西式面点 复习题 8概述Word格式文档下载.docx

1、14.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：标准体重（千克）=【身高（厘米）-105】10%15.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。16.清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。17.如果调制面包面团所需的面粉是优质，无杂质的，一般不需要过罗。18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。19.全蛋搅打法又称为“混打法”。20.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。21.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。22.打发奶油是西式面点奶油加工最首要的

2、一种方法。23.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。24.天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。25.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。26.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。27.采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。28.制作意大利黄油酱时，熬制糖水将其糖水熬上颜色，以利于成品的色泽和口味。29.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。30.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。31.

3、巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。32.面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。33.非必须氨基酸是肌体不需要的氨基酸。34.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键断裂成分子间的单硫键，从而形成了三维空间结构。35.软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需要的温度。36.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。37.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。38.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊中拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。39.在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，只

4、要掌握好加热的温度即可。40.布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。41.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在搅拌机抽子上。42.含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。43.风登糖是以砂糖为主要原料，加适量明胶，并经反复搓叠而成。44.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。45.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。46.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。47.调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。48.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。49

5、.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，再加入糖继续抽打均匀。50.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。51.动物油营养价值比植物油营养价值高。52.竞争的实质是科技和资金的竞争。53.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言的。54.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。55.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。56.水可以促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。57.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。58.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，

6、从而提高清蛋糕的松软度。59.果冻的调制方法， 所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。60.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润，粘手，对整形操作造成困难。61.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。62.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。63.构成蛋白质的最基本的单位是氨基酸。64.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（ ）等要和餐厅的风格一致。A.大小 B.色彩 C.材料 D.形状65.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、（ ）。A.口感绵软 B.口感酥脆 C.口感酥松 D.口感清凉66.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误

7、的是（ ）。A.每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌 B.工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正C.工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 D.帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁67.（ ）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。A.蛋黄的保水性 B.鸡蛋的粘结性 C.蛋黄的乳化性 D.蛋白的起泡性68.如果面包配方中（ ），则需要适量增加水的含量。A.全部使用低筋面粉 B.全部使用特制面粉 C.全部使用高筋面粉 D.糖的含量较高69.餐厅零点的装盘方法，可根据餐厅的风格、（ ）来确定。A.甜点的色彩 B.餐厅的服务 C.甜点的性质 D.餐厅的特色70.

8、鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感官法、（ ）、比重法、光照法。A.密度法 B.搅打法 C.光透法 D.震荡法71.脂肪不具备的生理功用是（ ）。A.提供必须氨基酸 B.构成身体组织细胞 C.促进脂溶性维生素的吸收 D.供给热能72.跑油一般多指（ ）的制作中易发生缺陷。A.混酥面坯 B.清酥面坯 C.面包面团 D.泡芙面糊73.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（ ）。A.手填入馅再擀平 B.模具双皮层成型 C.切割成小块再充入馅 D.模具单皮层成型74.（ ）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.电烤箱 B.微波炉 C.制冰机 D.空调设备75.印刷商标图案上的油

9、墨中可能含有多氯联苯，易被（ ）多的食物所吸收。A.糖类 B.蛋白质 C.油脂 D.淀粉76.先计算菜各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（ ）生产。A.面点 B.烹调 C.单件 D.批量77.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（ ），不能保留发酵过程中所产生二氧化碳气体，无法使面筋软化。A.弹性和可塑性 B.弹性和延伸性 C.柔软性和延伸性 D.延伸性和可塑性78.“apple pin”是指（ ）。A.苹果派 B.苹果塔 C.香蕉派 D.水果派79.（ ）是以善恶为评价标准。A.文明 B.是否犯罪 C.道德 D.是否违法80.面包面团经过（ ）后，体

10、积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形 操作。A.最好醒发 B.中间醒置 C.滚圆 D.装盘81.混酥类点心是在用（ ）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.黄油、面粉、糖、鸡蛋 B.黄油、面粉、乳制品、糖 C.奶油、面粉、糖、乳制品 D.奶油、面粉、水果、牛奶82.职业道德具有广泛性、多样性、（ ）和具体性。A.代表性 B.实践性 C/规范性 D.形象性83.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（ ）相同的原料。A.损耗率 B.毛料重量 C.出材率 D.损耗重量84.一般烘烤清蛋糕的温度在（ ）。A.190200 B.1

11、60180 C.180190 D.20022085.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应的紧凑一点，以免（ ）。A.收缩，体积更小 B.受热过多，导致色泽过深 C.水分蒸发过多，制品变硬 D.产生焦边现象，导致颜色不均86.（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 B.将液化石油气放置在厨房C.使用肥皂水进行设备检漏 D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配87.膳食中缺钙，可患（ ）。A.鸡胸 B.妄想症 C.佝偻病 D.甲状腺肿大88.切酥皮的糕点应选用（ ）。A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍

12、刀89.新生儿体内含水量约占其体重的（ ）左右。A.40% B.50% C.60% D.80%90.下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.公平交易，货比三家 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.遵纪守法，廉洁奉公 D.尊师爱徒，团结协作100.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）A. 淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质 D.水101.面团成型过程中，滚圆的目的是（）A.使面团更加柔软，有利于下一步的操作 B.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏C.使面团内部的气体逸出一部分 D.使面团形状更加规则统一102 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量A 16.

13、2 B 21.6 C 27.8 D 38.6103.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（ ），使人的动作迟缓A 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质104引起食物中毒的被有毒物质污染的食品，不包括（ ）的食物。A.正常摄入数量 B.可食状态 C. 经口摄入 D.已知有毒105. 如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（ ），然后再调制。A.用温水泡软 B.用热水泡软 C.用凉水泡软 D.用热水涮干净106.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ ）。A.湿度 B.营养 C.光线 D.水分107.清酥类是在用（ ）互为表里，经反复

14、擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰，酥松的点心。A.糖水面坯、油面坯 B.水调面坯、油面坯 C.油面坯、生粉面坯 D.水调面坯、生粉面坯108.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（ ）。A.供给热能 B.维持神经肌肉的正常兴奋 C.是构成机体组织的正常材料 D.维持体内酸碱平衡109.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单，明快，立体感强。下列选项中除（ ）外常采用此法装盘。A.东沙巴洋 B.法式小甜点 C.巧克力木斯 D.冰激凌110.毛利额是（ ）。A.价格与原料成本的差 B.价格与经营费用的和 C.价格与税金的和 D.价格与利润的差1

15、11.马司板是用（ ）加适量罗姆酒或白兰地酒制成的。A.奶油、砂糖 B.杏仁、砂糖 C.面粉、砂糖 D.水、鱼胶112.（ ）毛利率从高。A.加工精细的产品 B.与普通客人关系密切的产品 C.一般产品 D.单位成本相对较低的产品113.化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。A.内分泌腺 B.淋巴管 C.食物 D.生物富集作用114.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。A.生产、储运、销售的卫生措施 B/一般卫生质量 C.粪便污染 D.生产、储运、销售中的管理情况115.勺子的英文意思是：（ ）。A.mold B.tin C.cup D.spoon116.成本核算一般采用（ ）倒求成本

16、的方法。A.以销计耗 B.以存计销 C.以耗计销 D.以存计耗117.净料单位成本是（ ）的比值。A.毛料单价与出材率 B.毛料重量与出材率 C.净料重量与出材率 D.净料单价与出材率118.糖类的主要食物来源是（ ）和根茎类食品。A.海产类 B.家畜类 C.家禽类 D.谷类119.一般烘烤清蛋糕的温度在（ ）。A.200-220 B.160-180 C.190-200 D.180-190120.副溶血性弧菌又称（ ）。A.嗜盐菌 B.霉菌 C.毒素 D.细菌121.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（ ）。A.3/4 B.2/3 C.1/3 D.1/2122.职业道德在社会主义时期，是社会

17、主义道德原则在（ ）和职业关系中的具体体现。A.社会关系 B.职业生活 C.职业遵守 D.职业操作123.果冻液倒入模具时，应（ ），否则冷却后影响成品的美观。A.避免倒得太满 B.避免倒得太少 C.避免撒漏 D.避免起沫124.在软质面包制作中，下列操作是正确的是（ ）。A.烘烤面包时经常打开烤箱门 B.均匀有力的给面包表面刷蛋液 C.在面包醒发时将烤箱调到所需的温度D.给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下来为宜125.我们在水果慕斯，水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用（ ）后加入，A.雕刻成所需形状和大小 B.磨碎后制成配汁和配料 C.利用加工工具挖出所需形状和大小D.切割成所需形状和大

18、小126.通常将烤好的清蛋糕以（ ），这种装盘最合适。A.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘，顶部凸出 B.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘，顶部不凸出C.蛋糕坯料不充满烤盘，不溢出边缘 D.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部凸出127.（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A.发现机器异常马上停机，并切断电源 B.将大块原料投入搅拌器中打碎 C.使用专用工具向机器里送料D.使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色128.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（ ）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增加面筋的强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A.糖 B.油脂 C.蛋、奶 D.膨松剂129.下列对维

19、生素B1是生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。A.促进糖类的代谢 B.促进儿童的生长发育 C.预防和治疗脚气病 D.预防和治疗癞皮病130.切酥皮类的糕点应选用（ ）。A.砍刀 B.分刀 C.锯齿饼刀 D.平刀131.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（ ）。A.3538 B.2534 C.1524 D.714132果冻的成型与（ ）、模具的使用有着十分紧密的关系。A.果冻的用料配方 B.环境湿度 C.模具的大小 D.环境温度133.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ ）压力容器不属于限制的项目。A.运输 B.修理 C.检验 D.设计134.系数定价法

20、是以（ ）为出发点的定价方法。A.费用 B.成本 C.利润 D.税金135.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（ ）。A.抽油烟机 B.换气扇 C.吊扇 D.排风扇136.（ ）打蛋机的英文名字。A.Egg mixer B.Oven C.Sponge D.Sponge mixer137.下列不属于干果常见的加工方法的是（ ）。A.烘烤 B.熬制 C.油炸 D.炒制138.优质蔬菜的一般卫生指标是（ ）。A.鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑 B.鲜嫩，黄叶少，伤痕少，无病虫害，无烂斑C.鲜嫩，无黄叶，无烂斑，可有少量病虫害 D.鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无烂斑139.软质面包成品应造型

21、整齐、端正，（ ）。A.成品高度相等 B.大小一致 C.成品高度稍有差别 D.大小不一140.不粘锅在高温时会产生白色的（ ）和氟化物，污染食物。A.凝华物 B.氯化物 C.升华物 D.氧化物141.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、（ ）及蛋内的酶。A.蛋本身所含水分 B.蛋内存在的微生物 C.贮存气压 D.蛋壳气孔142.果冻是用（ ），按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.果汁、面粉、鱼胶粉 B.糖、水、结力或琼脂 C.糖、果汁、淀粉或琼脂 D.糖、水、结力、鱼胶粉143.因为咸混酥面坯中缺少（ ），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对的长一些，以保证制品的成熟和着色。A.

22、油脂 B.淀粉 C.糖 D.水分144.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品结晶，可加入适量的（ ）。A.淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质 D.水145.面团成型过程中，滚圆的目的是（ ）。A.使面团更加柔软，有利于下一步的操作 B.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏146.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（ ）的食物。A.正常摄入数量 B.可食状态 C.经口摄入 D.已知有毒147.每克单糖在人体内完全氧化可产生（ ）千焦耳的热量。A.16.2 B.21.6 C.27.8 D.38.6148.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ ）。149.毛利额是（ ）。15

23、0.化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。151.不能用细菌总数反应的食品卫生指标是（ ）。A.生产、储运、销售中的卫生措施 B.一般卫生质量 C.粪便污染 D. 生产、储运、销售中的管理情况152.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢153.通常将烤好的清蛋糕以（ ），这种装盘为合适。A.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出 B.蛋糕坯料不充满烤盘，不溢出边缘C.蛋糕坯料充满烤盘，稍溢出边缘，顶部凸出 D.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部凸出154.净料单位成本是（ ）的比值。A.

24、精料重量与出材率 B.毛料单位与出材率 C.毛料重量与出材率 D.净料单位与出材率155.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（ ）、切、割等。A.刷、剪、捏、撒 B.刷、擀、压、撒 C.撒、搓、压、剪 D.刷、剪、压、撒156.制作混酥面坯最好用（ ）面粉。A.中筋 B.低筋 C.高筋 D.特制157.确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求最佳适应性的基础上。A.费用 B.税金 C.价格 D.成本158.（ ）在人体内氧化时产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质 B.糖类、脂类、维生素 C.糖类、无机盐、蛋白质 D.矿物质、脂类、蛋白质159.当确定食物中毒发生

25、后，应及时报告（ ）。A.上级领导 B.病人亲属 C.当地的卫生防疫部门 D.病人家属160.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（ ）劳动。A.重体力 B.极重体力 C.中等体力 D.轻体力161.擀是（ ）的操作手法。A.借助于工具将面团展开使之变为片状 B.将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团C.借助于工具将面团分离成型 D.借助于工具将糊状原料平铺制品表面162.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（ ）。A.抽象性 B.形象性 C.具体性 D.鲜明性163.融化黄油的最佳方法是双煮法和（ ）.A.烤化法 B.烫化法 C.水煮法 D.微波溶化发164.销售毛利率是（ ）的

26、百分比。A.毛利额与成本 B.毛利额与价格 C.净料成本与毛料成本 D.毛料成本与净料成本165.在实际工作中要根据混酥制品的（ ）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间，以保证制品的质量。A.组织密度 B.体积大小、厚薄 C.水分含量 D.形态与大小166.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（ ）。A.色彩和造型都相同 B.分量足够 C.质量和装盘方法都相同 D.造型和色彩都精美167.对带手布清洁时，首先用（ ）洗净带手布。A.清水 B.酸 C.洗涤剂 D.碱168.（ ）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹 B.裱型 C.装盘 D.淋挂169.下列选项对维生素C的生理功用叙述中不正确的是（ ）。A.促进糖类的代谢 B.具有抗癌作用 C.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 D.活性很强的还原物质170.某产品销售毛利率是60%，与此产品相关指标的正确答案是（ ）。A.成本毛利率40% B.成本率40% C.成本毛利率150% D.成本率150%171.下列中属于直接安全技术措施的是（ ）。A.电气设备的绝缘 B.电气设备的漏电保护装置 C.警示标志 D.压力容器的过压保护装置172.下列不属于面包面坯成形