《餐饮服务与管理》填空题练习Word格式文档下载.docx

1、28、对任何酒店来说， 取得成功的根本要素是 、 、 。29、中式快餐在变革中求生存， 不断改进 、 、 以塑造民族品牌。30、 是指餐厅 服务人员 在提供服 务时 显现 的技巧和能 力，是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。31、酒吧是公众 、 、 的场所。32、 住店客人 通过 或 点菜和 饮料，由将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。33、餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中， 由餐厅工作人员利用 向客人提供菜肴饮料的同时提供 的一切帮助。14、餐厅常见的结帐方式主要有 , , 和 。15、中餐零点斟酒一般从 开始，按 方向依次进行。 西餐斟酒服务要按照 的原则，依次为客人斟酒

2、。16、餐巾，又称 ，英文 ，是客人用餐时的 ，有美化席面、的作用。34、宴会酒吧中一种特殊形式，在外卖情况下摆设。17、酒水冰镇的方法通常有两种，啤酒的最佳饮用温度35、是宴会部面积最大的活动场所。，白葡萄酒的饮用温度为，葡萄汽酒的最佳饮用温度为。1、重托托盘时 , 要做到盘底不盘前不盘后不18、提高温度饮用才更有滋味的酒是。温热方法2、轻托托盘时 , 左手自然弯成角, 手掌自然形成，即将酒液倒入，再将放入蓄有开水3、餐巾折花的基本技能包括折叠 ,捏, 穿等种类内温热至最适宜。4、按折叠方法与放置用具的不同分类 , 餐巾花可分为19、客前烹制是一种能的服务方式。一般酒店客前烹制常见的有5、中

3、餐厅的主要任务是接待6、铺台布时 , 要求一次到位 , 台布正面 缝朝上 , 从 指向 ,四角下垂均等7、中餐摆台要求使用托盘操作 , 以保证 和 。8、中国烈性酒杯容量较小 , 使杯中酒更显 与 。20、瓷器的种类繁多，大致可分为 、 和 三大类。为了体现餐饮文化消费的需要，瓷器产品又分为 、 、21、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡专用杯。从下至上第一道线内是 ，二线内9、绿茶往往用 茶杯冲泡，制备时，要注意茶具的卫生和水的质量及红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可分为 和 两种。中餐大都 采用 。10、撤换烟灰缸常用的方法有 和 。11、当宾客出示本店的“欢迎卡”和房间钥匙要求签单时，值台

4、员应请宾客在帐单上填 和。12、高级西餐厅的餐台上一般有三层布草，即 、 和 。 为 ，二线上倒入 。22、一般来说，在西餐中，鱼类配 酒，肉类配 酒，用白葡萄酒烹制的菜肴选用 酒，用红葡萄酒烹制的菜肴选用 酒。咸食选 用 型酒类，甜食选用 酒类，可以配任何菜肴饮用的是 和。23、常用开启酒水瓶盖的工具有 和 。24、整瓶的葡萄酒和 在开瓶前，应向 展示酒的商标，让客人验看。25、西餐厅一般使用 或 餐台，根据餐厅 和摆放不用餐位数的餐桌，满足不同人数的客人就餐需要。在西餐厅要求餐台 、 摆设配套齐全，规格 ，既方便用餐，又利于 ，同时具 有美感。26、西餐厅必备的调味品是 和 。27、我国的

5、西餐服务应遵循国际惯例，在服务做到 、和 的基础上，体现 服务。28、中餐宴会在摆放公共用具时，不分菜的宴会则应摆放 和 ；规格高的宴会一桌摆 或 菜单，而一般宴会每桌只放 菜单； 禁烟餐厅则不放 。29 、 托 盘 是 餐 厅 的 基 本 工 具 。 常 见 的 托 盘 有 、 、 、 等。托盘方法按 可分为轻托和重托。30、客人入座后， 应上前为客人递铺餐巾。一般在客人 递铺，如不方便也可在客人 递铺。1、中餐厅是饭店向国内外客人宣传 和 的重要场所2、按照地区 ,历史和风味特点 ,中国菜可分为 , 、 、3、中国四大菜系是指 、 、 、 4、宫廷菜是指我国历代 、 、 等享用的菜肴。至今

6、有历史，是我国封建社会 的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构 ,负责烹调的厨师叫 ,皇帝用餐叫 ,开餐叫 -5、官府菜的主要代表有 、 、 和红楼菜肴6 、 宴 会 是 、 社 会 团 体 、 企 事 业 单 位 或 个 人 为 了 表 示 、 、 等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种 隆重、正式的 。7、中餐宴会台形布局的原则是“ 、 、 。”8、座次安排必须符合 ，尊重 ，便于席间服务。按中国传统礼仪和风俗习惯、婚宴、寿宴座次安排的一般原则是“ 、 、 。9、宴会餐台应根据宴会主题装饰布置， 原则是：美观大方、 、 、和服务便利。10、接到宴会

7、通知单后，餐厅服务员应做到“ ”、“ ”。11 、 中 餐 宴 会 的 四 个 基 本 环 节12、 是最高级的餐饮形式，也是餐饮文化的综合表现形式。宴会活动经营有 、 、 和 的特点。13 、 中 餐 宴 会 常 用 桌 裙 美 化 餐 台 ， 裙 褶 主 要 有 三 种 类 型 ， 即 、 、 、。14、宴会厅由 召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表并进行分工。15 、中餐宴会致词用的讲台通常放在主桌的 位置，即主人餐位 的 ，宴会厅的工作台一般采用 的方法。16、素菜是指以 和 为原料烹制的菜肴，主要有 、 、 等。17、宴会预定的联络方式有 、 、 、 。所有的宴请活动的承接

8、可以由 和 负责，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由 批准执行。18、大型宴会座次安排的重点是 。19、宴会预订常用的表格有 、 、 。20、冷餐宴会举办的时间一般在 或 。1、西餐泛指根据西方国家 烹制出的菜点 ,以及根据 提供的服务。西餐菜肴和服务尤以 为代表。2、用 、 做菜是意大利餐饮的一大特色。 是每餐后必吃的辅助食品3、我国的西餐服务应遵循国际惯例 ,在服务中做到 , 和 基础上体现 服务 .晚餐的高级西餐厅或称为 15、在高级西餐厅就餐讲究礼仪 ,注重传统 ,席间饮用酒水或暂时离席 ,应将刀叉成 边,刀口朝向 .如用餐完毕 ,暗示服务员可以撤盘 ,将刀叉 放于盘中16、因西餐是

9、分食制 ,每位客人所点的菜都可能不同 ,所以应用 记录每位宾客所点的菜肴 ; 然后根据 安排送入厨房的正式点菜单 ,以便控制节奏和上菜顺序17、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究 ,通常以 服务为主 ,个别菜肴_的采用 服务搭放在盘18、自助餐台设计的要求是 、 、 。4、瓷器的种类繁多 ,大致可分为 、 和 三大类 . 食品台台面布置要求 、 和5、爱尔兰咖啡杯 ,从下至上第一道线内是 ,二线内为 ,二线上倒1入9、服务员在提供送餐服务时 ,必须使用服务敬语 ,要 字当头 , 字领先 , 结尾6、高级西餐厅餐台上一般有三层布草 ,分别是 、 、 。 20、西式早餐食品通常有三类 ,即 、 和水果7

10、、 被公认为西餐的代表 ,其特点是 、 21、自助餐厅的接待对象是 或 其, 特点是 价格实惠 , 品种丰富并节省时间 ; 而冷餐会的接待对象为 ,8 、 英 国 菜 讲 究 花 色 , 少 而 精 , 注 重 营 养 搭 配 , 其 显 著 特 色 是 点具是有 、 消费较高的特点9、 ,熏制的鳟鱼和 一直是英国人喜爱的食品22、西餐宴会菜单形式一般是 ， 对称打印，由、 、 、 和 组成。10、美国菜的独到之处是用11、俄式高档宴请少不了12、西餐的烹调方法中以 _ 做菜 ,讲究 和 菜肴的制作23、西餐宴会服务是 为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。 ; 是俄国人一日三餐必不可少的 ,他

11、们称其为24 、 西 餐 宴 会 常 见 的 台 形有 、 、 、 ，还有“ T”形台、 和 最具特色 鱼骨形台、星形台等。13、西餐中烹制牛羊肉一般有五种火候，分别是 、 、 、 。 中央，14、旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达 1824 小时的 和提供午 ,晚两餐或只有26、根据西餐习惯，西餐宴会厅休息室最好分设 和 ，以方便不同性别的客人交谈；西餐宴会厅的环境布置应具有 ，艺术 特色；灯具的亮度均可以调节，餐桌上还必须放 。27 西餐宴会餐饮用具准备的依据是 和 。西餐宴会餐饮 用具的准备主要包 括 ， ，杯具， ， ，等的准备。28、高级西餐宴会厅还应使用 ，其通常用 或 等材

12、料制成，又称 。29、西餐宴会开餐前 5 分钟应为客人斟好 。30、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 。西餐传入中国是在 ，在当时称作 。北京的西餐行业始 于 ，以 和 为代表。31、对于 VIP 客人， 应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。32、煮蛋一般分为 、 、 三类。33、高级西餐厅的装饰布置，大多采用 或 设计，常用 、和 表现主题和渲染进餐气氛。1酒水是 和 的总称 ,酒的重要成分是 ,包括酒精度数表示的是 在酒中的含量。酒的酿造过程分为和 两大部分2葡萄酒是用 发酵制成的 ,它的乙醇含量通常为 ,因其主要是用餐时与食物一起享用 ,所以也称为3啤酒是

13、以 为原料 , 为香料经发酵酿造而成的一种含有大量按惯例 ,苏格兰 ,加拿大两地的威士忌书写为 。5 纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入 过滤掉杂质而得的酒 ,一般无 , 无 ,只有火一般的刺激6特基拉酒是一种被称做 的热带仙人掌植物的 经发酵 ,蒸馏而得的酒.在净饮时 ,常用 蘸 伴饮,以充分体验其独特的风味 .7中国的十大名茶 有 、 、 、 、 、8 世界上咖啡产量居第一的是 ,其次是 。常见的咖啡有 和 。9法国勃艮地出产的白葡萄酒 ,清冽爽口 ,被誉为 : 而法国波尔多 地区生产的红葡萄酒，优雅甜润 ,被称为 。10 苏格兰威士忌以当地出产的 为原料 ,以当地出产的 作为烘烤麦芽的燃料

14、 ,精制而成 .新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿 年以上 ,在装瓶前还必须进行11 中外配置酒最早源于 目的.最早配置酒的雏形是由公元前 420 年,古希腊人希波克拉底首先利用 为基酒 ,调入 等香料 ,制成的一种“药酒”。配置酒分为 、 、 。的低度酒 .12按西餐配餐方式 ,酒可以分为 、 ,甜食酒 , , 和_4威士忌是以为原料经发酵 ,蒸馏而得的酒 ,世界上最负盛名的威士忌是混合饮料（包括鸡尾酒 ）13按酒的制造方法分类 ,黄酒属于 威,士忌,中国茅台酒属于 味, 美思,人参酒属于 14低 度酒 酒度 为 中_,度酒酒 度为 高, 度酒酒度 为在口味上有 和 两_类。22、主酒吧也叫

15、 ，酒廊可分为两种形式，即和。15 啤酒按有无杀菌 ,可分为 和_ 两_种 ,按颜色可分为 和 16白酒是以 为_原料的蒸馏酒 ,因酒度较高而又被称为 白.酒有 5 种香型 ,分别是 、 、 、 、 。17 蒸馏酒是根据酒精的 性_质,采用_ 方_式提取的高纯度酒液18酒精饮料分为, 和三种;软饮料分为和两种.19 酿 酒学家认为，影响葡萄酒质量的因素有四个：即_和 ，_其中最为重要的是 其_,次是 20被称为鸡尾酒心脏的是 ； 被_称为西班牙的国宝；被称为圣酒的是 被_,称为修道院酒的是 ；_世界上最佳的樱桃利口酒是 。_21常见的可可饮品有 , ， 等_；矿泉水23 、宴会酒吧是根据宴会

16、和而摆设的酒吧。是宴会酒吧中的一种特殊形式。24 、酒杯的客量习惯用盅司来计算， 1OZ =毫升。酒吧常用的制冷设备有： 、 、 、。25 、中国的配制酒以 最为著名。它产于，以为原料，加入 、 、等芳香种草药材和适量的 、 后浸制而成。它的酒度为，含糖量为26 、鸡尾酒起源于 ，鸡尾酒是由基酒 、组成，基酒又称 ，通常以作为基酒。27 、鸡尾酒的调制方法有 、28 、一般情况下，主酒吧配备领班、调酒师、实习生人。29 、日本清酒松竹梅的的酒度是 、含糖量是 、酸度以下。30 、常见开胃酒的饮用方法有 和掺兑物有31 、金酒又称 、 或 ，是以 、等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入 及其他一些芳

17、香原料再次蒸馏而成。32 、香槟酒的含糖量一般分为 5 种类型，即，含糖量为 ； ，含糖量为 。33 、麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含 质量百分比浓度。其麦芽汁浓度为，其酒度为 。1、餐厅员工管理的内容主要包括 、 、和日常考核等。2、 餐饮 服务 有 的 特点 ，我国酒店餐 厅常见的 服务形式为 、 、 、 等，定额定员工作常将 和 两者结合，按 来核定。3、酒店餐饮部招聘工作主要由 协助 完成。4 、按培训对象的不同层次分类，培训可分为决策层培训， 培训， 培训，服务及操作层培训；按培训的时间阶段分类，可分为 培训， 培训和 培训。5、餐厅员工日常管理的主要内容是 、 与 等。6、物质激励可

18、以分为 激励、 激励、 激励和其它物质激励。7、需要激励的理论基础是美国心理学家 的 理论。8、饭店业的竞争是 的竞争和 的竞争，餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于 的素质。9、对人的管理中最核心的手段是 ，同时它也是促使人力资源发挥效用的关键手段。10、从人员结构上讲， 拥有的员工数一般占饭店的第一位。11、餐饮部的班次安排常见的有 、 、 、 和12、饭店的培训工作有极强的针对性，从饭店的实际出发，以 为出发点培训。13、榜样激励就是通过满足员工 和 的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展。14、饭店的培训要坚持多学科、 、 、分阶段、灵活多变的原则15、 激励的关键是管理者

19、必须用自己的真诚打动员工。16、心理学原理把人的需求分为两大类，即 和 。 是人类生存的基本条 件和基础， 则是人类所特有的精神现象。17、管理者在运用惩罚激励时，必须明确 和 仅仅是一种手段，而不是目的。1.餐饮安全管理的主要任务包括保证客人的 、 和 。2.餐饮安全防范的重点区域在 。3.厨房失窃的主要目标包括 和 。4.按病因物质的不同，食物中毒可以为 、 、和 食物中毒四类。5.燃烧必须具备三个条件，即 、 和 。6.饭店常用的灭火器材有两大类，一类是 ，另一类是 。7.灭火的基本方法主要有 、 、 和 四种。灭 火的目的是 。8.1211 灭火器有 和 两种。9. 餐饮安全管理的任务

20、就是实施 和 机制。安全检查的工作重 点应放在 和 两个方面。10. 是酒店生存与发展的基础。酒店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。11.广义上的餐饮服务质量包含着组成餐饮服务的三要素，即 、 、狭义上的餐饮服务质量，指 ， 它纯粹是指由服务员的 所提供，不包括以 提供的使用价值12.有形产品质量和无形劳务质量的最终结果是 。13.餐饮安全卫生主要包括 、 、 、 是客人外出旅游时考虑的首要问题。14、化学泡沫灭火器内装有酸性物质是 ，碱性物质是 。15、餐饮礼貌礼节主要要求服务员具有端庄的 、文雅的 、 得体的 等。16、人们常用 来说明餐饮服务质量的构成具有的极强的综合性。 这个特点要求餐饮

21、管理者树立 的观念。17、通常对服务环境质量的要求是 、 、 和 。18、服务效率并非仅指 ，而是强调 服务。19、一般来说，服务质量的控制主要包括 、 、20、餐饮部常见的事故有 21、劳务服务的使用价值使用后，其劳务形态便消失了，仅给客人留下不同的感受 和。22、酒店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。1、餐厅家具主要是指 、 、 等，必须根据餐厅的 和 选择。2、 餐 厅 所 使 用的 餐 桌 基 本 以 为 主 ， 其 基 本 形 状 主 要有 、 、 。餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于 的边长为宜。所有餐桌的高度是 。3、儿童餐椅的座高为 。4、在选用餐椅时应考虑 、 、 。5、

22、 是服 务 员在 用餐期 间为 客人服务 的 基本 设备 ， 其主 要功 能是 。它的设计应尽可能 、 。6、餐饮业在菜肴质量方面讲究 、 、 、 、 ，这里的就是指餐具。7、瓷器的种类繁多，大致可分为 、 、 。平均使用率在 15%的一种是 。8、对布件的管理，一般酒店的做法是采用 、 。9、传统、正式的台布是 。正方形台布四边垂下部分的长度以 为宜。10、 和 都是餐桌上的保洁用品。11、台布垫又称 ，一般由 制作。12、目前常用的洗碗机主要有 、 、 。13、咖啡机有 和 。14、电子点菜机包括 、 两大类。15、每天使用吸尘器时不要连续超过 小时，当碳刷磨损超过 时应更换。16、地面磨

23、光机的作用是 。17、保温锅的保温热源有三种，即 、 、 。18、在使用洗碗机时，最主要是要经常地清理 和检查 有无堵塞。同时要加强日常的保养工作，特别是 和 。19、保养银器时，可将其浸泡在以 为主的化学溶液中， 加温至 。20 、 手 工 洗 涤 的 餐 具 常 用 到 的 消 毒 方 法 有 、 、 、21、餐厅对新购进的玻璃器皿可进行一次 。对玻璃器皿的保管要注意避免与 、 接触。22、餐具按照用途可分为 、 两大类。23、 陶 瓷 餐 具 的 使 用 和 保 养 要 做 到 、 、 、 。24、 是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭设的酒吧。25、按摆放方式的不同，屏风可以分为 和 。26、金属餐具使用较多的有 和 。27、为了体现餐饮文化消费的需要，瓷器产品又分为 、 、 色仍然是瓷器色彩的永恒主题。28、饭店的餐厅大多采用中央空调系统，冬季温度一般保持在 ，夏季温度一般保持在 。29、桌裙的款式风格各异，裙褶主要有三种类型。即 、和。30、清朝美食家 在随园食单 中明确指出了菜肴与器具只有在 上搭配得当，才能产生出互相辉映的效果。31、餐饮设备、用品属于餐饮部 范畴之一，餐饮设备、用品管理的好坏直接影响餐饮经营的 及 。