关于食物低温藏和解冻.docx

1、关于食物低温藏和解冻 关于食物低温贮藏和解冻 营养治理师 戴剑祥随着社会生产力的提高，食物原材料产量不断增加，餐饮业及食库一方面需通过进购大量的食物原材料争取低廉的本钱价并知足广大消费群体的需求，另一方面需完善食物原材料的保鲜技术，从而延长食物原材料的货架期。1.目前餐饮业及食库常采纳的其中一种食物保鲜技术为低温贮藏。依照贮藏温度及货架期，可将低温贮藏大致分为三类：冷藏、冰温和冷冻（即速冻）。它们的优缺点如下：（1）冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏温度一样在040C范围内。病原菌和腐败菌大多为中温菌。40C以下大多数微生物便难以生长繁衍；温度维持在40C，食物内原有的酶的活性大大降低，因

2、此冷藏可延缓食物的变质。简单而言，冷藏的目的是在结冰之前，通过降低温度，来降低微生物的繁衍速度，同时降低食物内部化学反映的速度（如维生素的分解、脂肪的氧化、风味物质的分解），达到延缓食物中营养价值流失的目的。可是，冷藏不能解决霉菌及耐冷的致病菌的繁衍（专门是鱼虾等水产品），且冷藏条件下，绿叶蔬菜也只能保留3天左右，其他蔬菜，为了幸免营养价值的下降，最多保留一周。（2）速冻食物是将原料前处置后(如漂烫技术)，在低温下（-300C以下）快速冻结，其中心温度在半小时内迅速通过-10C-110C温度范围 （即最大冰晶生成带，使食物中80%以上的含水量变成冰晶的温度范围），然后包装，在-18-220C下

3、低温贮藏和流通的方便食物，而转运进程中速冻食物的温度转变必需维持在30C之内。速冻的目的是让食物细胞及微生物中的游离水（液态）在极短的时刻内，迅速形成冰晶体（固态），由于体积膨胀，对细胞有机械性的损伤作用（若是解冻环节处置不妥，会造成水溶性营养素的大量流失），使得部份微生物裂解死亡，同时降低水分活性Aw，渗透压升高，pH值和胶体状态改变，使得极大部份的微生物活动受到抑制，乃至死亡。因此，速冻能够较长（约为3个月12个月）的维持食物的营养价值，专门是生鲜食物。可是在实际情形下，速冻进程中和解冻进程中仍然会存在营养价值的丢失，比如：包装密封不良、速冻食物的反复掏出放入、热水解冻食物、烹炒速冻食物加

4、水过量等。（3）冰温贮藏是将食物贮藏在0 0C以下至食物的冻结点的范围内。研究发觉,冰温贮藏能够将食物温度操纵在冰温带而使细胞维持活体状态,幸免冻结食物（如速冻）因冰晶的不良阻碍带来的蛋白质变性、组织损伤、液汁流失等品质下降问题。关于大多数食物，冰温处置的食物货架期是一般冷藏的倍。冰温贮藏所花费的资金，食物保质期限介于冷藏和速冻之间（一样为1520天），它既无需支付速冻带来的昂贵费用，同时相较于冷藏，食物货架期有了较大的延长。而且低温贮藏，细胞内可不能形成结晶体，造成细胞机械性的损伤，故有效的减少解冻环节食物中水溶性营养素的流失。但冰温技术进展的难点在于不同种类的食物有不同的冰温点，而且冰温的

5、变温范围很小，若是温度操纵不精准或温度波动大，将使冰温的作用成效大打折扣，另外包装的种类和包装的周密性，将直接阻碍冰温成效。2.食物的解冻解冻是将食物冻结时形成的冰晶体还原为水的进程，因此可视为冻结的逆进程。由于大部份食物冻结时，或多或少会有水分从细胞内向细胞间隙或纤维间的间隙转移。冻结速度愈快，水分转移愈少，为此尽可能恢复冻结前水分在食物内的散布状况是解冻进程中的重要课题。若解冻不妥，极易显现严峻的食物汁液流失，食物汁液中溶有有机酸、矿物质、可溶性蛋白质和维生素等，使食物失去营养成份和原有风味。而且这些营养成份的大量渗出会给微生物营造良好的生长环境。因此，若是解冻不合理，解冻后食物的品质劣变

6、速度比生鲜品更快。为了维持食物的原有品质和营养成份，理想的解冻成效是：（1）解冻速度快（一样操纵在半小时之内）。既能够避免细菌滋长，又能知足烹饪需要。但由于冻结冰晶体的导热系数低，这种要求在一样条件下难以达到。（2）迅速通过食物最大冰晶生成带（-10C-110C）。因为食物在那个温度带的热经历对其质量阻碍专门大。（3）解冻均匀，外形维持好，汁液可不能外流，易于加工。通过有效的操纵解冻温度和终温，能够达到半解冻状态，这对食物的质量保证和加工更为有利。3.依照食物低温贮藏和解冻的特点，食堂可采取的方法 （1）进购的生鲜食物原材料放入冰柜中的贮藏温度如设置在（0-40C），即部份食物的冰晶生成带，可

7、适当的延长食物原材料的保质期限。 （2）进购的速冻食物（如鸡脯、肉排、水产品），为了保证其速冻成效，建议查验包装是不是完好、包装袋内有无黏结、破损。不要选择包装袋内有明显冰块的产品。同时减少速冻食物暴露在室外及空气中的时刻，而且转存进程中，速冻食物的温度不得高于-150C，不然无法达到速冻食物的理想保质期（3个月12个月）。（3）如需进购大量食物原材料进行冷藏或冰温，建议依照日常所需分块，并贴上标签，写上冷冻日期，放于相应位置。如此，每次食历时，只需依照“先进先出”的原则，掏出相应位置的食物原材料，就能够有效幸免食物的反复冻融。（4）进购的速冻食物（如鸡脯、肉排、水产品），为了幸免解冻进程中受

8、热不均致使食物汁液大量流出，致使水溶性营养素的丢失，建议放入冰柜（040C）解冻，该法经常使用于畜禽肉类的解冻；或冷水（5120C），流动水流速15m/min解冻，但水解冻会使食物色泽变浅，食物外层浸胀，重量会增加23%，并引发可溶性营养成份的损失。目前多用于速冻水产品的解冻。（5）进购的速冻食物由于内部大量结晶体的形成，对食物细胞造成机械性损失，解冻后会显现细胞质的大量析出，故解冻后烹饪不宜多放水，幸免水溶性营养素的进一步流失。常见食物的冷藏(40C左右)和冷冻(-18-220C)时刻:鲜蛋：冷藏3060天熟蛋：冷藏67天牛奶：冷藏56天酸奶：冷藏710天鱼类：冷藏12天 冷冻90180天牛

9、肉：冷藏12天 冷冻90天肉排：冷藏23天，冷冻270天香肠：冷藏9天， 冷冻60天鸡肉：冷藏23天，冷冻360天罐头食物：未开罐冷藏360天花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏90天咖啡：已开罐冷藏14天苹果：冷藏712天柑桔：冷藏7天梨：冷藏12天熟西红柿：冷藏12天菠菜：冷藏35天胡萝卜、芹菜：冷藏714天Ps:至于冰温技术(-1-40C)的食物保质时刻则为冷藏时刻的倍。 比较鸡脯肉冷藏与冰温贮藏期间品质的转变 邵磊等1.鸡脯肉冰点的确信在冰箱冷冻柜中,温度维持在 - 180C。其冻结温度曲线如图 能够看出,当冻结时刻在40 min左右时,鸡脯肉的温度维持在很小范围内波动, 现在测得实验所用鸡脯肉

10、肌肉的冰点为-10C；当继续冻藏至80min后,鸡脯肉的贮藏温度再次快速下降至-10C以下, 可能现在鸡肉内开始结冰, 显现晶体。因此,能够判定, 在 -100C这段温度为最佳冰温区。2.冰温与冷藏条件下鸡脯感官性状的转变对照从表中能够看出,冰温贮藏条件下,鸡脯肉在感官上明显好于冷藏（40C）, 其贮藏期大大延长。冷藏条件下第5天就显现腐败现象, 到第10天时已经完全变质, 恶臭味严峻, 而冰温贮藏的鸡脯肉在第15天依旧能够维持原有的鲜度, 说明冰温贮藏能够专门好地将机体的温度操纵在冰温带内, 能够维持其细胞的活体状态, 抑制机体内蛋白质、 脂肪的分解, 操纵鸡脯肉的褐变。另外, 鸡脯肉产生异

11、味和表面黏性要紧与微生物的活动有关, 可见冰温对鸡肉中的活动成份的抑制成效超过冷藏。3.冰温与冷藏条件下菌落总数的转变 鸡脯肉的腐败变质是由微生物的生长引发的,一样以为, 鲜禽产品菌落总数超过 106时, 表明肉已经变质。由图可知，随着贮藏时刻的延长, 4 0C 和- 1 0C 条件下鸡脯肉的菌落总数呈现先降低后慢慢上升的情形。由于低温能够抑制微生物的生长, 使得前期菌落总数略有降低的趋势, 通过一段时刻贮藏后, 随鸡肉内营养成份的渗出, 微生物生长活跃, 慢慢形成不断上升的趋势。- 1 0C 条件下贮藏与4 0C 条件下贮藏相较, 菌落总数增加的速度明显低。鸡脯肉在 4 0C 环境下贮藏 5

12、 d后, 其菌落总数大于 106cfu /g , 已超过了国家标准规定的鲜度范围 ( 不大于 106cfu / g) , 鸡脯肉已经变质, 而- 10C 贮藏条件下, 直到第 20 天鸡脯肉才有变质的迹象。显然, 冰温有利于鸡脯肉贮藏, 能够有效延长货架期。4.冰温与冷藏条件下pH值的转变 一样新鲜肉的 pH值在 左右, 一级鲜度p H值在 , 二极鲜度p H 值 , 变质肉p H 值大于 。从 图 能够 看出, 鸡脯 肉的 p H值随着贮藏时刻的延长, 呈现出先降低后快速上升的趋势。主若是因为在贮藏前期, 鸡肉细胞呼吸活动活跃使得肌肉中肌糖元酵解, 产生酸性物质, 致使p H 值降低, 后期

13、由于鸡肉中蛋白酶和微生物分泌的蛋白酶降解作用, 将肌肉蛋白质降解为多肽和氨基酸, 并释放出碱性基团, 致使使鸡肉的p H 值回升。图中显示, 鸡脯肉冰温下比冷藏下的 p H 值上升速度放慢, 40C 条件下, 贮藏 5d 后肉的 p H 值达到 6 .65 , 超过了二级鲜肉的标准, 到第10天时p H值达到 6 .98 已经变质,而 - 10C 条件下, 第 15 天测定p H 值 6 .58 , 直到第 20d 时 p H 值大于 , 鸡肉开始变质腐败。因此, 鸡脯肉在冰温下贮藏鲜嫩度能够维持更长时刻。5.冰温与冷藏条件下挥发性盐基氮 ( T V B- N )的转变挥发性盐基氮 ( T V

14、 B- N ) 是由于微生物活动使蛋白质和非蛋白质的含氮化合物降解而产生的, 是鸡肉新鲜度的指标之一。通常一级鲜肉 T VB - N 值小于 mg /10 0g；二级鲜肉不大于 mg /100 g , 而变质肉大于 25 .0 m g / 100g。由图可知, 鸡脯肉肌肉 T V B - N 值在贮藏前期略有下降, 但随着贮藏时刻的延长而慢慢增大, 且冰温比冷藏条件下上升的速度明显放慢。 4 0C 条件下, 第 5 天 TVB - N 值达到 mg /100g , 第 10 天T V B- N 值迅速上升到 m g / 100 g , 明显超过国家标准规定, 鸡肉已经完全变质。 - 1 0C

15、条件下, 鸡脯肉的 T V B- N 值在 5 到 15 天内的增加速度维持稳固, 在第 15 天时 TVB - N 值达到 m g /100g ,肉品还属于一级鲜度, 但第 15 天后上升速度加速,肉品开始有变质迹象。因此, 能够以为冰温下贮藏能够较冷藏更好地维持鸡肉机体的鲜度。 比较花椰菜冷藏与冰温贮藏期间品质的转变 彭丹1.冷藏及冰温条件下花椰菜呼吸强度的转变冰温及冷藏条件下贮藏的花椰菜在40d的贮藏期内未显现呼吸顶峰,呼吸强度随时刻的延长呈整体下降趋势。冷藏条件下的花椰菜呼吸强度下降较缓慢,在贮藏期内一直维持在20mg/以上；冰温条件下贮藏的花椰菜贮藏的前10天呼吸强度迅速下降,在15天左右有小幅度的升高,以后继续下降。可能由于短时刻内的迅速降温致使了花椰菜的冷害,从而显现不正常的呼吸反映。冰温条件下贮藏的花椰菜在贮藏期终止时呼吸强度降低为,远低于相同贮藏时刻下冷藏的花椰菜。2.冷藏及冰温条件下花椰菜失重率的转变由图能够看出:冷藏的花椰菜失重极为迅速,贮藏的第20天已达到%、贮藏的第40天己达到%；而冰温条件下的花椰菜在贮藏的第40天才达到%,远低于相同贮藏时刻的冷藏样品。3、冷藏及冰温条件下花椰菜腐臭率的转变 能够看出,冷藏条件下的花椰菜腐臭随贮藏期的延长不断上升,在贮藏30d后急剧上升,贮藏40d后腐臭率达到%。而相同