初级西式烹调师理论复习Word格式.docx

1、 25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。 26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。 27、（焖）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。 28、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。 29、 焗的传热介质是（空气），传热形式是对流。 30、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。 31、原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调（入味）。 32、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（肉类）等。 33、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的（肉类）阶段。 34、

2、剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、（剁形）三种方法 35、原料加工直接影响到成品的（营养卫生），质量标准及成本核算。 36、原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间加热的菜肴应加工成（块小、刀口薄）的形状。 37、（瓜果类）蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。 38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是（菜花）。 39、豆类是指以豆和（豆类）为可食部位的蔬菜、常用的有扁豆、碗豆。 40、基础汤是指在制作多司和汤、菜中，使用的（半成品）汤。 41、根据汤的颜色不同基础汤可以分为（二）类。 42、制作基础汤爱选料时，还要考虑原料的综合利用，以

3、降低成本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。 43、制作基础汤的原料大都含有核苷酸、肽、（琥珀酸）等鲜味成分。 44、制作牛基础汤的辅料：（葱头）、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。 45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净，然后把牛骨、小牛骨锯断，并放入（烤炉）内烤上色。 46、（配菜）是热菜菜肴不可缺少的组成部分，它能增加菜肴美观，还有使营养搭配合理的功能。 47、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）的配菜。 48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5-6厘米长的条，用水煮至（六、七成）熟捞出，把水滤净。 49、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄

4、油和糖、盐、胡椒粉少量。 50、在西餐中，（冷菜）是第一道菜，有先入为主的作用。 51、冷菜选料讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、（外形完好）。对于生食的原料还要进行消费。 52、冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、（批类）及其它类。 53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可以使乳液形成相对的稳定状态。 54、马乃司少司存放于己于人5-10C的室温或0C以上的冷藏箱中，温度过高马乃司易（脱油）。 55、鞑靼少司的辅料是：（煮鸡蛋）、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。 56、千岛汁的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起搅匀

5、即可。 57、法国汁的主料是（马乃司少司）。 58、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄）。 59、（意大利汁）的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末，黑胡椒碾碎。 60、计司汁的主料是：（马乃司少司）、蓝计司。 61、尼莫利少司的主料是：（马乃司少司 62、沙拉是英语salad的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”。直译为汉语，就是泛指一切（凉拌菜）。 63、沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合（卫生指标）。 64、土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、（煮鸡蛋）。 65、制作厨师沙拉

6、的主料是烧牛肉、火腿、计司；辅料是（西红柿）、生菜叶、煮鸡蛋。 66、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的原材料成本，即通常所讲的主料、配料、调料的成本；而燃料、劳动报酬、设备折旧等耗费，在现行的会计制度中则作为“（营业费用）”单列科目进行核算。 67、成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成本，为合理确定产品的（销售价格），提供可靠的依据。 68、加工前原材料单位进货价格=加工后净料（或半成品）单位成本（乘以）利用率。 69、利用率与原材料（品质），加工方法和技术水平有密切的关系。 70、采购食品时，应检查是否有卫生合格证，注意食品的（有效期）。 71、烹调者的个人卫生习惯，工作服要整

7、洁，最关键做到（勤洗勤换）。 72、搞好（环境卫生）是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作 73、食品卫生法分别对食品（食品添加剂）、食品及包装材料、食品生产工具和设备的卫生管理，作了比较具体的规定。 74、厨房的结构和布局必须按照（不同类型）厨房的实用要求来科学地安排。 75、厨师长负责厨房的（全面管理），副厨师长协助其工作。 76、（深油炸灶）由深油槽、油脂过滤器和热能控制装置等组成，主要用来炸制面菜肴和其它体积较大的菜肴。 77、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库，冷藏箱和（小型电冰箱）。 78、（蛋铲）一般是不锈钢制品，铲面有小孔槽，以便沥掉油和水分，主要用于煎炒蛋类。 79、Areyo

8、u busy中文含义是您（工作忙）吗？ 80、Illgo and bring at once.中文含义是：我（马上）去取。 81、意式菜很早就讲究制作（少司），后来这种方法才传到了法国。 82 、乳猪是指育龄（34个月）的猪，此种猪肉中水分含量高、肉质细嫩，但香味成分不如成年猪，适宜烧烤。 83、（火鸡）是欧美国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌不可缺少的佳肴，最常用的做法是烤和酿馅。 84、板栗又称栗，属山毛榉科落叶乔木，产于温带，果肉（淡黄）。 85、如长期保存黄油，应将其贮存于（-5）oC的冰箱中。 86、体内的各种的消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。 87、脂类是（脂溶性）维生素A、D、E

9、、K及胡萝卜素等营养素的溶剂。 88、世界各国成人每日摄入的脂肪占总热能的比例在（1535% ）间。 89、冷水加工主要适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉及一些（内脏）等。 90、（炸）的传热介质是油，传热形式是对流与传导。 91、（焖）的传热介质水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。 92、焗的烹调方法适宜制作（质地鲜嫩）的原料。 93、用（铁扒）这种烹调方法制作的菜肴，带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。 94、由于串烧的菜肴都经过（腌制），所以口味较浓，并有焦香鲜嫩的特点，同时串烧的菜肴形式上也比较美观新颖。 95、拉刀片的操作要领是，从原料（右前方）入刀，入刀后由前向

10、后拉一刀，将原料片下。 96、包卷的外型质量要求是：外型美观，符合菜肴的（形状规格）。 97、叶菜类蔬菜的加工方法是首先主要去除（黄叶）、老根、外帮、泥土及腐烂变质的部位。 98、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。方法是：先旋去土豆（两端）的皮。 99、两类基础汤颜色分别是（白、棕红）色。 100、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块）。 101、牛布郎基础汤的最后制作过程是用旺火加热，沸后改用文火煮，并不断除去浮油，煮（6）小时以上，过滤即成。 102、西餐热菜的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的（蔬菜）或米饭面食等菜品作为配菜，组成一份完整菜肴。 103、

11、（东方）米饭的前两步制作过程是：（1）把大米洗净，加入盐、香叶蒸熟；（2）把青、红椒切成丁，萝卜干洗净。 104、马乃司少司的制作主料：；（鸡蛋黄）、沙拉油。 105、马乃司少司制作时应先把（蛋黄）放在陶瓷器皿中，再放入盐、胡椒粉、芥末。 106、马乃司少司取用时应用无油器具，否则也易（脱油）。 107、鞑靼少司的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸青瓜切成小丁，蕃芫荽切末然后把原料放在一起，搅匀即可。 108、（千岛汁）的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿中调匀，然后逐渐调入沙拉油，搅匀即可。 109、沙拉大都具有色泽（鲜艳）、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。 110、紫包菜沙拉的主料是净紫

12、包菜；辅料是葱头末、咸肉末、（沙拉油）。 111、红菜头沙拉的主料是红菜头；辅料是生菜叶；调料：白糖、白醋、（葱头）、沙拉油等。 112、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、煮鸡肉、火腿、（计司）；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。 113、成本核算的意义之一是正确执行政府的物价政策，维护（消费者）的利益。 114、加工后某种净料或半成品的单位成本=加工后某种净料或半成品的（总成本）/加工后某种净料或半成品的重量。 115、餐具消毒须经过（4）个过程。 116、一般的饭店厨房大体是由（原料进货控制部门）、蔬菜加工间、肉类加工间、热菜加工间、少司加工间、冷菜加工间、面点加工间等部门组成。 117、打蛋机是由

13、电机、钢制容器和（搅拌头）组成，主要用于打鸡蛋、面团、少司、奶油等。 118、在冰箱中，放原料时，注意要与（蒸发器）保持适当距离，避免冻住后不易取下。 119、Chief、supervisor、的中文含义分别是（厨师长）主管。 121、grilling、skewer的中文含义是（铁扒）、串烧。 122、西餐是我国及其它东方国家对（欧美）等西方各国菜点的统称。 123、肉用羊较一般绵羊大，肉质软嫩，肌间（脂肪多），口味肥美，是理想的西餐原料。 124、鲟鱼体长，一般在一米左右、重约10余斤，肉质鲜美，无小刺，常用于（熏）制，其卵可制成名贵的黑鱼子酱。 125、野味是一种具有特殊风味的烹调原料，一

14、般在（冬季）食用。 126、根菜类包括（萝卜）、辣根、山药等。 127、如长期保存黄油，应将其储存于（-5）的冰箱中。 128、在组成蛋白质的20多种氨基酸中，有（8）种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从食物种摄取，这些氨基酸酒称之为必须氨基酸。 129、体内的各种消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。 130、（单糖）是由6个碳原子组成的糖，易融于水，有甜味，能直接被人体吸收。 131、（磷）同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼和牙齿 132、常用的煎法可以把原料沾上一层面粉，再裹（鸡蛋液），然后放入油中煎制。 133、由于炒制的菜肴加热时间短，温度高，而且在

15、炒制过程中一般（不加）汤汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。 134、（温煮）对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。 135、沸煮的菜肴（不用）浓汁加热进行初步热加工，所以烹调的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。 136、由于（局制）的菜肴表层盖有浓少司，可保护主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。 137、直刀片的操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的（中部）。 138、拍的作用是破坏原料的（纤维），使原料的质地由硬韧变松软。 139、包卷的外形质量要求是：外

16、形美观，符合菜肴的（形状规格）。 140、根菜类蔬菜是以脆嫩的根茎为可食部位的蔬菜，常用的有（土豆）、胡萝卜、莴苣、洋葱、紫菜头等。 141、扁豆加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的（筋），然后用清水洗净即可。 142、制作基础汤选择原料时，如果是不新鲜的原料，鲜味成分减退，（不能）煮汤。 143、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块）。 144、鱼基础汤的制作过程是把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮（45）分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。 145、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）的配菜。 146、红粉烤土豆片的原料是：土豆、（红椒粉）

17、、葱头末、牛奶、鸡蛋黄、计司粉和胡椒粉少量。 147、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄油和糖、盐、胡椒扮少量。 148、瑞士面团的用料是：面粉、牛奶、鸡蛋、盐、（胡椒粉）、豆蔻粉少量、黄油。 149、冷菜的品种包括冷少司、冷肉类和（沙拉类）。 150、马乃司少司制作时应把蛋黄搅匀，然后徐徐加入（沙拉油），并不停地搅拌，使蛋黄与油溶为一体。 151、鞑靼少司的制作过程是把煮鸡蛋、（酸黄瓜）切成小丁，蕃芫荽切末，然后把所有原料放在一起，搅匀即可。 152、千岛汁的主料是（马乃司）少司。 153、（法国汁）的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。 154、（法国汁）的制作过程

18、是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。 155、醋油少司的辅料：（糖）、盐、适量胡椒粉等。 156、尼莫利少司的辅料是（酸黄瓜丁）、酸豆、他拉根香草。 157、沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种（冷少司）或冷调味汁拌制而成。 158、沙拉大都具有色泽（鲜艳）、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。 159、制作紫包菜沙拉必须把紫包菜切成丝，放入耐酸的容器内，加入葱头末和（白醋）拌匀。 160、制作三文鱼沙拉的主料是净三文鱼；辅料是鹌鹑蛋、生菜叶、豆苗、（西红柿）。 161、餐饮业的成本，就是

19、制作菜点所耗费的（原材料）成本。 162、加工前原料的（金额）之和，总是等于加工后净料或半成品成本之和。 163、原材料经加工后，原料的（重量）发生变化，在单位重量上体现的货币量也相应发生变化。 164、若把原材料品质固定在一个水平上，在加工方法统一的条件下，可以通过（利用率）来考核操作人员的加工技术水平。 165、“新洁尔灭消毒法”是将餐具放入（0.20.1%）浓度的新洁尔灭溶液中。 166、建立厨房清洁卫生制度，做到定期检查、定期清扫，保持操作间明亮、宽敞、（卫生）。 167、食品卫生法明确规定了各生产经营部门及所属单位，应设置卫生管理检验机构，确保本单位生产经营的食品要符合（卫生要求）。

20、 168、（立式万能机）是由电机、升降装置、控制开关、速度选择手柄、容器和各种搅拌头组成，具有切片、粉碎、揉制、搅打等多种功能。 169、冰箱除霜时不能（用利器铲刮），以免破坏制冷元件。 170、Can you give me a hand 中文含义是：您能（帮忙）吗？ 171、Its time to do some cleaning.中文含义是：（现在可以搞卫生了）。 172、西餐菜肴的主要原料以（牛肉）为主，而中餐菜肴的主要原料以猪肉为主等。 173、美式菜在热菜中也使用（水果），口味别具特色。 174、意式菜着重食物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。 175、俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸

21、、辣各味俱全，喜欢生吃（大蒜、葱头）。 176、蜗牛肉营养丰富，是法国和意大利的传统名菜，可用于（烩）、局等烹调方法。 177、洋白菜按其（叶球）形状的不同，可分为尖头型、圆头型、平头型三种。 178、优质的杏仁呈扁形，个大，肉质致密，脆而香甜，（出油率高）。 179、优质奶油气味芳香纯正，口味稍（甜），组织细腻、无杂物、无结块。 180、蛋类的蛋黄由系带、蛋黄膜、胚胎及（蛋黄内容物）所构成。 181、根据蛋白质所含氨基酸的（种类）、数量和比例的不同，营养学将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。 182、在一般烹调加工方法下，奶类蛋白质的消化率为9798%，肉类蛋白质为929

22、4%，蛋类蛋白为（90）%。 183、脂类由碳、氢、氧三种元素组成，它包括脂肪和（类脂）两大类。 184、脂肪还可以使膳食具有（饱腹感），增加食物的风味和保护蔬菜等食物中的维生素，免于与氧接触而被氧化。 185、如果每人每日热能总摄入量为2512千焦，则每人每天摄入脂肪（5060）克即可满足人体需要。 186、谷米、薯类、根茎类食物是糖类中的（多糖类）主要食物来源。 187、（磷）同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼和牙齿具有更坚硬的特性，并参与糖及脂肪的代谢和吸收，对人体能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用。 188、（冷水）加工的目的是去除原料中的残留血污、油脂和杂质。 189

23、、热油加工的目的是使原料初步（成熟），为进一步用热油炸上色作准备。 190、（炸制）菜肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、容易成熟的原料。如鱼虾类、肉鸡、嫩肉及上述熟料等。 191、由于（炒制）的菜肴加热时间短，温度高，而且一般不加汤汁，所以制成的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。 192、温煮对原料的组织及营养素破坏（很小），使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。 193、由于烩制菜肴加热时间（较长），并可进行初步热加工，所以适宜制作的原料很广泛。 194、暗火烤加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有（外焦里嫩）的特点。 195、铁扒是一

24、种温度高、时间短的烹调方法，适宜制作（质地鲜嫩）的原料，如牛外脊、鱼虾、春鸡等。 196、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌渍后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。 197、（剁碎）要先经过切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纤维剁断，同时用左手配合收边，逐步剁成菜肴要求的形状。 198、包郑的馅心质量要求地要（包严），不能在加热时露馅。 199、原料加工直接影响到成品的营养卫生、质量标准及（成本核算）。 200、叶菜类的蔬菜洗涤时，一般用（冷水洗涤），以去除未拣净的泥土、杂物等。 201、一般瓜果类蔬菜用（清水）洗涤即可。西红柿、黄瓜如生食，应

25、用0.3%氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡5 分钟，然后再用清水一冲即可。 202、（扁豆）的可食部分是豆荚及豆。加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的筋，然后用清水洗净即可。 203、棕红色基础汤是把汤料放入烤炉内（烤上色），再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。 204、制作基础汤在选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。 205、牛基础汤的质量标准要求色泽：（浅褐）、清澈。 206、鱼基础的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮（45）分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。 207、牛布郎基础汤的

26、质量标准是：（1）色泽：棕红色，清亮；（2）气味：（浓香）。 208、在配菜的使用中，各种米饭大都用于（带汁的）菜肴。 209、红粉烤土豆片的制作过程是把土豆切成圆片，用牛奶加葱头末（煮熟），再整齐地码在烤盘内，浇上鸡蛋黄、计司粉、红椒粉混合液，烤上色即成。 210、炒菠菜的用料是：净菠菜、黄油、（葱头）和蒜。 211、瑞士面团的制作过程，需要用面团模具将面团搓在（沸水）内煮熟，后用冷水冲凉滤净水分。 212、西餐冷菜在口味上偏重于（酸咸、辛辣），能开胃、爽口、增强食欲。 213、蔬菜和水果沙拉的制作，也属于（冷菜）制作的范围。 214、马乃司少司的制作辅料：芥末、（白醋）、柠檬汁、冷清汤、盐

27、和适量胡椒粉。 215、鞑靼少司的辅料是：煮鸡蛋、（酸黄瓜）、蕃芫荽、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。 216、千岛汁的辅料是：蕃茄少司、（煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒、白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。 217、法国汁的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起（搅匀），然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。 218、意大利汁的主料是： 219、醋油少司的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿中调匀，然后逐渐调入（沙拉油），搅匀即可。 220、计算（成本）的目的，是为财会部门提供基本数据，核算产品价格，分析检验企业经营情况，对生产支出和生产成果进行比较。 221、与利用率相对应的是（损耗率）。 2

28、22、加工后可用材料重量=加工前全部材料重量（乘以）利用率。 223、加工后净料（或半成品）单位成本=加工前原材料单位进货价格（除以）利用率。 224、若把原材料品质固定在一个水平上，在加工方法统一的条件下，可以通过（利用充）来考核操作人员的加工技术水平。 225、执行环境卫生“四定”制，即定人、定片、定时、（定质量）。 226、食品卫生法明确规定了各生产经营部门及所属单位，应设置卫生管理检验机构，确保单位生产经营的食品要符合（卫生要求）。 227、微波炉是应用高频电磁场对介质加热的原理，使菜点分子剧烈振动，而产生高热，可使菜点（内外同时发热）。 228、（制冷机）用于制备冰块、碎冰和冰花。 229、captain、master、apprentice的中文含义分别是：领班、师傅、（学员） 230、Ill go and bring at once.中文含义是：我马上去（取） 231、please mix a vegetable salad.中文含义是：请做一份（蔬菜沙拉）。一、 判断题： （