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1、1；牧羊人的传说公园5,6世纪，在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪在放羊的时候，羊吃了一种红色的浆果，显得很兴奋。科迪很好奇，也吃了一点这种红色的浆果，感觉自己精神突然变很好，于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。【基督教 提神作用】2；小鸟的传说回教徒雪克.奥玛尔被人陷害从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴，筋疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后，叫声特别欢快。于是他试着把这种浆果用水煮来吃，发现其香气扑鼻，喝后精神十足。他收集了很多果实，见到精神不好的病人就熬汁给他们喝，帮助他们恢复体力。因他用咖啡做了很多的善事，族人原谅了他，他重新回到了故乡。又因为他发现了这种果实，被族人尊为圣者。【伊斯兰

2、教 治病】第三节 咖啡的传播1， 咖啡传入欧洲16世纪，咖啡以阿拉伯酒的名义引起欧洲国家的注意。17世纪中叶，咖啡在欧洲开始流行【通过也门的摩卡港】2， 咖啡传入亚洲1600年，回教徒布丹将七粒种子贴在肚皮上，走私成功，把这些种子种在印度南部的迈索山区试种，没有大面积栽培。1658年，荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇，苏门达纳等地，产量很好。3， 咖啡传入美洲1689年，北美首家咖啡馆在波士顿开业。1723年，法国军官狄克鲁把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。运到加勒比海的马提尼克岛。4， 咖啡传入中国明代末页，随着传教士和荷兰，西班牙等国商人的东来，而在中国登陆。荷

3、兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。只是当时在中国流传不广，也不普遍，所以也没有资料可稽。【公园1475年，第一家咖啡馆在土耳其的君士坦丁堡诞生，1650年，英国牛津出现了一家咖啡店，1683年，拿铁咖啡的研发人柯奇斯基是维也纳第一家咖啡馆主人，17世纪中叶，咖啡在欧洲流行】第二章 咖啡植物学知识按植物学家对咖啡的描述是“咖啡是茜草科，咖啡属，多年生常绿灌木或小乔木”第一节 咖啡分类咖啡的种类有60多种，但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种；一种是阿拉比卡种，约占世界咖啡种植面积的70；一种是罗巴斯塔种，约占世界咖啡种植面积的30.阿拉比卡【ARABICA】罗巴斯塔【ROBASTA】500-

4、2000米不耐强光，不耐风旱耐寒，耐旱抗寒力弱香醇，饮用质量好抗病能力强原产于埃塞俄比亚不易感染叶锈病易感染叶锈病饮用味浓，刺激性较强咖啡带；咖啡不是在任何环境下都能种植的，因其原是热带雨林环境下生长的植物，在系统发育中，形成需要静风，温凉，荫蔽及湿润环境的习性。所以，咖啡对种植条件有严格的要求，我们把赤道两边，南北纬25度间适合咖啡生长的条状区域称为咖啡带。第三章 咖啡初加工 咖啡的初加工方式很多，主要分为干法加工，湿法加工两种。1. 干法加工：即咖啡鲜果干燥成干果，再用机械除去干果皮以制备生咖啡。2. 湿法加工；咖啡果在水介质下，用机械脱皮后，经发酵再用机械摩擦脱胶，并通过洗涤，干燥加工而

5、成。第一节 咖啡初加工目的咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡，既咖啡豆，咖啡豆； 已除去银皮的干咖啡种子的商品名。第二节 湿法加工程序鲜果-清洁-分选-脱皮-发酵-清洗-浸泡-干燥-带壳干豆-除杂-脱壳-抛光-分级分捡-湿法商品豆-称量包装第三节 干法加工程序鲜果-浮选-晾晒-装袋储存-脱壳抛光-分级-分捡-称量包装【用于低等的咖啡豆】第四章 咖啡的烘焙第一节 咖啡烘焙的目的咖啡烘焙的目的主要有；1，催香，2，增加咖啡复杂性，3，获得颜色，4形成咖啡特有的风味。第二节 咖啡烘焙的方式按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式烘

6、焙。项目 快速 慢速烘焙机热气炉，也叫流床式，以高温气流形成漩涡烘豆，由于气流很强，咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内，不需要金属叶片搅动。滚转炉，也叫滚筒式，以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐渐被空气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子。时间最短可至90秒（传统的时间是12分钟）最长达40分钟（传统的时间是12分钟）生产规模大，产量高，约1500-4000公斤小时小，产量低，约700斤小时优点强大热气流导热很好，咖啡豆受热比较均匀刚开始以温火烘焙，一爆后再慢慢加大 ，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十一分钟内，由于时间短，故咖啡豆重量流失较少，可以省

7、钱，因此采用此种加工方法的多为大公司。火候，如此可防止豆内水蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味菜能充分展示出来，经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙，因为多数消费者只负担得起低价，有瑕疵的咖啡豆。缺点没有充分的反应时间，多酚类的残留导致有金属般的苦味。同时，高速加工，致挥发性香气分子没有形成长时间的烘焙，能将不好的味道及气味赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。风味酸味较明显，比较有层次感。压抑酸味，口感低沉甘甜绿原酸残留多残留少第三节 咖啡烘焙的过程、烘焙的第一阶段就是吸热，在此阶段，生咖啡豆缓慢的被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会

8、闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。第二阶段通常被称做第一爆，大约在205度左右，体积会膨胀到两倍，颜色转为浅咖啡色。第三阶段是一爆到二爆间，在220度左右，转为中度咖啡色，这个化学过程叫【热解】，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期，称为第二爆，第二次的热解作用发生在在大约225度到230度。第二爆咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。咖啡豆在分阶段式加热中，残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的糖类，蛋白质，脂类，及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240度的高温下，糖类与氨基酸，胜肽及蛋白质产生

9、结合，进行焦糖化，也就是著名的【美那德反应】第四节 咖啡烘焙的种类极浅烘焙；实验用，小麦色，香味淡薄，会有青草味，无香味，醇味浅烘焙；肉桂色，很强的酸味，适合美式咖啡中度烘焙；栗色，浓度，酸度，酸味可口，中度烘焙仍有较强的酸味，适合蓝山咖啡中深度烘焙；酸味，苦味与醇味开始达到平衡，主要用于混合咖啡都市烘焙；苦味比酸味更浓，适合哥伦比亚，巴西的咖啡，北美人士喜好。全都市烘焙；以苦味为主，基本无酸味，咖啡师的最爱，用于冰咖啡的制作。法式烘焙；咖啡豆表面附有油脂，呈深褐色，苦味甚强，适合于维也纳咖啡，康宝蓝意式烘焙；炭黑色，表面附油，苦味强劲，意式咖啡机专用豆。第五章 世界咖啡生产国介绍第一节 中美

10、洲及加勒比海地区生产国牙买加牙买加生产的蓝山咖啡因其十分昂贵，故成为咖啡的贵族。蓝山山脉大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地区最高的山峰，是著名的旅游胜地。蓝山咖啡之所以如此珍贵，是因他兼具了先天的优良血统（全采用优质阿拉比卡种咖啡）【有机咖啡；有机咖啡在栽培时并不使用任何的除虫剂，以及其他化学药剂来治疗病虫害或栽培问题， 而是使用天然的方法， 像是使用天然堆肥、筑篱、 修剪等方法来维护咖啡树之成长； 在控制虫害方面使用纯天然的生物控制方法、像是种植防护树，以及利用其他各种自然的农作技术来确保咖啡树的健康。 因为 土地、水源以及自然生态环境的永续性是有机咖啡业者所积

11、极关注的。 有机高品质咖啡是天、地、人天气、土壤、爱心的精华杰作，一棵咖啡树需要生长五年才能开花结果，一磅咖啡大约需要4000颗咖啡豆，完全以人工采收，而每一颗咖啡树每年所收获的咖啡果只够生产一磅烘焙好的咖啡豆，物以稀为贵。】和后天的绝佳环境。从选择，种植，采收，加工分级到包装出口，都有牙买加当局严格控制质量。蓝山咖啡90都销往日本。蓝山咖啡并不像其他的咖啡一样按60公斤袋的方式包装运输，而是采用木桶以70公斤桶的标准来包装运输。蓝山咖啡的咖啡因含量很低，还不到其他咖啡的一半，符和现代人的健康理念。蓝山咖啡口感平衡，几乎集所有的优点于一身。多米尼加大约有八至十万农民生产咖啡和可可，约占全部生产

12、总数的40.多米尼加的产品产量低，质量不稳定，产量和出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。尽管如此，大多数专家仍然认为，多米尼加共和国具有适宜生产高质量咖啡和可可的农业生态环境。3；海地海地是世界上最贫穷的国家之一，75的人生活在赤贫状态下，全国只有20的居民能用上自来水，文盲率高达80.咖啡的质量在时候时坏地被动，但海地仍然试图生产一些高质量的咖啡。海地生产的大部分咖啡师在纯天然的状态下生产的，这并非有意而是物质短缺的效果，其原因是农民们太穷买不起杀虫剂，除虫剂和化肥，海地主要的咖啡种植区是该国的北国。与其它国家相比，海地咖啡的品牌，等级和种类更繁多。在日本，海地咖啡被渗入牙买加蓝山咖啡中，从

13、而时蓝山味道更浓郁。海地咖啡颗粒饱满，风味浓郁，酸度由中到低，口感比较温和，尤其适合用于冲调蒸馏咖啡。4；古巴古巴生产的咖啡豆质感丰厚，更具有浓郁的烟熏口味，最适合做混合使用。古巴咖啡颗粒适中，酸味较低，风味特殊，富有醉人的烟熏味，古巴咖啡工业部长表示注重的不是咖啡豆的数量，而是咖啡豆的质量。关大那摩和圣地亚哥这两个东部省份的产量大约占古巴咖啡总量的50多，古巴大部分咖啡豆主要在10月到1月期间进行采摘，但实际采摘季节从8月开始一直持续到次年3月才能结束。5；墨西哥咖啡种植面积为69万公顷，主要集中在恰巴斯，瓦哈卡，维拉克鲁斯，普埃布拉，格雷罗，依达尔科，圣，路易斯；波多西州。墨西哥每年咖啡产

14、量约为500万袋咖啡。咖啡出口时这个国家农产品出口收入的主要来源之一。墨西哥咖啡豆颗粒大，所产咖啡柔滑，醇度，芳香诱人。农民的贫穷造成了大多数咖啡靠自然条件生长，不使用除虫剂或化肥等化学制剂，培养出了品质绝佳的咖啡。墨西哥咖啡颜色偏浅，酸度较大，口感酥脆，提神醒脑。6；危地马拉肥沃的火山，孕育出风味独特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】安提瓜的迷人之处，在于其均衡爽口的果酸，浓郁的香料味，独树一帜的烟熏味，有复杂多变的味道，带有上等的酸味与甜味滑润顺口，是混合咖啡的最佳材料，其分类依海拔分为七个等级，产于越高地者越香醇。7;萨尔瓦多；萨尔瓦多是拉美咖啡出口9国集团的成员，咖啡是该国的主要出口产品之一。

15、萨尔瓦多是巴西最早的首都，葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亚，即现今的萨尔瓦多附近，后来葡萄牙人建城于萨尔瓦多，开始了巴西殖民时代的开始。萨尔瓦多保留着浓厚的巴伊亚文化，拥有葡萄牙天主教的教堂及建筑艺术，还有西非黑奴所留下来的非洲文化和土著色彩。虽然萨尔瓦多盛产咖啡，但是咖啡却不是却不是萨国人民主要的饮品之一。他们通常将咖啡与其它的饮料混合，并不单独饮用。8；洪都拉斯洪都拉斯为中美洲第二大国，仅次于尼加拉瓜，面积达112492平方公里。洪都拉斯山岳地带的水洗咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉，格拉西阿斯，东方的科马亚格亚，临近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有

16、中到大型，其特征是口感温和。此地的优质产品也标高而分为三个等级。味道特征；酸而微甜。一般从中粒到大粒都有，味道柔和没有偏倚。9；哥斯达黎加 咖啡师哥斯达黎加重要的经济来源，从1808年引进，已有200年的种植历史。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因商业价值而种咖啡和香蕉的国家。哥斯达黎加有13的人口投入与咖啡相关的产业，在哥斯达黎加种植的都是阿拉比卡种的咖啡树，经由改良，咖啡豆的质量更好更稳定。采咖啡使用人工。哥斯达黎加咖啡颗粒饱满，酸度理想，香味独特浓烈。1729年，咖啡从古巴引入哥斯达黎加，时至今日，其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一，产量高达每公顷1700

17、公斤。哥斯达黎加人口仅有350万，而咖啡树却多达4亿颗，咖啡出口额占据该国出口总额的25.哥斯达黎加一直把生产优质咖啡，加强咖啡品种多元化作为咖啡生产的指导原则。哥斯达黎加咖啡向来以风味均衡，清亮，带浆果风味的水果酸著名，优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长，颗粒饱满，酸度理想，香味独特浓烈。第二节 南美洲地区生产国巴西巴西是全球咖啡第一产销国，咖啡豆年产量超过3000万袋（每袋60公斤），咖啡专家对他们的咖啡豆评价不高，认为过于单调，苦，酸及香味不够，甚至不列入精品咖啡产地名单。因为巴西咖啡园多数离海拔1200公尺以下，亦无大树遮阴，且采豆方式粗糙，生熟

18、果子一起，不符合精品咖啡条件。巴西精品咖啡协会为巴西豆定调的术语STRICTLY SOFY也就是“极为温润顺口”以取代“平淡无味，没个性”的不好评价。该协会对“极为温润顺口”的定义是“入口甘甜，纯净，余韵无任何不讨好的尖酸涩味，喝来不觉得薄如水，颇具厚度。” 2，哥伦比亚1808年，咖啡首次引入哥伦比亚，该国是全球最大的优质阿拉比卡种水洗咖啡生产国，年产量1300万袋。哥伦比亚关心开发产品和促进发展，再加上其优越的地理条件和气候条件，使得哥伦比亚咖啡质优味美，誉慢全球。其特点是；颗粒饱满，营养丰富，香味浓郁，酸度适中。厄瓜多尔厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡种植园，阿拉伯咖啡树于1952年

19、首次被引入厄瓜多尔，其咖啡质量很好，特别是6月初收获的咖啡，厄瓜多尔咖啡豆可分为加拉帕戈斯和希甘特两个品种，都有颗粒大，分量重，酸度均衡，芳香浓郁的特点。厄瓜多尔咖啡按质量可分为一等和特优两种。他们主要出口到斯堪的纳维亚半岛的北欧国家。可制成优质混合咖啡，适于多种用途。5， 秘鲁咖啡优质均衡，可以用于混合饮品。多达98的秘鲁咖啡种植在森林地区，大多数生产者都是小农业主。秘鲁最优质的咖啡产于查西马约，库斯特，诺特和普诺，大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的，秘鲁咖啡的质量可与中美或南美的任何一种咖啡相媿美。秘鲁所出产的的优质咖啡被运到德国进行混合，然后再运往日本和美国。这也从另外一个方面说明了其质

20、量的高标准。秘鲁生产的咖啡95用于出口。秘鲁全国共有70家咖啡出口商家，其中20家规模较大，出口量占全国总出口量的90.秘鲁出口的咖啡99是绿咖啡豆，50出口到欧洲，45出口到美国。第三节 非洲生产国1， 埃塞俄比亚埃塞俄比亚咖啡香气既不浓烈，也不刺激。其在哈拉尔，耶加雪飞，西达莫，利姆，吉玛，雷克姆普提，卡帕等地都有生产。其中“哈拉尔咖啡”是埃塞俄比亚咖啡的代表，它具有浓郁的阿拉伯风味，干香中略带葡萄酒的酸香，醇度适宜，具有强烈的纯质感，并带有奇妙的黑巧克力余味，2， 肯利亚位于东非，是全球顶级咖啡豆生产国之一，被誉为业界人士最喜爱产品之一，咖啡多种植在海拔1500米-2100米，一年收获两

21、次。其分级为PB【原豆】,AA,AAAA,AB,C,T,TT,年产量约60万袋。平均每公顷产量约650公斤。其颗粒匀称略带水果味和酒香，口感完美丰富。3， 坦桑尼亚是把咖啡做进国徽的国家，乞力马扎罗地区因种植咖啡曾一度成为坦桑尼亚最具经济实力的地区之一，近年来由于咖啡业形势恶化，该地区经济状况已今非昔比。坦桑尼亚咖啡具有干脆的特点，味道同香浓优雅的中美咖啡相接近，比肯尼亚咖啡酸性弱。第四节 亚洲生产国 1， 中国我国在云南，海南等地有咖啡的栽培。其中，云南咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件，形成了浓而不库，香而不烈，带一点果味的独特风味。2， 印度尼西亚印度尼西亚生产的爪哇咖啡曾一度是咖啡的

22、代名词，爪哇是印度尼西亚最大的岛。其味道混合了温和的酸味，巧克力味，泥土味和香料的辛香，口味醇厚，酸度温和，香味持久，被誉为富有“甘美药草般的浓香口味”。具有代表性的爪哇咖啡是勿老湾，库瑶马斯，赞比得岛的咖啡。印度尼西亚第二大岛苏门答腊岛也生产咖啡，著名的有曼特宁和安科拉。其咖啡颗粒饱满，充满了肉感，口味较重，醇度高，馥郁而有活泼的动感，口感爽滑。此外，其还有一种淡淡的泥土芬芳，被人形容为“草本植物芳香”。3， 越南20062007年度，越南咖啡产量将居世界第二位，达到84-85万吨。越南咖啡以罗巴斯塔种为主，多用于咖啡的拼配及制造速溶咖啡。4， 也门也门出口的咖啡多以摩卡命名。其总体来说豆型

23、比其他豆更小更圆，看起来像豌豆，酸度高，并混合一种奇异的辛辣味，细品有巧克力味，质量上乘，滑腻芳香。第五节 其它生产国1， 澳大利亚 澳大利亚咖啡质量很高，其味柔美，略带非同一般的咖啡因苦味，只可惜仅少量产品进入出口市场，这因为生产受到高劳动费用投入的限制，或许可以说是受强烈阳光的限制由于太热，人们不能使用低廉的机械工具进行采摘，只好靠人工收获，这就增加了生产的成本。通常干香颇干净且甜有时带点天然香料，或是花果味，干净，粘稠，巧克力糖的甜感明显，坚果味也明显，作为ESPRESSO豆，单品豆或调配都可。2， 夏威夷科娜咖啡是夏威夷咖啡的代表。独特的地理位置，火山灰质土壤，使得夏威夷科娜咖啡品质非

24、常高。附；名贵咖啡简单解析 蓝山咖啡蓝山咖啡产地牙买加，得名于加勒比海环抱之中的蓝山。酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，牙买加的天气，地质结构和地势共同提供了理想的场所。需要注意的是，现在中国能喝到的蓝山99.9%都只是在蓝山山脉附近种植而已，只有在海拔1600米以上的那6000公顷地中出产的咖啡才可以称为蓝山。1 介绍 2 历史 3 地理 4 分类 5 特点 6 销售 7 特殊 8 牙买加蓝山与古巴水晶山 9 消费欺诈 蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚

25、蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。蓝山咖啡为何味道纯正的“秘密”：他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采

26、摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当天就要去壳，之后让其发酵1218小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒，必须在水泥地上或厚的毯子上进行，直至咖啡豆的湿度降至1214。然后放置在专门的仓垛里储存。需要时拿出来焙炒，然后磨成粉末。这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。蓝山咖啡 - 历史蓝山咖啡豆1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士从马提尼克岛进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区推广种植。直到今天，圣安德鲁地

27、区仍然是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一，另外两个产区分别是：波特兰产区和圣托马斯产区。8年内，牙买加出口纯正的咖啡达375吨多。1932年，咖啡生产达到高峰，收获的咖啡多达15000多吨。牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会（theJamaicaCoffeeIndustryBoard），该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，是世界上最高级别的国家咖啡机构。目前能够代表蓝山咖啡原产地的，有马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等6种标志。到1969年，情况得到了改善，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。到如今，这种咖啡已达到了被狂热喜爱的地步。到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种