功能性食品复习思考题答案Word下载.docx

1、2.建立保健食品的GMP体制,生产必须程序化,标准化、规化,对原料检查、生产加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理。3. 运用现代分离,提取与制造技术,如膜分离技术、超临界萃取技术、生物工程和基因工程技术、低温粉碎技术、低温真空技术、微胶囊技术与包装和保鲜技术等。 实现从原料中提取有效成分,剔除有害成分的加工过程.再以各种保健有效成分为原料,根据不同的科学配方和产品要求,确定合理的加工工艺,进行科学配制,管理重组,调味等加工处理,生产出一系列名符其实的具有科学、营养、健康、方便的食品。充分重视保健食品的基础研究,加快开发尤其是第三代保健食品。5.什么叫功效成分？功效成分可分为哪几类

2、？功效成分又称功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物质基础和起关键作用的成分目前主要的功效成分有:（1）多糖（2）功能性甜味剂（3）功能性油脂（4）自由基清除剂（5）条件性必需氨基酸（6）微量元素（7）活性肽与活性蛋白质（8）有益微生物（9）海洋生物活性物质（10）其他活性因子。6.什么是膳食纤维？其理化特性和生理功能是什么？膳食纤维在食品中有哪些应用？膳食纤维:指不被人体消化吸收的一类碳水化合物,即膳食中的非淀粉类多糖与木质素（1）理化特性：P231.较强的持水性高持水力由于膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，与水形成氢键因此持水能力强。不同品种的膳食纤维，其化学组成、

3、结构和物理特性不同，持水力也不同。膳食纤维的高持水力可以增加人体排便的体积和速度,减轻直肠的压力,减轻泌尿系统的压力,从而缓解膀胱炎,膀胱结石和肾结石的症状,使毒物迅速排出体外2.对阳离子有结合和交换能力阳离子交换作用膳食纤维结构中包含一些羧基和羟基侧链基团,能与有机阳离子进行交换,从而改变消化道PH值,渗透压,形成理想的缓冲环境。3.对有机化合物的吸附螯合作用.吸附作用膳食纤维分子含有OH等活性基团,可吸收螯合胆固醇和胆汁酸等,抑制人体对它的吸收 。膳食纤维分子表明带有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道的有毒物质（源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）等。其中研究最多的是膳食纤

4、维与胆汁酸的吸附作用，可能是静电力、氢键力或疏水键间的相互作用4.类似填充剂的作用.无能量填充剂膳食纤维吸水膨胀,在胃肠道占一定体积,引起饱腹感,同时阻止其它成分消化吸收,对预防肥胖症有较好的效果。5.改变肠道系统中的微生物群的作用发酵作用肠道膳食纤维含量多时,会诱导出大量好气菌群来,从而代替原来存在的厌气菌群,同时在肠道中代产生大量的乙酸,乳酸等,使肠道形成良好的微生物系统生理环境。膳食纤维能被大肠的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠平pH降低，调节肠道菌群，诱导产生大量的好气有益菌，抑制厌气腐败菌。好气菌群产生的致癌物质较少，几时产生也很快随膳食纤维排出体外，故膳食

5、纤维可预防结肠癌，影响粪便的排泄量（2）生理功能1.调节胃肠功能.由于具有较好的持水性,增加容积,促进肠道蠕动,有利通便,防止便秘.改善肠道细菌群,抑制有害物质的吸收并促进排泄,具有解毒,缓解疾病和预防结肠癌的作用。2.降血脂和预防心血管病.由于能吸收胆汁酸和胆固醇,促进胆汁酸从粪便中排出,加快胆固醇的代,从而使体胆固醇含量下降,因而有降血脂和预防心血管疾病作用。3.降血糖与预防糖尿病.膳食纤维可降低人体对胰岛素的要求,从而可调节糖尿病患者的血糖水平,果胶类物质在肠道中有形成高度的粘性,使胃排空减慢。.4.控制肥胖.低（无）能量，预防肥胖症膳食纤维易产生饱腹感,改变减少食物摄入量,防止热量入超

6、,且它本身不提供热量.但膳食纤维也不是越多越好,因为过多会干扰人体对营养物质的吸收。（3）膳食纤维在食品中的应用：糖尿病人保健食品、便秘人群保健食品、在乳制品中加入膳食纤维、膳食纤维在焙烤食品中的应用等7.什么叫活性多糖？活性多糖有哪几种？有哪些生理功能？（1）活性多糖:指具有特殊生理活性的多糖化合物（2）如:真菌多糖、植物多糖和壳聚糖等。海洋生物多糖（3）A ）真菌多糖的生理功能1.免疫调节功能.（a）增强宿主细胞免疫作用. 真菌活性多糖具有刺激网状皮系统的吞噬功能.如猪苓多糖能显著提高荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能.银耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力。银耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬细胞的

7、吞噬作用。刺激或者恢复T淋巴细胞和B淋巴细胞,增强淋巴细胞的转化作用。（b）增强宿主体液免疫作用.。真菌活性多糖作为干扰素等许多细胞因子促诱导剂, 干扰素是体一类非特异性广谱抗病毒物质,有效抑制多种致癌性DNA病毒和RNA病毒,从而抑制病毒诱发的肿瘤生长.，干扰素制剂可以用于治疗某些病毒感染如慢性乙型肝炎。2.抗肿瘤作用.多糖的抗肿瘤作用，表现为:（a）对肿瘤发生的预防。（b）是对已产生的肿瘤细胞的杀伤作用。黑木耳的水溶性多糖,对实体瘤S-180的抑制率达89%,碱溶性多糖,对实体瘤S-180的抑制率达31%。金顶侧耳子实体水溶性多糖对S-180的体肿瘤抑制率达67%。香菇多糖已制成抗癌针剂,

8、用于胃肠道患者的治疗。云芝多糖有片剂,胶囊和注射剂,用于消化道癌症与肺癌,乳腺癌和血癌的治疗 。3.延缓衰老作用实验表明:银耳多糖可明显延长果蝇的平均寿命,延长率为28%,果蝇中脂褐质含量降低23.95%.银耳多糖可明显降低小鼠心肌组织的胆固醇含量,保护肝脏 。云芝多糖肽可增强巨噬细胞含硒谷胱甘肽过氧化物酶的基因表达,增强其活性,同时还具有清除超氧阴离子、羟自由基、过氧化氢与其他活性氧的作用。4.降血脂,抗血栓作用.银耳多糖可明显降低小鼠心肌组织的胆固醇水平,同时本身也有抗血栓降血脂作用。用这两种多糖给家兔试验结果表明:明显延长血栓形成时间,缩短血栓长度；降低血小板粘附率和血液粘度；降低血浆纤

9、维蛋白含量,增强纤溶酶活力；具有降血脂,抗血栓作用的多糖还有木耳多糖等。5.降血糖作用.银耳多糖和银耳孢子多糖对具有糖尿病的小鼠有明显抑制和预防作用.灵芝多糖、黑木耳多糖、猴头菇多糖、鸡腿蘑多糖同样有降血糖作用.。6.抗辐射和增强骨髓造血功能的作用.接受多糖的放射组，其骨髓有核细胞比对照组多186%,而接受多糖的化疗组,其有核细胞比对照组多77.1%。7.抗感染和抗各种化学因素对脏器官损伤的作用.（a）香菇菌丝多糖具有抗感染,抗肿瘤,增强免疫力等功效。（b）灵芝多糖肽可以明显恢复吗啡处置小鼠降低各项免疫学实验指标,达到甚至超过对照组水平,为应用灵芝多糖肽等免疫反应修饰剂控制阿片滥用所致的免疫功

10、能缺陷提供依据。（c）银耳多糖和银耳孢子多糖与黑木耳多糖对应急型溃疡均有明显抑制作用,口服使溃疡面积缩小,还能促进愈合。（d）银耳多糖对应急性渗出水肿型炎症也一定作用 。有明显抗肿瘤活性的真菌多糖：1.香菇多糖 2.银耳多糖. 3金针菇多糖 4.云芝多糖5.灵芝多糖 6.冬虫夏草多糖B）植物多糖生理功能：不仅是一种非特异性免疫增强剂，具有抗菌、抗肿瘤、抗衰老等功效，而且还具有降血糖、降血压、降脂、抗炎等生物活性。（一）茶多糖茶多糖是由糖类,蛋白质果胶和灰分等物质组成,茶叶中尤其粗老茶含有较高降低血糖的茶多糖. 茶多糖具有明显的降血糖,增强免疫功能,促进单核巨噬细胞系统吞噬功能,增强机体自我保护

11、与抗辐射等诸多作用 。（二）药用植物多糖包括从人参中提取的人参多糖,从刺五加中提取的刺五加多糖,从黄芪和黄精等中提取的多糖等C）海洋生物多糖（一）螺旋藻多糖从蓝藻中的纯顶螺旋藻分离提取的多糖,对肿瘤细胞有一定的抑制和杀伤作用,对正常细胞基本上无影响,还有很好的抗缺氧,抗衰老,抗疲劳,抗辐射与提高机体免疫的功能（二）卡拉胶是某些生于海洋的红藻的主要糖聚物,它是一种线型半乳聚糖,它含有聚半乳糖的硫酸酯,是一种抗病毒的活性物质.有报告证明:硫酸多糖卡拉胶,硫酸多糖琼脂和硫酸海带多糖都有抗凝血作用,还有抗溃疡作用（三）褐藻胶来源于海藻中的褐藻,以褐藻酸的形式存在于巨藻的细胞壁中.褐藻酸盐有降血脂和降血

12、糖作用,因而已被用作肥胖病人,糖尿病人食品的添加成分.褐藻酸有降低血液中胆固醇作用.褐藻胶还有排铅解毒作用,经动物与人体试验表明,褐藻胶有对进入人体的铅阻止吸收作用,对人体沉积的铅也有促进排出的功效,而不大影响钙,磷代平衡。8.什么叫功能性低聚糖？功能性低聚糖有哪几种？功能低聚糖:由210个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的，具有独特的生理功能的低度聚合糖。包括水糖,棉子糖,帕拉金糖,乳酮糖,低聚果糖, 低聚木糖, 低聚半乳糖, 低聚乳果糖等。低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、异麦芽酮糖9.哪些食物中富含-亚麻酸、DHA和EPA？其生理功能是什么？（1）富含-亚麻酸的

13、食物有：月见草油（3%15%）、玻璃苣油（15%25%）、黑加仑（16%）、黑醋栗油（12%20%）、母乳（0.35%1.0%）、螺旋藻（2%2.5%）亚麻酸的生理功能: （1）可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况,解除瘙痒。 （2）降低对胆固醇药物需要量的作用。 （3）对糖尿病患者,可恢复被损伤的神经细胞功能 （4）降低胆固醇和甘油三酸酯水平抑制血小板聚集。 （5）对嗜酒者,可促使被酒精损伤肝功能的恢复,减轻停止服药后出现的强烈不适症状。（2）二十碳五稀酸（EPA）,二十二碳六稀酸（DHA）丰富的食物主要有:海藻类与海水鱼，海洋动物油脂中,特别是鱼油,（1）EPA,DHA与心血疾病:EPA具有

14、升高高密度脂蛋白HDL和降低低密度脂蛋白LDL作用。EPA能抑制血小板TXA2形成,其本身转化为活性很低的TXA3;显示其抗血栓与扩血管的活性DHA可使发心肌细胞流动性增加,稳定心肌细胞的膜电位,降低心肌兴奋性,减少异位节律的发生,同时还能影响钙离子通道,使钙离子降低,心肌收缩力降低,具有明显的抗心率失常作用。（2） EPA,DHA与炎症疾病:减轻胶原所致关节炎的症状,减少前列腺素类的合成和巨噬细胞脂质氧化酶产物,调节细胞多种活性因子，鱼油有显著的抗皮炎作用,使银屑病的病发率降低（3）EPA,DHA与癌症:通过改变细胞膜的流动性与其他膜性质,促进细胞代和修复,阻止肿瘤细胞的异常增生,从而起到抑

15、癌作用.研究证明,富含鱼油的膳食,可使癌症发病率降低,使乳腺癌与肠癌死亡率下降。（4）EPA,DHA与神经系统.DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸,在人脑的灰质,白质和神经组织量存在,在脑细胞的线粒体,突触体和微粒体都有发现,它与脑细胞的功能密切相关。DHA不足,将造成脑神经发育障碍,胎儿与婴幼儿特别明显.青少年表现为智力低下,中老年表现为脑神经早退化。多食富含DHA的鱼类与鱼油制品对脑神经的发育与维护,兴奋冲动与递质的传导，都起着有益的作用.。1.降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病2.能抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症3.增强视网膜的反应能力，预防视力退化4.增强记忆力，提

16、高学习效率5.抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能防癌（特别是乳腺癌和直肠癌）6.预防炎症和哮喘7.降低血糖、抗糖尿病8.抗过敏10.哪些食物富含磷脂和胆碱？说出卵磷脂的保健功能？（动物脑组织、卵黄（卵磷脂），动物心肝、动物组织（脑磷脂）大豆、蛋黄、动物肝脏、动物脑髓富含胆碱的食物有鱼类,蛋黄,酸枣仁,益智仁,列当,合欢皮,远志,人参,黄芪,灵芝,菖蒲,当归,虫草,刺五加,五味子,何首乌,地黄等）（一）目前我们食用磷脂的主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂富含胆碱的食物有鱼类,蛋黄,酸枣仁,益智仁,列当,合欢皮,远志,人参,黄芪,灵芝,菖蒲,当归,虫草,刺五加,五味子,何首乌,地黄等（二）保护肝脏：卵磷

17、脂不但可以预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇 含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复；健康心脏：它能调节胆固醇在人体的含量、有效降低胆固醇、高血脂与冠心病的发病率；有益大脑：脑神经细胞中卵磷脂的含量约占其质量的17%20%。“胆碱”是大豆卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应保证充分的“胆碱”与人体的“乙酰”合成为“乙酰胆碱”，“乙酰胆碱”是大脑的一种信息传导物质，从而提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平；清洁血管:卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇与中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消

18、散，防止由胆固醇引起的血管膜损伤;调整血糖:卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一;消融结石:体过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石90%是由胆固醇组成。胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水份、胆固醇、矿物质与色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化与吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状;神经发育:卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育;养颜润肤:卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体的毒素降低到一定的浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失;延缓衰

19、老:脑部的神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物。而且“胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体有足够的胆碱与人体的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而成为大脑提供充分的信息传导物质，大脑能直接从血液中摄取卵磷脂与胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。11.牛黄酸、精氨酸和谷氨酸的生理功能是什么？（一）牛磺酸生理功能1.保护视网膜婴幼儿如果缺乏,会发生视网膜功能紊乱与生长智力发育迟缓.长期全静脉营养输液的病人输液中没有牛磺酸,会使视网膜电流图发生变化2.促进中枢神经系统的发育牛磺酸对中枢神经系统的发育如细胞的增殖移行与分化有作用3.抗氧化作用是

20、一种体氧化物质的清除剂,可与某些氧化剂形成稳定的化合物,保护机体免去自动氧化的产生4.调节渗透压牛磺酸对大脑或其他组织细胞体积和渗透压具有调节作用.可参与维持细胞体积,对维持肾脏正常功能也有重要功能,并能保护心机。5.促进脂肪消化吸收牛磺酸一般与胆汁结合形成胆汁酸盐,进而促进脂肪的消化与吸收. 尤其是在婴幼儿期.人奶中含有胆汁酸盐激活脂酶,有利于婴儿对脂肪的消化吸收.胆汁酸盐作用表面活性物质,可提高脂肪滴中甘油三酯的亲水性,胆汁酸盐同时具有提高人奶中脂酶的活性作用,故能促进甘油三酯水解。（二）.精氨酸的生理功能1.维持正氮平衡与创伤愈合作用如果缺乏的话,机体便不能维持正氮平衡与正常生理功能,导

21、致血氨过高,甚至昏迷.它可以促进胶原组织的合成。2.免疫调节作用它防止胸腺退化,补充精氨酸能增加胸腺重量,促进胸腺中淋巴细胞和生长,促进骨骼与淋CD细胞的成熟与分化,它可以活化其酶系统,使之能杀死肿瘤细胞或细菌等靶细胞。3.刺激垂体产生生长激素,促进儿童生长有重要作用（三）谷氨酰胺的生理功能1.它在酰胺基上的氮是生物合成核酸的必需物质2.它是器官与组织之间氮与碳转移的载体3.是氨基氮从外周组织转运至脏的携带者4.是蛋白质合成与分解的调节器5.是肾脏排泄氨的重要基质6.是核酸生物合成的必要前体7.是小肠粘膜的皮细胞,肾小管细胞,淋巴细胞肿瘤细胞与成纤维细胞能量供应的主要物质8.形成其它氨基酸9.

22、维持体的酸碱平衡12.硒、铬、锗的生理功能是什么？（一）硒具有的生理功能1.具有抗氧化作用抑制过氧化物反应,分解过氧化物,清除自由基.硒是某些酶的重要组成成分,如谷胱甘肽过氧化物酶,磷脂过氧化物谷胱过氧化物酶与型碘甲腺原氨酸脱碘酶都是含硒酶,还有硒蛋白P,具有抗氧化功能.硒在体特异地催化还原型谷胱甘肽（GSH）与过氧化物的氧化还原反应,如过氧化氢,超氧阴离子,羟游离基,脂酰游离基,从而保护生物膜免受过氧化物的损害,维持细胞的正常功能.2.抑制肿瘤作用可使环化腺苷酸（cAMP）水平提高, cAMP可抑制肿瘤细胞DNA的合成,阻止肿瘤细胞的分裂可增强吞噬细胞的吞噬作用,增强T细胞,B细胞增殖力,促

23、进人体产生血清抗体IgM,提高机体细胞免疫功能抑制致癌物代,抑制前致癌物转变成终致癌物,维生素A和维生素E都能增强硒的抗癌性,具有抑癌的协同作用3.硒与金属有很强的亲和力硒在体与金属如汞,甲基汞,镉与铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒,并使金属排出体外,动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒素B1的急性损伤,减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率4.保护心血管,维护心肌的健康调查发现,血硒高的人群心血管病发率低,动物实验证明,以心肌损害为特征的克山病的病因中,发现缺硒是一个重要因素,且可损害胰岛素细胞,减少胰岛素分泌而加重心肌损害.硒有明显降低血清总胆固醇,甘油三酯和脂质过氧化物LPO,提高HDL-C/TC

24、比值等作用,对动脉粥样硬化的恢复有意义.长期缺硒可得克山病,儿童营养不良,心血管病,肿瘤等,所以这些疾病患者与硒缺乏症者都应当增加硒的供给量 （二）铬的生理功能1.铬是葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量指的是经口服或注射葡萄糖使血糖水平升高后,由机体细胞从血液中带走的糖,使得血糖浓度降回原来正常水平的速度. 葡萄糖耐量因子可认为是一种类激素,能促进升高的血糖降回到正常值。2.铬对糖类代的影响Cr参与体糖类代,是维持机体正常的葡萄糖耐量,生长和寿命不可缺少的微量元素.缺铬会使组织对胰岛素的敏感性降低,注射胰岛素后血浆中的铬浓度会暂时地升高,铬作为一种协同激素,能协助或增强胰岛素的生理作用,影响体

25、所有依靠胰岛素调节的生理过程,但它并不是胰岛素的取代物 。3.铬对脂质代的影响铬能影响机体脂质代,缺铬可能会引起脂代方面的失调或紊乱.摄入低铬饲料的大鼠,随年龄增加,其血清胆固醇和动脉含量会逐渐升高,出现动脉化斑块,加速了心血管的衰老与不正常化.用高胆固醇饲料喂养兔子而诱发出现的动脉粥样硬化斑,会随铬的补充而显著缩小,动脉管血清胆固醇含量也会显著降低.4.铬的其他生化功能铬能激活某些酶,这些酶大多参与了体糖类,脂肪和蛋白质的代过程,不过这些酶中有一部分也可被其他金属元素所活化.铬能激活胰蛋白酶,但其他金属同样也有此作用,因此,缺铬并不会使这些酶的活性受到明显的抑制（三）锗的生理功能1.免疫调节

26、作用Ge-132免疫调节功能主要表现在它能诱生干扰素和2-5A合成酶,活化巨噬细胞和自然杀伤细胞,增强免疫球蛋IgG中的Fe受体,抑制迟发型过敏反应等2.抗癌作用许多研究证明, Ge-132具有抗癌作用,近期发现Ge-132对某些癌症的治疗很有效,例如,对肺小细胞癌的有效率可达90%以上,显致效率也达50%60%. Ge-132可作为癌症辅助治疗药使用,如作为癌症预防防剂,则效果很明显3.肮肝病作用Ge-132具有诱发干扰素和抗病毒作用,可作为病毒性肝炎治疗药.大量临床试验证明, Ge-132对各种致癌物诱发的肝损伤有抑制作用,对人类乙型肝炎和非乙型肝炎都能改善肝功能指标的疾病症状,有用度达6

27、0%和55%,安全度分别达98%和89%4.抗衰老作用Ge-132具有增强免疫功能,降低血液粘度和抗氧化作用,. Ge-132还有抑制AGE作用,调节钙代,防辐射和造血功能,镇痛作用,促进生长作用等Ge-132体代安全,对动物的急性毒性作用较少,给大,小鼠齐量5g/kg体重时,几乎所有实验室都无出现动物出现异常或死亡13.乳酸菌、双歧杆菌的生理功能与其应用是什么？（一）调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱 乳酸菌通过其自身代产物和与其他细菌间的相互作用，调整菌群之间的关系，维持和保证菌群最佳优势组合与稳定性。（二）抑制毒素、抗衰老乳酸菌产生的乳酸能抑制肠腐败细菌的生长，减少致癌物与其他毒性物质对机体的损害，延缓机体衰老过程。（三）免疫激活、抗肿瘤作用双歧杆菌能够激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力，对肠道免疫细胞产生激活作用，提高其产生抗体的能力。乳酸菌在肠道繁殖可改善肠道菌群的组成，促进肠道的蠕动，从而减少致癌物在肠道的停留时间，并抑制某些菌产生的致癌物的分泌与致癌作用的发生。（四）降低胆固醇乳酸菌在发酵过程中产生的乳清酸，可起到降低胆固醇的效果。（五）促进钙吸收，生成营养物资牛乳经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、脂肪和乳糖分解为人体更易吸收的预消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高它的消化吸收性能和营养价值。（六）抗感染