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1、运动营养学运动营养学DietaryEnergyConsumptionChildrenNutritionalState西南农业大学2005参评精品课程 相关网站与友情联接http:/http:/www.tech-http:/www.fao.orghttp:/http:/http:/www.ift.orghttp:/绪论一、运动营养学的一、运动营养学的研究内容研究内容营养营养人体摄取、消化、吸收和人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分，并以之维利用食物中的营养成分，并以之维持生长发育、组织更新和良好健康持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。状态的动态过程。营养素营养素食物中具有构成机体

2、组食物中具有构成机体组织、供给能量、调节生理机能等作织、供给能量、调节生理机能等作用的物质。用的物质。主要可分为：糖、脂肪、蛋白质、主要可分为：糖、脂肪、蛋白质、无机盐、水、维生素、核酸等七大无机盐、水、维生素、核酸等七大类。类。营养学营养学研究合理利用食物以增研究合理利用食物以增进人体健康的科学。进人体健康的科学。运动营养学运动营养学研究人体在体育锻研究人体在体育锻炼和竞技运动过程中的营养需要与炼和竞技运动过程中的营养需要与营养评价，及其与运动能力、身体营养评价，及其与运动能力、身体机能之间关系的学科。机能之间关系的学科。二、运动中合理营养对增二、运动中合理营养对增进人体健康、提高运动能进人

3、体健康、提高运动能力的重要意义力的重要意义1有助于提高体育锻炼的效果有助于提高体育锻炼的效果2有利于提高竞技运动能力有利于提高竞技运动能力3可延缓运动性疲劳的发生，可延缓运动性疲劳的发生，加快运动后的机能恢复加快运动后的机能恢复三、运动营养学发展简况三、运动营养学发展简况平均需要量（平均需要量（EAR）根据某些根据某些指标判断可以满足某一特定性别，指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中年龄及生理状况群体中50%个体需个体需要量的摄入水平。要量的摄入水平。推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）可以满足某可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数中绝大多

4、数(97%-98%)个体需要量的个体需要量的摄入水平，即传统的摄入水平，即传统的RDA。适宜摄入量（适宜摄入量（AI）通过观察和通过观察和实验获得的健康人群某中营养素的实验获得的健康人群某中营养素的摄入量。摄入量。可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）平均平均每日可以摄入某营养素的最高量每日可以摄入某营养素的最高量。四、学习运动营养学的四、学习运动营养学的任务任务第一章第一章 营养学基础营养学基础第一节第一节营养素营养素一、糖一、糖（一）（一）糖的种类及食物来源糖的种类及食物来源单糖：食物中不能再被水解的糖类，常单糖：食物中不能再被水解的糖类，常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。见的有葡萄糖、

5、果糖和半乳糖等。双糖：食物中不能再被水解的糖类，常双糖：食物中不能再被水解的糖类，常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。见的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。寡糖：由寡糖：由310个单糖构成的一类小分个单糖构成的一类小分子多糖。子多糖。多糖：由多糖：由10个以上单糖组成的糖为多糖，个以上单糖组成的糖为多糖，如：糖原、淀粉和纤维。如：糖原、淀粉和纤维。（二）糖的营养功能（二）糖的营养功能1.为人体贮存和提供能量为人体贮存和提供能量2.构成机体的组成成分构成机体的组成成分3.具有节约蛋白质的作用具有节约蛋白质的作用4.促进脂肪分解促进脂肪分解5.运动中正常的血糖浓度，可以减少运动中正常的血糖浓度，可以减少应激激

6、素的分泌，削弱应激对人体应激激素的分泌，削弱应激对人体免疫功能的抑制。免疫功能的抑制。6.膳食纤维具有特殊的营养意义膳食纤维具有特殊的营养意义（三）糖的供给量糖摄入中应该注（三）糖的供给量糖摄入中应该注意的几点：意的几点：1总能量包括糖的摄入不能过多，由总能量包括糖的摄入不能过多，由于肝脏可利用糖合成脂肪和胆固醇等，于肝脏可利用糖合成脂肪和胆固醇等，糖的摄入可引起肥胖和血脂升高；糖的摄入可引起肥胖和血脂升高；2防止糖占总能量摄入的比例过低、脂防止糖占总能量摄入的比例过低、脂肪占总能量比例过高；肪占总能量比例过高；3减少精制糖的摄入。减少精制糖的摄入。（四）含糖食物的血糖指数（四）含糖食物的血糖

7、指数血糖指数（血糖指数（GI）根据进食某一种含糖食物后与根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物进食参考食物(葡萄糖或白面包葡萄糖或白面包)后后血糖反应的比较值对食物的一种分血糖反应的比较值对食物的一种分类，按空腹状态下进食类，按空腹状态下进食50g被试食物被试食物后血葡萄糖曲线内增加的面积与等后血葡萄糖曲线内增加的面积与等量参考食物对比进行计算。量参考食物对比进行计算。二、脂类二、脂类（一）脂类的种类及营养功能（一）脂类的种类及营养功能1.甘油三脂甘油三脂组成：由一分子甘油组成：由一分子甘油分子和三分子脂肪分子和三分子脂肪酸化合而成，也称酸化合而成，也称脂肪或中性脂肪。脂肪或中性脂肪。功能：功

8、能：贮存和提供能量；贮存和提供能量；隔热和保护作用；隔热和保护作用；内分泌功能；内分泌功能；提高糖的利用效率，提高糖的利用效率，节约蛋白质；节约蛋白质；提高糖的利用效率，提高糖的利用效率，节约蛋白质。节约蛋白质。1脂肪酸：脂肪酸：必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少，是指人体不可缺少，自身不能合成，必须通过食物供给自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。的脂肪酸。2磷脂磷脂3固酵类固酵类（二）膳食脂肪营养价值的评价（二）膳食脂肪营养价值的评价1膳食脂肪的消化率膳食脂肪的消化率2必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量3脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量（三）脂类的来源及供给量（三）脂类的来源及供给量

9、三、蛋白质三、蛋白质（一）蛋白质的营养功能（一）蛋白质的营养功能1是人体组织的构成成分是人体组织的构成成分2作为体内各种重要的生理活性作为体内各种重要的生理活性物质发挥作用物质发挥作用3在特殊情况下供给能量在特殊情况下供给能量（二）氮平衡（二）氮平衡（三）食物蛋白质营养价值评价（三）食物蛋白质营养价值评价1生物学价值生物学价值2必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸是指必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满人体内不能合成或合成速度不能满足代谢需要，必须由膳食供给的氨足代谢需要，必须由膳食供给的氨基酸。基酸。3优质蛋白质优质蛋白质（四）蛋白质的供给量及食物来源（四）蛋白质的供给量及食物来源四、维生

10、素四、维生素（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素包括维生素包括维生素A、D、E和和K（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素包括维生素包括维生素B1、B2、PP、叶酸、叶酸、B12和和C等等五、无机盐五、无机盐主要功能包括：主要功能包括：1是人体组织的重要组成成分是人体组织的重要组成成分2具有调节细胞膜通透性的功能具有调节细胞膜通透性的功能3参与维持神经和肌肉的兴奋性参与维持神经和肌肉的兴奋性4是组成激素、维生素、蛋白质是组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分和多种酶类的成分（一）常量元素一）常量元素（含量占体重（含量占体重0.01%以上的）：以上的）：1钙钙2磷磷（二）微量元素（二）微量元素（

11、含量占体重（含量占体重0.01%以下的）以下的）1铁铁2碘碘3锌锌六、水六、水（一）水的营养功能（一）水的营养功能1促进和参与人体的物质代谢；促进和参与人体的物质代谢；2协助体内的物质运输；协助体内的物质运输；3参与调节体温；参与调节体温；4润滑作用；润滑作用；5维持组织器官的形态、硬度和弹维持组织器官的形态、硬度和弹性。性。（二）水的代谢二）水的代谢水平衡水平衡人体内摄入水和排出水人体内摄入水和排出水之间的动态平衡状态。之间的动态平衡状态。摄入水摄入水=饮水饮水+食物水食物水+代谢水代谢水=1200ml+1000ml+300ml=2500ml排出水排出水=呼吸呼吸+皮肤蒸发皮肤蒸发+粪便排粪

12、便排处处+肾脏排出肾脏排出=350ml+500ml+150ml+1500ml=2500ml2生理需水量及最低需水量生理需水量及最低需水量成人每日最少丢失成人每日最少丢失1500ml水，其水，其中中1200ml必需由外界补充，为最低必需由外界补充，为最低需水量。需水量。3婴幼儿及老年人的水代谢特点婴幼儿及老年人的水代谢特点婴幼儿婴幼儿细胞含水量高；代谢及细胞含水量高；代谢及排泄需水量较大；体表面积相对较排泄需水量较大；体表面积相对较大，相对需水量较大。需注意让其大，相对需水量较大。需注意让其补水。补水。老年人老年人渴中枢敏感性、肾脏浓渴中枢敏感性、肾脏浓缩尿液的能力都下降，故常处在轻缩尿液的能力

13、都下降，故常处在轻度脱水状态，要主动多喝水。度脱水状态，要主动多喝水。第二节第二节人体的能量消耗人体的能量消耗一、人体能量的产生一、人体能量的产生和意义和意义二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗（一）基础代谢（一）基础代谢(BM)概念概念是维持生命的最低能量消是维持生命的最低能量消耗，定义为人体在安静和恒温条件耗，定义为人体在安静和恒温条件下下(一般一般1825)，禁食，禁食12小时后，小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（基础代谢率（kJ/m2.h）单位单位时间内人体体表面积每平方米所消时间内人体体表面积每平方米所消耗的基础代谢能量。耗的基础代谢

14、能量。3基础代谢能量消耗的确定基础代谢能量消耗的确定主要有以下方法：用体表面积进行主要有以下方法：用体表面积进行计算、直接用公式计算和计算、直接用公式计算和Schofield公式法公式法影响因素影响因素体格、不同生理和病体格、不同生理和病理状况、环境条件等。理状况、环境条件等。（二）身体活动（二）身体活动（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用概念概念因进食食物而引起的因进食食物而引起的能量消耗增加的现象，又被称能量消耗增加的现象，又被称为食物的热效应。为食物的热效应。三、人体能量需要量的确定三、人体能量需要量的确定（一）计算法（一）计算法1计算能量消耗确定能量需要计算能量消耗确定能量需要

15、膳食调查法膳食调查法（二）测量法（二）测量法直接测热法直接测热法间接测热法间接测热法四、能量供给四、能量供给 第二章 营养评价与 食品卫生第一节第一节各类食物的营养价值各类食物的营养价值营养价值营养价值食物中所含营养素和食物中所含营养素和能量满足人体需要的程度。能量满足人体需要的程度。食物的营养价值与营养素的营养价食物的营养价值与营养素的营养价值有何区别？值有何区别？一、植物性食物的营养一、植物性食物的营养价值及影响因素价值及影响因素（一）谷类食物的营养（一）谷类食物的营养价值及影响因素价值及影响因素1谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值蛋白质蛋白质占总量的占总量的7.515%，必需氨，必需氨

16、基酸含量、种类均少。基酸含量、种类均少。碳水化合物碳水化合物占总量的占总量的7080%，还，还有较多纤维素。有较多纤维素。脂肪脂肪含量不高，约占总量的含量不高，约占总量的12%。维生素维生素多种水溶性维生素的来源。多种水溶性维生素的来源。无机盐无机盐钙和磷。钙和磷。2影响谷类食物营养价值的因素影响谷类食物营养价值的因素影响因素主要有：影响因素主要有：加工手段加工手段烹调方式烹调方式储存条件等储存条件等（二）豆类及豆制品的营养二）豆类及豆制品的营养价值及影响因素价值及影响因素1大豆的营养价值大豆的营养价值（1）大豆的营养成分：）大豆的营养成分：蛋白质蛋白质占总量的占总量的3540%，富含，富含谷类缺乏的必需氨基酸，尤其是赖谷类缺乏的必需氨基酸，尤其是赖氨酸；脂肪氨酸；脂肪占总量的占总量的1520%，必需脂肪酸含量丰富；必需脂肪酸含量丰富；碳水化合物碳水化合物占总量的占总量的2530%。其它营养素其它营养素维生素维生素E、B1、B2以及钙等。以及钙等。（2）大豆中的抗营养因素）大豆中的抗营养因素主要包括蛋白酶抑制剂、胀气因主要包括蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸和植物红细胞凝集素等。子、植酸和