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1、式中：w脂类质量分数， m2接收瓶和脂肪的质量，g； m1 接收瓶的质量，g； m 样品的质量，g。四、说明及注意事项1. 样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管中的样品的脂肪不能提尽，带来测定误差。2. 乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。3. 脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重。质量增加时，应以增重前的质量为恒重。对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造

2、成的误差。4. 抽提所用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。5. 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹即表明已抽提完全。6. 过氧化物的检查方法：取乙醚10ml，加2mL100g/L的碘化钾溶液，用力振摇，放置lmin，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。此乙醚应经处理后方可使用。实验六 还原糖的测定一、实验内容直接滴定法测食品中还原糖的含量。二、实验目的与要求1. 进一步巩固和规范

3、氧化还原滴定操作。 2. 理解还原糖测定原理及操作要点。3. 掌握水果硬糖中还原糖的测定的操作技能。4. 学会控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。三、实验原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性洒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基蓝作指示剂、在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。最后根据样品液消耗体积，计算还原糖量（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液）。四、试剂1. 碱性洒石酸铜甲液：称取15.00g硫酸铜（CuSO4.5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50.0

4、0g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。3. 盐酸。4. 葡萄糖标准溶液：相确称取1.0000g经过（991）干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。五、仪器 酸式滴定管，可调式电炉（带石棉板）。六、操作方法 准确称取1g样品置于250mL容量瓶中加水溶解定容，摇匀为样液。2. 标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管满加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在

5、2min内加热至沸，趁沸以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg）。 m1Vlm2m110mI碱性酒石酸铜溶液（甲、乙浓各5 mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，m g； Vl平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL； m21mL还原糖标准溶液相当于还原糠的质量，1mg。3. 样品液预测吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃

6、珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样浓消耗体积（样品中还原糖浓度根据预测加以调节，以0.1g100g为宜，即控制样液消耗体积在10mL左右，否则误差大）。4. 样品溶液的测定吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲波及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加比预测体积少1mL的样品溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸继续以每2sl滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作3次，待平均消耗体积。七、结

7、果处理1. 数据记录标定10mL酒石酸铜液葡萄糖液用量mL10mL酒石酸铜相当于葡萄糖的量mg测定时消耗样品溶液的量mL123平均值2. 结果计算 X样品中还原糖的含量（以某种还原糖计），g100g； ml10mL碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg；m样品质量（或体积），g（mL）；V2测定时平均消耗样品溶液体积，mL；250样品液总体积，mL。八、说明与注意事项1. 碱性酒石酸铜甲液、乙液应分别配制贮存，用时才混合。2. 碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，测得的是总还原糖量。3. 本法对糖进行定量的基础是碱性酒石酸铜溶液中Cu2+ 的量，所以，样品处理时不

8、能采用硫酸铜氢氧化钠作为澄清剂，以免样液中误入Cu2+得出错误的结果。4. 在碱性酒石酸铜乙液中加入亚铁氰化钾，是为了使所生成的Cu2 O对的红色沉淀与之形成可溶性的无色络合物，使终点便于观察。5. 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下其氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，待Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才会与次甲基蓝发生反应，溶液蓝色消失，指示到达终点。6. 整个滴定过程必须在沸腾条件下进行，其目的是为了加快反应速度和防止空气进入，避免氧化亚铜和还原型的次甲基蓝被空气氧化从而使得耗糖量增加。7. 预测定与正式测定的检测条件应一致。平行实验中消耗样液量应不超过0.1mL。8.

9、 测定中还原糖液浓度、滴定速度、热源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。还原糖液浓度要求在0.l左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在0.51mL以内，以保证在1min内完成续滴定的工作；热源一般采用800W电炉，热源强度和煮沸时间应严格按照操作中规定的执行，否则，加热至煮沸时间不同，蒸发量不同，反应液的碱度也不同，从而影响反应的速度、反应进行的程度及最终测定的结果。实验七 蛋白质的测定（常量凯氏定氮法）一、原理新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。凯氏定氮法可用于所有动物

10、性、植物性食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故通常将测定结果称为粗蛋白质。凯氏定氮法由Kieldahl于18 3 3年首先提出，经长期改进，迄今已演变成常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多种方法。将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，此过程称为消化。加碱将消化液碱化，使氨游离出来，再通过水蒸气蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。1. 消化：消化反

11、应方程式如下： 2NH2（CH2）2COOH+3H2SO4 （NH4） 2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水并炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又有氧化性，使炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫：二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中： H2SO4 + 2NH3 = （NH4） 2SO4 在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入下列催化剂：硫酸钾：加入硫酸钾目的是为了提高溶液的沸点，加快有机 物的分解。硫酸钾与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度，一般纯硫酸的沸点在340左右，而添加硫酸钾后，

12、可使温度提高至400以上，而且随着消化过程中硫酸不断地被分解，水分不断逸出而使 硫酸氢钾的浓度逐渐增大，故沸点不断升高，再反而式如下： K2SO4H2SO4 = 2KHSO4所以硫酸钾的加入量也不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解析出氨而造成损失：除硫酸钾外，也可以加入硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。硫酸铜CuSO4：硫酸铜起催化剂的作用。凯氏定氮法中可用的催化剂种类很多，除硫酸铜外，还有氧化汞、汞、硒粉等，但考虑到效果、价格及环境污染等多种因素，应用最广泛的是硫酸铜。使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物的氧化分解，硫酸铜的作用

13、机理如下所示： 此反应不断进行，待有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜（Cu2SO4褐色）生成，溶液呈现清澈的二价铜的蓝绿色。故硫酸铜除起催化剂的作用外，还可指示终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。2. 蒸馏：在消化完全的样品消化液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，此时氨游离出来，加热蒸馏即可释放出氨气，反应方程式如下：（3）吸收与滴定：蒸馏所释放出来的氨，用硼酸溶液进行吸收，硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.810-10）,与氨形成强碱弱酸盐，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定，吸收及滴定反应方程式如下：蒸馏释放出来的氨，也可以采用硫酸或盐酸标准溶液吸收，然后再用氢氧化钠标准溶液反滴定吸收液

14、中过剩的硫酸或盐酸，从而计算出总氮量。2二、适用范围此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。三、主要仪器凯氏烧瓶定氮蒸馏装置。1. 浓硫酸。2. 硫酸铜。3. 硫酸钾。4. 400g/L氢氧化钠溶液。5. 40g/L硼酸吸收液：称取20g硼酸溶解于500ml。热水中，摇匀备用。6. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份2gL溴甲酚绿95乙醇溶液与l份2g/L甲基红乙醇溶液混合均匀。7. 0.1000molLHCl标准溶液。五、操作方法准确称取固体样品0.22g（半固体样品25g，液体样品1020ml），小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20mL，

15、轻轻摇匀，按图安装消化装置，并将其以45斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。冷却小心加入200ml蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时爆沸。将凯氏瓶按图蒸馏装置方式连好，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先装入5 0mL 4 0g）硼酸溶液及混合指示剂23滴入放松夹子，通过漏斗加入7 08 0ml400gL氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内溶液变为深蓝色，或产生黑色沉淀，再加入100mL蒸馏水（从漏斗中加入），夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（馏液约250mL即可）

16、，将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min,用表面皿接几滴馏出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色物生成，表示蒸馏完毕，即可停止加热。将上述吸收液用0.1000mol/LHCl，标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸溶液用量，同时做一试剂空白（除不加样品外，从消化开始操作完全相同）,记录空白试验消耗盐酸标准溶液的体积。六、结果计算w蛋白质的质量分数;c标准溶液的浓度，mol/L;V1滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；V2滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；m 样品质量，g；M氮的摩尔质量，14.01gmol；F氮换算为蛋白质的系数。七、说明及注意事项1

17、. 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。2. 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，注意不断转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。3. 样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并不断摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。4. 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30过氧化氢23mL后再继续加热消化。5. 若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。实验九 氨基酸态氮含量的测定（甲醛滴定法）氨基酸含量一直是某些发酵产品如调味品的质量指标，也

18、是目前许多保健食品的质量指标之一。其含氮量可直接测定，不同于蛋白质的氮，故称氨基酸态氮。氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氮基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量。二、方法特点及应用此法简单易行，快速方便，与亚硝酸氮气容量法分析结果相近。 在食品发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基氮含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。 脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏低；酪氨酸含有酚羧基，滴定时也会消耗一些

19、碱而致使结果偏高；溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，往往使结果偏高。三、试剂1. 40中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氰化钠将40甲醛中和至淡蓝色；2. 1g/ L百里酚酞乙醇溶液；3. 1gL中性红 50乙醇溶液；4. 0.lmol L氢氧化钠标准溶液。四、操作方法移取含氨基酸约2030mg的样品溶液2份，分别置于250mL锥形瓶中，各加 50mL蒸馏水，其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.lmolLNaOH标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min,用0.lmolLNaOH标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录2次所消耗的碱液毫

20、升数。五、结果计算w-氨基酸态氮的质量分数，；c-氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/l；V1-用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，ml；V2-用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，ml；m-测定用样品溶液相当于样品的质量，g；0.014-氮的毫摩尔质量，g/mmol。六、说明及注意事项1. 此法适用于测定食品中的游离氨基酸。2. 固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测定萃取液，液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行测定。萃取可在50水浴中进行0.5h即可。3. 若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用电位滴定法进行测定。4. 与本法类似的还有单指示剂（

21、百里酚酞）甲醛滴定法，此法用标准碱完全中和-COOH时的pH为8.59.5，但分析结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。实验十 Vc的测定 2，6 -二氯靛酚滴定法 抗坏血酸又称维生素C，它可以在酶的作用下转化成脱氢抗坏血酸。它在人体内不能合成，必须依靠膳食供给。它有降血胆固醇，减缓动脉粥样硬化作用，所以在营养与疾病防治中有重要作用。它有增强机体对肿瘤的抵抗力，并具有对化学致癌物的阻断作用。另外，在食品加工中常用作抗氧剂、酸味剂等。 抗坏血酸是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯，它具有烯醇式结构，共有四种异构体。L-抗坏血酸生物活性最高，其它抗坏血酸无生物活性。 通常所指的维生素C即L-抗坏血酸。

22、 抗坏血酸没有羧基，它的酸性来自烯二醇的羟基。由于羟基和羰基相邻，所以烯二醇基极不稳定，可以和各种金属（Na、Ca、Fe等）成盐，也容易氧化为L-脱氢抗坏血酸，L-脱氢抗坏血酸在弱还原剂的作用下，再还原成L-抗坏血酸。在碱性介质中进行强氧化，其内酯环裂开形成二酮基古洛糖酸，进一步氧化。 L-脱氢抗坏血酸还容易发生内酯环水解而生成没有生物活性的二酮基古洛糖酸。L-脱氢抗坏血酸在生物体内可还原为L-抗坏血酸，所以L-脱氢抗坏血酸在人体内仍有生理功能。 抗坏血酸可分为还原型和脱氢型两种。根据它具有的还原性质可测定其含量。 测定方法一般有:2，6-二氯靛酚滴定法（测定还原型抗坏血酸）；2，4-二硝基苯

23、肼法（测定总抗坏血酸的量）和荧光分光光度法（测定总抗坏血酸的量）。还原型抗坏血酸能还原2，6-二氯靛酚染料。该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化为脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量与样品中所含抗坏血酸的量成正比，反应式见下。还原型抗坏血酸染料（红色）脱氢型抗坏血酸染料（无色）二、试剂1. 2草酸溶液；溶解20g草酸结晶于700ml水中，然后稀释至1000ml。2. 1草酸溶液: 取上述2草酸溶液500ml，用水稀释至1000ml。3. 抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1草酸溶液中，移入100ml量瓶中

24、，并用1草酸溶液稀释至100ml，混匀，置冰箱中保存。使用时吸取上述抗坏血酸5ml，置于50ml容量瓶中，用1草酸溶液定容之。此标准使用液每毫升含0.02mg维生素C。标定：吸取标准使用液5ml于三角烧瓶中，加入6碘化钾溶液0.5ml、1淀粉溶液3滴，再以0.001M碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。计算如下：4. 2，6-二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠 52mg，溶于200ml沸水中，然后称取2，6-二氯靛酚50mg溶解在上述碳酸氢钠的溶液中，待冷，置于冰箱中过夜。次日过滤置于250ml量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。此液应贮于棕色瓶中并冷藏。每星期至少标定1次。 标定方法：取5ml已知浓度的抗坏

25、血酸标准溶液，加入1草酸溶液5ml，摇匀，用上述配制的染料溶液滴定至溶液呈粉红色于15s不退色为止。5. 0.1M碘酸钾溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g，用水稀释至100ml。6. 0.001M碘酸钾溶液：吸取0.3567g碘酸钾溶液lml，用水稀释至100ml。此溶液lml相当于抗坏血酸0.088mg。7. 1淀粉溶液。8. 6碘化钾溶液。三、操作方法1. 称取适量（50.0100.0g）样品，加等量的 2草酸溶液，倒入组织捣碎机中捣成匀浆。称取10.0030.00g浆状样品（使其含有抗坏血酸15mg）,于小烧杯中，用1草酸溶液将样品移入100ml容量瓶中，并稀释至刻度，摇匀。2.

26、将样液过滤，弃去最初数毫升滤液。若样液具有颜色，用白陶土（应选择脱色力强但对抗坏血酸无损失的白陶土）去色，然后迅速吸取510ml滤液，置于50ml三角烧瓶中，用标定过的2，6-二氯靛酚染料溶液滴定之，直至溶液是粉红色于15s内不退色为止。四、计算每百克样品中抗坏血酸的克数=V.T.100/WV滴定时所耗去染料溶液的量（ml）T1ml染料相当于抗坏血酸溶液的量（mg）；W滴定时所取的溶液中含样品的量（g）五、说明1. 所有试剂配制最好用重蒸馏水。2. 样品取样后，应浸泡在已知量的2草酸溶液中，以免发生氧化，使抗坏血酸受损失。3. 对动物性的样品可用10三氯醋酸代替2草酸溶液提取；对含有大量Fe的

27、样品，如储藏过久的罐头食品可用8醋酸溶液代替草酸溶液提取。4. 整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。5. 若样品滤液无色，可不加白陶土。须用白陶土的，要对每批新的白陶土测定回收率。加白陶土脱色过滤后，样品要迅速滴定。6. 滴定开始时，染料溶液要迅速加入，直至红色不立即消失，而后尽可能一滴一滴地加入，并要不断摇动三角烧瓶，直至呈粉红色于15s内不消失为止。样品中可能有其他杂质也能还原2，6-二氯靛酚，但一般杂质还原该染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴定时以15s秒粉红色不退为终点。7. 测定样品溶液时必须同时作一空白对照，样品溶液滴定的毫升数须扣除空白液滴定的毫升数。 2，4二硝基苯肼比

28、色法总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。本实验用水均为蒸馏水。试剂纯度均为分析纯。 1.4.5mol/L硫酸：谨慎地加250mL硫酸（比重1.84）于700mL水中，冷却后用水稀释至1000mL。 2.85%硫酸：谨慎地加900mL硫酸（比重1.84）于100mL水中。 3.2%2，4二硝基苯肼溶液：溶解2g2，4二硝基苯肼于100mL4.5mol/L硫酸内，过滤。不用时存干冰箱内，每次用前必须过滤。 4.2%草酸溶液：溶解20g草酸（H2C2O4）于700mL水中，稀释至1000mL。 5