中式面点师培训教学大纲Word格式文档下载.docx

1、 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，40m场要求有不小于个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，4并有2有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有 个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 表比重分3、值初 51职业道基本要352基本知5卫生知152一、操作前的准面点机械设备知5面点基本操作知310

2、1面点原料知二、辅助原料的准52馅心工5相关知1.水调面5化学膨松面2三、调制面53其他面51成型方四、成51成熟方五、熟 5 熟饪美术知识 六、装饰 计 合 100 32技能操作 项 目 初级一、操作前的准备 环境卫生 101 10个人卫生 2 3 面点工具、设备的使用二、辅助原料的准备 面点原料的选择、运用 工作要求 20三、制馅 馅心制作 四、调制面坯 20调制面坯 五、成型成型方法 15 六、熟制15 1成熟方法 100合 计 55 工作要求 初级中式面点师工作内容 职业工作内容 功能 技能要求相关知识（一）（二） 操作前的 （三）工具、设准备 （四）操作间的能清理工作台、地面、带手整

3、理 布 环境卫生知识个人的仪能保持丁作服、围裙、帽子 等个人卫生表仪容个人卫生知识能使用、保养常用工具、设 备 备准备1.能够正确识别面点主要原面点机械、设备常 识1.面点原料知识原料准备 料 能够正确识别常用杂粮2.面点制作基本技2. 术动作知识能用摘洗、去皮、去核、去准备制馅（一）原料初加工知识杂质等方法进行原料的初加 制馅 原料工 常见咸馅制作工艺（二）调制馅心 能制作常见的咸馅 调制 面坯（一）调制水调 能调制水调面坯1.2.能根据水调面坯特性制作1.水调面基本知识 2.水调面坯工艺注 面坯 一般品种1.能用发酵粉调制膨松主坯 意事项1.化学膨松面坯基（二）调制化学膨松面坯 2.能用矾

4、、碱、盐调制膨松主坯 本知识 2.化学膨松面坯工1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品 艺及注意事项 1玉米面食品制作工艺及注意事项 调制杂粮（三）2.能用高梁、小米、莜麦等 面坯杂粮制作面食品 （一）搓（二）切 （三）卷 （四）包2高梁、小米、枝 麦食品制作工艺丛注意事项 能运用搓的方法搓条及搓型 搓的要点及要求能运用切的方法成型 切的要点及要求能运用单卷法和双卷法成型 卷的要点及要求能运用包的方法成型 包的要点及要求擀的要点及要求能使用单手仗、双手仗和走 成型 （五）擀 槌成型印模操作要点及要能用印模、盒模成型 模具成型（六） 求能合理选择炉温烤制食品 烤的基本方法及要 （一）烤求 能用煮的

5、工艺方法煮制食品 煮的基本方法及要 熟制 （二）煮求 能用烙的工艺方法烙制食品 烙的基本方法及要 （三）烙求 1能将制品摆放整齐 1装船的基本方法2能用几何图形法合理装盘 和注意事项 装饰 2几何构图的基本 码盘主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体

6、、美、劳全面发展的技术的，能应用高、 新技术的初级技能人才。具体要求是：1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律， 自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯， 具有健康的体魄和良好的心理素质。

7、4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况 制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技术； 一般制作程序； 2、水调面团。水调面团的特点与成团原理：各类水调面团的特点与调制； 3、膨松面团。酵母膨松法；化学膨松法；物理膨松法； 4、油酥面团。油酥面团的种类、作用和调制方法；油酥制品的制

8、作方法；油酥制品的种类； 5、蛋和面团。蛋和面团的特点和种类；蛋和面团的调制原理； 6、米类和米粉制品。米粉和面粉的区别；米粉的磨制：一般米糕的制作方法： 7、制馅。馅心的特点与作用：咸馅制作法；甜馅制作法；包馅的比例与要求； 8、成型。搓、包、卷、捏法：抻、切、削、拨法：叠、摊、擀、按法：钳花、模印、滚粘、镶嵌法：9、熟制。熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；10、面点制作实例 四、培训方式：1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授。 2、实训与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课440计共班个两。时课准标220：排安时课 理论知识课时数50学时，占总课时的24。操作技能课课时数为167学时，占总课时的76。 六、初级中式面点师教学计划表 序 号1 第一章基础知识第二章水调面团2 3 第三章膨松面团课程内容 理论 实践8 3 4 6 第四章油酥面团4 第五章蛋和面团5 6 第六章米类和米粉制品第七章制馅7 第八章成型8 6 4 6 8 8 167 面点制作实例9 合计170 50 合114664688167220