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1、完整版SCAA精品咖啡分级及其他重点讲义资料SCAA定义下的精品咖啡分级标准及咖啡豆处理精品咖啡在出口前，必须根据豆子的(1)缺陷级数(2)豆体长宽(3)海拔高度(4) 杯测品质，来区分优劣等级。国际惯用的生豆分级制度有 【美国精品咖啡生豆分级制】 以及【巴 西生豆分级制】两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商品用豆。SCAA(Specialty Coffee Association of America) 即美国精品咖啡协会，成立于 1982年，SCAA致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展，提 供一个共同的平台，建立咖啡的质量标准，规范对咖啡专业人员技

2、艺的认证标准。美国精品咖啡协会采用的精品咖啡都分级制，对瑕疵豆有严格规范，不容许重大缺陷(primary defect )豆出现，对缺点都也有规定，对出现几颗缺点豆等同于一个全缺点( full defect )均有规定，下图表为每300g生豆重大缺陷与次要缺陷统计法。缺陷统计表重大缺陷缺点数次要缺陷缺点数全黑豆1半黑豆2-3全酸豆1半酸豆2-3干黑果肉1羊皮纸2-3大石子2漂浮豆5大树枝2轻微虫蛀豆2-5中型树枝5碎豆5霉菌感染1小石子1严重虫蛀豆5豆壳5第一等精品咖啡豆(specialty grade ):精品及每300g生豆不得有重大缺陷，仅容许零 到五个缺点豆。豆子大小级别，仅容许 5%

3、的误差，被测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体 风味上，至少要有一项杰出表现，不得有杂味和发酵过度的腐味。烘焙后不得出现奎克豆，生 豆含水量在9-13%。第二等顶级咖啡豆(premium grade ):顶级每300g生豆不得超过8次缺点豆，仅容许 6-8个缺点豆。豆子大小级别，紧容许 5%的误差。杯测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体 风味上，至少要有一项突出表现，不得有缺陷味，可容许 3个奎克豆，生豆含水量在9-12%第三等商用级咖啡豆(exchange grade ):每300g商用级生豆容许9-23个缺点豆，生 豆大小，50%要在15目以上，仅容许5%低于14目。容许5个奎克豆。杯测不得有

4、缺陷味。 生豆含水量在9-12%瑕疵豆的种类【全黑豆/部分黑豆】简介：内部或外部表面完全发黑的生豆，是种不透明的黑。 成因：有机微生物引起的过度发酵。杯测表现：发酵或发臭、脏、尖酸、霉味，酚味。【全酸豆/部分酸豆】简介：整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。成因：在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。具体原因可能有：采 收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃；加工处理过程中受到水污染；或咖 啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。杯测表现：根据发酵程度的不同，可能出现发臭、尖酸、发酵味。【霉菌感染】简介：因为发霉而带有黄色或红褐色的生豆。成因：采收到储存过程中的温度和湿度适合霉菌滋生。杯测表现：可

5、能产生发酵、霉味、脏味、酚味。【外来物质】简介：石头或树枝等咖啡以外的异物。成因：可能在任何生豆处理环节产生。杯测表现：让咖啡走味。【干燥咖啡樱桃/豆荚】简介：部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。成因：水洗豆去果肉过程处理不完全或初入水去除漂浮物时处理不完全；日 晒豆在去壳或分类拣选中处理不到位。杯测表现：发酵、霉味、酚味。【严重虫蛀豆/轻微虫蛀豆】简介：被虫啃噬出低于 3个（轻微虫蛀豆）或 3个以上（严重虫蛀豆）直 径为0.31.5mm 洞口的生豆。成因：主要受到咖啡虫（ berry borer beetle） 的影响。杯测表现：影响熟豆外观，可能带来脏味、里约味、或霉味。【破损豆】简介：破损

6、的生豆或生豆碎片。成因：生豆处理，去果肉过程中机器调试不 当。杯测表现：土味、脏味、尖酸、发酵。【未熟豆】简介：银皮牢固的黏在生豆表面，且豆体凹陷、尺寸小、端部尖锐，略呈船 型。成因：未成熟状态下采收。杯测表现：青草味、稻草味、青涩味，为咖啡涩感的主要来源。【萎缩豆】简介：像葡萄干一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。 成因：发育期间，水分供给不足以及过度日照。杯测表现：青草味、稻草味。【贝壳豆】简介：有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。成因：基因。杯测表现：焦糊味。【豆壳】简介：带有深色的干果肉碎片。成因：日晒豆处理过程中没有清理干净、果肉去除机的校准不当。杯测表现：能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚

7、味。简介：烘焙时没有充分炒熟，颜色远远浅于其它咖啡熟豆。咖啡生豆的分级咖啡豆分级制度：通常咖啡生豆分级的方法有两种，一种是过滤网号码来分，一种是标高来分。以过滤网号码来分，大小以筛目为单位（ size ）。圆豆一般比平豆小些，圆豆在 8-13之间，平豆在12-29之间。8,9,10.12,13.18.29 =小，中，普通准大大，特大。号越大，豆越大。比如 SC-19，就是19目豆。亚洲咖啡分级：印度尼西亚INDONESIA300克生豆为计算基准 Grade based on 300gG1 : 11 defectsG2 : 12-25G3 : 26-44G4a : 45-60G4b : 61-8

8、0G5 : 81-150G6 : 151-225非洲咖啡分级：肯尼亚KENYA 埃塞俄比亚ETHIOPIAPB : peaberryAB : Screen 15 and 16AA : Plus-plusCAA : plusEAA : Screen 17 and 18G3300克生豆为计算基准G1 : 0-3 defectsG2 : 4-12G3 : 13-25G4 : 20-45G5 : 46-100G6 : 101-153G7 : 154-340G8 : over 340 = substandard中美洲咖啡分级:南美洲咖啡分级:哥伦比亚 COLOMBIA巴西 BRAZIL (5bean=1

9、defect)Maragogype :马拉戈日皮，象豆NY2 :6 DefectsSupremo : screen 17NY2/3:9 DefectsExcelso : screen 15-16.5NY3 :13 DefectsUGQ : Usual Good Quality:Screen 12-14NY3/4:21 DefectsNY4 :30 DefectsNY4/5:45 Defects咖啡生豆的处理方式咖啡处理法，指的是咖啡果实变成咖啡生豆的过程( from cherry to green bean )，一般来说有三种处 理方法，分别是：传统的日晒法(naturalsum-dried

10、method )传统的水洗法(traditional fully washed )介于日晒和水洗两者之间的处理法( hybrid process ):包括半水洗法(semi-washed )/巴西去皮留点质层处理法(PN,即pulped natural 法)、蜜处理法(honery process, 源自PN处理法)咖啡三大处理法主要风味如下：日晒法：酸度较低、甜度较明显、触感( mouthfeel )最清楚/干净度略低。水洗法：酸度较明显、干净度好、触感( mouthfeel )中度、生豆品质最一致。蜜处理或巴西去皮留点质层处理法( PN )处理：酸度中等、甜度比水洗法要好、干净度比日晒法要

11、好、触感中度。半水洗法需要的设备与水资源远比传统水洗法低，品质比传统日晒要好。半水洗法先将咖啡果实以简 易去皮机去掉果皮果肉后洗干净，再将去皮肉后的果实进行日晒干燥。蜜处理法的处理重点在点质层，点质层，即咖啡果皮内的果肉，会依附在羊皮纸层。蜜处理法是介于 传统水洗与传统日晒之间的处理法，水洗法要处理到点质层完全剥离才开始进行干燥作业，而日晒法是将 整颗咖啡果实进行干燥作业。1.干燥式(DRY-METHOD)：自然晾干法：将咖啡果实铺在晒豆场进行自然干燥，时间视气候而定，大约两到四周就可使咖啡豆含水 量将至12%而变硬，再用脱壳机去掉干硬的果肉和羊皮纸，然后进行筛选。采摘咖啡果实t架棚晾晒(须经

12、常翻动)t干燥至咖啡豆含水量 12% t脱壳机去除果肉和羊皮纸t筛选 保存。机器烘干法：将果实经过烘炉约 2个星期，使其完全干燥，出货时再以脱壳机除去果肉。即可进行筛选 并分成不同的等级。特点：咖啡豆带有果肉进行干燥，日晒豆颜色偏黄，在干燥过程中吸取果糖精华，果香浓郁，甜感也重， 醇厚度亦优于半水洗或水洗豆，但酸度稍低。2.水洗式(WET- METHOD ):将咖啡果实去除果肉之后，放入水槽，通过水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果酸，再不断搅拌磨蹭和冲刷槽内咖啡豆， 加速果胶脱离咖啡豆， 发酵过程约16至36小时，此时槽内会自然产生苹果酸、 柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸，发酵完成后可通过自然晾

13、干或者机器烘干。采摘咖啡果实t水洗去除杂物(树枝，树叶)及未成熟咖啡豆(浮在水面)t去除果肉及果皮t水洗发 酵8-48小时t干燥保存t咖啡豆出口前去除羊皮纸特点：水洗豆风味最纯净，杂味最低，果香和果酸味最优，但甜度不如日晒豆。3.半水洗式(SEMIWASHED- METHOD ):将咖啡果实通过果肉去除机，取出带有果胶的咖啡豆，直接倒入果胶去除机，去除果胶之后拿到户外晾 晒，直至含水量将至12%即可。半水洗法影响咖啡品质的变数最少，使用这种处理方式的咖啡，喝起来 果酸味比水洗豆低一些，甜味比半日晒低一些，但干净度却比半日晒好一些，风味介于半日晒和水洗之 间。咖啡果实T水洗去除杂物及未成熟咖啡豆

14、T去除果肉及果皮T日晒干燥T出口前去除羊皮纸4.蜜处理(Honey Process ):咖啡果实去除果肉后，将带有果胶的咖啡豆进行日晒处理，蜜处理程度由剩余果胶量控制和发酵时间控 制。蜜处理的过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的 发酵味。它的好处在于能最好的保存咖啡熟果的原始甜美风味， 令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果甜香，而浆果风味亦支撑处红酒基调香气，被认为是非常优雅的出品。Berries to Bean巴筋M半自締套处理/ Dry / Semi- / Semi- / /Semi / Wet/ Method / wet 1 / z wet 3 / meihodHarvesting 果娠 J Pre*cloaningR floating 汛巢讯童Demuclating 去栗肉Fermentation11fDryingHT1JStoringU411Thrashrngit a首去脱走去羊直做”Espresso一、什么是 espressoEspresso是由意大利人发明的一种咖啡饮料，以 7-8克咖啡豆，研磨成极细 的咖啡粉，