小麦粉基本生产流程及关键控制环节概述文档格式.docx

1、 脱臭（三）油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等）1、棕榈（仁）油分提工艺流程（1 ）干法分提工艺：棕榈（仁）油 A加热 *冷却结晶过滤 软脂、硬脂（2）溶剂法分提工艺:（3）表面活性剂法分提工艺:1、 油脂精炼：脱酸，脱臭。2、 水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油3、 橄榄油：选取原料、低温冷压榨。4、 棕榈（仁）油：分提工艺（食用氢化油）1、 选取原料；2、 氢化过程；3、后脱色、脱臭。（人造奶油）1、 乳化程度；2、 巴氏杀菌；3、 物料进出A、B单元时温度的控制4、熟成条件的控制（起酥油）（一）可塑性起酥油的生产工艺（二）液体起酥油的生产工艺（三）粉末起酥油的生产工艺原料油

2、脂、辅料IT熔化、混合W 乳化IT喷雾干燥（或冷却包装1、 物料进出A、B单元时温度的控制2、 熟成条件的控制。（代可可脂）1、 物料进出A、B单元时温度的控制（有氢化工艺的）；2、 分提工艺（有分提工艺的）食用动物油脂基本生产流程及关键控制环节（一）原料预处理：原料 修整 粗切 洗涤 绞碎（二）熔炼制取工艺流程（三）油脂精炼工艺流程:净油加温I* 脱胶 T 脱酸* 静置* 洗涤 丨 干燥脱色脱压滤T精油速冷成品包装1、 脱酸；2、 脱臭。（一）酿造酱油:1、酿造酱油：制曲、发酵、灭菌2、配制酱油：原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌（一）酿造食醋:（二）配制食醋:酿造食醋：原料控制、醋酸发

3、酵、灭菌配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌1、 发酵控制;2、 谷氨酸提取。鸡精调味料基本生产流程及关键控制环节1、 配料；2、 干燥。）酱1、 前处理；2、 制曲；3、 发酵；4、 配料处理。（一）固态调味料:（二）半固态（酱）调味料:（三）液体调味料:（四）食用调味油:1、 原料控制；2、 调配；3、 杀菌。（腌腊肉制品）注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序1、 原辅料质量；2、 加工过程的温度控制;3、 添加剂；4、 产品包装和贮运。（酱卤肉制品）肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘 干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。2、 添加剂；3、 热加工

4、温度和时间;（熏烧烤肉制品）（熏煮香肠火腿制品）（发酵肉制品）3、 发酵温度和时间;（巴氏杀菌乳）1、 原料验收；2、 标准化；3、 巴氏杀菌。（咼温杀菌乳）3、 高温杀菌。（灭菌乳）2、 预处理；3、 标准化；4、 超高温瞬时灭菌（或杀菌）；5、 无菌灌装（或保持灭菌）。（酸乳）1、凝固型:2、搅拌型:3、 发酵剂的制备;4、 发酵；5、灌装；6、设备的清洗（乳粉-湿法工艺）全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉3、 杀菌；4、 浓缩；5、喷雾干燥；6、包装。（乳粉一干法工艺）一、基本生产流程1、 配料的称量;2、 搅拌；3、 混合；4、包装；5、生产环境。（乳粉一牛初乳粉

5、）1、 原料牛初乳的验收;2、 杀菌；3、 低温干燥。（炼乳）1、 原料乳的验收;2、 杀菌及灭菌；3、 冷却结晶；4、 成品的灌装。（奶油）（一）工艺一:（二）工艺二:4、成品的包装（干酪）（一）工艺一：（三）再制干酪:4、 包装。（固态成型产品、奶皮、奶豆腐）（一）固态成型产品:配料昆合f 烘烤或杀菌 f 成型一包装（二）奶皮（三）奶豆腐:3、包装婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节（湿法生产）1、 原辅料验收;2、 配料；3、 均质；4、 杀菌；5、 喷雾干燥；6、包装（干法生产）2、 称量；4、 混合；5、包装（瓶（桶）装饮用水类）（一）饮用纯净水及矿物质水:（二）饮用天然矿泉水及

6、其他包装饮用水:1、 水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；2、 瓶（桶）及其盖的清洗消毒；3、 杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；4、 纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测;5、 灌装车间环境卫生和洁净度的控制；6、 包装瓶（桶）及盖的质量控制；7、 消毒剂选择和使用；8、 饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制；9、操作人员的卫生管理等（碳酸饮料（汽水）类）1、 原辅材料、包装材料的质量控制；2、 生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;3、 水处理工序的管理控制；4、 管道设备的清洗消毒；5、 配料计量，尤其是添加剂的使用控制；6、 瓶及盖的清洗消毒；7、 制冷充气工序的控制；

7、8、操作人员的卫生管理（茶饮料类）4、 生产设备的清洗消毒；5、 配料计量；6、 杀菌工序的控制；7、 瓶及盖的清洗消毒；（果汁和蔬菜汁类饮料）-、基本生产流程（一）以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料：（二）以果（蔬）为原料:（蛋白饮料类）（一）含乳饮料活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程（二）植物蛋白饮料：（三）复合蛋白饮料：参照含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺。二、关键控制环节（固体饮料）二、 关键控制环节2、 生产车间，尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制；3、 设备的清洗消毒；4、 配料计量；5、 脱水和包装工序的控制；6、 操作人员的卫生管理。三、 容易出现的质量安全问题。1、 设备、环境、原辅

8、材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、 人员等环节的管理控制不到位；2、 易使产品的水分、卫生指标等不合格；3、 配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。（其他饮料类）具体产品按企业实际的工艺流程生产， 但其工艺流程必须科学 合理关键控制环节8、 操作人员的卫生管理。方便食品基本生产流程及关键控制环节（一）主食类：（二）冲调类:1、 原辅料的使用；2、 食品添加剂的使用；3、 熟制工序的工艺参数控制;4、 干燥工序的工艺参数控制。1、 配粉；2、 烤制；3、 灭菌。1、 原材料的验收及处理；2、 严格控制真空封口工序;3、 严格控制杀菌工序。冷冻饮品基本生产流程及关键控制环节冰棍、食用冰

9、、甜味冰的生产基本流程无均质、老化、凝冻三个步骤。雪泥的生产基本流程无均质步骤。2、 灭菌；3、 老化（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）速冻食品基本生产流程及关键控制环节（一）速冻面米食品基本生产流程:1、水饺生产流程菜类处理搅拌IT 备馅T 成型IT 速冻包装IT 入库肉类处理 |面粉-彳搅拌制皮I2、包类（熟制发酵类）产品生产流程。（二）速冻其他食品基本生产流程:1、原辅料质量；2、前处理工序；3、速冻工序；4、产品包装及冻藏链膨化食品基本生产流程及关键控制环节（焙烤型膨化食品）从半成品加工成品的生产形式的生产流程： 焙烤T调味T包装花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色 工序。

10、1、 蒸练；2、 干燥；3、焙烤（油炸型膨化食品）3、油炸（直接挤压型膨化食品）参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色花色型工艺流程:工序。1、 挤压膨化；2、 烘焙。（一）干制薯类的基本生产流程1、甘薯干、甘薯片:2、小甘薯、甘薯枣:3、切片型马铃薯片:4、复合型马铃薯片:（二）冷冻薯类的基本生产流程（三）薯泥（酱）类的基本生产流程（四）薯粉类的基本生产流程（五）其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据 企业生产实际确定。1、 薯类原料验收控制；2、 热加工时间和温度控制;3、包装车间环境卫生控制糖果制品基本生产流程及关键控制环节（一）硬糖、乳脂糖果等:（二）凝胶糖果:（三）胶基

11、糖果：胶基预热IT 搅拌（加入各种原料和添加剂）出料飞型l_T包装I（四）压片糖果：原料混合*压片成型包装1、 还原糖控制；2、 焦香糖果焦香化处理控制；3、 充气糖果充气程度的控制；4、 凝胶糖果凝胶剂的使用技术;5、 成品包装控制。1、 原辅材料及包装材料的控制;2、 生产场所卫生管理；3、 管道设备清洗控制；4、 灌装、封口控制；5、 杀菌工序控制。（一）速溶茶类：1、 固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：原料浸提一过滤浓缩 百 | _加入添加物 喷雾干燥 一A包装2、 液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁） ：原料 浸提一 A过滤 A浓缩 加入添加物（二）茶粉：2、 浸提或拼配;3、 产品仓储

12、。三、容易出现的质量问题1、 农药残留及重金属含量超标；2、 劣变或混入其他杂物；3、 产品在加工、运输、储藏过程中的污染含茶制品和代用茶基本生产流程及关键控制环节（一）固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：原料过滤|浓缩|加入添加物喷雾干燥（二）液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）（三）茶粉：原料IT磨碎卜H包装2、 发酵；3、 贮存；4、 勾调。葡萄酒及果酒生产流程及关键控制环节（一）葡萄酒及果酒的基本生产流程原料一破碎（压榨）t发酵分离一贮存1V澄清处理I*I调配If I除菌 I灌装If I成 品（二）原酒加工的基本生产流程原 料 T*破碎（压榨）T*发 酵分 离一贮存（澄清处理）原 酒（三）加

13、工灌装的基本生产流程原酒|T澄清处理T 调配一|除菌|灌装一|成品1、 原材料的质量；2、 发酵与贮存过程的控制;3、 稳定性处理。1、 原辅料的控制；2、 添加剂的控制；3、 清洗剂、杀菌剂的控制；4、 工艺（卫生）要求的控制;5、 啤酒瓶的质量控制。1、 发酵过程的时间和温度控制；2、 酒的勾兑配方控制；3、 容器清洗控制；4、 成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制（一）配制酒分离汁预处理澄清处理也可经蒸馏后，再进行调配及以后的各工序。如购入原酒加工 的，可只进行调配及以后各工序。酒精度w 20%vol的产品，应在封装前增加杀菌工序；但同时 糖度18%或pH 3.5的产品可没有杀菌工序。如购入的

14、是经过预处理的原料，可没有预处理工序。根据不同的产品，分离汁和澄清处理的工序可不进行。（二）其他蒸馏酒白兰地和威士忌需经橡木桶贮存如以淀粉质为原料，需经糖化后再发酵。如购入原酒加工的， 可只进行蒸馏或调配及以后的各工序。（三）其他发酵酒以淀粉质为原料的，需经糖化后再发酵。如产品为澄清的，需 经澄清处理。杀菌工序也可放在装瓶后进行。2、 发酵或提取过程的控制；3、 贮存过程的控制；4、 稳定性处理；5、 调配。1、 原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除；2、 后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标；3、 灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌；4、灌装：注意灌

15、装时样品不受污染蔬菜干制品基本生产流程及关键控制环节（一）自然干燥流程（二）热风干燥流程（三）冷冻干燥流程（四）蔬菜脆片生产流程（五）蔬菜粉及制品1、蔬菜粉制品2、蔬菜粉原料选剔分级 T沙清洗修整烫漂一|粉碎一|包装|1、 原料选择；2、 原料清洗；3、 干燥；食用菌制品基本生产流程及关键控制环节 （）食用菌干制品:（二）腌渍食用菌:1、 原料预处理；3、 食用菌干制品的包装过程4、 腌渍。1、 原料处理；2、 食品添加剂使用3、 糖（盐）制;水果制品基本生产流程及关键控制环节 （水果干制品）1、 原料的验收和处理;2、 食品添加剂的使用;3、 干燥（脱水）；水果制品基本生产流程及关键控制环节

16、 （果酱）2、 浓缩；炒货食品及坚果制品基本生产流程（一）烘炒类（二）油炸类（三）其他类1、 原料接收及清理控制；2、 蒸煮或浸料时的配方控制；3、 原料、半成品、成品的仓库储存条件控制；4、 烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制;5、 煎炸油脂更换控制；6、 包装过程中的卫生控制。（）皮蛋、咸蛋、糟蛋等:（二）卤蛋类:蒸煮调味煮制 冷去卩1、 选蛋；2、 腌制（或糟腌或卤制）;3、 烘烤（适用咸蛋黄类）；4、 蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片1、选蛋;2、 低温杀菌;3、 干燥。巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白2、 低温杀菌；3、 冷冻；4

17、、 充填包装。（一）热凝固蛋制品:（二）蛋黄酱、色拉酱:其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。2、 加热灭菌。可可制品基本生产流程及关键控制环节（一）可可液块（二）可可粉1、 原料、半成品、成品的仓库储存条件控制；2、 可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制;3、 包装材料的选择和包装过程控制。焙炒咖啡基本生产流程及关键控制环节（二）咖啡粉1、 咖啡豆在焙炒过程中时间和温度控制;2、 包装材料的选择和包装过程控制。各流程要求满足企业的具体生产品种、原料、工艺情况的需要1、 糖汁清净；2、 蔗糖浓缩结晶成糖。水产加工品基本生产流程及关键控制环节（一） 干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿

18、鱼干、干裙带菜叶、干 海带、紫菜：原料预处理A干燥一包装|（二） 烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：（三）虾片:1、 干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、 紫菜：原料预处理、干燥；2、 烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：调味、烘烤；3、 虾片：制虾汁、烘干。其他水产品基本生产流程及关键控制环节（水产调味品）1、原料验收;2、 盐渍;3、 发酵;4、 杀菌。其他水产品基本生产流程及关键控制环节 （水生动物油脂及制品）2、 提油；3、 精制。其他水产品基本生产流程及关键控制环节 （风味鱼制品）（一）风味鱼:2、 盐渍（或浸渍）3、 调理；4、 搓松；5、 炒松。其他水产品基本生产流程及关键控制环节 （生食水产品）