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1、后来又发现蔬果中的甜味、色素跟香气是可以抽出的，于是又以天然物为原料，用人工的方法抽出其中的成分当食品添加物。但渐渐地，天然物有限，不够用了，加上成本高，所以渐渐发展出低价、量大的化学合成品，这都是近百年来的事。尤其最近几十年，随着化学技术与化学工业的发达，食品添加物的开发更是进展神速，现在食品添加物的使用几乎可用泛滥两字来形容。 为了方便管理，国家特别为食品添加物作了定义，并依照功能分成二十二大类来管理。为了方便大家了解，我们将二十二类的食品添加物依功用、目的再归类成四大类，并将昔日的方法与现今所使用的食品添加物列表比较，请参考【表一、食品添加物今昔比较表】。食品添加物的今与昔用处种类目的说

2、明古今实物备注保存食物防腐剂用来延缓或抑制微生物生长延长保存期限、非不会坏（因应运输期、店面陈列时间，需拉长保存期限）盐腌：盐糖腌：蜂蜜、麦芽糖酸：醋、柠檬干燥：晒、烘烤安息香酸（苯甲酸）己二烯酸钾去水醋酸豆干、豆包、酸菜、萝卜干、榨菜、蜜饯、牛肉干、面包杀菌剂短时间内杀死微生物可使用于食品器具及饮用水之杀菌。因毒性较强，故规定食物中不得残留煮晒酒过氧化氢（双氧水）次氯酸纳（漂白水）氯化石灰（漂白粉）豆腐、豆干、素鸡、面肠、鱼肉炼制品抗氧化剂可延缓食品因氧化作用而变质防止油耗防止食品颜色变化、褪色、香味变质、防止口香胶的脆裂。只是延缓不是完全防止，仍有一定的保存期限 利用食物本身具有的抗氧化作

3、用，如芝麻油 减少食物与空气的接触，如装瓶密封、减少与空气接触。BHA（丁基羟基甲氧苯）BHT（二丁基羟基甲苯）TBHQ（第三丁基氢醌）没食子酸丙酯PG维生素E、维生素C方便面、油脂、波卡（油炸马铃薯片）、虾味仙、蚕豆酥、乳酪、奶油、口香糖 蔬果汁加VITC可延缓颜色香味的变化增加色香味及口感漂白剂防止生菜褐变、防止虾变色、防止脱水蔬菜水果变色雪白（如冰糖、白馒头）。不变色（如金针呈金黄色）硫黄：熏蒸馒头、使之又白又美使金针鲜艳，不褐变亚硫酸盐冰糖、米粉、樱桃罐头、脱水水果、杨桃干、芒果干、菠萝干、金针、密饯、虾、白木耳、莲子、洋菇非法食品添加物如吊白块、福尔马林、萤光增白剂用于腌鱼腌肉之防腐

4、，呈色最重要为防腐：会抑制肉毒杆菌的生长呈色：与血红素作用形成淡红色硝基血蛋白而呈色硝亚硝酸盐硝酸盐香肠、火腿、培根、腊肉、板鸦、鱼干着增加食品美观鲜艳动物性色素：胭脂虫（红）植物性色素：红花（红）胡萝卜（橘黄）植物茎叶（绿）姜黄（黄）矿物：紫矿微生物色素：红曲用来染蛋、烹调红色的肉类食物天然色素：叶绿素、胡萝卜素、焦糖色素（酱色）、甜菜红、葡萄果皮色素、红曲色素、胭脂虫色素。人工合成色素：煤焦色素、系以石油工业产物及煤焦产物为主原料合成，有害物质混入的机会很多，如重金属。黑糖馒头糖果、饼干、腌渍物、饮料、油面、果汁牛奶、密豆奶、火腿、香肠、酱油、腌黄萝卜非法：奶油黄、金黄胺、玫红B、食用红色

5、二号、孔雀绿。胡萝卜素、叶绿素、葡萄果皮色素、红曲色素、胭脂虫色素等天然色素由动、植物以水、酒精、油脂或有机溶剂萃取。焦糖色素依制程中所用焙烧助剂不同，安全性的评估亦不同。料可增强食品之香味或赋予特殊之风味要鱼有鱼香要肉有肉香要海鲜有海鲜要水果有水果化学合成品价格便宜植物： 新鲜：葱、姜、蒜、香菜五香、八角、花椒、桂花、紫苏动物：麝香、蜂蜜桔子香精、芋头香精、红茶精鱼香精、肉香精、蛋奶粉红茶、橘子汽水、布丁、鸡蛋密豆奶、调味牛奶、可乐、沙士各类食品皆普遍使用。调咸味剂酸味剂甜味剂鲜味剂会酸会甜 会甘盐：粗盐酒与醋糖：蜂蜜、麦芽糖、黑糖鲜：香菇、海带（可做高汤）精制盐醋酸、冰醋酸、柠檬酸、琥珀酸

6、、磷酸人工甘味料：糖精、甜精、阿巴斯甜D-山梨醇甘草素味素（L-麸酸纳） 核 酸（IG）51-Na-IMP具柴鱼鲜味51-Na-GMP具香菇鲜味冰醋酸（稀释）白醋、柠檬酸蜜饯、瓜子Extra口香糖、饮料腌制酱菜泡面调味包味素、洋芋片、虾味仙甘精品质改良用酿造用及食品制造用剂酿造用：系供给微生物发酵之营养源制造用剂：如豆腐凝固剂（石膏硫酸钙），打锭剂（硬脂酸镁）品质改良用：水质处理剂（硫酸铝）、抗结块剂（磷酸钙）、助滤剂（硅藻土）豆腐凝固剂：硫酸钙抗结块剂：磷酸钙水质处理剂：硫酸铝助滤剂：硅藻土风吹、日晒增加食物的脆度面粉放置长时间可变白，可增加面筋弹性氯化钙可增加腌渍物脆度过氧化苯甲醯（面粉漂

7、白用）磷酸盐酱瓜、油面、面粉、豆腐口香糖（用甘油）面粉改良剂溴酸钾，83年以后禁用结着剂可增加食物脆度、Q度、弹性保水性、乳化性、抗结块性并可作酸碱调整剂人工捣槌：可产生韧度磨压揉可产生黏弹性（年糕）鱼丸、要脆、选上乘鱼浆、加盐水搅打、擂撌重合磷酸盐鱼丸、贡丸、火锅料、年糕、竽圆、面类、火腿、炸鸡块、酒、豆腐、饮料、冰淇淋非法使用硼砂黏稠剂用来增加黏稠感及防止液态食品之分层，有安定品质之效果淀粉、胶质、有黏性淀粉：地瓜粉、树薯粉（太白粉）、玉米粉、洋菜（存在于海藻中）天然植物胶、果胶、豆胶海藻胶、鹿角菜胶、三仙胶、关华豆胶CMC修饰淀粉果酱、果汁：芭乐汁、蕃茄汁快餐汤粉冰淇淋乳化剂用来增加油水

8、乳液系统的安定性 使油、水混合均匀不分层 改善制品的粘弹性、外观、风味、口感（加入牛奶糖巧克力可减低黏牙增加滑润的感觉） 加入面包、糕饼可防止老化蛋黄天然：大豆卵磷脂人工：聚山梨醇酐脂肪酸酯、乳酸硬脂酸纳冰淇淋、蛋糕、面包、沙拉、馒头、果菜汁、饼干、奶精、花生酱、芝麻酱、巧克力糖膨胀剂糕点类的化学性膨发使食品膨涨多孔，增加体积，松软可口自然发酵：利用自然界的酵母菌、盐、糖、水份、温度发酵合成膨胀剂种类很多，可按不同的需求而选择，如快速发粉、中性、慢性、最慢性等，如小苏打、泡打粉、铝盐、铵盐饼干、蛋糕、面包油条、发糕加工须要溶剂一般油脂萃取及香辛料精油、天然色素之萃取及食品制造时需用到能溶出全部

9、油脂，生产量多，降低成本冷压油以水、酒精作为溶剂丙二醇、甘油、丙酮、乙酸乙酯、异丙醇精炼油：色拉油 葵花油 橄榄油冷压油：橄榄油芝麻油精炼油才需使用溶剂，冷压油就不需要，每一种油都可以是冷压油，冷压橄榄油若为extra virgin原料最好，保存期短精炼橄榄油（其营养成分已被破坏）标示100% pure，其原料确为百分之百的橄榄，却是游离脂肪酸过高，再精练过的。古（会改变食品的色香味）今（不会改变食品的现状）食品工业用化学药品酸碱类可使食品分解、脱皮，并有中和作用取自然界的碱盐酸、硫酸、草酸、氢氧代钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钾柑橘罐头化学酱油油面味精其它消泡剂工业化大量生产使用用以消泡1.米糠

10、加色拉油2.以容器、火侯、温度来控制硅树脂（油状、粉状）豆类制品，发酵工厂常见食品制造时吸着或过滤用酵素蛋白 ：蛋白质软化、水解淀粉 ：淀粉液化、糖化果胶 ：果汁、酒的澄清小麦发芽后加入蒸熟糯米中转化成麦芽糖直接以工业化生产的麦芽淀粉酵素转化淀粉成麦芽糖。果糖则以葡萄糖异构化酵素大量生产麦芽糖、果糖、醋、酱油糯米醋：传统以培养曲菌糖化淀粉，现在亦有以工业化生产的酵素糖化淀粉。石油蜡果实、果菜、干酪壳蛋之保护被膜苹果、糖衣补充营养营养添加剂为了强化食物的胺基酸、维生素类及矿物质维生素类：A1、B1、B2、B12、C、E、叶酸矿物质类：钙、磷、铁、镁要蛋白质有蛋白质要维生素有维生素要钙质有钙质蛋白

11、质：豆类、花生维生素C：芭乐柠檬蕃茄钙：黑白芝麻铁：绿色蔬菜、甘蓝菜、波菜维生素A、B1、B2、B6、B12维生素C、E、K1、K2、K3烟碱酸、叶酸、氧化钙、碳酸钙、还原铁、电解铁、葡萄糖锌、氯化钾、氯化镁、碘化钾、DL-色胺酸牛磺酸加钙奶品、添加Vitc的加味饮用包装水、运动饮料、谷类早餐钙片奶粉（高铁、高钙、高蛋白）根据国家食品卫生管理法第七章第二十八条规定：本办法下列用语的含义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。台湾食品卫生管理法第一章第三条规

12、定，食品添加物的定义是：本法所称食品添加物系指食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。以下所提到的食品添加物皆为国家所定义的食品添加物。三、食品添加物的特点及其管理（一） 食品添加物的特点：1、 食物中原本不存在，是为了某种目的特地加进去的。2、 不能单独食用。3、 使用量很少，低于1%，常常只能有几个ppm （ 每公斤食物中只能放几克，或0.0几克，或0.00几克）。所以误用时的影响很大，会高达1001,000倍之多。4、 合法的食品添加物是要申请，经国家

13、主管机关（国家卫生部）查验登记并发给许可证，才可上市贩卖、使用。（二） 食品添加物的管理：食品添加物因为不是天然存在于食物中，而是另外制造添加进去的，对其毒性与安全性要特别顾虑，尤其是化学合成品。少部份天然者因为在制造过程中使用了化学处理，为了防止不纯物的混入，特别规定其成分规格，与一些允许使用的化学合成品一起列表管理。1、管理系统：国家主管机关（卫生部）特别以正面表列 （ positive list system ）的方式积极管理，凡是表上没列的均不准使用并纳入食品卫生法中予以管理。2、规范内容：使用食品添加物的对象管理：何种食品添加物只可使用在何种食物上，以及使用的时机，都有特别的规范。使

14、用量多寡的管理：食品添加物大部份为化学合成品，少部份天然者亦因化学处理，或多或少均有毒性。故必须限制其用量。这些允许添加量是经过动物试验（毒性试验），以动物可以忍受完全不受影响的最大给予量为最大无作用量，最大无作用量乘安全系数（1/1001/500）后得到人的每日容许摄取量（ADI），再根据人们的饮食习惯，可能食用的量，算出食物中此项食品添加物被允许最高添加量若超量使用就可能危害健康。食品添加物本身的品质纯度需符合国家卫生部所订之食品添加物规格标准，其中的纯度包含重金属、砷等的最高限量。3、标示规定：有容器或包装的食品必须按规定标示，有关食品添加物的部份：除了其名称应使用法定公告之品名或通用名

15、称外，有些可以以用途名称标示，但对毒性较强的防腐剂、抗氧化剂、人工甘味剂特别规定应同时标示其用途名称及品名或通用名称。例如：食品添加了糖精，你必须标示食品添加物：人工甘味剂糖精，不能只标示糖精，或只标示人工甘味剂。四、食品添加物对健康的影响既然食品添加物经过试验及审核才能使用，怎么还有问题？问题点在哪里？以下归纳为五点讨论：（一）非法的食品添加物：有些不肖商人（或无知），使用一些不可食用的工业用产品，或成分规格不符标准的食品添加物掺入食品中。如硼砂、吊白块、福尔马林，及含超量重金属的不合格添加物。1. 硼砂：因为毒性高，世界各国多禁用。一般用于年糕、油面、油条、冷饮甜品用脆圆及芋圆、碗粿、火腿

16、、鱼丸、虾、粽、碱粽、板条等，可增加韧性、Q度、脆度及改善食品保水性、保存性。（参见附件一案例）它对人体的影响很大。人体本来对少量的有毒物质可以自行分解排出体外。但硼砂吃下后，经胃酸作用转变为硼酸，而硼酸在人体内有积存性，当 累积到一定量后就会有影响了。不但会损害中枢神经和消化系统，且会使代谢作用萎缩，人体内积存1-3公克的硼酸时就会引起急性中毒而呕吐、腹泻、虚脱、或皮肤出现红斑，如果超过20公克时，肾脏可能造成萎缩现象，生命就会有危险。有时可引起脑膜刺激，使患者痉挛、少尿、秃发、贫血，体温失调或肠胃溃疡。长期摄食含有硼砂之食物会导致中毒，如果中毒严重，即使不再摄取含有硼砂之食品，仍有致死的可

17、能性。硼砂亦可经由皮肤进入人体，故使用者将首先成为受害者。食品业者或一般家庭千万不要使用。2. 福尔马林：系一种甲醛溶液，防腐效果很强，常用于标本、尸体的防腐，却拿来当食品的漂白剂及防腐剂，是违法的。甲醛中毒会发生头痛、眩晕、呼吸困难、呕吐、消化作用阻害，及对眼睛之损害等症状。3. 吊白块：系以福尔马林结合亚硫酸氢纳再还原制得，是用于布匹、纸浆及其它化学工业上的漂白。漂白作用很强，但使用后会有相当量的甲醛及亚硫酸盐残留于食品中。于人体内甲醛的伤害如上述，亚硫酸盐可能引起荨痲疹、气喘、腹泻、呕吐，也有引起气喘患者致死的案例。它曾被发现使用于米粉、葡萄干、麦芽糖、洋菇、豆芽菜、萝卜干等食品中，用来

18、漂白食物。4. 不符规格标准的食品添加物：重金属含量过高，或化学合成制程中产生有毒副产物。如果重金属超量，其毒害参考【附表二、有害重金属的中毒症状】。二曾经是合法的、但重新检讨评估后发现有毒性（包括致癌性）而禁用者：1、溴酸钾：原使用于面粉，作为面筋性质改良剂，已经确定具有致癌性，根据国家卫生部2005年第9号公告，2005年7月已正式禁用，（台湾1994年既已禁用）。此前世界卫生组织（WHO）早已经宣布禁用溴酸钾为面粉处理剂，许多国家早已停止使用。中国食品添加剂协会在世界卫生组织宣布禁用溴酸钾后，在2001年就开始呼吁在面粉行业中禁用溴酸钾，但是由于国家没有明确规定完成禁止使用，而且难以找到

19、溴酸钾合适替代物，因此此前全行业禁用溴酸钾一直未能达成共识。2、甘精：会伤害肝脏及消化道，造成肝癌及消化机能障碍，致癌性已确定，国内禁用。3、色素红色二号：有致癌作用，台湾于1975年禁用，但1984年仍抽验到由日本进口的糖果（不合格率4.76%）及清凉饮料（不合格率20%）含有红色二号。三品目合法，但未按规定使用者：1. 使用对象及时机不对：例如过氧化氢，会刺激肠胃黏膜，吃多了可能会引起头痛、呕吐，有致癌性，规定食物中不得残留，不得作漂白剂。若用于容器的消毒杀菌，只要加热即可分解挥发掉；若用于食品制造，如加在煮过的食品中，则很难去除干净。2. 使用量超过规定允许量，例如：亚硫酸盐：根据调查，

20、许多市售金针干所含的亚硫酸盐，都有过量的问题。糖精：药检局曾调查发现，国内蜜饯食品违法超量使用糖精的比例在50%以上，瓜子类也有七成超量。四政府允许使用的合法食品添加物，但其本身有安全上的疑虑：1.防腐剂：对羟苯甲酸酯类：很多国家禁用，但台湾允许使用。苯钾酸盐：可能会引起过敏性反应或肠方面的症状。（苯钾酸盐与上述之对羟苯甲酸酯类常一起用于酱油制造）去水醋酸钠：台湾允许使用于干酪、乳酪、奶油及人造奶油的制造上。日本、美国也只准用于少部分的食品，其它国家几乎很少允许使用。（具致畸胎性）2. BHA、BHT（抗氧化剂）：BHA已确定为致癌剂，BHT亦有报告提及会致癌。3. 糖精、甜精（人工甘味剂）：

21、由动物试验显示，其会致癌（膀胱癌）。4. 阿斯巴甜（人工甘味剂）：摄食后可能造成的不适感包括眩晕、头痛、癫痫、月经不顺等。苯丙酮尿症患者（新生儿中平均每两万人有一位）不可食用。因本品在肠内会分解出苯丙胺酸，患有苯丙酮尿症的病人无法代谢，因此而妨碍心智发展。5. 人工色素：为化学合成色素，以石油工业产物、煤焦为主原料合成，有害物质混入的机会很多，而且本身具有毒性，有很大的致癌性隐忧。其中目前仍普遍使用的黄色四号，会引起荨麻疹、气喘与过敏等。6. 亚硝酸盐和硝酸盐保色剂：可以抑制肉毒杆菌的生长，所以香肠、火腿用过后可以室温存放。它们会与食品中的胺结合成亚硝酸氨盐，为致癌物质。7. 亚硫酸盐（漂白剂

22、）：可能引起荨麻疹、气喘、腹泻、呕吐等症状，也曾有引起气喘患者致死的案例。8. 味精调味料：中国餐厅症候群（口干、舌燥、头痛、胸紧、颈部有灼热感）就是因为患者食用过量味精所致。长期食用过量的味精，会引起脂肪肝、肝硬化、女性生殖器发育不全、代谢阻塞、体重减少等疾病。五食品添加物在安全评估上的疑点及总量、累积量的问题：1. 安全评估上的疑点：作毒性试验（动物试验）定最大无作用量时所使用动物数是否够具有代表性，可能动物数再增加时，致病率未必是零。由动物转换为人及人的个体间，男女、年龄、体质等的差异。所设定的转换安全系数（100-500）系依据美国的经验，数值本身无理论根据。如此定出的食品添加物使用量

23、多少有些疑虑。2. 总量及累积量的问题：如磷酸盐，因为其功能很多，许多食品都爱用，例如果汁、饮料、罐头、酱油、（月饼）馅子类、咸菜类、面、豆酱、豆腐、冰淇淋、咖啡原料、酒、火腿、灌肠、炼制品（火锅料）、干酪都有它的踪迹。不知不觉中可能就吃过量了，过多的磷会造成磷钙比例不对而造成钙无法吸收。台湾是世界上重要的糖精生产地之一，国内消耗量可能已达千吨之谱。若是平均分配到每一位台湾人身上，每人每日糖精摄食量已达每日允许摄取量（ADI值）的90%。如果消费者一天内吃下1包约100克的话梅，其中糖精含量为0.2%，就表示他已经吃下200毫克的糖精，已超过ADI值，也就是可能会危害到健康了。以平均62公斤的

24、男性而言，ADI值为153毫克；以平均52公斤的女性而言，ADI值为128毫克。五、慈心食品对食品添加物的抉择1997年日常师父的悲心，看到食品添加物的泛滥使用，（请参考附表三、一天所能吃下的食物中所可能含有的食品添加物）以及现代人慢性病，癌症人口愈来愈多，除了推动有几无农药的有机蔬果之外，再提醒我们去告诉消费者加工食品与食品添加物的真相，并引导生产者发展少食品添加物、健康安心的加工食品。目前里仁公司所推出的慈心食品，就是依循这个原则，在市面上寻找相对比较好的产品供学员与福友选择。当然，符合食品卫生安全是我们必须要求的。在食品添加物方面，能不加就不加，若是制作过程中有必要添加的，也一定要求用安

25、全无危害的。有毒性的、对健康有疑虑的食品添加物，我们一定摒除。食品添加物有它的功用，尤其是工业社会大量制造，为了省人工、省成本、配合机器自动化生产，创造商机，在加工上就得仰赖食品添加物，但是食品添加物的安全性及消费者的健康还是最重要的。如果消费者与生产者能有共同的认知，互相引导督导，消费者的要求是正确的，生产者也愿意生产好的、消费者要的产品，双方自然能各蒙其利，创造双赢的局面。【表三】一天所吃下的食物中所可能含的食品添加物1.【早餐】：面包、蛋糕、包子、馒头、酱瓜、肉松、培根、油条、烧饼、蛋、豆腐乳、稀饭、凉面、奶油。2.【午餐】：豆干、米粉、虾仁、碗豆、皮蛋豆腐、沙拉酱。3.【晚餐】：饭、油豆腐、鱼、洋菇、