厨师长岗位职责15篇文档格式.docx

1、8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）;开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。厨师工作职责9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料;10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量;每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。12、按制定的菜谱，保

2、质保量完成烹调任务;烹调要把好时间关，按操作程序操作。13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒;16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建议。17、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。18、加强防火意识，以免发生意外事故。19、抓好厨房环境卫生工

3、作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。厨师长岗位职责3厨师长岗位职责、负责厨房的组织领导与业务管理工作；、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格

4、执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。厨师长岗位责任制1、 在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。2、 了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。3、 组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。4、 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。5、 定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出

5、品一到两个菜式。6、 与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平，烹调方法。7、 经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。8、 控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。9、 做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。厨师长岗位职责41、负责处理厨房的运作及行政事务；2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示；3、负责制订厨房的各种工作计划；4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任；5、保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题，帮助下属提高工

6、作能力；6、督导厨房各分部主厨对食品原料的管理，使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本；7、妥善处理客人对出品的投诉；8、检查厨房所属各岗位员工的操作规范；9、保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训，使之不断提高。厨师长岗位职责5带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供质量合格的菜品。2.协助行政总厨做好厨房各方面的组织管理工作。3.负责各种菜肴规格以及制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及相关的食品促销活动。4.督导下级并带头履行各岗位职责和各项生产规格及标准，主持高规格会议以及重要宾客菜肴的烹制工作。5.定期参加各部门例会，提出建议，并主持厨房会议。6

7、.负责审定及验收厨房每天所需要的原材料，负责原料、调料申领单的审核及签字。7.负责厨房的各部门的组织管理，做好各班组的工作协调和人员的临时调配。8.负责厨房下属的考核以及评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。9.督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，避免食物中毒事故的发生。10.主动征询宾客意见和建议，并与餐厅保持良好的沟通，不断修改以及调整菜肴的口味。提高菜品质量。11.负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，并审批器械检修报告单。厨师长岗位职责61、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。2、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。3

8、、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成14、检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。5、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。6、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足，指导厨房员工工作。7、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。8、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。9、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。10、确保厨房提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。11、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决，并向总厨汇报。厨师长岗位职责71、定期听取直接下级述

9、职并对其做出工作评定。2、根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。3、填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。4、审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。5、及时对下级工作中的争议做出裁决。6、负责本部门领班级人员任用的提名。7、关心所属下级的思想、工作、生活。厨师长岗位职责8一责任1、协助厨师长做好厨房的日常管理工作和菜单的制定，使各项工作井井有条。2、协调各个班组的工作，发现问题及时解决。3、协助厨师长做好厨房员工的思想工作，并对他们进行技术指导、业务考评。4、对原料、调料的库存要做到心中有数，对进货、出库，要亲自验收。5、制定

10、各菜品的质量标准，投料标准，并负责检查考核。6、做好与前厅的沟通，每日开业前要向前厅通报估清单、急推菜品单。二卫生1严格遵守酒店“个人卫生考核标准”。2严格遵守酒店“厨房卫生考核标准”，每天按照考核标准对厨房卫生进行检查。三学习团队精神1积极参加技术培训与考核，提高自己的技术水平。对技术精益求精，能不断推出有特色的新菜。2给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。3工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务。不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。4认真完成领导临时交办的各项任务。厨师长岗位职责9一、拟定好菜谱：菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、

11、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。二、制定成本表、搞好成本的核算。将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利

12、益的根本措施。搞好成本核算的要求是：厨师长必须了解原材料的市场价格，认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。三、人员的合理安排。应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。四、出品的质量。质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。厨师长岗位职责101、每日参加厨房部的早间例会，记

13、录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。2、制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出创新菜及每月（周、日）的特式菜。3、协调本部门的内部工作，调动厨师积极性。监督食品质量，充分满足顾客对食品方面的要求。4、分配并监督下级的工作，为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。5、监督厨房准备工作和起菜的全过程。6、制订和实施厨师培训计划。7、使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开关，确保设备的安全。8、同采购部门保持密切的联系，制订采购计划，及时提供采购申请单。签署厨房每日提货单。9、按工作程序做好与餐厅、采购部、库

14、房部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。10、验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。厨师长岗位职责111、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天的接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。2、了解客情，根据客情编排厨房各领班的班次及休息日，做好领班的考勤记录。每天上班后，查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。3、出席餐饮部召开的例会，汇报工作情况，听取经理的命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。4、全面负责厨房的组织领导工作，拟定各岗位人员编制，提出各岗位领班人选。根据的业务能力和技能特长决定各岗位人员和

15、工作的调换。拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表。5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品，控制成本、节约费用、增加营业额，满足宾客需求。6、检查各岗位生产情况，落实生产任务，发现问题并及时纠正。正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。7、每日主持后厨房班前会，检查员工仪容仪表，布置当餐工作任务，并对上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。8、根据餐饮部要求制定培训计划，督导实施培训工作，确保有良好知识、技能及工作态度，并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。9、

16、对大型的.、重要的宴会与零点亲自制定菜单，制定进货计划，负责生产安排，现场督导，必要时亲自上灶烹制主要产品，以保证菜点质量和信誉。10、根据公司的经营目标和下达的经营指标，负责制定厨房的阶段性实施计划，负责餐厅菜单的制作和更换，最低保证一年内推出春季、秋季两套菜谱。11、保持餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系，保证厨房生产协调开展。12、开餐结束后检查各部原料消耗情况、剩余数量及保管措施，检查炊具、厨具的清理工作，保证下一餐的生产需要。监督下属员工保持餐厅餐前、餐后的卫生水平。13、审阅前一天菜肴销售情况、数量、品种，对前一天畅销的菜肴要准备充足，滞销的菜肴找出原因，调整备货数

17、量。14、与前台主管保持良好的合作关系，研究和创新新品种，推陈出新，及时征询前台主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈意见，以作为研究制定菜单时的参考。制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准，防止食物中毒的事故发生。16、抓好安全工作，严格执行安全消防规定，定期进行员工安全培训，制定使用保管与安全消防制度。制定液化气罐房管理制度，保证液化气罐房的安全工作。17、督导员工正确使用餐厅的各项设施设备，定期检查设施设备和清点餐具。定期做好设施设备的清洁保养工作和维修维护工作。18、每日下班前做好工作总结，了解餐厅的销售情况

18、，制定次日的工作安排。安排好值班人员并认真填写值班记录。19、积极完成经理交派的其他任务。厨师长岗位职责123、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成4、检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。厨师长岗位职责131.在行政总厨领导下，全面负责中餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。2.协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。3.负责中餐菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。4.督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。5.定期参加部门例会

19、，提出合理化建议，主持中厨房会议。6.负责审定及验收中厨房每天所需原材料，负责中厨原料、调料申领单的审签。7.负责中厨房的组织管理，做好班组的工作协调和人员的临时调配。8.负责中厨房下属的考核、评估。9.督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。10.主动征询宾客意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜肴口味。提高菜肴品质。11.负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。12.督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。厨师长岗位职责141、在餐饮部经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，适时推出时令菜。2

20、、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。3、与采购密切联系，掌握货源的供应情况。审核每日厨房部采购申请单，确保所采购物品符合厨房规定要求，并防止多采购，造成浪费现象；认真审核厨房每日进货表4、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；6 、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。8、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。9 、落实岗位责任制，合理调配人力、

21、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。10、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。11、服从安排，按需要履行其他职责。具备能力：具有相关工作经验五年以上特殊能力：有高级烹饪技师证书或同等水平和具有一定的组织管理，协调能力，责任心强，热爱本职工作厨师长岗位职责151、了解掌握每位厨师的专长，在工作中能够充份调动厨师的积极性，合理安排厨房各岗位工作，并且能够在工作之余关心厨师的思想情况。2、掌握每天业务情况的统筹，安排各个环节的工作。3、对待大型或重要宴会亲自负责设计和烹调制作。4、把好厨房各岗出品的质量关。负责现场指挥、检查产品质量，规格及出菜速度等环节

22、，发现不符合要求的菜肴应阻止出菜。5、负责把好食品卫生关。认真检查考核食品餐具，用具、操作场地和各岗位厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。6、了解和掌握货源，以及食品加工和储备情况。经常检查食品库的保管工作。防止货源短缺和原材料腐烂变质等情况的发生。7、负责抓好成本核算。掌握进货品种、价格。加强对原材料，物料、水、电、燃料的管理，减少消耗堵塞及漏洞，降低成本。8、负责抓好技术培训，做好传、帮、带。组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加特色品种，保持和发扬会馆的菜肴特色和风格。9、负责与餐厅保持密切联系。经常听取宾客意见、不断改进工作。10、有全面质量管理的基础知识，系统掌握厨房技术管理，科学知识，具备全面指挥组织厨房业务的能力。11、掌握各式菜肴的色、香、味、形、养，俱佳的质量标准。12、树立宾客至上的职业道德，正确对待客人的投诉。