西餐培训知识Word格式.docx

1、（2） 改变食材的外观，使食材更加美观（3） 萃取不适合食用的食材精华（4） 使食材更卫生及安全（一） 川烫（ Blanching） 、过水（In Water）冷水烫骨头热水烫蔬菜、鱼、肉、面条过油炸薯条、肉、鱼、部分蔬菜（二） 煮沸（Boiling）冷水煮豆类、骨头、蛋（Skimming）（ 捞掉浮在上面的杂质）热水煮蔬菜、面、肉（Skimming） （ 捞掉浮在上面的杂质）1、 Mirepoix（调味蔬菜）=胡萝卜、洋葱、西芹、蒜苗2、 Shacet（香料包）=百里香、月桂叶、干胡椒粒3、 Bouget（香料束）=Mirepoix（调味蔬菜）+Shacet（香料包）4、 Shocking（

2、急速冷却）-川烫蔬菜水与菜比率1：10，蔬菜川烫后须以冰块水急速冷却。（三） 低温煮（ Poaching）-蛋白质耐温于8565In Water1. 水波蛋水加热85，加醋（醋：水=1：10）则蛋与蛋白不会分散。2. 热狗（Sausage）（四）蒸（Steaming）-保持物品的完整，并缩短烹调时间2/3干蒸需要压力湿蒸不需要压力、蒸锅加水（五）油炸（Deep Fat Frying）1.沾面糊Fritter）-面糊（蛋白+面粉+冰块；蛋黄+面粉+冰块）2.清炸（Doughnut）3.沾面包粉炸先沾面粉再沾蛋液再沾面包粉炸（六） 炒（Sauteing）/煎（Pan frying）1. 炒炒锅（S

3、aute Pan）-开火+油+爆香料+食物+去杂质（酒）+高汤+调味+续加热（浓缩）2.煎煎锅（Fry Pan）-开火+油+食物+爆香料+去杂质（酒）+高汤+调味+续加热（浓缩）（七）碳烤（Griling）/烧烤（Broiling）:腌（Marnitated）半小时前腌碳烤（包铝箔纸）-原味 烧烤180需要油牛排熟度以3.5.7.10.分称之1. 生Rare（鲜红色）25302. 三分熟Medium Rare（红色） 35403. 五分熟Medium （粉红色） 45504. 七分熟Medium Well（浅红色）555. 全熟Well Done 60（八） 焗（Gratinating）-着色

4、（上色过程叫做焗）可使物品上色的材料1. 蛋液 2.奶酪3.鲜奶酪4.奶油5.油6.面包粉（九）烘焙（）-着色（上色过程叫做焗）1、 蛋液 2、奶酪 3、鲜奶油 4、奶油 5、油 6、面包糠（九）烘焙（Baking）-Puff Pastry酥皮、派 、塔（十）烤（Roasring）-Spit烤乳猪 Oven烤牛排表面先煎，加酒、胡椒、盐，置烤箱预热后烤，烤好后不可马上切，先置炉上保持55，约1015分钟再切，避免血水流失。（十一）焖（Braising）-（红肉）牛肉先煎+红酒+1/4不含糖蔬菜+柠檬汁（或醋）（十二）炖（Glazing）-（白肉）鸡肉先上色+白酒+1/6含糖蔬菜+糖（十三）锅烧

5、（Popeler）-Pot-Roasting-野味、Bard（包油片） 兔肉（白肉）+Brandy/Poir Wine、Sherry、Mardira+Larder（穿油条）不需加盖子（十四）烩（Stewing=Simmering）-文火慢烧锅上烩，可加盖影响烹调方式不同有四：Food食物、Utensils设备、Basic Cooking烹调方法、Hot热源-接触、对流、辐射调味与调香的定义调味（Seasoning）是指在不明显改变食物原味的前提下，加强提升食物天然的味道；盐即是最天然的调味食材。调香（Flavring）是指于食物中，加添另一种新的味道，将食物的原味改变，或稍加变化。烹饪香料的基

6、本作用及介绍香料（Spice）是一群只用于调味的职务性烹饪材料的统称，香料就味道而言，可分为火辣（Hot Spice），甜味（Spice-Sweet），以及甜（Sweet）三大类。香料的基本作用（一） 矫臭作用矫臭作用是香料最重要的作用，可消除或盖掉食物令人讨厌的气味，有此作用的香料有：迷迭香（Rosemary），鼠尾草（Sage），百里香（Thyme）,月桂叶，丁香，豆蔻，豆蔻皮，姜，蒜头，洋葱等。（二） 赋香作用赋香作为香料最原始的作用，可配合食物材料，赋予令人愉快的香味。若同时混合数赋香香料来使用则更佳。有此作用的香料有：百味胡椒，大茴香，罗勒，丁香，小豆蔻，莳萝，肉桂，豆蔻，鼠尾草，茴

7、香，茵陈蒿，香草，芹菜籽，算豆等。（三） 辣味作用香料的辣味因种类不同而有不同的性质，大致皆能与其香味一起刺激鼻舌，激发唾液与胃液的分泌，并有增进适于的功效，有这种作用的香料有：胡椒，红辣椒，芥末，姜，辣椒末，蒜头，洋葱等。（四） 着色作用有些香料是以着色为其主要作用的，某些地区性的菜肴常因含有特定的着色香料，长久下来香料的颜色酒成为该香料的特征，有此作用的香料有：黄色：芥末，郁金香根黄金色：番红花橙红色：甜红椒二、 菜单的形式与功效菜单应依顾客享用食物之目的而设计。顾客群因为顾客群的不同，各单位机构的菜单也有所变化。顾客的喜爱与偏好营业性餐厅的性质与单位机构内的餐厅不同，其挑战性更高。倘若餐

8、厅的顾客不满意食物时，他们不仅抱怨，甚至不再光临消费。现代消费者愈来愈愿意尝试新奇食物，然而因为地域、国情、年龄、社会等因素的不同，某些特别受人喜爱的食物，必定有某些特色的人无法接受。菜单上的定价，也必须考虑到顾客的消费意愿与能力；商品的价格，直接决定了食物的内容与等级。菜单的类型固定式菜单指一份菜单每日提供相同的菜色。此种类型的菜单使用于，顾客每日更换率高，菜单上的品目众多，且选择性高的餐厅或营业单位。循环式菜单 指于一定周期内，每日更换不同内的菜单，待周期过后，再将相同的菜单轮替使用。单点菜单 单点菜单上的各型食物，皆依其特性分列归属，并分别标示价钱，顾客可直接由菜单上，自行挑选搭配组合所

9、喜爱的食物。套餐餐单 套餐是指菜单上的食物皆已固定，顾客并无多余的选择，就如同受邀做客的情形一般。宴会菜单即为最具代表性的套餐形式。传统菜单1. 冷开胃菜：量少而精致的开胃菜2. 汤：清汤、浓汤、或肉清汤3. 热开胃菜：量少，温热的开胃菜4. 鱼肉菜：任何海鲜类食物5. 主菜或块肉类：分量大块，且经烧烤或焖煮的牛肉、羊肉、鹿肉，并附有精细的蔬菜陪衬。6. 热盘：以烧烤、焖煮、煎制等各种方法，烹调而成的单人分热菜7. 冷盘：肉、禽肉、鱼等各式不同的冷菜8. 冰沙：含有酒所制成的冰品，于下一道菜之前食用，以清新口腔味蕾之用9. 烧烤类：多为烧烤禽肉类，色拉同时使用，或于色拉之前上菜10. 蔬菜：经

10、由特别调制的蔬菜11. 甜点：即一般俗称的甜点，如：蛋糕、塔、布丁、蛋奶酥等12. 甜点：水果、奶酪、饼干或法式酥点现代菜单前菜：开胃菜 汤 色拉主菜：肉、禽肉、鱼等，并附有蔬菜甜点：色拉 水果与奶酪 甜品三、 汤的种类出品知识培训 碳烤澳洲T骨扒 上等T骨.盘子有土豆泥.西兰花。榄 泡芙 蓝莓汁 西红柿 一般配有黑莓汁 特别客人要求配什么汁就配什么汁碳烤澳洲肉眼牛扒 酥皮焗三文鱼 主料：酥皮 三文鱼 橙汁 味香脆 海鲜挪威烤三文鱼配中东小米三文鱼 中东小米 青红辣粒 配料：白酒汁 味 ：海鲜味三文鱼香煎法国鹅肝配黑莓汁 主料：上等鹅肝 黑莓汁酱 白酒汁味：黑莓汁的味形泰式青红咖喱烩大虾石头大

11、虾 咖喱汁 椰酱 味： 咖喱味法式香煎银鳕鱼配香草汁银鳕鱼 法式香草汁 咖喱味法式芝士焗大明虾进口大明虾 芝士 蒜茸蒜香加香草华都夫大虾沙拉苹果 西芹 大虾 沙拉酱万里汁的味道厨师特色沙拉火腿 爽口生菜 黄瓜 红萝卜 西芹 番茄 熟鸡蛋 洋葱油醋汁尼斯风味沙拉生菜 彩椒 熟鸡蛋 青水榄 黑水榄 吞拿鱼 银白柳坨坨汁法式土豆沙拉土豆 烟熏牛肉 沙律酱 洋葱卡夫小葱芝士玉米焗土豆玉米 芝士 土豆玉米的香味 法式焗蜗牛进口蜗牛 香草牛油汁 土豆泥奶香香草味 加州香橙水果沙拉五种以上的水果拼成金子塔 挪威烟熏三文鱼配鱼子酱烟熏三文鱼 黑红鱼子酱三文鱼刺身新鲜三文鱼 日本芥末日本芥末法式鹅肝酱配法包鹅肝

12、酱 秘制法包 汤类传统罗宋汤土豆 洋葱 西芹 大蒜 胡萝卜 高丽菜 红菜头大酸大甜三文鱼海鲜周打汤三文鱼 洋葱 西芹 红萝卜 口蘑菇奶汤海鲜 咸鲜意大利香菌鸡茸汤香菇 圆菇 鸡粒 奶油汤 洋葱咸鲜味菠菜带仔大虾汤菠菜 带子 大虾奶汤味法式牛尾汤鲜牛尾 西芹 洋葱 圆蘑 红萝卜咸鲜 红酒味法式海皇浓汤鲜大虾 口蘑 鱿鱼 奶油汤海鲜味玉米奶油汤玉米粒 玉米羹 奶油汤奶油味泰式冬阴功汤椰汁 大虾 香茶 冬阴功酱 泰料酸辣味厨房推荐法式芥末牛柳扒牛柳扒上给法芥碳烤肉眼扒大虾和肉眼一养 只在肉眼多了个大虾西西里芝士焗西冷扒西冷 芝士 茄汁 橄榄油 意大利面 双色意大利千层面茄汁 白汁 奶酪茄子味墨鱼汁海

13、鲜烩意粉大虾 青口 鱿鱼 鱼柳 青红椒 口蘑 洋葱 墨鱼汤番茄汁烩海鲜烩意粉大虾 青口 鱿鱼 蟹柳 青红椒 口蘑 洋葱 番茄汁 螺丝粉咸鲜 甜 酸 烟三文鱼烩意粉 烟熏三文鱼 口蘑 青红椒 洋葱 奶油 意大利面咸鲜奶香味菠菜虾仁通心粉菠菜 虾仁 口蘑 意大利通心粉 黑椒牛柳炒意粉（通心粉）牛肉丝 青红椒 洋葱丝 意大利面黑椒味 咸鲜马来辣味炒意粉辣酱 海鲜 洋葱丝 意大利粉海鲜带辣味黑椒炒乌冬面牛肉丝 青红椒丝 洋葱丝 乌冬面 黑椒味海鲜炒乌冬面大虾 青口 鱿鱼 蟹柳 青红椒丝 洋葱丝 乌冬面咸甜 味淋 酱油牛仔肉炒螺丝面牛仔肉 青红椒 洋葱丝 口蘑咸鲜新疆风味羊肉炒意粉羊肉 青红椒 洋葱丝

14、意粉自然 辣子面 新疆风味咖喱海鲜炒意粉大虾 青口 鱿鱼 蟹柳 青红椒丝 洋葱丝 意面 咖喱酱自选焗意大利粉有牛肉酱 番茄酱 海鲜酱 直粉 螺丝粉 通心粉一阳比萨鸡肉 火腿 鲜虾 青红椒 西兰花 香菇咸鲜回甜新疆风味羊腰批萨羊腰 洋葱 青红椒新疆风味 孜然意大利海鲜批萨新鲜明虾 带子 蟹柳 青口 口蘑（批萨草叶）咸鲜 香草味沙拉米肠批萨牛肉培根 沙拉米肠 橄榄油吞拿鱼海鲜批萨吞拿鱼 海鲜 芝士 蘑菇咸鲜 海鲜味泰式咖喱牛肉批萨泰式咖喱酱 牛肉 土豆 洋葱 青红椒 芝士咖喱味 意大利田园什锦批萨黄瓜 青红辣椒 红腰豆 玉米粒 水果批萨西瓜 甜瓜 黄桃 菠萝 苹果一阳三明治火腿 鸡蛋 培根 芝士

15、洋葱 番茄 鸡扒三明治鸡扒 时蔬牛扒三明治牛肉 时蔬一阳炒饭牛肉 火腿 青红辣椒 皮蛋 美极咸鲜 大蒜 美极味印尼风味炒饭主料:海鲜五种 泰酱 鸡翅 虾片咸鲜带辣马交咸鱼鸡粒蛋炒饭马交鱼 青豆粒 红萝卜粒 玉米粒 鸡粒 鸡蛋青椒牛柳蛋炒饭牛柳丝 青红辣椒 鸡蛋北海道鳗鱼炒饭鳗鱼料 青红辣椒 青豆粒 玉米粒 鸡蛋咸鲜带甜西式炒饭火腿粒 青豆 红萝卜 番茄汁 鸡蛋沙司味 咸鲜带甜越南虾仁炒饭虾仁 口蘑 黄瓜 西芹 玉米粒 虾酱 鸡蛋泰黄虾头油蟹子炒饭虾仁 虾头酱 蟹料 青豆粒 红萝卜粒 红椒粒 玉米粒 洋葱粒 鸡蛋咸鲜微辣咖喱海鲜炒饭青豆 虾仁 鱿鱼 蟹柳 青豆粒 玉米粒 青红辣椒 鸡蛋黄金什锦炒

16、饭口蘑 红萝卜 黄瓜 西芹 玉米粒 青豆 生菜 蛋黄西班牙海鲜炒饭大虾 青豆 鱿鱼 蟹柳 口蘑 青红辣椒 洋葱 番茄沙司 芝士咸鲜带酸甜味港式牛扒焗饭青豆 玉米 红萝卜 牛扒 芝士 番茄沙咸鲜带酸甜西： 指西方国家 欧美一些国家餐：指菜品 生活中的食品 例如 批萨 三明治 沙拉西餐的出餐形式：头盘 汤 餐包 主菜 甜点 亨调解释：亨指制作菜品的过程 调，调味西餐在中国传播发展在19世纪的汉代 大约是由丝绸之路 西餐的特点1简单明了 2原料新鲜3营业丰富 丰富多样4健康快捷方便 西餐的起源 意大利扒类的来源 炭烧西冷扒又名龙腾肉 选用上等肥牛肉 并经过低温排酸处理 促纤维软化 从而使肉质鲜嫩澳洲T骨牛扒 ：选用上等肥牛 排酸 冷冻 分割 没500公斤肥牛出5公斤 肉质鲜美 甘甜松软 肥而不腻 又名如意肉肉眼牛扒：又名玛瑙肉 低温排酸后使之更鲜美更重要的是可使人们从牛肉中摄取更多的 营养 肉眼是肥牛中的 精品每600公斤产48公斤黑椒牛扒 ：高档里脊肉 选用进口牛肉 利用高科技手段胚胎移植 品种改良