乳制品生产许可证审查细则版文档格式.docx

1、干酪：原料乳净乳冷藏标准化杀菌冷却凝乳凝块切割搅拌排出乳清成型压榨成熟包装乳的预处理混料均质杀菌冷却凝乳恒温培养均质冷却灌装、封口冷却贮存 加入凝乳酶再制干酪：原料及辅料选择前处理加热融化和杀菌灌装 冷却储藏成品 固态成型产品：配料混合烘烤或杀菌成型包装奶皮:原料乳验收过滤熬制挑皮晾晒切割烤制包装奶豆腐：原料乳验收脱脂过滤加热杀菌发酵凝乳熬制成型包装（二）关键控制环节。1. 巴氏杀菌乳生产关键控制环节: 原料验收；标准化；巴氏杀菌。2. 高温杀菌乳生产关键控制环节:高温杀菌。3. 灭菌乳生产关键控制环节:预处理；超高温瞬时灭菌（或杀菌）；无菌灌装（或保持灭菌）。4. 酸乳生产关键控制环节:发酵

2、剂的制备；发酵；灌装；设备的清洗。5. 乳粉生产关键控制环节湿法生产关键控制环节：原料验收、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。干法生产关键控制环节：配料的称量、搅拌、混合、包装、生产环境。6. 牛初乳粉生产关键控制环节：原料牛初乳的验收；杀菌；低温干燥。7. 炼乳生产关键控制环节：原料乳的验收；杀菌及灭菌；冷却结晶；成品的灌装。8. 奶油生产关键控制环节：成品的包装。9. 干酪生产关键控制环节：包装。10. 固态成型产品：（三）容易出现的质量安全问题。1. 巴氏杀菌乳、高温杀菌乳容易出现的质量安全问题（1）生产过程中微生物污染导致产品变质；（2）生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；（3

3、）产品贮藏温度不适宜导致变质。2. 灭菌乳容易出现的质量安全问题（1）原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；（2）超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；（3）杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；（4）灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。3. 酸乳容易出现的质量安全问题。（1）产品质地不均,有蛋白凝块或颗粒、不粘稠,凝固不良；（2）产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；（3）乳清分离，上部分是乳清、下部分是凝胶体；（4）发酵时间长；（5）微生物污染，有非乳酸菌生长或胀包。4. 乳粉容易出现的质量安全问题。湿法生产容易出现的质量安全问题：（1）乳粉水分含量高；（2）乳

4、粉溶解度较差；（3）乳粉有脂肪氧化味。干法生产容易出现的质量安全问题：（1）乳粉混合不均匀；（2）乳粉的溶解度下降；（3）杂质度高。5. 牛初乳粉容易出现的质量安全问题（1）活性物质含量不够；（2）有异常味；（3）微生物污染。6. 炼乳容易出现的质量安全问题（1）变稠；（2）脂肪上浮；（3）乳糖结晶；（4）霉菌污染（5）胀听；（6）褐变。7. 奶油容易出现的质量安全问题（1）水分过多；（3）有色斑；（4）有孔间隙；（5）杂菌污染。8. 干酪容易出现的质量安全问题（3）发霉；（4）杂菌污染。9. 固态成型产品容易出现的质量安全问题（1）蛋白质、脂肪含量不足；三、必备的生产资源（一）生产场所。车间

5、设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整齐地布局。同时，应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。车间内应区分一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，裸露的乳粉原料应保持在清洁作业区。清洁作业区内的空气应采用企业特定的杀菌方式进行杀菌。贮存巴氏杀菌乳、高温杀菌乳和酸乳的成品库房应必备冷库及相应的制冷设备，以满足产品的贮存要求。生产牛初乳粉及采用干法生产工艺的生产企业，清洁作

6、业区必须达到30万级以上净化车间的要求，具备独立的空调系统（不得使用家用空调替代）；空气净化系统；内部采用彩钢板或其他符合生产卫生要求的材料做隔断，地面采用环氧树脂或其他符合生产卫生要求的材料制作，确保生产环境达到恒温恒湿及空气的净化。（二）必备的生产设备。1液体乳（1）巴氏杀菌乳必备的生产设备储奶罐；净乳设备；均质设备；巴氏杀菌设备；灌装设备；制冷设备；清洗设备；保温运输工具。（2）高温杀菌乳必备的生产设备高温杀菌设备；（3）灭菌乳必备的生产设备超高温灭菌设备；无菌灌装设备；清洗设备。通过保持灭菌方式生产的产品，也称二次灭菌乳，其必备的生产设备为：高温保持灭菌设备；（4）酸乳必备的生产设备发

7、酵罐（发酵室）；杀菌设备；2乳粉（1）湿法工艺生产必备的生产设备储奶设备；配料设备（不包括全脂乳粉）；浓缩设备；喷雾干燥设备；包装设备；生产特殊配方乳粉的企业：浓缩设备（双效或多效真空浓缩蒸发器）要求单机蒸发能力1200kg/h以上；立式喷雾干燥设备要求单塔水分蒸发能力250kg/h以上；高压均质机要求加工能力2500kg/h以上。（2）干法工艺生产必备的生产设备原料的计量设备；混合设备；半成品和成品的计量设备；包装物的杀菌设备；带有自动计量、校正系统的封闭式全自动包装机。全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法工艺生产。牛初乳粉必备的生产设备：离心脱脂设备；低温干燥设备；（1）炼乳必备的

8、生产设备企业如果使用乳粉作为生产原料，生产设备可以不要求储奶罐和净乳设备。（2）奶油必备的生产设备采用工艺1法生产所需设备：脂肪分离设备；压炼设备；采用工艺2法生产所需设备：真空干燥设备；生产稀奶油不需要压炼设备。如果使用稀奶油生产无水奶油，则生产设备中不需要储奶罐和净乳设备。（3）干酪必备的生产设备搅拌设备；凝乳设备；压榨设备；采用工艺2对法生产所需设备：配料设备；凝乳结束后的均质设备。生产再制干酪不需要储奶罐；压榨设备。应必备包装（灌装）设备。（4）固态乳制品1. 配料设备；2. 成形设备；3. 包装设备。生产奶皮、奶豆腐还需要熬奶设备。四、产品相关标准申证单元产品种类国家标准行业标准液体

9、乳巴氏杀菌乳高温杀菌乳GB5408.1-1999巴氏杀菌乳GB19645-2005巴氏杀菌乳、灭菌乳卫生标准灭菌乳GB5408.2-1999灭菌乳酸乳GB2746-1999酸牛乳GB19302-2003酸乳卫生标准乳粉GB5410-1999全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB19644-2005乳粉卫生标准其他乳制品奶油GB5415-1999奶油GB19646-2005奶油稀奶油卫生标准炼乳GB5417-1999全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳GB 13102-2005炼乳卫生标准硬质干酪GB 5420-2003干酪卫生标准牛初乳粉RHB602-2005牛初乳粉固态成型产品备案有效的企业标

10、准，需进行合理性审查五、原辅材料的有关要求生产乳制品所用的原料、辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。不得使用乳或乳制品以外的动物性蛋白质或其他非食用原料制成的产品作为生产原料。牛乳应当符合GB/T6914生鲜牛乳收购标准的规定。全脂乳粉、脱脂乳粉应当符合GB5410全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉的规定。牛初乳应当符合RHB601生鲜牛初乳收购标准。食品添加剂和食品营养强化剂应当选用GB2760食品添加剂使用卫生标准和GB14880食品营养强化剂使用卫生标准中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定。生产用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。如使用的原辅材料

11、为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。六、必备的出厂检验设备（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）干热灭菌器；（四）湿热灭菌器；（五）符合检验标准的离心机；（六）无菌操作室（或超净工作台）；（七）微生物培养箱；（八）显微镜；（九）蛋白质测定装置（生产奶油和干酪的企业可以不具备）；（十）可见光分光光度计（生产奶油和干酪的企业可以不具备）。生产液体乳的企业还应有：杂质度过滤机。生产乳粉的企业还应有：杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器。七、检验项目乳制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。乳制品中添加的食品添加剂和营养强化

12、剂的使用量，应根据企业标准或产品标签明示的含量进行发证检验和监督检验，同时应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和GB14880食品营养强化剂使用卫生标准的要求。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。巴氏杀菌乳、高温杀菌乳质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3脂肪4蛋白质5非脂乳固体6酸度7杂质度8铅*9无机砷10黄曲霉毒素M111菌落总数12大肠菌群13致病菌14标签注：依据标准GB5410.1、GB19645、GB7718、企业标准等。灭菌乳质量检验项目表不适用于灭菌调味乳依据标准GB5410.2、GB19645、GB7718、企业标准等。酸乳质

13、量检验项目表不适用于风味酸乳总固形物苯甲酸山梨酸酵母15霉菌1617乳酸菌数18依据标准GB2746、GB19302、GB7718、企业标准等。乳粉质量检验项目表蔗糖只适用添加蔗糖的产品复原乳酸度不适用调味乳粉水分不溶度指数维生素、微量元素及其他营养强化剂只适用添加营养强化剂的产品氯只适用特殊配方乳粉亚硝酸盐19依据标准GB5410、GB19644、GB13432、GB7718、企业标准及附表一等。牛初乳粉质量检验项目表免疫球蛋白（IgG）铜硝酸盐霉菌和酵母依据行业规范RHB602、标准GB7718、企业标准等。奶油质量检验项目表不适用无水奶油及发酵稀奶油为原料的产品六六六滴滴涕（DDT）不适

14、用发酵稀奶油为原料的产品依据标准GB5415、GB19646、GB7718、企业标准等。炼乳质量检验项目表全乳固体全脂加糖炼乳乳糖结晶颗粒锡商业无菌仅适用于罐头工艺生产的产品依据标准GB5417、GB13102、GB7718、企业标准等。 干酪质量检验项目表霉菌数不适用霉菌发酵产品依据标准GB5420、GB7718、企业标准等。固态成型产品质量检验项目表不适用奶皮产品不适用奶豆腐产品适用于添加蔗糖的产品灰分依据标准GB19644、企业标准及附表二等。八、抽样方法对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场核查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。发证检验和监督检验抽样按照下列规定进

15、行。（一）液体乳类。根据企业所申请取证的产品的品种，每个品种（巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳）均按要求进行抽样检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200个最小包装。抽样数量不少于20个最小包装（总净含量不少于3500ml）。（二）乳粉类。如果企业生产一种产品，只对该产品进行抽样检验。如果企业生产多种产品，抽样时应按调味乳粉、全脂加糖乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉排列顺序，抽取一种产品进行检验。特殊配方乳粉、牛初乳应加抽一个样品。乳粉抽样数量不少于20个最小包装（总净含量不少于3000g）。牛初乳粉抽样数量不少于20个最小包装（总净含量不少于2000g）。（三）其他乳制品类

16、。根据企业所申请取证的产品的品种，每个品种（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品）均按要求进行抽样检验。炼乳、奶油、干酪抽样数量不少于20个最小包装（总净含量不少于3000g）；固态成型产品抽样数量不少于20个最小包装（总净含量不少于2000g）。 所抽样品分成两份，送检验机构检验，一份用于检验，一份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。由于酸奶、巴氏杀菌乳、高温杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度。且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。九、其他要求在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳。附表1 特殊配方乳粉质量检验技术要求表技术要求检测方法符合产品明示执行标准执行标准规定的方法国家质量监督检验检疫总局75号令定量包装商品计量监督管理办法、企业执行标准及标签明示值按相应企业标准要求进行检验蛋白质和脂肪5%，蛋白质20%;脂肪在5%15%，蛋白质18%;脂肪15%，蛋白质16.5%;GB/T5413.1GB/T5413.3符合企业标准GB/T5413.518TGB/T5409