1、第二章面点基础操作工艺资料系列教学案第二章 面点基础操作工艺系列教案【章节课题】 第二章 第一节 面点基础操作的意义和作用【教学目的】 1. 熟悉面点基础操作的意义;2. 掌握面点基础操作的作用。【教学重点】1. 面点基础操作的意义和作用;【教学难点】1. 面点基础操作的意义和作用;【教学方法】讲授法【教学时间】1课时【教学过程】第一节 面点基础操作的意义和作用一、面点基础操作的意义(一)基础操作的重要性面点种类繁多,但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作,开始时必须和面、揉面,然后根据制品规格,搓条、下剂,大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作,才能进一步学会各种
2、面点制作技术。如不掌握这些基础操作,就不可能制作出符合一定要求的成品。(二)正确操作方法成品制作是以基础操作为前提的,每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适,擀皮厚薄是否符合要求,都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以,如果有扎实的基础操作技术,就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求,从而做到质量好、速度快、效率高。目前,烹饪机械逐渐增多,一部分笨重的操作程序已被机器操作代替,这些机械的出现,大大减少了工人的体力劳动,提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主,每个工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求。二、面点基础操作的作用1调制适合的面团通过和面、揉
3、面这两项基础操作,调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一,要求也不同,因而要运用不同的动作,发挥不同的作用。2为成形做准备通过搓条、下剂、制皮、上馅,为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作,一环扣一环,互相关联,互有影响,任何一环做得不好,都会影响整个成品质量。3面点制作的重要组成部分烹饪专业主要包含两个方面的内容:一是菜肴配制和烹调,行业中俗称“红案”;二是面点制作,行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分,如能很好地掌握最基本的操作技术,然后再学习各种面点的制作技术,这样就容易得多,而且学得也快。面点制作是以手工
4、操作为主,因而制品的规格、质量的好坏,全凭双手来做成。基本功掌握好,制出的成品质量才能符合要求。因此,对于初学者一定要学好、掌握基础操作。【课堂小结】【作业布置】1面点基础操作的重要性是什么?2面点基础操作的作用是什么?【章节课题】 第二章 第二节 面点基础操作的运用【教学目的】 1. 掌握和面的概念、手法、要领;2. 掌握揉面的概念、手法、要领;3. 掌握搓条的概念、手法、要领;4. 掌握下剂的概念、手法、要领;5. 掌握制皮的概念、手法、要领;6. 掌握上馅的概念、方法、要领;【教学重点】1.和面的概念、手法、要领;2.揉面的概念、手法、要领;3.搓条的概念、手法、要领;4.下剂的概念、手
5、法、要领;5.制皮的概念、手法、要领;6.上馅的概念、方法、要领;【教学难点】1.和面的概念、手法、要领;2.揉面的概念、手法、要领;3.搓条的概念、手法、要领;4.下剂的概念、手法、要领;5.制皮的概念、手法、要领;6.上馅的概念、方法、要领;【教学方法】讲授法、练习法【教学时间】6课时【教学过程】第二节 面点基础操作的运用一、和面和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程(见图21)。和面是整个点心制作中最初的一道工序,是制作点心的重要环节,调制面坯质量的好坏,直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。(一)和面的手法和面的手法大体上有三种,即抄
6、拌法、调和法、搅和法,其中以抄拌法使用最为广泛。1抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中,中间扒一凹塘(行业中称开窝),然后掺入所需的大部分水(约占总量的70左右),用手伸人粉中,由外往里、由下向上反复抄拌均匀,抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水,继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。2.调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其他辅料倒入窝内,右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。3. 搅和法。将面粉放人盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的无粉粒面坯,要
7、求动作要快,一次性加足水量,如热水面坯、澄粉面坯等。(二)和面的要求1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定,掺水时,应根据粉料的吸水情况分几次掺人,而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多,粉料一时吸收不进去,将水溢出,反而使粉料拌不均匀,调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少,以免和拌不开。一般第一次加水量,掌握在掺人面粉后使面粉成雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况,掌握第二、第三次的加水量,这样调和出的面团既符合成品的要求,又能达到和面的光洁度。2. 动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀,不夹带粉粒,所和面团的软硬度要符合面坯的性
8、质要求。初学面点制作和好的面团,要求达到 “三光”,即面案光(不粘有面块),面光(吃水均匀,表面光润),手光(手上不粘面粉)。和面,并非简单地将面粉和成面团,达到“三光”的要求并不容易,这需要在操作中认真体会。3和面的要领在调制面坯时,需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力,正确的姿势是:两脚稍分开,站成丁字步,人要站端正,不可左右倾斜,上身稍向前倾。操作时,先将粉料倒入缸内或案板上,中问扒一凹塘,然后分次将水或其他辅料掺人,拌成雪花状,最后洒上少量水揉制成面坯。二、揉面揉面,是将调和后的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分形成面坯的过程(见图22)。通过揉面,可使面坯进一步增劲、柔
9、润、光滑。揉面是调制面坯的关键。(一)揉面的要求揉面时脚要稍分开,站成丁字步,上身稍向前倾,身体不靠案板。面坯要揉透,使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至“三光”。揉小块面团时,以右手用力,左手协助 (也可双手替换);揉较大块面团,可双手一齐用力。揉面时用力要均匀,不宜用力过猛。(二)揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。1.捣。就是在和面后,将面坯放在缸盆内,双手紧握拳头,在面坯各处用力向下均匀捣压,力量越大越好。面被捣压后,挤向缸的周围时,再将其叠拢到中间,继续捣压,如此反复多次,直至把面坯捣透上劲为好。2.揉。就是用双手掌跟压住面坯,用力伸缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开
10、、叠起,如此反复,直至揉透,面坯表面光滑为止。3.揣。就是双手握拳,交叉在面坯上揣压,边揣、边压、边推,把面坯向外揣开,然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大,能使面坯更均匀、柔顺、光润。4.摔。它分两种手法,一是双手拿面坯的两头,举起来,手不离面,摔在案板上,摔匀为止。二是稀软面坯的摔法,用一只手拿起,脱手摔在盆内,摔下,拿起,再摔,直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯一层层向前推擦,使油和面相互粘连,擦透擦匀,形成均匀的面坯。(三)揉面的要领1.揉面时要用“巧劲”,既要用力,又要揉“活”,必须手
11、腕着力,而且力度要适当。2.揉面时要按照一定的次序,顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果。3.揉发酵面时,不要用“死劲”反复不停地揉,避免把面揉“死”,而达不到膨松的效果。4.揉匀面坯后,要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间,一般为10 min左右。三、搓条搓成条状的一种手法(见图2 3),是下剂的准备步骤。(一)搓条的手法操作时,将醒好的面团,通过拉、搓等方法使之成条状,然后双手的掌跟压在条上,来回推搓,边推边搓,必要时可拉伸,使条向两侧延伸,成为粗细均匀的圆形的长条,为下剂做准备。(二)搓条的要求搓条要求条圆,光洁,粗细一致。(三)搓条的要领1.两手用力均匀,两边使力
12、平衡。2.要用掌跟推搓,不能用掌心。因掌心发空,压不平,压不实,不但搓不光洁,而且不易搓匀。四、下剂(成品见彩图1)下剂又称掐剂,就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子(见图2 4)。下剂直接关系到点心成形后的规格大小,是成本核算的标准。(一)下剂的手法根据各种面坯性质,常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。1.摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是:左手握住搓好的剂条(不能握得太紧,防止压扁剂条),让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力揪下一个。每揪一次,剂条翻一次身,这是因为剂条性软,剂条握住手中,无论用力如何轻,剂条也会
13、扁一些,翻一个身,即可恢复原形,这样揪下的剂子比较圆整、均匀。摘剂的要领:左手不能用力过大,揪下一个剂子后,左手将剂条转90。,然后再揪。2.挖剂。挖剂又称铲剂,多用于较粗的剂条。这种方法适用于剂量较大的品种。如大包、馒头、烧饼等。方法是:搓条后,剂条放在案板上,左手按住,右手四指弯曲成铲形,从剂条下面伸人,四指向上一挖,就挖出一个剂子。然后把左手向左移动,让出一个剂子截面,右手再挖,一个一个挖完。挖剂的要领:右手在挖剂时用力要猛,要使截面整齐、利落。3.拉剂。多用于较为稀软的面坯,因面坯较软,不宜将剂条拿在手中下剂。方法是:左手按住剂条,右手五指抓住剂子,用力拉下一个,如此反复再拉。拉剂的要
14、领:动作要快、猛,避免粘连。4.切剂。切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。方法是:将剂条放在案板上,右手拿刀,从剂条的左边一头开始,切时左手配合,切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。切剂的要领:下刀准确,刀要锋利,切剂后剂子截面成圆形。5.剁剂。剁剂就是将搓好的剂条放在案板上,根据品种要求的大小,用力均匀地将剂子剁下,如花卷、馒头等。(二)下剂的要求无论采用哪种下剂手法,都要求剂子大小均匀,质量一致,剂口利落,不带毛茬。五、制皮(成品见彩图2)(一)制皮的手法制皮就是将剂子制成薄片的过程。面点制作中有很多品种都需要制皮,制皮技术性较强,操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响着包捏和点心的成形。由
15、于各类品种的要求不同,制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。1.按皮(见图25)。按皮较为简单,方法是:将下好的剂子,截面向上,用手掌根将其按扁,再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮,按时手掌根用力要重。按皮的要领:按皮时必须用掌根按,否则按得不平不圆。2.拍皮(见图26)。就是将摘好的面剂截面向上,用右手先揿压一下,然后用手掌沿着剂子周围着力拍,边拍边顺时针方向转动皮子,将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。拍皮的要领:拍皮时用手掌着力,边拍皮子手掌边转动,否则皮子不圆整。3.擀皮(见图2-7)。擀皮是应用最广的制皮方法,操作技术性强,必须借助于各种工具,要求较高。根据使用工具的不同及点心要求,擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等,它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。(1)饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形,左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边,放在案板上,右于持擀面杖,压住右边皮的13处,推压面杖,不断前后转动,转动时要用力均匀,这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。双手杖就是用双手按在双面杖上擀皮的一种方法,所用的面杖有两根,操作时先把剂子按扁,以双手按双面杖,向前后擀动(见
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