原料学作业题及答案Word格式.docx

1、1、不应对人体产生任何健康危害2、不应掩盖食品腐败变质3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或掺杂、掺假、伪造为目的而是用食品添加剂4、不应降低食品本身的营养价值5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量6、肉类的营养价值与特点是什么？畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为l 0%20%，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉中猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外，维生素A.B族维生素及铁的含量也很高。畜

2、类的内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高，畜肉中铁主要以血红素形式存在，有较高的生物利用率。7、玉米的营养特点有哪些？1淀粉 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50% 80%。2蛋白质 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为 6.5 13.2，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8 10的蛋白粉。3脂肪玉米所含脂肪一般为3.6 6.5，超过其它谷物。脂肪主要分布在

3、胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达3447，而且脂肪的平均消化率极高。但是，脂肪中含有44.8 45.1的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。4纤维素一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。5糖类除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。其他微量成分其他：8、玉米的储藏特点是什么，利用途径有哪些？储藏特点：吸湿性强、呼吸旺盛陈化和酸败易受黄曲霉素

4、等毒素污染利用途径：作为饲料作为口粮玉米小吃或菜用9、大豆具有的特殊营养和保健功能有哪些？（1）大豆异黄酮 大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。因为异黄酮具有酚的性质，推测可能多少有抗氧化能力。（2）皂甙大豆皂甙不仅对人体生理无阻碍作用，而且对人体健康还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。可以认为，从食品营养学的角度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和食品方面的开发和应用将是非常有意义的。（3）蛋白酶抑制素 大豆中含有一类毒性蛋白,可抑制胰

5、蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。（4）大豆脂肪氧化酶 可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。（5）大豆中的矿物质和维生素 大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0% 4.5%，其中的钙含量是大米的40倍（2.4mg/g） ，铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。VB、VE丰富。10、油脂的加工特性主要有哪些？可塑性和可塑性范围：所谓的可

6、塑性就是柔软，可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高

7、产品质量都有一定作用。吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水有害胆固醇能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。11、天然食用植物油脂主要有哪些？大豆油、花生油、棉籽油、油菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、棕榈油、米糠油、红花油、亚麻油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油、可可脂等。12、果蔬资源的特性有哪些？果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料果蔬季节性强，上市集中，产量大的园产品13、水果中与

8、品质、贮藏、加工有关的主要组成成分有哪些？、水分（水分含量多在80%以上）自由水（游离水）（占总含水量的7080%）：1在果蔬中占大部分2存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中3容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失结合水：4是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分 子以氢键的形式相互结合。5不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度（105）和较低的冷冻温度下方可分离。、.糖类 糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性：1 甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。2 糖的吸湿性

9、：果糖吸湿性最大，蔗糖最小 3 晶析4 对色泽的影响A、焦糖的反应 B、羰氨反应（生成黑色素）发酵制品的底物.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖溶解性 淀粉的糊化和老化贮藏期间淀粉与糖的转化、果胶物质 存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。果汁的澄清、果酒的生产.纤维素和半纤维素果实中含量0.24.1%，蔬菜0.32.3%（纤维素），半纤维素果实0.72.7%，蔬

10、菜0.23.1%保护作用 石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬 食用品质和消化性有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。（各种有机酸在溶液中表现酸味的最低浓度：在100ml溶液中酒石酸为0.0075g，苹果酸为0.0107g，柠檬酸为0.0115g。所以酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。）酸与杀菌的关系酸与金属腐蚀的关系酸与食品品质的关系酸味.含氮物质 种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。、提供营养、色泽（使制品变色）、改变风味、果汁、果酒的澄清、微生物发酵的营养底物.单宁物质 加工特性: 、涩味、变色、与蛋白质产生絮凝 .酶、水解酶类主要包括果胶酶、

11、淀粉酶、蛋白酶 、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚14、蛋的保鲜方法有哪些？冷藏法液浸法：（一）、石灰水浸泡法（二）、水玻璃贮藏法 （三）、混合液体保鲜技术气调法：1二氧化碳气调法2.化学保鲜剂气调法涂膜法消毒贮蛋法 1.过氧乙酸消毒贮蛋法 ;2复方安息香酸合剂保鲜法 3新洁尔灭消毒法 4漂白粉消毒法5碘消毒法 6福尔马林（甲醛溶液）消毒法7巴氏消毒法 8辐射消毒法15、蔬菜加工产品主要有哪些？（1）速冻品（2）干制品 （3）清水罐头（4）糖制品（5）蔬菜汁（6）腌渍品16、香辛料的种类有哪些？ 1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类（

12、1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。（3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。（4）香草类，如茴香、罗勒等。（5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类17、乳品的种类和营养特点有哪些/乳制品：以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、

13、乳清粉等）。杀菌乳、酸乳、灭菌乳、乳粉、配方乳粉、炼乳、干酪、干酪素、乳清粉、乳糖、乳脂肪、地方特色乳制品乳制品的营养特点：18、水产品的营养特点是什么？1、提供优质蛋白质 鱼肉是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需的八种氨基酸，而且数量和比例符合人体需要，特别是含有人体需求量较大的亮氨酸和赖氨酸。鱼肉中的结缔组织含量远比畜肉少，鱼类肌纤维较短，蛋白质组织松散，水分含量高，极易被人体消化吸收。 2、提供高度不饱和脂肪酸 鱼脂肪中高度不饱和脂肪酸EPA和DHA是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理作用，人体不能自行合成，只能从鱼类和其他水产品中摄取。它们不但易消化吸收，而且不会导致胆固醇升高。

14、 EPA和DHA是新发现的人类必需营养素，除海产品外，在其他天然食物中存在不多。 3、提供丰富的维生素和矿物质 鱼类富含人体所需多种维生素和矿物质，特别是维生素E、维生素A及矿物质锌、铁、钾等，对人体的健康成长都有非常重要的意义。 4、提供卵磷脂 鱼类中含有丰富的卵磷脂，是人脑中神经介质乙酰胆碱的重要来源。多吃卵磷脂可增强人的记忆、思维和分析能力，一、选择题1影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 A 。A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量2油脂的主要成分是 B 。A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸3四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 D 。

15、A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、 芥子甙 D、皂苷4.对于肾脏病人应食用 D 较好。A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米5. 核果类水果不包括下列哪项 C 。A、桃 B、杏 C、梨（仁果） D、李6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 D 。A、2030 B、3040 C、4050 D、50607.正常乳的酸度为 C 。A：10T13T B：8T11TC：16T18T D：20T228.牛乳中乳蛋白主要包括 A 。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是

16、 B 。A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼10油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 D 。A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败11哈士蟆油是用中国林蛙的 B 制成的干制品。A 、脂肪 B 、输卵管 C 、卵巢 D、结缔组织12下列鱼翅中，品质最好的是 A 。A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅13面筋存在于_B_。A、面粉之中。 B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。29.下列果品中，属于仁果类的是 _B_ 。A、桃 B、梨 C、柑桔 D、葡萄14藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _B_。A海带 B、

17、紫菜 C、发菜 D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_C_。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。16绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为 C A、叶黄素 B、叶绿醇 C、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素17常以_D_为参考标准来计算相对甜度。A、果糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、蔗糖18叶绿素在_B_条件下对热稳定。A、酸性 B、碱性 C、中性 D、弱酸性?19酱油生产中常加入的一种色素是_。A、黑色素 B、焦糖色素 C、甜菜红素 D、柠檬黄色素20

18、下列味中，不属生理基本味的是_C_。A、咸味 B、甜味 C、辣味 D、苦味21下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 A 。A、姜黄素 B、日落黄 C、柠檬黄 D、赤藓红22.、下列说法中不正确的是（C）。A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶 C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的 D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒 23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？（A） A.催吐 B.吃止泻药物 C.进行人工呼吸 D.向卫生防疫部门报告 24、以下食用色素中属于天然色素的是（B）。A.苋菜红 B.姜黄素 C.柠檬黄 D.靛蓝 25、铜器与（ ）不宜长久接触，否

19、则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。（D） A.酱油 B.花椒面 C.味精 D.醋 26、“米猪肉” ，是由什么寄生虫引起的？A.猪囊虫 B.肉孢子虫 C.血吸虫D.肝片吸虫 27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中。（ A） A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等 B.炸糊了的薯条 C.过了保质期的牛奶 D.海鱼和贝蛤类食品 28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A ），该物质对人体有极强的致癌作用。A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺 29、 蒸馏酒的主要卫生问题是（A）。A.甲醇B.细

20、菌污染C.黄曲霉毒素 D.食品添加剂 30、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重。A.奶类B.蔬菜、水果 C.酒类 D.腌制肉制品 31、下列哪种化学物质不是防腐剂？（D）A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸 32、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位?（B ）A.尾巴B.头部 C.身体D.内脏 33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是（B）。A.龙葵毒素 B.秋水仙碱 C.皂苷 D.亚硝胺 34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）。A.苏丹红 B.二氧化硫 C.

21、苯并芘 D.丙烯酰胺 35、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大 C.肠胃疾病 D.癌症 36、不属于世界卫生组织（WHO）公布的全球十大垃圾食物的是（C） A.油炸类食品B.汽水可乐类食品C.熟食卤味类食品 D.烧烤类食品 37、目前市场上较常见的含转基因的产品有（A）。A.食用植物油 B.食醋 C.奶粉 D.蘑菇 38、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（D）。A.胭脂红 B.柠檬黄 C.日落黄 D.谷氨酸钠 39、下列哪类食物为酸性食物（C）。A.大白菜B.柑橘C.大米 D.茶叶 40、名菜“砂锅鱼头”取用的是（D）。A.鳊鱼头 B.鲫鱼头 C.鲤鱼

22、头 D.鳙鱼头 41、下列粮食类制品中属于谷制品的是（A）。A.米线 B. 西米 C. 油皮 D. 粉皮 42、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（D）。A.盐卤 B. 碱水 C. 氧化镁 D. 石膏 43、原产于中国的蔬菜是（C）。A.韭菜 B. 芫荽 C. 香椿 D. 菠菜 44、随着国际餐饮业的发展，味噌已经广泛使用与各国，你知道它起源于哪国吗。（ D ）A、中国 B、韩国 C、朝鲜 D、日本45、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对

23、鲜度起主导作用D、氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用。46、丁香成熟的果实称为（B）A公丁香 B母丁香 C子丁香 D小丁香47、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是（ C ） A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十二碳六烯酸 D.二十碳二烯酸48、洋葱中的催泪成分为（ C ）A 芥子酸 B 龙葵素 C 丙基硫醛-S-氧化物 D 丙醇二酸50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉（C）A 菜籽油 B 红花油 C花生油 D 橄榄油51、以下哪种肉的脂肪含量最低（C） A瘦猪肉 B 鸡肉 C 兔肉 D 牛肉52、EPA的全名是（B） A 二十二碳五烯酸 B 二十碳五烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳六烯酸53、下列哪种食物胆固醇含量最高（A） A 鸡蛋黄 B 鸭蛋 C 鱿鱼 D 猪油54、 南诏野史中记载的“酥花乳线浮杯绿”指的是（D）？A.酸汁 B.奶酪 C.牛奶 D.乳扇55、以下哪种不是脂溶性维生素（ C ） A.维生素A B.维生素E C.维生素C D.维生素D56、青稞是哪个省的名特原料（C）新疆黑龙江西藏河北57、谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定。支链淀粉与碘发生显色反应，呈现 （ D ）A.蓝色 B.红色 C. 紫色 D.褐红色58、“官燕”是指（ A ）A白燕 B血燕 C毛燕 D黄燕