餐用具清洗消毒操作规程Word文件下载.docx

1、.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并维持规定的时刻（一般是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度是不是符合要求。.用净水冲净消毒液残留。.在贮存之前，采纳空气干燥的方式晾干餐具，不要用毛巾擦干。（）人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方式同化学消毒中前三项，清洗后采纳各类方式进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一样应维持10010分钟以上，红外线消毒一样操纵温度120维持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有必然的间隙。4、化学消毒注意事项（）利用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度

2、等条件贮存。（）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（）配好的消毒液按时改换，一样每4小时改换一次。（）利历时按时测量消毒液浓度，浓度低于要求当即改换。（）保证消毒时刻，一样餐具、工具消毒应作用5分钟以上。（）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（）消毒后以干净水将消毒液冲洗干净。（）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，不然可能阻碍消毒成效。餐厅效劳人员操作规程一、维持餐厅的卫生整洁。二、餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时刻未利用的应回收保洁。3、维持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜按期消毒。4、在餐具摆放后或有顾客就餐时不得打扫地面。五、销售直接入口食物时，必需利用专用工具分检

3、传递食物。6、专用工具应当定位放置，货款分开。7、上岗前要穿着整齐并维持服装的清洁。八、发觉或被顾客告知所提供的食物确有感官性状异样或可疑变质时，效劳人员应当当即撤换并同时告知有关备餐人员。烹饪加工操作规程一、烹饪食物应确保杀灭食物中的致病微生物一、烹饪出的食物中心温度必需达到70以上。为保险起见，中心温度最好能达到7515秒以上，尤其是关于较常携带沙门菌的畜禽类。二、采纳微波方式烹饪的，食物加热到75后应再加盖焖放2分钟，以使食物的各部份都能达到所需的温度。3、烹饪前完全解冻；规定每批食物烹饪数量；规定食物的烹饪方式和时刻等。注意事项：用温度计抽查食物中心温度是不是达到要求，注意在抽查时应选

4、择每批食物中体积最大的。尽可能减小烹饪食物的体积。按期检修烹饪设备。幸免超负荷加工。二、幸免烹饪加工中的交叉污染操作一、生、熟食物盛器能够明显加以区分。A、采纳不同的材质、不同的形状，或在各类盛器标上不同的标记，或直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食物盛器分开利用。二、配备足足数量的生、熟食物盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供给量时利用、周转和清洗。3、清洗生、熟食物盛器的水池应完全分开。4、清洗后的生、熟食物盛器应分开放置。五、如需擦拭盛装熟食物的盛器，应用经消毒的专用抹布。六、烹饪人员尝味时，应将少量菜肴盛入

5、碗中进行品尝，而不该直接品尝菜勺内的食物。7、烹饪后的熟食物一样应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必需先清洗、消毒双手，而且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。八、加工人员接触污染物（如上茅厕、接触生食物）后必需清洗消毒双手后再操作。九、烹饪后的熟食物与生食物必需分开放置。如只能放置在同一操作台，应依照熟上生下的原那么，将生食物放置在操作台上，熟食物放置在操作台上方的搁架上。三、再加热再加热注意要完全，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁衍。一、食物在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。二、应按食物烹饪的温度进行再加热。3、再加热时刻太长通常会阻碍食物的感官，能够采纳搅拌等

6、方式加速食物温度升高的速度。4、冷冻熟食物一样应完全解冻后再进行加热，幸免产生中间部位温度不够的现象。五、食物再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食物应废弃。备餐和配送操作规程一、严格操纵温度和时刻、食物加工后当即食用是备餐中保证食物平安的最正确选择，如不能做到就必需采纳热藏或冷藏方式备餐，采纳常温备餐的那么应严格操纵时刻。、依照供给量的需要，适量预备食物。、利用温度计测量食物中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食物的中心温度，温度低于60或高于10（最好是5）的食物应予废弃。二、避免食物受到污染、在备餐的食物容器上加盖，使食物易于维持温度和不受污染。、备餐用的所有容器、工具，备

7、餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。、利用长柄勺，幸免勺柄接触食物致使污染。、任何已经供给过的食物及原料（除消费者未打开的密封包装食物）都不该再次供给，包括菜肴装饰，和制作菜肴的汤和食物辅料（如暖锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等）。三、注意操作人员卫生 、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。、所有餐具可能接触食物的区域（内面）都不要被手污染。不要将餐具堆叠。四、操作人员应认真检查待供给食物，发觉有感官性状异样的，不得供给。五、冷藏备餐、利用冷藏设备保证备餐期间

8、食物温度维持在10（最好是5）以下。、不要将食物直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。六、常温备餐、食物完成熟制加工后必需在2小时内食用。、在容器上标识加工时刻，以便对超过2小时的食物进行处置（废弃或再加热）。、向容器中添加食物时，应尽可能等前批食物大体用完后再添加新的一批，不该将不同时刻加工的食物混合；剩余的少量食物应添加在新的食物的表层，尽可能做到先制作的食物先食用。切配操作规程一、初清洁：刀,砧板,台面冲洗干净。标准：刀无锈斑,无油污；砧板无异味,台面无污垢。二、再清洁：用清水将刀,砧板,台面冲洗干净,标准：刀无洗涤剂泡沫。3、加工：（1）切配菜按规定进行分类切配,精工细作。丝,条,

9、片必需大小均匀；（2）切配好的菜不能放在地上,标准：整齐摆放在菜架上；（3）生熟食物分开切配。切配熟食的刀、砧板利用前必需清毒；（4）切配中必需一面切菜,一面维持卫生。台面,地板无垃圾,杂物,用带盖垃圾桶（密闭）装放垃圾。4、清洁:切配完成后及时清理,标准:生熟刀,砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物,积水。地面无垃圾,积水,下沟渠无污水,杂物堵塞。 食物粗加工操作规程一、去除食物原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食物原料进行挑拣整理以去除不可食部份并清洗干净外，各类食物原料在加工中还应注意：1、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。二、叶菜应将每片菜叶摘下后完全清洗。3、粗加工蔬菜时

10、，先以食物洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟。4、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。二、冷冻食物解冻标准一、在5或更低的温度条件下进行解冻，必需事前数天对原料的利用有妥帖的安排。二、将需解冻的食物原料浸没在2 O以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必需利用流动水。3、微波解冻。这种解冻方式只适用于当即就要加工食物的解冻，而且解冻的食物应该体积较小。4、将冷冻食物原料直接烹饪，必需确保食物中心温度达到要求。五、不该反复对食物进行解冻、冷冻。三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食物原料一、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食物，挑拣、

11、解冻、清洗、切配后应及时在5以下冷藏，幸免此类食物在常温条件下寄存时刻太长。二、如加工环节并非持续进行，前一工序完成后应及时将食物原料冷藏，待下一工序开始前再掏出。四、半成品应限期利用半成品在加工后不当即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置必然的时刻的都必需在5以下冷藏。同时关于利用的期限也应有所操纵。五、幸免原料加工中的交叉污染一、食物原料、半成品的加工厂所应尽可能与成品加工厂所分开。二、食物原料、半成品的加工中所利用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食物加工利用。3、加工食物原料、半成品的人员一样不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和改换工作服。4、动

12、物性食物、植物性食物应分池清洗，水产品那么宜在专用水池里清洗。面食制作治理制度一、加工前要检查各类食物原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅和做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食物平安要求的情形，不能利用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照食品粗加工操作规程处理。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的叶类蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。