课题1《果酒和果醋的制作》教学案Word格式文档下载.docx

1、 温故知新：1、什么是细胞呼吸？（指有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，生成二氧化碳或其他产物，释放出能量并生成ATP的过程。 ）2、什么是有氧呼吸？（指细胞在氧的参与下，通过多种酶的催化作用，把有机物彻底氧化分解（通常以分解葡萄糖为主），产生二氧化碳和水，释放能量，合成大量ATP的过程。）3、什么是无氧呼吸？（一般是指在无氧条件下，通过酶的催化作用，动植物细胞把糖类等有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。4、有氧呼吸与无氧呼吸的区别：国学金典：关于细胞呼吸的应用在古时候就已经达到炉火纯青的境界，岂不闻唐朝王翰曰“葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催”，更有宋 辛弃疾“点检笙歌多

2、酿酒。蝴蝶西园，暖日明花柳。醉倒东风眠永昼。”等古时候酿酒已经风靡一时，曾有一农户酿酒很甜考的醋又酸又香，养猪大而肥，于是在过春节时贴了一幅对联，上联是：酿酒甜醋罐罐酸；下联：养猪大老鼠死光。恰巧一穷秀才路过，在对联上加了一个字“如”，上联是：酿酒甜如醋，罐罐酸；养猪大如老鼠，死光。过渡：这一诙谐的笑话更是把细胞呼吸的内涵展现的淋漓尽致，酿酒为什么就变成了醋？进入新课：板书：课题1 果酒和果醋的制作第一学时果酒制作一、生命观念：基础知识（一）菌种：酵母菌（单细胞真核生物）（1）来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌（2）代谢类型：异养兼性厌氧型（3）酵母菌形态、结构：酵母菌是单细胞真菌，属真核生物

3、，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。如图（4）繁殖方式：主要为出芽生殖酵母菌在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖（温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快）；在营养缺乏、条件恶劣时进行孢子生殖（温度低时形成孢子，进入休眠状态）。菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。（在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。讨论：你知道什么是菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？（5）生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺

4、感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母（酱油酿造）、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。（6）影响酵母菌生长和繁殖的因素：营养物质、温度（如20左右最适合酵母菌繁殖；酒精发酵时一般将温度控制在1825）、PH（酵母菌生活在偏酸的环境中）（二）.果酒制作的原理1、有氧条件下：酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖C6H12O66H2O6O26CO212H2O能量2、无氧条件下：酵母菌通过无氧呼吸产生酒精C6H12O62C2H5OH2CO2能量3、发酵（1）.发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）

5、和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。（2）.所以：发酵无氧呼吸。（3）.应用： 酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。（4）发酵条件：温度氧气：初期需氧，后期不需氧（早期通入无菌空气使酵母菌大量繁殖；后期密封进行酒精发酵，经常拧松瓶盖放气）PH：偏酸，最适pH为4.55.0。时间：1012 d。二、理性思维果酒发酵装置1、 A瓶上面留一定空间（约1/3）的作用：提供一定量的氧气，满足发酵初期酵母菌对氧气的需求。2、B瓶各部位的作用：开关：酵母菌繁殖需要O2，酵母菌产生酒精的过程需要厌氧条件，因此在发酵罐的充气

6、口应该设置开关。充气口：连接充气泵进行充气。（充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处）排气口：排出酒精发酵时产生的CO2，平衡容器内外压力；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。（排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下）出料口：取样检测菌体数量、酒精浓度，或排放废料。（3）装置的使用：使用A装置每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，因为制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，若不及时放出会把瓶子或瓶盖涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。使用B装置制酒时，应该关闭充气口。三、科学探究（一）.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果

7、酒1、器具的清洗、消毒：榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。2、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗12遍除去污物后，再去枝梗。3、榨汁装瓶：将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。4、发酵：制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825 ，时间控制在1012 d，（如果用带盖的瓶子进行果酒制作，每天定时排出发酵产生的CO2，每次排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖，防止氧气和有害杂菌进入）10 d后开始从出料口抽样，监测酒精浓度或菌体数量。思考1：制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，能否先去

8、枝梗再冲洗？提示：制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。思考2：在果酒自然发酵前，需对新鲜的葡萄进行冲洗去污，能否反复冲洗？对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。思考3：将葡萄汁装入发酵瓶时，需要留有大约1/3的空间，其目的是？这样既有利于酵母菌进行有氧呼吸，通过出芽生殖大量繁殖后代，又可防止发酵旺盛时产生大量的CO2造成发酵液溢出。四、社会责任实验结果分析、评价与产物鉴定1、发酵液的变化放出气体：由于发酵作用，

9、葡萄汁中的糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵的温度应严格控制在1825。颜色变化：发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。菌体数量的变化：果酒制作的初期，发酵液中酵母菌数目增多，后期不在增多。PH值变化：果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液而使发酵液PH下降。2、证明葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致需要设置对照组，将葡萄汁进行彻底灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并个留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，置于适宜条

10、件下，一段时间后检测A、B组中酒精的生成情况。3、结果评价果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。制作成功的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。4、酒精鉴定A组B组C组步骤3 mol/L的H2SO4 3滴振荡混匀后加入常温下酸性饱和重铬酸钾溶液3滴振荡、观察颜色变化颜色变化不变色灰绿色结论果汁经发酵后产生酒精思考4：传统工艺制作葡萄酒时，并没有专门加入酵母菌的菌种，那么生产中的酵母菌是从哪里来的呢？在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。思考5：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密

11、封”？“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。思考6：酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。思考7：葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌；果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？葡萄在榨汁前要进行冲洗，可去除部分杂菌；发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境；相对于酵母菌来说，制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。思考8：在果酒发酵旺盛期要及时排气，试说明原因。由于发酵旺盛期CO2产生量大，因此需及时排气，以防止发酵瓶

12、爆裂。5、果酒的功效与作用（1）、杨梅酒的功效和作用。杨梅酒一般是用白糖，杨梅以及冰糖按照一定比例制作而成。杨梅酒的味道十分香甜，其中含有丰富的营养物质，包括葡萄糖，果糖，柠檬酸以及多种我们身体生长发育所必需的维生素。杨梅酒具有非常好的预防中暑的作用，所以在夏天可以适当的喝一些杨梅酒。杨梅酒可以平衡我们体内的酸碱度，非常利于养生，是一种较高的强碱性的食品。对于一些肉类物质以及米饭等碳水化合物在我们体内经过消化而成的酸性物质，具有非常好的中和的作用。在酷暑之时喝一杯杨梅酒，可以让我们清凉解暑。杨梅酒还具有非常好的消失御寒利尿抗癌等功效和作用。2、桑葚酒的功效和作用。桑葚酒是我们生活中新兴的一种果

13、酒，属于果酒中的极品。桑葚酒具有非常好的滋补养生的功效，而且还具有一定的补血的功效，喝桑葚酒可以非常好的改善女性手脚冰凉的症状，而且还具有强身补肾和明目的功效以及作用。而且桑葚酒中含有的脂肪酸可以帮助我们分解体内的脂肪，从而降低我们血液中的血脂，防止血管硬化等心脑血管疾病。另外桑葚酒中含有乌发素这种物质进入我们的体内，可以使我们的头发变得又黑又有光泽。桑葚酒还可以改善我们皮肤的血液供给，所以能够使我们的皮肤变得更加白嫩，而且还可以帮助乌黑我们的发质，所以具有非常好的延缓衰老以及美容养颜的功效和作用。另外桑椹酒可以促进我们免疫系统的发育，具有一定的防癌抗癌的功效和作用。6、果酒的宜忌人群患有高血

14、压和心脏病的人来说，不适合喝过酒，因为果酒中含有酒精，而酒精可以使我们的大脑变得更加兴奋，感情也非常容易激动，还能使我们的血管扩张，血压升高，所以对于患有高血压和心脏病的患者来说，最好不要喝果酒，否则非常容易出现血管破裂，心律不齐，心跳加速等症状严重时甚至引起死亡。第二学时果醋制作一、生命观念1.菌种：醋酸菌，又名醋酸杆菌（单细胞原核生物）醋酸菌的菌种可以到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可以从食醋中分离，还可以从变酸酒表面的菌膜获取。异养需氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。（3）繁殖方式：二分裂（4）生活条件：醋

15、酸菌的最适生长温度为3035 ；其生长需要充足的氧气，实验表明，醋酸菌对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。2.果醋制作的原理（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式为：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；（2）当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式为：2C2H5OHO22CH3CHO2H2O2CH3CHOO22CH3COOH总反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O（3）发酵条件：温度：3035 始终需要氧气时间：78 d。PH：最适pH为5.46.0二、理性思维

16、果醋发酵装置（1）各部位的作用：充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。出料口：是用来取样的。与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。（2）该装置的使用方法：制醋时，应将充气口连接气泵，输入无菌氧气。三、科学探究实验流程（1）器具的清洗、消毒：（2）材料的选择和处理：（3）榨汁装瓶：（4）发酵：制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严格控制在3035 ，发酵78 d，即可制成果醋。（如果用带盖的瓶子进行果醋制作，需将瓶盖打开，盖上纱布以减少空气中尘土等的污染）四、社会责任实验结果检测与评价1、发酵液的变化：混浊，液面形成白色菌

17、膜。2、检测指标：果醋的制作是否成功首先可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH（可用pH试纸）做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。3、结果评价：制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。思考9：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”，它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液内部,由于氧气含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法形成菌膜。思考10：果醋是在果酒生产基础上产生的。在制果酒时需无氧发酵，在无氧

18、条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡。请问：后期果醋发酵哪来的醋酸菌？前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。思考11：啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？醋酸菌是一种好氧菌，若发酵罐密封不严，酒精就会在醋酸菌的作用下被氧化产生乙醛，最后变为醋酸。思考12：在果酒和果醋制作中，你认为哪些方法可防止发酵液被污染？（1）榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用

19、体积分数为70%的酒精消毒。（2）清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（3）在进行果酒制作时，装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。（4）发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。注意事项：（1）易混淆“醋酸产生速率”和“醋酸产生量”两个概念，只有在最适条件下产生速率才最大，而只有当发酵过程停止后，产生量才最大。（2）在制果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。（3）果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新

20、鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管发酵条件的控制葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵充气：酒精发酵为无氧发酵，需密封充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。4、果醋的功效果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需

21、的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。不同品种还有不同的功效，例如苹果醋、柿子醋可以降三高、软化血管，山楂醋可以消肉积、益智，红枣醋补气血，桑椹醋乌发补肾，玫瑰花醋疏肝解郁，洋槐花醋保肝等等，还有很多品种的花果醋都是健康的有机饮品。降低胆固醇经常食醋是降低胆

22、固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。提高免疫力果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。促进血液循环、降压山楂等果醋中

23、含有可促进心血管扩 张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。抗菌消炎、防治感冒醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指（趾）甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。开发智力果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。同时，果醋可防止体液酸化，医学研究发现，人体大脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商高。美容护肤、延缓衰老过氧化脂质的增多是导致皮肤细胞衰老的主要因素。经常食用果醋能抑制和降低人

24、体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。减肥果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上，醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性

25、保健、美容的需求。5、注意事项避免空腹喝醋空腹最好不要喝醋，以免刺激过多胃酸，伤害胃壁。建议在餐与餐之间或饭后一小时再喝，这样比较不会刺激肠胃，还能顺便帮助消化。趁鲜饮毕保持活性天然酿造的原醋最好在要喝以前才加水稀释，稀释后如果不能一次喝完则应放进冰箱冷藏，并趁新鲜尽早喝完，以保持活性及疗效。骨质疏松者注意中年以上妇女、老年人等骨质疏松，少量喝醋可以加强钙质的吸收，但不宜天天饮醋，过量食醋反而会妨碍钙质的正常代谢，以致骨质疏松更严重。不适合人群编辑第一类：胃酸过多的人或胃溃疡患者，因为果醋含有微量“醋”，空腹时大量饮用，对胃黏膜产生的刺激作用较强，容易引起胃痛等不适。第二类：痛风患者，因果醋为

26、酸性饮料，不利于血尿酸的排泄。第三类：糖尿病患者，因为一般的果醋含糖量都比较高，弄不好会因为摄入大量的糖而影响血糖。第四类：正在服用某些西药者不宜喝果醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用。补充：1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；来源:学科网 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。作业：课时跟踪检测（P65）板书设计：酵母菌（单