中餐烹调技术教案Word文档格式.docx

1、1） 切法2） 片法2.块2） 砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1） 麦穗花刀2） 菊花花刀3） 梳子花刀4） 荔枝花刀5） 蓑衣花刀6） 卷筒花刀7） 牡丹花刀8） 斜双十字花刀9） 多十字花刀10） 柳叶花刀11） 一字花刀本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章 原料的初步加工技术教学目的 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出

2、骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途教学内容 原料的初步加工技术教学重点 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序教学难点 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1） 摘除不可食的部分2） 去掉污物3） 要先洗后切4） 注意器皿的卫生5）要随用随加工6） 厉行节约2.蔬菜初加工的方法1） 叶菜类2） 根菜类3） 瓜果类4） 豆类5） 花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1） 刮鳞2） 去鳃3） 去内脏4） 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1） 黄鱼2） 鲥鱼3） 鲳鱼4） 带鱼5） 鲨鱼6） 鲤鱼7） 鲶鱼3.鱼出肉出骨

3、的方法1） 出肉的方法2） 整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1）贝类2） 虾类3） 蟹类4） 甲鱼5） 鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1） 划开颈皮，斩断颈骨2） 出翅膀骨3） 出躯干骨4） 出鸡腿骨5） 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1） 脊背2） 鸡腿肉3） 胸脯和里脊肉4） 翅膀5） 鸡爪6） 鸡头7） 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1） 前槽2） 腰排3） 后秋3.牛肉的分档取料及用途1） 牛头2） 牛尾3

4、） 上脑4） 前腿5） 颈肉6） 前腱子7） 脊骨8） 腑肋9） 胸脯10） 米龙11） 里仔盖12） 仔盖13） 后腱子4.羊肉的分档取料及用途1） 羊头2） 羊尾3） 前腿4） 颈肉5） 脊背6） 肋条7） 胸脯8） 后腿9） 前腱子10） 后腱子本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章 干货原料的泡发技术教学目的 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法教学内容 干货原料的泡发技术教学重点 水发、油发教学难点 水

5、发、油发（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1） 冷水发2） 温水发3） 沸水发2. 油发1） 油汆2） 水浸3） 漂洗3. 碱发1） 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2） 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 不干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑

6、的泡发本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章 食品雕刻技术教学目的 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管教学内容 食品雕刻技术教学重点 食品雕刻的刀法教学难点 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法（一）食品雕刻的意义它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。（二）食品

7、雕刻的原料及工具1. 食品雕刻的原料1） 生原料A. 萝卜类B. 薯类C. 瓜类D. 水果类E. 其他蔬菜类2） 熟原料A.蛋类B.冻制品类C.糕类D.奶油类E.其它熟食类2.食品雕刻的工具1） 平口刀2） 凿刀3） 刻刀4） 特殊刀具5） 模具刀（三）食品雕刻的表现方式1、整雕2、浮雕1） 阳文雕刻2） 阴文雕刻3、镂空雕1） 浮面镂空雕2） 整体镂空雕4、组装雕刻5、叠花（四）食品雕刻的刀法1、切1） 直切2） 斜切2、削1） 直削2） 卷削3） 旋削3、刻1） 直刻2） 细线条斜刻3） 槽形斜刻4、挖5、凿6、模具刻（五）食品雕刻的操作程序1、食品雕刻的操作程序1） 选题2） 定型3）

8、选料4） 布局5） 雕刻2、食品雕刻操作实例（六）雕刻品的使用与保管1、雕刻品的使用1） 雕刻品在凉菜中的使用2） 雕刻品在热菜中的使用3） 雕刻品在宴席中的使用4） 雕刻品在宴会环境中的使用2、雕刻品的保管1） 清水浸泡法2） 矾水浸泡法3） 低温保管法4） 防腐剂溶液浸泡法本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管1、食品雕刻的表现方式有哪些？2、练习食品雕刻第六章 配菜教学目的 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法教学内容 配菜教学重

9、点 配菜的方法，菜肴的命名方法教学难点 配菜的方法（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1） 配主、辅料构成的菜肴2） 配主辅不分的多种料菜肴3） 配单一料的菜肴3、色泽的配合1） 顺色搭配2） 异色搭配4、香和味的配合1） 突出主料的香与味2） 弥补主料香与味的不足3） 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1）要熟悉原料的性能2）了解市场供应情况3）了解储存的情况3、必须掌握成本

10、核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1） 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2） 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。2、菜肴的命名方法1） 以烹调方法和主料命名2） 以主要调味品和主料命名3） 以菜肴的某一特点命名4） 以主、辅料的名称同烹调方法命名本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法1、试述配菜时应从哪些方面入手2、简述配菜的基本要求3、简述菜肴的命名原则4、菜肴的命名方法有哪些？第七章 火候教学目的 通过本章的学习，使学生了解火候

11、的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求教学内容 火候教学重点 水、油、蒸汽传热的特点教学难点 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点（一）火候在烹调中的作用1、火候的定义广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。2、火候的作用1） 使菜肴原料发生质的变化2） 火候是构成菜肴属性的重要条件（二）烹调中的传热方式1、传导换热2、对流换热3、辐射换热（三）烹调中的传热介质1、水传热1） 水的主要物理性质2）水传热的特点A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀

12、B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地C.不影响原料的本味D.可以溶解成味物质，形成菜肴的味道E. 不利于形成菜肴的色泽F. 由于沸点低原料成熟的慢2、 油传热1）油传热的物理性质油传热的特点能形成均匀的温度场，使原料受热均匀油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围有利于改变原料的色泽有利于形成菜肴的香味E.能形成外焦里嫩的特点F.有利于形成菜肴的形状G.能增加菜肴的营养价值3、 蒸汽传热蒸汽传热的方式蒸汽传热的特点蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地能保持菜肴的原汁原味能保持菜肴的形状D. 原料不易入味（四）火力的使用1. 旺火2. 中火3. 小火4. 微火（五）掌握火候的基本要求1.要

13、正确了解各种炉灶的性能1） 煤灶及供热特点2） 液化气灶及供热特点3）煤气灶及供热特点4）燃油灶及供热特点5）电灶及供热特点6）微波炉及供热特点2.要掌握各种传热介质的传热特点3.要掌握原料的性质和形状4.要掌握各类菜肴的质地标准本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求1、火候2、烹调中的传热方式有哪些？第八章 烹调原料的初步热处理教学目的 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红

14、的目的，掌握走红的方法和操作要点教学内容 烹调原料的初步热处理教学重点 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点教学难点 水焯、过油、汽蒸、走红的方法（一）原料初步热处理概述1.原料初步热处理的目的去腥解腻，消除异味杀菌消毒利于卫生美化菜肴的色泽使不同质地的原料同时成熟缩短烹调时间原料初步热处理的要求根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间根据烹调的要求，掌握好加热的程度根据原料的性质选择热处理的方法（二）水焯水焯的作用可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。可使禽、畜类原料排除血味、除去异味可缩短再加热的时间可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时

15、出锅。便于去皮加工和切配成形可以排除原料中的水分水焯的方法冷水锅操作要点打水焯的要求根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间有特殊气味的原料与一般原料分别水焯色深的原料与色浅的原料应分别水焯要根据原料的性质掌握水温的高低（三）过油过油的目的增加或改变菜肴的色泽为了形成菜肴的质地为了固定形成菜肴的形状为了使原料的成熟和除去一部分水分为了增加菜肴的香味油温的识别温油锅热油锅旺油锅掌握油温的依据根据火力的大小掌握油温根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温根据投料多少掌握油温过油的方法划油走油（四）汽蒸1. 蒸汽的目的1） 为了使菜肴的质地酥烂为了保持原料的本味保持菜肴的形状可以缩短时间，节省人力汽蒸的

16、方法急火蒸小火蒸汽蒸的操作要点如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。3） 要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。（五）走红走红的目的为了增加菜肴的色泽增加菜肴的味道走红的方法卤汁走红过油走红走红的操作要点卤汁走红必须使用小火过油走红是要用热油本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点1、练习水焯、过油、汽蒸、走红2、简述汽蒸的操作要点3、简述走红的操作要点第九章 制汤教学

17、目的 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法教学内容 制汤教学重点 制汤的方法教学难点 制汤的方法（一）制汤的意义和原料1、制汤的意义制汤就是将含有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。2、制汤的原料（二）制汤的方法1、清汤制作的要点：必须选用新鲜的原料制汤的原料事先要用清水浸泡不宜中途加水要用小火加热2、 白汤制作的方法制作的要点要选含有胶原蛋白和脂肪的原料用中火加热，保持汤的沸腾白汤的应用范围（三）吊汤吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。1、吊汤的方法2、吊汤的要点鸡肉要去皮浸泡本章讲

18、述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法1、试述制汤的方法及制作要点2、吊汤3、简述吊汤的要点第十章 调味教学目的 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求教学内容 调味教学重点 复合味调味品的制作，调味的方法教学难点 复合味调味品的制作（一）调味的作用1、调味的定义根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程2、调味的作用诱发人的食欲除腥解腻改善和强化原料的味道可以增加菜肴的色泽促使菜肴的多样化（二）味的种类1、味的定义1） 广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2） 狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。2、味觉

19、指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1） 物理味觉2） 化学味觉3） 心理味觉3、味觉现象1） 对比现象2） 变味现象3） 相乘效果4） 相抵效果4、味的种类1） 单一味咸味甜味酸味辣味鲜味香味苦味复合味酸甜味甜咸味鲜咸味辣咸味香辣味F. 香咸味（三）复合味调味品的制作1、材料油的原料及制法2、花椒油的原料及制法3、辣椒油的原料及制法4、椒盐的原料及制法5、糖醋汁的原料及制法6、番茄汁的原料及制法7、香糟汁的原料及制法8、咖喱汁的原料及制法9、茉糊的原料及制法10、冷菜常用味型的调制红油味的原料及制法蒜泥味的原料及制法芥茉味的原料及制法姜汁味的原料及制法怪味的原料及制法麻辣味的原料及制法

20、（四）调味的方法和基本要求1、调味的方法1） 加热前调味2） 加热中调味3） 加热后调味2、调味的基本要求要掌握调味品的性质下料必须恰当、适时严格按照一定的规格调味，保持风味特色根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色根据原料的性质进行调味本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求1、练习制作复合味调味品2、调味的方法有哪些？第十一章 挂糊与上浆教学目的 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点教学内容 挂糊与上浆教学重点 挂糊与上浆的方法及操作要点教学难点 挂糊与上

21、浆的方法（一）挂糊与上浆的作用1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别：1） 先制糊与不先制浆的区别糊浆的浓稠度的区别2、 挂糊上浆的作用保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。保持原料形状，使形体光润饱满保持了菜肴的营养成分促使成品色泽鲜艳、色调丰富3、 挂糊上浆的原料蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。（二）挂糊的方法1、糊的种类蛋清糊全蛋糊蛋泡糊水粉糊发粉糊干粉糊7）拍粉拖蛋糊8）拍粉拖蛋沾面包渣糊2、 挂糊的方法及操作要点1） 灵活掌握各种糊的浓稠度2）

22、搅拌时应先慢后快、先轻后重3） 糊必须搅拌均匀、无颗粒4） 糊必须把原料表面包裹均匀（三）上浆的方法1、浆的种类蛋清粉浆全蛋粉浆苏打粉浆脆皮粉浆2、 上浆的方法及操作要点掌握各种浆的浓稠度掌握上浆的顺序掌握上浆的时机与均匀度本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点1、练习挂糊上浆2、简述挂糊的操作要点3、简述上浆的操作要点第十二章 勾芡教学目的 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求教学内容 勾芡教学重点 勾芡的方法和要求教学难点 勾芡的方法（一）勾芡的作用1、能增加菜肴的味道2、能增加菜肴的光泽3、能突出菜肴的主料4、能保持菜肴的温度5、能增加菜肴的口感（二）芡汁的种类1、粉汁的种类1） 单纯粉汁2） 调味粉汁2、芡的种类抱芡流芡米汤芡（三）勾芡的方法与要求1、勾芡的方法拌淋浇2、勾芡的基本要求1） 勾芡要在原料成熟时进行勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行勾芡时汤汁中的油不宜过多要掌握菜肴的勾芡范围本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求1、试述勾芡的方法和要求2、练习勾芡第十三章 冷菜的烹制方法教学目的 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的