漂类型:维生素损失顺序,沸水蒸汽微波烫漂时间和温度:时间越长,损失越大;短时间高温好冷却方法:空气冷却损失最小。3、冷冻:冷冻本身对维生素损失的影响很小。（ 1 ）预冻结处理:主要损失是去皮、修整、烫漂的沥滤损失。（2 ）冻结和冻藏:温度在-7 -18C以外,可大大降低VC的损失。（3） 解冻:对水溶性维生素影响较大,随解冻时

2、的渗出物流失，主要损失VC、B族维生素和矿物质。4、脱水:脱水前须经过清洗、整理、烫漂等过程 :（1 ）热能干燥:日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥,维生素损失较多10 50% , VA和胡萝卜素对脱水时的氧化破坏非常敏感。（2 ）冷冻干燥、真空干燥:对维生素无不良作用，最不稳定的是VC ,高温快速比低温缓慢干燥的损失低,硫胺素对温度最敏感。5、加热: VC和VB1对热最不稳定, VB2、烟酸、生物素VK等通常较稳定:（1）热加工的有益作用:杀菌、灭酶,有利食品保存;提高蛋白质消化率;破坏某些嫌忌成分;改善食品的感官性状。（2 ）热加工期间均由维生素的损失,这取决于:食品和维生素的不同;

3、热加工的温度和时间关系（温度越高、加热时间越长损失越大） ;传热速度;食品的pH ;加热期间的氧量;有无金属离子催化剂。（3）方式:烹调（烧、烤、煎、炸、蒸煮、炖等）、烫漂、杀菌（搅动高压蒸汽灭菌损失小）、巴氏消毒（高温短时间加热）， 均有维生素的损失。6、食品添加剂: （1 ）氧化剂:溴酸钾,面粉的改良剂,对VA、VC和VE有破坏作用（有抗氧化性）。（2） 漂白剂:亚硫酸盐或SO2，防止果蔬褐变，可破坏硫胺素;但可作为还原剂保护VC。（3 ）发色剂:亚硝酸盐,肉类的发色和保藏,破坏VC、胡萝卜素、VB1和叶酸。7、辐射:是用原子能射线对食品原料及其制品进行灭菌、杀虫、抑制发芽和延期后熟的食品

4、保藏方法。延长食品的保存期，减少食品营养素的损失。辐射对维生素有一定影响。 （ 1 ） VC对辐射敏感:损害程度随辐射剂量的增大而加剧,与辐射时水分解的自由基发生反应。（ 2 ） VB1对辐射不稳定,约破坏63% ,其他B族维生素受辐射的影响都小。（3 ）脂溶性维生素对辐射敏感: VE胡萝卜素 VAVDVK。8、包装:保持食品的质量和卫生,不致使包括营养素在内的食品原有成分受到损失,以及方便贮运、促进销售、提高食品商品价值等。纸、塑料、金属和玻璃是包装容器的四大支柱材料。对光和氧敏感的维生素, VC、VB2、VE等真空遮光包装。9、贮存:低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。10、碾磨:是谷

5、类特有的加工。由糠、胚芽等的分离引起,维生素在谷类的糊粉层和胚芽中含量最多。（ 1 ）富强粉:出粉率低,维生素含量显著下降40% 60%。（2 ）大米:加工程度越精，维生素含量越低。5、什么酶促褐变？论述果蔬褐变的机理及防止果蔬褐变的措施有哪些。酶促褐变定义：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等）条件下,在酶促催化下氧化而呈褐色，,称为酶促褐变。机理：果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻_苯醌类化合物。邻苯醌类化合物进- .步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导

6、致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。措施：防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有:加热使多酚氧化酶失活。去除果蔬中的O2,即进行脱气处理。添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。6、简述酶促褐变机理,如何防止酶促褐变酶促褐变的实质是:是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚台物的结果酶促褐变的预防措施

7、（1 ）热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95C ,维持几秒钟（2 ）酸处理:多数酚酶的最适pH为6-7 , pH V双键少 V双键无B.V共轭 V非共轭（2）温度：温度升高，则V升高,例:起酥油, 2163C内,每升高16*C ,速度升高2倍。（3）光和射线：光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解，（B、y射线）辐射食品,辐射时产生游离基, V增加，在贮存期易酸败。所以,油脂食品宜避光贮存（4）氧与表面积：VoxA脂VopO2（5）水分：影响复杂AW=0.30.4 V小AW=0.70.85 V大（6）金属离子：重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂, A可加速氢过氧化物分解B直接作用于未氧化物质

8、, C促进氧活化成单重态氧和自由基。防止措施：为了保证食品的安全性,食品生产中可以采取一定措施:选择稳定性高的油;低温油炸;添加抗氧化剂能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质;清去食品微粒、清洗设备。酚类化合物,可以提供一个氢原子与游离基作用,生成新的酚游离基，它的稳定性很高 ,不能产生游离基链反应,终止了脂肪游离基氧化反应,所以可以抑制脂肪的氧化。24、如何选择抗氧化剂选择抗氧化剂要考虑以下因素:（1）抗氧化剂的效力及安全性（2）同食品混合的容易程度（3）效果持久性（4）对pH的敏感性（5）是否产生变色25、简述影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些脂肪酸组成:不饱和脂肪酸更容易氧化,双键的位

9、置、数量和几何形状都会影响氧化速率,顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼;游离脂肪酸与相应的酰基甘油:游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸;氧浓度:大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关,当氧浓度较低时,氧化速率与氧浓度近似成正比;温度:随着温度的上升,氧化的速率增大;表面积:氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比;水分:氧化速率取决于水分活度,低水分含量的干燥食品中（ Aw1） ,氧化速率非常快,当水分活度增大时,氧化减慢直至最低值,但当水分活度又升高时,氧化速率再次加快;物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变,主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等26、必须脂肪酸（essential fatty acid）机体必需但又自身不能合成或合成量不足,必须由食物提供的脂肪酸,称必需脂肪酸。