糖果巧克力生产卫生规范食品安全国家标准Word文档格式.docx

1、也可划分为清洁作业区和一般作业区。一般作业区应与其他作业区域分隔。4.1.4如需在车间区域内设置非食品处理区，应与生产区域分隔。4.2建筑内部结构与材料4.2.1顶棚4.2.1.1生产车间内宜采用水平式屋顶或加设水平式顶棚。顶棚和悬挂物的设计、建造、装修和维护应能防止灰尘的聚积，减少水汽凝结和发霉，并便于清洁、消毒。4.2.1.2生产区、原辅材料进入车间的缓冲区、原料及成品的临时储存场所等区域的顶棚应平坦、易于清洁。4.2.1.3空调风管宜设于顶棚上方，原料输送管路、液氮输送管道等管线应避免设置于暴露食品的上方，如确实无法避开，应在其下方加设防护装置或措施以防止灰尘散落或水滴掉落。4.2.2墙

2、壁4.2.2.1墙壁和隔断的结构和材质应不易隐藏虫害、灰尘、不易凝结水汽；必要时可加设适当的防护设施，如金属踏脚板、防撞条等，以防范机械损坏。4.2.2.2各平面交合处，如墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间等，应结构合理，不留死角，便于清洁。使用玻璃作为隔断时，应选择光滑表面的玻璃。4.2.3门窗4.2.3.1生产车间和贮存场所对外的门、窗应装配严密，可设置易拆卸、清洁、不易生锈的纱窗或纱网。生产车间的对外出入口应装设可自动关闭的门，如安装自动感应器或闭门器等；门也可由空气幕代替或在门附近加设空气幕。4.2.3.2如设朝向生产车间内部的窗台，其结构应能避免灰尘积存并易于清洁。如

3、设开启式窗户，应装有易于清洁的防虫害窗纱，窗纱的材质不应易于造成污染。4.2.3.3一体式厂房的门窗应考虑不同清洁区域需要和在生产区域的位置以及内外朝向等因素综合选择材质，并确定开启、关闭方式。5设施与设备应符合GB 14881-2013第5章的相关规定。5.1设施5.1.1供水设施、排水设施5.1.1.1需要长期保持干燥的生产、储存等场所，其内排水设施的设计和建造应能保持排水顺畅和地面易于保持干燥。5.1.1.2车间内如有排水系统，其入口应安装带水封的地漏或其他能防止固体废弃物进入及浊气逸出的装置。5.1.2清洁消毒设施5.1.2.1应根据材质配备适当的专门用于各类接触表面、工器具和设备清洁

4、处理的设施，必要时应加设消毒设施，如酒精喷壶等。5.1.2.2清洁消毒设施应有适当的管理措施和使用规定，避免带来新的污染。5.1.3废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施和容器，并应标识清晰，与下脚料存放设施、物料周转设施等严格区分。废弃物应按特性分类存放。必要时可在适当地点设置废弃物临时存放设施，并有周转或处理规定。5.1.4个人卫生设施5.1.4.1应配备专用的更衣室、卫生间、洗手消毒等个人卫生设施。更衣室应能保证工作服与个人服装及其他非进入车间物品分开放置。5.1.4.2独立式厂房，更衣室应设在厂房入口处；整体式厂房可设置于生产车间入口处或作业区入口处等位

5、置。在更衣室入口或其他必要处，应按需设置换鞋或穿戴鞋套的设施。如需设置工作鞋靴消毒设施，其规格、尺寸应能同时满足消毒需要和保证进入车间后不因鞋底潮湿产生新的污染。5.1.4.3应在高清洁度要求的作业区入口处设置洗手、干手和消毒设施；其开关应为非手动式。必要时，应在手直接接触产品并且微生物污染风险较高的作业区内的适当位置加设固定式手消毒设施，或采用可移动的手部消毒设施。5.1.4.4卫生间应保持清洁。卫生间的门不能直接开向生产区、包装区或储存区；带过渡区域的卫生间，应采取适当措施保证过渡区域能消除或避免卫生间对生产区域造成污染。5.1.4.5洗手设施的水龙头数量应按班次食品加工人员数量配备，必要

6、时应设置冷热水混合器以增强洗涤效果。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。5.1.5照明、通风设施5.1.5.1厂房应有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除潮气。建设于常年炎热、潮湿地区的厂房可通过机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。5.1.5.2进、排气口网罩的材质应不易腐蚀。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。5.1.5.3若加工过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。5.1.5.4压片糖果等生产中涉及干粉物料的加工区域必要时应安装除尘设施。5.2设备5.2.1一般要求5.2

7、.1.1糖果、巧克力生产企业应按照生产技术要求配备相应的生产设备和设施，并按工艺流程和卫生要求合理放置与安装。5.2.1.2用于贮存、运送的机械化生产系统，如重力、气动、密闭及自动系统等的设计、制造与安装应易于保持良好的卫生状况。用于人工输送、装载，或用于贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应能避免对加工或贮存中的食品造成污染，如采用密闭式输送设备或在配料缸、保温缸等储存式设备上装配顶盖等。5.2.1.3充气糖果、巧克力类等产品的生产中如使用空气压缩机，应加装过滤装置并定期清洁，防止油污污染；也可使用无油式空气压缩机。5.2.1.4生产线中应配备金属检测装置等设备，至少

8、应在单粒糖果、巧克力包装完毕后的位置设置金属检测器。使用果仁类、葡萄干类等原料时，还应加设去除原料中物理污染物的筛检设备或设施，如筛网、除铁器、滤网、鼓风机及收集装置等。5.2.2监控、检验设备5.2.2.1应根据环境监控、生产线在线监控需要配备监控设备。压力设备应具备温度、压力的指示；用于监测、控制、记录的设备，其设计、安装、操作和保养应符合国家有关规定。监控设备应定期校准、维护。5.2.2.2应根据环境监控、生产线在线监控需要配备相应检验设备。5.2.3设备的保养和维修5.2.3.1应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，严格执行并做好记录。5.2.3.3用于测量、监

9、测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应制定校验制度，定期校准、维护，并保留相关记录。5.2.3.2生产前应检查设备是否处于正常状态。出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能影响的产品批次。5.2.3.4进行在线维修或检修处理设备故障时，可能与食品接触面发生接触的维修工具和设施应有效清洁；维修工具、拆卸后的设备部件应妥善放置。5.2.3.5 应定期检查模具状态，发现不再适合生产应及时更换。6卫生管理应符合GB 14881-2013第6章的相关规定。6.1卫生管理制度6.1.1卫生管理制度应包括人员、生产卫生、生产环境、设备及工器具、清洁消毒、废弃物处理等方面。应根据情况制订

10、卫生标准操作程序（SSOP）。6.1.2卫生制度的建立应综合考虑不同糖果、巧克力产品的原料特点，如，含有乳制品、果仁类及其制品、油脂等原料；工艺特点，如，存在热处理过程、大量存在粉末状原料；生产、贮存过程的卫生要求，如，需要控制环境温、湿度等内容。6.1.3卫生管理制度应包括检查制度和纠偏措施。明确规定对制度执行情况和效果进行检查的程序和过程，以及出现问题后的处理程序。必要时应执行纠偏措施并进行验证。6.1.4 卫生管理制度必须有能保证执行的措施。6.2厂房、设施及设备的卫生管理6.2.1用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道等食品接触面应定期清洁消毒；生产用密封管道也可采取适当措施

11、，如压管等方法清洁。6.2.2木制、石制、塑料等非金属材质制成的模具、传送带等设施的清洁制度，应根据材质特点和工艺特点制订，并保证准确执行。6.2.3移动式设备应在使用前检查清洁状态，发现不洁及时清理。已清洁和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持适用状态。6.3虫害控制6.3.1生产车间附近如绿化，应在建筑物与植被之间应留有一定的间隔或采取措施避免虫害侵入车间。植被维护间隔应以降低虫害污染风险的原则确定。6.3.2应由专业人员负责实施虫害控制计划。如自主进行虫害控制，应根据虫害给产品造成危害的风险制定虫害防治计划，建立虫害控制程序，不同地理位置企业的计划

12、应具有合理差异。虫害控制程序必须以文件形式明确目标害虫、重点区域、控制程序、控制方法、时间安排及实施人员的培训要求。7原料、食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求7.1.1应符合GB 14881-2013第7章的相关规定。7.1.2应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原辅料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。7.1.3进货应有查验制度，查验合格证明文件，如企业自检报告或第三方出具的检验报告等；无法提供有效的合格证明文件的，应参考或引用相应的食品安全标准建立企业验收标准，并根据标准进行检验，合格后方可接收。待验来料应单独存放并在验收合格后尽快入库。应如实记录进货查验的相关信息。7.1.4

13、原材料验收和周转区域，以及原材料的运输过程中应提供有效的保护措施以防止交叉污染。7.1.5食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分别仓储，或分类码放，定期检查质量和卫生情况。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料、食品添加剂的特性确定出货顺序。7.1.6盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。7.1.7应根据所生产产品状况及卫生要求设置缓冲区，原材料进入生产区域前宜在缓冲区域对外包装进行清洁、拆卸等处理或采取良好的保护措施，以降低食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时，交叉污染的风险。7.2食

14、品原料7.2.1花生等果仁类、玉米类、乳及乳制品等原料应注意保持干燥，温度和通风状况应适宜，其贮存场所或容器不应有易造成黄曲霉毒素污染的风险。7.2.2需冷藏或较低温度贮存的原料应存放于温度适宜的仓库中，其使用宜根据每班或每日投料量确定出库量，周转贮存时应尽量保持适宜的温度或尽快使用。7.2.3易受污染的袋装原料，如蔗糖等，应放置于清洁、干燥的环境中，其外包装不得与地面直接接触，配料过程中应注意防范外包装的污染。7.3食品添加剂7.3.1食品添加剂、营养强化剂的使用、计算、称量等应由专人负责和专人复核，应符合GB 2760食品添加剂使用卫生标准、GB14880营养强化剂卫生要求的要求；胶基及其

15、配料应符合GB 29924胶基及其配料的要求。7.3.2应有保证食品添加剂在配料过程中与其他物料充分混合均匀的措施，料头、料尾等在回用时应按比例合理添加。7.4食品相关产品7.4.1.1内、外包装应根据不同的卫生要求分别放置，并能保证贮存过程中不被污染。7.4.1.2清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等应妥善包装、明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，防止交叉污染。清洁消毒工具应设置专门存放区，清洁剂、消毒剂等化学物品应设专人专区管理，并应清晰标识，便于识别。领用时应准确计量，做好使用记录。8生产过程的食品安全控制应符合GB 14881-2013第8章的相关规定。8.1产品

16、污染风险控制8.1.1糖果及巧克力行业生产过程的危害主要包括：沙门氏菌等微生物危害，黄曲霉毒素、铅、砷等化学危害，金属异物等物理危害。8.1.2卫生标准操作程序（SSOP）应包括从原料、食品添加剂和食品相关产品进厂到成品出厂的全过程应采取的必要措施以防止污染。8.1.3关键控制点8.1.3.1食品生产过程中的关键控制点是防止、消除危害，或将危害降低到可接受水平的必须步骤，关键控制点可以通过判断树（见附录B）等方法进行确认。8.1.3.2糖果及巧克力生产的关键控制点通常包括杂质去除、金属检测、单粒包装等环节；巧克力及巧克力制品的初磨、精磨；糖果生产的熬糖等。可以通过一个以上的关键控制点控制同一危

17、害，如金属检测。8.1.3.3关键控制点应有控制措施并进行监控；合理确立监控的范围、位点和频率，良好实施，发现问题及时纠正；应定期检查控制措施的执行情况和效果，必要时执行纠偏措施并进行验证。8.1.4如需在生产过程中加入返工步骤时，应根据食品安全风险评估，详细制定返工数量、类型和返工料使用的条件。8.2生物污染的控制8.2.1微生物污染的控制8.2.1.1巧克力及巧克力制品微生物污染的主要途径包括：原料带入、物流、人员传播等。糖果微生物污染的主要途径包括：人员、设备、原料带入等。应综合考虑生产过程、生产环境、加工环节及微生物污染的主要途径，通过危害分析确定可能存在的微生物污染风险。8.2.1.

18、2糖果巧克力加工过程的微生物监控计划应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等，并进行相应记录。具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。无高温环节的生产形式应适当增加取样点和监控频率。8.2.1.3微生物监控应包括以沙门氏菌为主的致病菌监控和以菌落总数、大肠菌群为主的指示菌监控，环境湿度较高区域也可增加霉菌监控，有需要时还可增加酵母菌监控。如巧克力生产过程中的沙门氏菌。8.2.2清洁与消毒8.2.2.1清洁消毒与食品直接接触的设备和容器等时，应合理使用洗涤剂及消毒剂；洗涤剂和消毒剂应符合相关标准的规定。应能保证清洁消毒时不应与食品接触表

19、面产生化学反应。8.2.2.2应建立清洁消毒程序以保证有效的清洁消毒效果。如采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100作用100min；采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上；红外线消毒控制温度120作用1520min等。8.2.2.3生产设备和管道的连接部位宜安装能自动清洗消毒的装置；用于加工、包装、储存、运输等设备及工器具如巧克力模板、烤盘、生产用周转箱等，应定期清洗、消毒，并保持清洁。8.3化学性污染的控制8.3.1应选择满足食品安全要求并符合相关法规的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油，并严格按照产品说明书的要求使用，防止对食品

20、造成污染。化学剂的使用情况应作详细记录，并保存好记录。8.3.2食品生产相关区域内的食品添加剂、清洁剂、消毒剂等必要时应有专人管理，确保清洁消毒等化学制剂不会对食品造成污染。8.3.3化学污染控制计划和控制程序应有验证及纠偏措施。8.4物理性污染的控制8.4.1一般要求8.4.1.1应建立防止、控制和消除异物污染的管理制度，根据原料、加工设备、环境、工艺等特点，识别物理污染的来源和途径、确定易被污染的区域或环节，并制定相应的预防和控制措施。8.4.1.2现场维修、维护时，如存在污染风险，应对运行的生产设备以及暴露的原料、容器等进行隔离和防护。8.4.2原料控制8.4.2.1坚果类原料应有能够有

21、效去除皮、壳、衣等物理性污染物的设备或措施；溶糖工序应有过滤设施以去除异物。9检验 应符合GB 14881-2013第9章的相关规定。10贮存和运输10.1应符合GB 14881-2013第10章的相关规定。10.2仓库内应配有垫仓板等设施以保证贮存物离地放置，其距离应综合考虑仓库条件及贮存物要求设置。贮存物与墙壁间应有恰当的距离，贮存物堆放的高度应与天花板保持适当的距离，在易受潮湿天气影响的仓库中，上述距离以不小于25cm和20cm为宜。10.3成品和半成品的贮存和运输10.3.1应根据产品的种类和性质选择适宜的贮存和运输条件，并在产品标签上进行标示，以利于运输和销售过程中保持该贮存条件。温

22、控运输货车应达到产品需要的温度条件。通常，巧克力成品贮存环境应保持在1826之间，相对湿度不宜超过50%；糖果应避光常温贮存。10.3.2不合格产品应单独放置在指定区域、明确标识、不得出厂，并及时处理。10.4原料和包装材料的贮存与运输10.4.1原料和包装材料应在适宜的条件下离地隔墙储存以确保质量及避免受到污染。10.4.2原料和包装材料在运输过程中应避免日晒、雨淋、高温、高湿与撞击等；不得与有毒有害物品混装、混运。11产品追溯和召回11.1产品追溯11.1.1应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。11.1.2应符合GB 14881-2013中11.4

23、的相关规定。11.2产品召回11.2.1应符合GB 14881-2013第11章的相关规定。11.2.2当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。11.3应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。12培训应符合GB 14881-2013第12章的相关规定。13管理制度和人员13.1应符合GB 14881-2013第13章的相关规定。13.2食品安全管理制度的内容应包括产品从原料进厂到成品出厂全过程的质量和安全控制，

24、应能保证产品符合法律法规和相关标准的要求。13.3企业应当配备有资质的、且与企业生产规模相适应的专业技术人员、管理人员负责与食品安全和质量相关的工作。生产管理负责人与品质管理负责人不宜相互兼任。配料员、检验员、车间巡视员、清洁消毒人员等岗位应培训后上岗。14记录与文件管理应符合GB 14881-2013第14章的相关规定。附录A糖果巧克力生产环境微生物监控程序指南注：本资料性附录根据GB 14881中附录A的相关规定给出了制订糖果巧克力工厂环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。A.1 检测环境中卫生状况指示微生物，如菌落总数、大肠菌群、酵

25、母霉菌或其他食品卫生指示菌的水平，可以帮助我们评估需要保持干燥的加工环境的湿度控制情况，也常常用作验证清洁消毒效果的指标，还可以用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。A.2 在建立环境微生物监控程序时，根据GB 14881中附录A.4的相关规定执行，并应考虑：a） 环境微生物监控指标：对于糖果巧克力这种低水分活度食品，其环境监控中的目标微生物主要是沙门氏菌，其次是能够指示卫生状况的食品卫生指示菌，例如菌落总数、肠杆菌科或大肠菌群、酵母霉菌等。菌落总数通常作为一般清洁消毒效果的卫生指示菌，同时其也是衡量生产加工过程能力的重要指示菌。肠杆菌科或大肠菌群是一个体现加工卫生状况的指

26、示菌，可以用于评估需要保持干燥的加工环境湿度控制状况，以及可以用于验证一般清洁消毒效果的卫生指标。酵母霉菌通常作为产品或环境湿度变化的指示菌。在产品直接接触表面或临近产品或产品接触表面的非产品直接接触表面，应以监控指示菌，如总菌落、大肠菌群、肠杆菌科、酵母霉菌等为主，必要时也可监控沙门氏菌。在非产品接触表面，应以监控致病菌如沙门氏菌为主以发现可能存在的污染源。b） 环境微生物监控的取样点：环境监控取样点的选择应以清洁作业区为主。原料污染风险较高产品的配料间也在考虑之列。c） 取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主。通常情况下，监测卫生指示菌时，涂抹面积为10cm*10cm；监测致病菌时，涂

27、抹面积通常为50cm*50cm。表A.1 糖果巧克力工厂的环境微生物监控示例建议取样点a建议监控微生物b建议监控频率c建议监控指标限制d环境的微生物监控食品接触表面食品加工人员的手部、工作服、模具、传送皮带及其他直接接触产品的设备或设施表面菌落总数肠杆菌科或大肠菌群等验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月菌落总数=100 cfu/100cm2;肠杆菌科或大肠菌群10 cfu/100cm2与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面，支架表面，控制面板，零件车等接触表面菌落总数等卫生状况指示微生物必要时监控沙门氏菌每周、每两周或每月=1000 cfu/100cm2;沙门氏菌不得检

28、出非食品接触表面清洁地面的清洁工具，如扫帚、墩布或洗地车等清洁工具，地沟，地面等沙门氏菌不得检出加工区域内的环境空气靠近裸露产品的位置酵母霉菌等=50cfu/板酵母霉菌=15cfu/板a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。c可根据具体取样点的风险确定监控频率。d可根据产品品种特性及生产实际情况确定监控指标限值。附录B关键控制点确定指南B.1 关键控制点的确认，可以参考以下原则：1）危害在某个步骤上能够被预防，2）危害在某个步骤能够被消除，3）危害程度在某个步骤能够被降低到可接受水平之内。B.2 糖果巧克力生产企业可以根据生产工艺流程，通过生物、化学、物理三方面的危害分析确定可能的潜在风险，并根据危害作用的可能性和严重性等风险程度确定控制措施