厨房管理教案Word文件下载.docx

1、2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有： 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。 厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。3.手工制作劳动强度大（三）、生产工艺的配合性规模、业务量较大的厨房，大多分工明确，岗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹调就需要不同岗位人员分工协作，协助完成。个人的作用仅占局部，厨房出品的品质，赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。（四）、产品具有特殊性1.产品是供顾客享用的食品性商品 具有食用价值，并符合食品卫生法规定，无毒无害，符合应有的卫生要求，具

2、有相应的色、香、味、等感官性状。2.产品大多规格各异，生产批量小 厨房产品的生产，往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。3.产品销售的即时性 厨房产品其质量随时间的延长而降低。因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。4.产品质量具有多元性（五）、成本的复杂性 厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成产品的主题成本。同时包括了采购、验收、贮存、领用及其加工制作等环节对生产成本的影响。除此还有结节性、借个变化、技术力量、生产管理等方面也影响着成本。（六）、工作环境条件较差1.位置偏背，接触面窄 厨房很多处于底层、地下层或景观区背面。使员

3、工生产压抑、烦躁和不安心理，对其情绪产生不利影响。同时缺乏社交与沟通，影响其才能的发挥。2.工作条件艰苦 厨房高温潮湿，容易产生疲劳感。原料、成品难以存放和保质。 加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥。 噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。 厨房生产中事故隐患多，增加了生产的危险性。（七）产品销售信息反馈困难1.产销难见面，第一手资料少 厨房人员很少与顾客直接接触，顾客对菜品的意见和想法很难及时反馈到厨房。2.信息零散，异地发布。 菜点质量顾客迁就 就餐客人时间有限 客人存在心理因素，较真质量有失身份。课堂总结：本节主要讲解了两个概念和七大特点。分别是厨房和厨房生产的概念

4、，厨房生产运作的七大特点，这是入手厨房管理的基础。了接其特点，将有助于我们进行厨房管理。其中对厨房生产成本的构成和影响其构成的因素是本次课的一个难点。七大特点则是本次课的重点。作业布置：1. 厨房和厨房生产的概念是什么？2. 厨房生产运作的七大特点有哪些？3. 影响厨房生产成本构成的因素有哪些？【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法【教学过程】课堂常规教学为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员

5、、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：一、设置科学的组织机构厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。 设置合理的厨房组织机构的重要性：（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。（3）确定员工的岗位和职责。（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。二、制定明确的生产规范生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。1. 规范操作程序： 业务运作管理程序1 客情通知、接受程序2 原料申领、申购程序3 设备、器

6、材检查、运行程序4 设备使用、清洁、保养程序5 心产品开发、试制、推广程序6 菜点沽清通知程序7 客人退换菜点处理程序8 安全器械保管、使用程序 厨房生产操作程序： 厨房原料加工、洗涤程序 水产、肉类等原料切割程序干货原料涨发程序原料活养、收藏程序 上浆、挂糊程序 开餐前准备程序 开餐出品程序开餐收尾程序2.统一生产工作规格与标准： 厨房生产、作业规格：1 原料加工、切割规格2 原料浆腌规格3 烹调调味兑汁规格4 装盘出品规格5 申购原料规格6 果盘制作规格 厨房工作标准： 厨房员工行为规范标准 物品、原料、成品存放标准 干货原料涨发标准 各类出品温度标准 食品、生产、人员卫生标准三、提供必备

7、的生产条件必备的生产条件包括： 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。四、建立相对稳定的厨师队伍1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流动率低的好处： 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。厨师流动的主要因素：

8、 个性化的需求没有得到满足。 酬薪不合理偏低。 厨师的迁升机会太少。 工资体系、标准有失偏颇。堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。这些都是本次课应该着重掌握的内容。1. 现代厨房生产的要求有那些？2. 厨房生产的必备条件有哪些？3. 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？4. 厨师行业流动频繁的原因有哪些？2. 规范操作程序：9 客情通知、接受程序10 原料申领、申购程序11 设备、器材检查、运行程序12 设备使用、清洁、保养程序1

9、3 心产品开发、试制、推广程序14 菜点沽清通知程序15 客人退换菜点处理程序16 安全器械保管、使用程序7 原料加工、切割规格8 原料浆腌规格9 烹调调味兑汁规格10 装盘出品规格11 申购原料规格12 果盘制作规格5. 现代厨房生产的要求有那些？6. 厨房生产的必备条件有哪些？7. 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？8. 厨师行业流动频繁的原因有哪些？【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房

10、各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。一、厨房要具备的要素 一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。 生产所必须的设施和设备。 必需的生产窨和场地。 满足需要的烹任原材料。 适用的能源等。二、厨房的分类按厨房规模划分：1 大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。2 中型厨房：同时生产、提供300500个餐位用餐的厨房。3 小型厨房：同时生产、提供200300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。4 超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所

11、，又叫迷你厨房。按餐饮风味类别划分：1 中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房2 西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房3 其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房按厨房生产功能划分：加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨

12、房对应的餐厅为零点餐厅。冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。三、厨房各部门职能1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用

13、的葱、姜、蒜等）的组合配伍。3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。四、厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。以满负荷生产、厨房各部分承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。2、权力和责任相当的原则。厨房组织机构的每一层都应有相应的责权，树立管理者的权威，赋予每个职位相应的植物权力。一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就要承担相应的责任。3、管理跨度适当的原则。管理跨度是指一个管理者能够直

14、接有效地指挥控制下属的人数，通常情况下，一个管理者的管理跨度以36人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：层次因素作业开工因素能力因素4、分工协作的原则烹饪生产是有诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，因此，厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置。五、厨房组织机构图1、 定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。2、厨房组织机构图的分类： 大型厨房组织机构图 中型（中、西餐）厨房组织机构图 中型厨（中餐）房组织机构图 小型厨房组织机构图本次课讲解了厨房机构设置中的一些重要内容，包括厨房生产的五大要素，厨房的各种分类方法和分类标准，各部分的组成和相应职能

15、，组织机构的设置原则，以及不同类型的饭店的组织机构图设置。1. 厨房生产所需必备的要素是什么?2. 厨房按照规模如何分类？3. 厨房机构设置的原则有哪些？【教学课题】第二章第二节：厨房岗位职责【教学目地】了接厨房岗位职责的作用，明确岗位职责的内容，个岗位的具体职责和权力【教学重点】总厨师长的职责和权力【教学难点】岗位职责的作用和内容一、厨房岗位职责的含义厨房岗位职责，就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。二、厨房岗位职责的作用1.规定工作责任、明确组织关系。2.提出任职要求，明确自己的工作位置、工作范围、工作任务、工作权限。3.是衡量和评估员工工作的依据。4.是工作中进行沟

16、通和协调的依据。5.是选择岗位人选的标准和依据。6.是实现厨房高校安排工作、高校从事生产的保证。三、岗位职责包含的内容1.岗位名称2.岗位级别3.直接上司4.管理对象5.职责提要6.具体职责7.任职条件8.职务权力四、各部门厨师长岗位职责1.总厨师长岗位职责： 负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作。 通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人。 进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。2、加工厨师长岗位职责： 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作。 保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。3、中餐厨师长岗位职责： 协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理

17、工作。 带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。4、宴会厨师长岗位职责： 在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作。 协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织。 向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。5、西餐厨师长岗位职责： 协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作。 带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。6、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。五、各厨师长职务权力1.总厨师长的权力：（1）有组织指挥安排厨房生产的权力（2）有决定厨房班次、安排厨房个岗位人员的权力（3）有厨房员工

18、奖惩的决定权和招聘及辞退的建议权（4）有对库存积压食品原料的处理决定权2.加工厨师长的权力（1）有建议、协助总厨师长调整、完善原料进货规格的权力（2）有对质量不达标原料使用的安排处置权（3）有对加工厨房个岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权3.中餐厨师长的权力（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力（2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权4.宴会厨师长的权力（2）有对宴会厨房各岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权5.西厨房厨师长的权力（2）有对下属工作表现进行评估、奖惩的建议权六、各部门其他岗位职责1.加工领班岗位职责2.切割浆腌厨师岗位职责3.初加工员岗位职责4.中餐炉灶领班

19、岗位职责5.中餐切配领班岗位职责6.中餐冷菜领班岗位职责7.中餐点心领班岗位职责8.宴会厨房领班岗位职责9.宴会炉灶厨师岗位职责10.宴会切配厨师岗位职责11.西餐厨房领班岗位职责12.西餐炉灶厨师岗位职责13.西餐切配厨师岗位职责14.冻房厨师岗位职责15.包饼房领班岗位职责16.包饼师岗位职责本次课讲解了厨房岗位的作用，职责的具体内容。以及厨房各部门各岗位的具体职责和权力。其中总厨师长的职责和权力是本次课的重点内容。1 岗位职责包括的项目内容有哪些？2 总厨师长的职责提要有哪些？3 总厨师长的权力有哪些？【教学课题】第二章第三节：厨房与相关部分的沟通那个联系【教学目地】了接厨房与之工作中常

20、需要进行沟通联系的部门，如何与之合作【教学重点】厨房和宴会预定部门之间的相互合作【教学难点】厨房和餐务部在宴会中如何进行合作厨房要想进行顺利生产，及时向顾客提供各种优质产品，保证满足客人的餐饮需求，其工作就必须要得到各相关部门的支持与配。因此，厨房需加强与其相关的餐厅、宴会预定、原料采购、餐务等部门的沟通和联系。一、厨房与餐厅部门的沟通和联系厨房方面：及时通报缺售或已售完菜品，是菜点服务员主动向客人做好解释工作。餐厅方面：协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出现过剩的菜。二、厨房与宴会预定部门的沟通和联系1.宴会预定的概念：宴会预订，即代表餐饮企业与顾客接触、洽

21、谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。2.宴会和厨房的沟通方式：（1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，一边列入菜单及时销售。（2）厨房要经常向宴会预定部提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。（3）厨房要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料。以使宴会预定部掌握情况，控制成本。（4）厨房积极配合宴会预定部做好出品及控制工作，主动征询服务人员和客人意见，不断提高宴会菜点之量。三、厨房与原料供给部门的沟通和联系每日定时向采购部提交原料申购单，关注库存信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积

22、压原料。采购方面：积极提供给厨房有关市场的原料行情。四、厨房与餐务部门的沟通和联系1.餐务的含义和餐务部：餐务，即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。负责该项工作的部门叫餐务部，又叫管事部。2两者的沟通联系： 双方分工协作，协调做好相关工作，在大型宴会时，厨房事先充分计划各类餐具规格和数量，并及时通知餐务部。餐务部根据厨房提供的清单准备和提供宴会需要的餐具。厨房与相关部门的沟通联系不是孤立的，而是相互同时进行的。本次课所讲解的就是厨房如何与其相关部门在工作上的相互沟通和联系。宴会是饭店餐饮的主要收入之一，因此，加强和宴会有关部门的沟通保证宴会活动顺利进行就显得尤为重要，是本次课的重点内容。厨房的顺利良好运转离不开餐务部的支持与合作，餐务部门和厨房之间的合作相对复杂，是本次课的难点内容。1. 饭店餐饮中厨房通常需要和那些部门进行沟通联系？2. 厨房如何与宴会预定部们进行沟通联系的？3. 如何理解餐务部在饭店餐饮中的作用？【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则【教学重点】厨房人员数量的确定方法【教学难点】厨房人员数量的选择方法【教学准备】教