HACCP危害分析报告表Word格式文档下载.docx

1、B:致病菌的引入致病菌增值产毒劣质/腐败肉C:兽药及农药残留毒素P:针头塑料袋等否是后续有加热灭菌运输过程温度升高造成微生物兽药和农药残留普遍猪肝等动物内脏含有毒素正规企业的生产的肉经过金属检测仪器后序有清洗肉品的工作采购正规企业（部分供应是教委指定的企业）生产冷却排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进行评价，必要时对供方进行现场审核不采购高风险食品如动物内脏CCP1-（1）蔬菜类食品B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌农药残留石子，金属等异物蔬菜堆放不通风易腐烂加热后食用蔬菜在种植过程中使用农药农田种植后面有洗菜摘菜不采购高风

2、险蔬菜：如扁豆农药检测，合格供方，索证清洗和摘菜CCP1-（2）粮食类食品致病菌添加剂，药残，黄曲霉毒素程序加热过程，水分低不增值粮食不安全普遍存在采购国家认可的绿色食品索证CCP1-（3）杂质粮食食品原料中有杂质淘米洗米加工辅料调味品类致病菌引入和增值 C：添加剂工业化学品P：后序加热，水分低国内调味品存在假冒伪劣，个别产品作坊加工正规企业生产，信誉好的超市采购换包装致病菌引入 消毒剂残留无SSOP控制工器具的清洁入库存放致病菌，腐败菌增值交叉污染温度控制不当微生物增值不同原料分开存放 解冻品与原料分开1先进先出。2控制（果存温襄：鲜肉5；冻肉一10；3储存时间：肉5天；菜3天CCP22）准

3、备 2.1）蔬菜类 择菜、削皮入容器储存洗涤、浸泡入容器切入容器储存（叶菜/去皮菜 水泡储存）摘菜/削皮物理：异物非显著SSOP控制人员，工器具，开包装卫生入容器/储存生物：致病菌污染化学：SSOP控制工器具卫生保鲜库存洗涤/浸泡SSOP控制水的安全彻底喜庆2次，用水充分入容器SSOP控制工器具卫生切铁锈暂存致病菌/腐败菌增值时间短3小时2.2）豆制品 开包装切入容器备用开包装SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定无 备用致病菌德赃菌增值审批： 日期： 年 月 日2.3）干货开包装浸泡摘洗入容器切入容器备用浸泡冷藏库内水发4个小时摘人工全检异物SSOP控制个人卫生洗物理异物人工全检剔除泥沙时

4、间短2小时2.4）动物性食品开包装 （解冻） 清洗 （鱼处理清洗） 入容器 切配 储存备用SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规范（解冻）保险内解冻5度不同解冻品与库内其它物资分开放置清洗逐只清洗，水量充分去除异物（鱼处理）（清洗）内脏污染逐只内外清洗，水量充分去除异物等杂质切配储存备用致病菌、腐败菌繁殖，产生毒素储存时间短2小时3） 加热3.1）运输上浆滑肉入容器暂存辅料焯水冲凉煸炒加调料出锅入容器3.2）运输 蔬菜焯水冲凉挑选煸炒加调料出锅入容器37）运输（挂糊）预制炸暂存煸炒上色/调料炖制出锅入容器（ ）运输致病菌的交叉污染D：后序加热，SSOP定期清洁工器具挂糊/预制引入致病菌后序加热

5、杀菌辅料来自合格供方炸杀死部分致病菌后序有灭菌步骤暂存后温度下降有利与细菌繁殖时间短2小时直接加工时间2小时则在冷藏库中低温保存降温要求1）平盘放置2）2小时内温度从60度降至21度4小时内温度从21度降至5度煸炒上色/调料炖制致病菌残留加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施控制出锅温度不低于70度，30秒CCP3（4）出锅入容器SSOP控制工器具清洁3.8）运输水煮暂存挂糊炸制入容器（香酥鸡腿）水煮（冷却）暂存暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短2小时公司一般控制在30min挂糊炸制控制出锅温度不低于 70度，30秒CCP3-（2）4）主食 4.1）米饭 开包装-浸泡洗米-

6、装盘-注入-蒸制-入容器 4.2）米粥 开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器后序有灭菌SSOP控制污染物引入可包装规范浸泡洗米微生物增值霉变大米，农药超标F：黄粒米，石子，金属物大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范加水/装容器SSOP水的安全蒸/煮蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素高于安全因素出锅SSOP控制工器具清洁，个人卫生4.3）面食 开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器包装异物SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤SSOP防止污染物混入开包装规范下料兑水使用城市饮用水，SSOP

7、水的安全和面金葡菌增值产毒润滑油污染和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，加入大量纯种酵母抑制金葡菌的生长和代谢SSOP定期清洗和面机SSOP控制外来污染物SSOP个人卫生，设备维护醒发金葡菌产毒酵母抑制金葡菌生长成型酵母开始增值抑制金葡菌蒸制蒸制的时间和温度远远高于灭菌的条件，质量要求远远高于安全要求，没有致菌残留的可能性SSOP控制容器的清洗5、分餐运输分装装箱装车运输发餐回收餐盒清洗消毒容器的污染头发等外来污染物 SSOP控制个人卫生和设备清洗分装食用前细菌增值产毒餐盒污染，分装工具污染分餐时产品温度的低造成SSOP餐盒/器具的清洗消毒，个人卫生装箱/装车外来污染物SSOP车和箱子的清洁发

8、餐细菌产毒运输时间长造成细菌增值产毒SSOP分餐人员卫生要求分餐后3小时内食用CCP4餐盒清洗消毒致病菌的残留清洗剂的残留可见污染物的残留严格执行餐盒的清洗消毒储存库房的外来污染物库房卫生良好，物品离墙离地存放 15确定关键限值（CLS）（1） CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留70%。（2） CCP2原料储存的关键限值（CL）是： 主要原料存放于冷库的温度-18 保鲜库的温度4 保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。（3） CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度70。按工艺标准。（4） CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间3小时。见附页：HACCP计划表