焙烤食品加工技术教案一Word下载.docx

1、2.掌握面筋的工艺性能1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。一、面粉（一） 小麦粒的组成胚乳 麦粒主体，面粉的主要来源 84%-85%胚芽 麦粒下端，面粉中脂肪来源 13%-14%麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层 1.4%-2.9% 面粉中粗纤维、灰分的主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。（二）面粉的种类和质量标准1. 按加工精度分（国家标准）特制一等粉、特制二等粉 国家制定、标准粉、普通粉 省、自治区、直辖市定2. 用途工业用粉 一般标粉和特级粉食品专业粉：通用粉、配合粉、专用粉3. 面筋筋力强弱 高筋小麦粉 面

2、筋质30.0%中筋小麦粉 24%-30%底筋小麦粉 24%4. 面粉的化学成分 各成分含量（1）水分 13.0%+ 0.5%（2）蛋白质 8%-13%面粉中的蛋白质有：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。1 按溶解性分类（据溶于水和稀盐）溶性蛋白 麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白不可溶蛋白 麦谷蛋白、麦胶蛋白2 蛋白质变性物理化学因素影响下，蛋白质空间结构破坏，导致理化性质变化的作用。例:加热变性 导致面团弹性、延伸性消失。（3）碳水化合物包括淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。1 淀粉2 可溶性糖 葡萄糖、果糖、蔗糖等，作用一为酵母的碳源；二为香味的基质。3 纤维素 过多，影响制品的外

3、观、口感，且不易消化；少量适当，有利于人体肠胃蠕动，促进其他营养成分的吸收。（4）脂肪 1%2%主要由不饱和的脂肪酸组成，储存时易氧化酸败，但少量可改变面筋的筋力。（5）维生素 主要是维生素 B2,B1,B5,维生素 E。（6）矿物质（7）酶淀粉酶分为 -淀粉酶 70时，T 上升，作用增加，T95时钝化；-淀粉酶。70时，活力减弱到 50%作用：a.分解损伤淀粉，为酵母提供 C 源b.正常面粉中-淀粉酶足，-淀粉酶不足，需补加，目的是改善面制品质量蛋白酶 作用：水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化脂肪酶 作用：水解脂质，在面粉贮藏期间增加游离脂肪酸数量，使面粉酸败（不利）植酸酶 作用：水解植酸（

4、不利）（三）面粉的工艺性能1面筋的形成蛋白质形成立体网络结构面筋骨架淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐填充物2面筋定义面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里 30-60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋。去掉水分的面筋称为干面筋。3作用 具有弹性和延伸性；保持面粉发酵中所产生的 CO2；使烘烤面包制品多孔、松软。4评定面筋质量和工艺性能的指标（1）面筋的数量与质量面筋质量与工艺性能指标：弹性、可塑性、延伸性、韧性。用粉质仪、拉伸仪综合评定。（2）面粉吸水量（3）气味、滋味（4）颜

5、色与麸量二、其他粉类七、课后作业1.面粉中蛋白质的种类2.衡量面筋质量的工艺性能指标八、课后小结教案三1.了解糖及食用油脂的分类2.掌握糖在焙烤食品加工中的作用3.掌握食用油脂的工艺特性1. 糖在焙烤食品加工中的作用2. 食用油脂的工艺特性上次课我们了焙烤食品加工用的第一种原料面粉的相关知识，大家要了解面粉的种类及质量标准，掌握面筋的工艺性能，这次课我们学习糖及食用油脂的相关内容。2.2 糖及糖浆糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、较理想的甜味剂。一、种类及质量标准（一）蔗糖1. 白砂糖 吸

6、水性、持水性强，适用于挂浆的糕点2. 绵白糖 吸湿性白砂糖，一班可用于加工面包、饼干3. 饴糖 糊精和葡萄糖的混合物。其特点：对热不稳定；含大量糊精，黏度高；气温较高时易变质；制糕点时，可保持其柔软性。4. 转化糖浆 葡萄糖和果糖等量混合物，有还原性，又称还原糖。甜度大，不易贮存，随用随配。5. 果葡糖浆 葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包。6. 淀粉糖浆 黏稠状物，味甜温和，易被人体直接吸收7. 蜂蜜8. 糖粉二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用1. 增加烘烤食品的甜度2. 对面团结构的影响（反水作用，可调节面筋胀润度）3. 对色泽影响（焦糖化反应和褐变反应）4. 对面团发酵影响5. 对制

7、品贮存的影响 高渗透和抗氧化作用2.3食用油脂在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。一、种类、成分及质量标准1. 动物油脂2. 植物油3. 氢化油4. 起酥油 5. 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、6乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料二、食用油脂的工艺性能1. 油脂的可塑性2. 油脂的起酥性3. 油脂的充气性4. 油脂的润滑性5. 油脂的热稳定性三、油脂的腐败与抑制1. 使用具有抗氧化剂作用的香料2. 密封、低温、避光贮存3. 用抗氧化剂教案四1.掌握乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能2.掌握水在焙烤食品加工中的作用3.了解焙烤食品加工

8、中对水质的要求1. 乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能2. 水在焙烤食品加工中的作用上次课我们学习了糖在焙烤食品加工中的作用及食用油脂的工艺特性，这次课我们学习蛋及蛋制品、乳及乳制品和水的相关内容。2.4 乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高档焙烤食品（高档面包、饼干等）的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下：1. 提高面团筋力和搅拌耐力2. 提高面团的吸水率3. 提高面团的发酵耐力其原因：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母内酒精酶的活性。4. 提高制品色泽5. 改善制品的组织6. 延缓制品老化7

9、. 提高营养价值2.5蛋及蛋制品蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。一、工艺性能（一）蛋白的起泡性（二）蛋黄的乳化性（三）蛋的凝固性（四）改善面制品色、香、味、形和营养价值2.6水一、水的作用：1调节面团的胀润度2调节淀粉糊化程度3促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4溶剂作用5调节面团温度6水是传热介质之一二、水质的分类按主要含有水溶性矿物质分为：1. 暂时硬度 碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬度。2永久硬度非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水一般饮用水标准为8.92

10、mmol/L硬水三、焙烤食品对水质的要求及处理（一）要求：1面包面团用水的硬度不能太大。硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性；且推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。2面包的最适 PH 为 5.25.6。（微酸性的水有利于酵母的发酵）酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积，同时面包带酸味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活性、抑制酶的活性延缓发酵速度；影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织粗糙、发黄，并产生不

11、愉快的异味。3对微生物指标要严格控制，绝对不允许由致病菌存在。（面包中心温度981%时，产生明显渗透压，抑制酵母发酵3. 增强面筋筋力抑制蛋白酶活性4. 改善制品的内部颜色5. 增加面团调制时间三、食盐的添加方法（一）添加方法：无论采用什么制作方法，食盐都要采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最加入的原料，然后搅拌 56min 即可。（二）添加量：人对食盐最舒适的浓度 0.8%1.2%，考虑焙烤食品各原料之间味感方面的互相响，一般用量 1.5%左右，最多不超过 3%2.8面团改良剂焙烤制品生产过程中，面团的性能对产品质量的好

12、坏及生产操作的顺利起着关键性影响。因此，常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能，以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的，此类化学物质称为面团改良剂。一、使用改良剂应注意的事项二、面团改良剂的种类（一）氧化剂常用的有：偶氮甲酸胺、碘酸钾、 溴酸钾、 维生素 C 等。氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构，加快面团成熟及缩短加工时间。（二）还原剂半胱氨酸、焦亚硫酸钾还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用，有利于面包体积增大。（三）乳化剂常用的用：卵磷脂、CSL/SSL 硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠

13、、DATEM 甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂。（四）增稠稳定剂增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。2.9食品添加剂及其它用料一、膨松剂常见的知识概念老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作二、营养强化剂小麦粉在加工过程中维生素 B1 和 B2 损失较大，可进行一定量的强化。主要强化：VB1VB2 赖氨酸钙；强化方式：直接加，预知成片剂加入，用明胶做外衣减少损失油溶性维生素可与油酥混合添加

14、入面团。三、抗氧化剂常用：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 茶多酚四、防腐剂五、食品香料香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂，称作得精。饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。六、着色剂（一）常用着色剂：1常用天然色素1（1）红曲色素（2）紫草红（3）姜黄素（4）焦糖2常用合成色素（1）苋莱红：我国规定最大使用量为 0.05g/kg（2）胭脂红：最大使用量为 0.05g/kg（3）柠檬黄：最

15、大使用量为 0.1g/kg（4）日落黄：（5）靛蓝：（二）着色剂的使用方法1.着色剂溶液的配制一般使用的浓度为 1%-10%。（1）要求：配量=用量，以防退色、氧化（2）尽量不使用金属容器（3）色泽选择尽可能与食品名称颜色对应食盐在焙烤食品中的作用及加入量教案六1.掌握焙烤食品成熟的基本方法2.掌握焙烤食品成型的基本方法1. 焙烤食品成熟的基本方法2. 焙烤食品成型的基本方法以上的课程中我们学习了焙烤食品加工中使用原辅材料种类及其作用，这次课我们学习焙烤食品制作的基础知识。第三章 焙烤食品制作基础知识3.1 焙烤食品成型的基本方法一、面点成型的基本技术面点成型基本技术是指在制作中西点过程中，为

16、面点制品生坯的成型而创造出条件的操作技术。包括：搓条、下剂、制皮及上馅四工序。（一）搓条指将整块面团制成粗细均匀、光滑圆润的条状以备下剂之用的过程。（二）下剂是指将搓好条子的面团，按照制品的规格要求，分成大小一致的剂子。（三）制皮将坯剂制成面皮的过程（四）上馅将馅料放于皮子上包入馅心的过程二、面点成型方法（一）手工成形方法搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠（二）工具成型法主要有：切、削、拔、剪、夹、擀、钳花（三）模具成型法主要有三类：印模、套模、盒模（四）机器成型（五）各种成型方法优劣比较1.手工成型：造型精美，形象逼真，形态各异；但费工费时，效率低，不适应大批量生产。2.印模成型：剂量一致，形态

17、多样，纹路清晰精美，可酿馅，可包馅，效率较高，适合餐饮业批量生产；但形态单一，线条简单。3.机器成型：形状简捷美观，有利于大批量生产；但造型单一、死板，立体感较差。3.2 焙烤食品的成熟方法一、成熟的意义和作用（一）有利于消化吸收（二）消毒杀菌（三）体现成品质量（四）润和滋味，反应风味特色（五）呈现色泽，确定成品形态二、成熟的质量标准色、香、味、形、质三、成熟的方法蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒、微波复习焙烤食品成熟及成型的基本方法教案七1.了解馅心的分类与作用2.掌握甜味馅和咸味馅的制作方法1. 甜味馅的制作工艺2. 咸味馅的制作工艺以上的课程中我们学习了焙烤食品成型与成熟的基本方法，这次课我们

18、学习焙烤食品馅心的制作。3.3 常见的馅料制作馅心就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样，味美适口，并包入糕点内部的芯子，馅心的制作是糕点制作的重要技术之一。一、馅心的分类与作用（一）分类1.按口味：咸 馅：生咸馅+熟咸馅甜 馅：生甜馅+熟甜馅甜咸馅：生甜咸馅+熟甜咸馅2按原料：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅3根据制作方法：可分为生馅、熟馅两类。（二）馅心的基础作用1.美化面点的形态。2.形成面点制品的特色3.增加面点的花色品种. 4.体现面点的口味.5.定位面点的档次二、馅心制作要求1.馅心的水分与粘度要合适2.馅料细踤3.馅心口味稍淡4.按面点的成行特点制作馅心.三、馅

19、料制作工艺（一）甜味馅制作工艺甜馅是以糖由为主要原料，再辅以各种豆类、果仁、密饯等，采用炒制或拌制而制成的馅心。甜食是我国人民特别是南方人最喜爱的品种，甜馅根据制作方法可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅等。1.甜味馅原料的加工处理（1）熟化处理是指将制馅料经过加热成熟，改善其原有性质，以符合馅心质量要求的处理方法，常有的加热方法有蒸烤等。（2）退皮处理植物果实种子的外皮，质硬粗糙，影响馅的口感及风味质量，所以制馅中应将其皮去掉。对豆类来说，制馅中常用的有赤豆、绿豆等2.生甜馅的制作工艺生甜馅是以糖为主要原料，配以粉料和果料，不需加热工序，直接擦拌而成的馅心。常用原料有：果仁：瓜子仁、花生仁、核桃仁

20、、松子仁、杏仁、芝麻等果料：蜜饯：青红丝、桂花、蜜枣、桃脯、杏脯、冬瓜糖等3.熟甜馅制作工艺（二）咸味馅的制作在馅心制作中，咸馅的用料最广，种类最多也是使用最多的一类馅心。咸馅的制作方法可分为生咸味馅和熟咸味馅两类，根据原料性质划分。一般有素馅、荤馅和荤素馅三类。但在焙烤制品中，由于很多种饼皮都是甜味为主，因此，咸味馅料主要是在一些花色面包的加工上、苏式月饼的制作过程中，有许多使用咸馅料的品种，如海鲜月饼、牛肉月饼即是如此。1.咸馅原料的加工处理（1）胀发处理：在咸馅制作过程中，许多原料都需要胀发处理，以便恢复其鲜嫩细腻，酥软的组织结构，胀发的方法包括水发、蒸发等手段，如海参、干贝等，但应注意

21、其胀发度，要根据其具体品种的品味要求来定。2、咸味的制作1.甜味馅的制作工艺2.咸味馅的制作工艺3.馅心的分类与作用复习馅心的制作工艺教案八1.了解面包的概念、特点及分类2.了解制作面包的主要设备及工具1. 面包的分类及特点2. 制作面包的主要设备及工具以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识，这次课开始我们学习面包的制作。第四章 面包加工技术4.1 概述一、概念二、特点1、易于机械化和大规模化生产生产面包有定型的成套设备，可以大规模机械话、自动化生产，生产效率高，便于节省大量的能源以及人力和时间。2、耐贮存面包是经 200以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底，甚至连中心部位的微生物也能杀灭，

22、一般可贮存几天不变质，比米饭、馒头耐贮存。3、食用方便面包作为谷类食品的一种，在同属中出类拔萃，优于馒头、大米饭等主食品。其包装简单，携带方便，可以随吃随取，不像馒头、米饭还得配菜。特别适应旅游和野外工作的需要。4、易于消化吸收，营养价值高5、对消费需求的适应性广三、分类目前，国际上尚无统一的面包分类标准。特别是随着面包工业的发展，面包的种类不断翻新，面包的分类也各不相同。（一）国内面包分类我国对面包的分类大致有两种方法：一种按面包原料及食用目的分为 8 类：风味多样的主食面包；花式各样的甜面包；口味各异的加馅面包；层次分明的嵌油面包；食疗兼备的保健面包；免用烤箱的油 面包；快速简便的三明治；形态逼真的象形面包。（二）国外面包分类1、主食面包2、花式面包3、调理面包4、酥皮面包四、面包的主要设备及工具1、设备（1）烘烤箱（2）和面机（搅拌机/调粉机）（3）搅拌器奖状：适用中黏度物料，如：油和糖、点心面团调制网状：适用低黏度物料，如：蛋液、鲜奶及蛋白搅拌钩状：适用高黏度物料，如：吐司面包面团调制（4）压面机（5）分割机（6）发酵箱（7）电冰箱（8）搓圆机（9）切片机（10）成型机（11）产品框及陈列架（12）案台