中式面点师中级模拟考试试题含答案Word文档格式.docx

1、 17.味精在（ A ）时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。（A）120（C）150（D）160 18.下列行为中（ B ）属于不道德行为。（A）孝敬父母（B）殴打妻子（C）夫妻恩爱（D）尊老爱幼 19.直切的一般要：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，（ A ）。（A）不要歪斜（B）整齐划一（C）刀口一致（D）成形一致 20.核桃为世界四大干果，又称桃、长寿果，原产于（ A ），可食也可制馅。（A）伊朗（B）泰国（C）美国（D）菲律宾 21.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成（ D ）、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。（A）长形（B）方形（C）心形（D）如意形 22.制作虾茸

2、的刀法是先切后用刀背（ D ）。（A）剁（B）砍（C）批（D）斩（砸） 23.电热烤箱加热方法通常有（ D ）和微波式。（A）常规式（B）对流式（C）旋转式（D）以上都是 24.玉米既可以制粉，也可以制（ D ）。（A）糖（B）酒（C）米（D）油 26.叠要求每次折叠要（ A ）。（A）清晰、平整（B）压实、擀紧（C）擀紧、按平（D）擀紧、压平 27.湿磨粉是指经淘洗、静置、着水（ D ）的米磨制而成的粉。（A）泡涨（B）浸湿（C）泡发（D）浸润 30.（ D ）易于制成荞麦米。（A）甜荞（B）苦荞（C）翅荞（D）米荞 31.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（ C ）等初加工。（A）浸泡

3、（B）淹制（C）脱水（D）过水 33.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（ A ）日向人民法院提起诉讼。（A）15（B）20（C）21（D）22 34.蔗糖能改善面点的（ D ），美化面点的外观。（A）色泽（B）质感（C）形状（D）气味 37.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技（ D ），降低成本，提高产品和服务质量。（A）发展（B）提高（C）效益（D）创新 38.用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是（ A ）。（A）韭菜（B）甘兰（C）白菜 39.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（ D ）面坯。（D）膨松 41.制作莜麦面饺子的面

4、坯是用（ C ）调制成的。（A）沸水（B）冷水（D）凉水 42.膳食模式也是衡量一个和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要（B ）。（A）标志（B）标准（C）标定（D）标注 43.切配好的面点原料要根据（ D ）分类存放。（B）数量（D）性质 44.捏的要：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（ C ），把馅心挤破。（A）过小（B）过紧（C）过大（D）过多 47.中华人民国劳动法规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（ C ）的工资报酬。（A）一百五（B）二百（C）三百（D）四百 48.夏莜麦色淡白，（ B ）播种，生长期为130天。（A）春分（B）小满（C）夏至（D）立秋

5、51.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（ C ）g为宜。（A）30（C）10（D）3 52.成本毛利率是（ B ）的百分比。（A）毛利额与价格（B）毛利额与成本（C）净料成本与毛料成本（D）毛料成本与净料成本 53.患有（ D ）病症的人，不得从事面点师职业。（A）心脏病（B）糖尿病（C）高血压（D）病毒性肝炎 55.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在（ C ）和职业关系中的具体体现。（A）职业文化（B）职业素质（C）职业生活（D）职业技能 56.青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（ A ）。（A）水调面坯（B）温水面坯（C）蛋和面坯（D）发酵面坯

6、 57.米糕类面坯可分为（ D ）。（A）松质粉团（B）粘质粉团（C）加工粉团 58.膳食指南倡导（ A ）合理营养。（A）平衡膳食（B）优良膳食（C）优质膳食（D）宝塔膳食 59.（ A ）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。（A）维生素D（B）维生素E（C）维生素K（D）维生素A 60.下列属于单糖的是（ B ）。（A）蔗糖（B）果糖（C）乳糖（D）麦芽糖 61.下列肉类中胆固醇含量最高的是（ A ）。（A）猪脑（B）猪肉（C）牛肉（D）五花肉 62.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用（ D ）制成的。（A）马肉（C）鸡肉（D）牛羊肉 64.烤制暗酥类（ A ）生坯

7、，烤制的时间应稍长些。（A）厚、大的（B）圆形的（C）方形的（D）薄、小的 65.鲜蛋应在（ A ）相对湿度8797%的条件下贮藏效果最好。（A）15（B）810（C）1015（D）1520 66.北方地区制作油炸糕的面坯以（ A ）熟粉团为主。（A）糯米面（B）粳米面（C）黄米面（D）籼米面 67.小窝头成形似塔，底直径为3cm，高4.5cm，壁厚以（ A ）cm为宜。（A）0.25（B）0.5（C）0.6（D）0.7 69.擀制烧麦皮应使用（ D ）或小走槌。（A）单手杖（B）双手杖（C）大走槌（D）橄榄杖 68.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟（ C ），故名驴打滚。

8、（A）绿豆粉（B）粳米粉（C）黄豆粉（D）小米粉 70.烙主要适用于（ C ）品种的制作。（A）包子类（B）饺子类（C）馅饼类（D）糕点类 72.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水（ B ）克为宜。（A）300（B）225（C）310（D）320 73.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品（ D ）克为宜。（A）50（B）100（C）300（D）600 74.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合（ A ）原则。（A）等价交换（B）利益交换（C）公平合理（D）市场规律 75.青稞炒面是（ D ）粉。（A）先泡后晾（B）先晒后磨（C）先磨后炒（D）先炒后磨 76.积极进取是指不懈

9、不怠、（ A ）、争取进步。（A）追求发展（B）更新知识（C）更新技术（D）更新观念 79.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（ C ），控制时间，成熟出锅。（A）调制面坯（B）制作生坯（C）沸水蒸制（D）检查水量 80.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（ A ）为好。（A）软硬适度（B）柔韧有劲（C）粗中有细（D）松发粘糯 81.干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是（ D ）。（A）100%（B）200%（C）250%（D）300% 82.糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占（ B ）为宜。（A）50（B）6080（C）2040（D）3040 84.

10、制作桂花白糖馅用的板油应制成（ A ）状。（A）丝（B）泥（C）丁（D）块 85.面点中使用的米粉，按原料可分为（ D ）类。（A）1（B）2（C）3（D）4 86.（ A ）不是由维生素B1引起的。（A）癞皮病（B）男士脚气病（C）女士脚气病（D）老年脚气病 87.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（ C ）作用，使生坯成熟的方法。（A）热传递（B）热辐射（D）热传质 88.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，（ A ）。（A）只煎一面（B）煎两面（C）煎左面（D）煎右面 89.发酵米浆面坯是用（ D ）发酵而成的。（A）糯米粉（B）籼米粉（C）山芋粉（D）粳米粉

11、 91.为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的（ D ）为宜。（A）12%（B）18%（C）19%（D）20% 92.擀要求工具使用得心应手，操作动作（ B ），手法灵活、熟练。（A）一致（B）协调（C）一样（D）互相配合 93.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以（ B ）为宜。（A）1:2（B）1:3（C）1:4（D）1:5 95.（ C ）餐饮具不可重复使用。（A）玻璃（B）磁器（C）一次性（D）不锈钢 96.饴糖可增进面点成品的（ D ），增加点心品种，使成品更具光泽。（A）口感（B）酥性（C）弹性（D）香甜气味 100.蛋清的（ D ），能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松

12、度。（A）黏性（B）弹性（C）流散性（D）发泡性 101.大包酥的开酥特点是（ D ），但酥皮不容易起均匀。（A）速度快（B）效率高（C）适合大批量生产 102.引起食品腐败变质的主要原因之一是（ A ）。（A）酶的作用（B）糖的作用（C）脂肪的作用（D）蛋白质的作用 103.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽的水加热蒸发，使面坯在一定的温、（ A ）度下充分发酵膨胀。（A）湿（B）冷（C）热（D）适 104.制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成11.2cm厚，810cm的圆饼再（ B ）15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。（A）煮（B）蒸（C）炸（D）烤 105.人体摄入（ A ）毫升

13、的甲醇可引起严重中毒。（A）510（B）1015（C）1520（D）2025 106.米粉面坯是用米粉和（ C ）调制而成的面坯。（A）油（B）糖（C）水（D）蛋 107.高粱面饼是用（ A ）的方法制成的。（A）干烙（B）加水烙（C）油煎（D）刷油烙 108.调制羊肉馅以（ D ）吃浆为宜。（A）水（B）皮冻（C）鲜汤（D）花椒水 109.细菌性食物中毒季节性强，多发生在（ D ）。（A）春季（B）冬季（C）雨季（D）夏秋季 110.在带电的电杆上工作发生的触电事故大都是（ C ）事故。（A）单相触电（B）两相触电（C）接触电压触电（D）跨步电压触电 112.米粉面坯特性是：（ A ）和可塑

14、性，可包多卤的馅心。（A）无韧性（B）有弹性（C）无可塑性（D）有一定的韧性 113.大豆生成豆芽后（ C ）含量会显著提高。（A）VA（B）VB（C）VC（D）VE 115.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（ A ）或半成品形态要求的技法。（A）成品（C）要求（D）质量 116.下列为淀粉类坚果的是（ D ）。（A） （B）松子（C）腰果（D）花生 117.生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、（ B ）、皮冻，调味品搅拌制成的馅。（A）盐（B）鲜汤（C）葱姜（D）香油 118.鲜肉粢毛团需用（ D ）沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。（A）小火（B

15、）中火（C）慢火（D）旺火 119.中华人民国劳动法共有（ B ）章107条。（A）11（B）13（C）15（D）17 121.烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面（ C ）均匀一致，呈虎皮色。（A）烙制（B）受热（C）色泽（D）成熟 122.菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的（ D ）。（A）总和（B）多少（C）大小（D）乘积 124.在社会主义时期，各行各业必须有适应本行的职业道德（ A ）。（A）规（B）规定（C）规矩（D）规格 126.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（ A ）需要的生物学过程。（A）生理（B）生活（C）生产（D）生化 127.碳酸氢铵又称

16、臭粉，对热稳定性差，呈（ C ）。（A）酸性（B）强酸（C）碱性（D）弱碱 128.用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和（ D ）受到破坏。（A）矿物质（B）蛋白质（C）无机盐（D）维生素B2 129.“干一行，爱一行”这是职业（ D ）最起码的要求。（A）素质（B）水平（C）技能（D）道德 130.单位菜点成本，是指构成单一菜点所耗用的主料成本、（ A ）成本和调料成本之和。（A）配料（B）净料（C）毛料（D）用料 131.干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的（ A ）。（B）质地（C）质量（D）质感 132.面点原料贮存应生与（ A ）分

17、别存放。（A）熟（B）面粉（C）大米（D）白糖 133.餐饮销售价格的基础值是（ D ）。（A）利润（B）毛利（C）费用（D）成本 134.馅心是形成面点（ B ）的重要条件。（A）特色（B）形态（D）质地 135.熟粉团是先（ B ）后成形的粉团。（A）炒制（B）成熟（C）煮制（D）焖制 136.（ D ）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。（D）沸水 137.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆（ B ）煮透至失去原有的生绿色。（A）煮烂（B）煮熟（C）半生（D）半熟 .干货涨发的卫生要：除去（ D ）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。（A）腥味（B）怪味（C）表皮（D）泥沙

18、 141.下列属于食品添加剂的的是（ D ）。（A）白糖（B）食盐（C）味精（D）明矾 142.（A ）又称裸麦，米麦、元麦等。（A）大麦（B）青稞（C）荞麦（D）莜麦 143.购入蔬菜的卫生要（ D ）。（A）无损伤（B）无病虫害（C）饱满无枯萎 144.一克蛋白质在体氧化可产生（ D ）热量。（A）1kcal（B）2kcal（C）3kcal（D）4kcal 145.自上而下迅速剁下的刀法称为（ B ）。（A）切（B）剁（C）剞（D）片 146.烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要（ D ）的火力。（A）掌握相同（B）底火和面火（C）旺火和小火（D）分出不同节段 147.红糖呈赤

19、褐色或黄褐色，为（ D ），略带糖蜜味。（A）沫状（B）粉状（C）细小结晶状（D）颗粒状或块状 148.下列对面点师安全用电要求表述正确的是（ D ）。（A）下班时关闭照明设备（B）不随意处理突发断电事故（C）下班时关闭排气扇、电烤箱 149.生物污染是指（ D ）污染。（A）昆虫（B）微生物（C）寄生虫及虫卵（D）以上均是 150.膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于（ D ）。（A）脂肪的消化吸收（B）必需脂肪酸的含量（C）脂溶性维生素的含量 151.食品安全法规定，超过保质期的食品（ C ）。（A）可继续销售（B）可降价销售（C）不能销售（D）可作处理食品销售 152.食品污染的途径不包括

20、（ B ）。（A）烹调加工过程（B）本身所含的毒素（C）运输、储存过程（D）通过食物链吸收富集 153.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（ D ）分钟为宜。（A）5（B）6（C）7（D）12 154.面点师在灶台操作时，应首先将用具、（ D ）放在自己动作域围。（A）鱼（B）肉（C）蛋（D）原料 155.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成（ A ）对食品的污染。（A）铅（B）锌（C）钾（D）钙 151.食品安全法规定，超过保质期的食品（C ）。 156.抢救触电者时，目前现场多用的人工呼吸抢救法是（ C ）。（A）胸部按压法（B）仰卧压胸法（C）俯卧压背法（D）口对口吹气法 157.食品安全法规

21、定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（D ）。（A）免费抽检（B）随意抽取（C）仅收取检验费（D）购买抽取的样品 158.鲜牛乳的特征是（D ）。（A）无凝块和沉淀（B）为均匀的白色混悬体（C）略有甜味和特有的芳香味 159.制作黄桥烧饼的面坯是（ A ）面坯。（A）水油皮层酥（B）擘酥皮层酥（C）蛋水皮层酥（D）酵面类层酥二判断题（第161200题,每题0.5分,共20分） 161. 煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面，以免饺子生坯粘锅底。 162. 燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。 163. 食品保温操作台的操作程序是：开启电源设定温度打开照明灯。 164. 水

22、油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4：1为宜。 165. 出材率的高低与原料质量有关，但与加工技术无关。 166. 捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法灵活多变，品种多种多样。 167. 重馅面点制品皮料与馅料一般为：皮料占2040%，馅料占6080%为宜。 168. 熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团 。 169. 食品安全法规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。 170. 采购的肉类应鲜度合格，整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。 171. 水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。 172. 冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。 174. 用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。 175. 用面肥发酵，面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中和。 176. 制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气 177. 中华人民国劳动法共有十一章107条。 178. 高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感柔软香甜。 179. 煎制法加热时用油量比烙制法要少。 . 发酵粉为复合