厨房管理工作手册sopWord文档格式.docx

1、B 4206-A 147.7设备的使用及卫生标准 1B 4207-A 157.8设备的使用及卫生标准 2B 4208-A 168中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范B 4301-A 178.2凉菜（沙拉）出品程序规范B 4302-A 188.3面点（点心）出品程序规范B 4303-A 198.4烧腊出品程序规范B 4304-A 208.5粗加工间出品程序规范 B 4305-A 218.6夜茶出品程序规范B 4306-A 229中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范 B 4401-A 239.2凉菜（沙拉）出品控制规范 B 4402-A 24- 1 -xx厨房工作手册文件编号B4001

2、-A国际大酒店标题1 目录修改状态0页码2/29.3面点（点心）出品控制规范B 4403-A 259 4烧腊出品控制规范 B 4404-A 269.5粗加工间出品控制规范 B 4405-A 279.6夜茶出品控制规范 B 4406-A 2810厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度 B 4501-A 2910.2班前会、班后会制度B 4502-A 3010.3厨房食品成本控制管理制度 B 4503-A 3110.4食品卫生管理制度 B 4504-A 3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度B 4505-A 3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度B 4506-A 3410.7粗加工间卫生管理

3、制度B 4507-A 3510.8热菜间卫生管理制度B 4508-A 3610.9面点间（点心房）卫生管理制度B 4509-A 3710.10厨房值班安全检查制度B 4510-A 3810.11防火安全管理制度B 4511-A 3910.12防止各种意外事故发生的管理制度B 4512-A 4010.13厨房退菜处理制度B 4513-A 4110.14厨房食品卫生防疫质量控制B 4514-A 4310.15厨房卫生检查制度 B 4515-A 4610.16新员工转正（定编）考核标准制度B 4516-A 4911厨房质量记录表格清单- 2 -B4002-A2 部门概述1/12部门概述xx国际大酒店

4、餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造 xx 国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。3组织机构图与岗位图3.1 厨房组织机构图餐饮总监行政总厨中厨厨师长 西厨厨师长3.2 中厨房组织机构图中厨房砧 粗 打 凉 面 灶板 加 荷 菜 点 头工间水海宴冷烧零上鲜台会菜腊点什池- 3 -B4004-A3.3、3.4 中、西厨房岗位图3.3 中厨房岗位图中厨厨师长砧打灶凉早面配板荷头茶领夜中班心养厨殖师3.4 西厨

5、房岗位图西厨厨师长粗沙切西加拉房主管- 4 -B4005-A4 沟通与协调1/ 14沟通与协调4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求 . 虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极 . 诚恳的态度搞好与餐厅的关系。4.2 厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。4.3 厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的

6、。 因此 . 厨房必须和采购部保持联系， 共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4 厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5 厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填

7、充各厨房菜品上的不足。- 5 -B4006-A5 部门程序文件清单5部门程序文件清单无- 6 -B4007-A6 岗位职责与入职要求6岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书- 7 -B4201-A7.1 热菜出品标准7厨房出品质量标准1目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于热菜出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。5内容各类菜品烹刀工标准成品颜色口味火候标准装盘标准其它标准调方法标准清炒菜类粗细均匀色泽鲜亮口味老 嫩 生 熟美观大方无出菜简洁明快，长短一致咸鲜适中汤汁保持温

8、度红烧菜类大小均匀色泽红亮口味时间适中装盘精致大刀工一致咸鲜味甜方干烧菜类颜色红亮口味时间充足口味纯正咸鲜甜微辣葱烧菜类色泽透红，亮时 间 掌 握装盘美观大投料入味调和得口味咸香微甜当葱香浓厚明家焖菜类自然成色，亮装盘讲究美投料入味准确度适中观大方鲍翅参肚燕滑嫩爽口，汤时 间 充 足容器美观大出品质地细嫩，菜类汁纯正浓香无加 工 周 期方，造型精欠 汁 调 和 适 度异味有回味准 确 温 度致（浙醋，香菜叶，适宜香米）煎炸菜类色泽金黄外稣装盘精致美调味得当，保持里嫩观温度爆炒菜类刀工精湛颜色明亮，美简洁明快，欠汁调和适度观口感爽脆调时间要短味准确- 8 -B4202-A7.2 凉菜（沙拉）出品

9、标准7.2 凉菜（沙拉房）出品标准为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。 厨师长 执行人： 凉菜（沙拉）厨师凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准各类菜品烹调成品颜色标准卤水类刀工精细，标色正味香汁料整齐美观口味纯正调味准统一齐全适当老醋拌类大小一致口感爽脆味鲜颜色搭配合理汁料味浓醋浓装盘精致凉拌类刀工一致，标颜色明亮，口造型精致美观调味准确，味独特，搭配大方合理炝菜类味爽脆，泡菜类刀工精细颜色鲜，味道造型美观精致细心投料，时足，口感爽脆间周期准确密封严格冰镇侵类刀工整齐凉爽催嫩色泽调味准确，配鲜亮，温度适料齐全宜刺身类口 感 脆 软

10、爽装盘精致，造温 度 湿 度 适厚薄均匀口，颜色鲜亮型美观宜，调料准确（红醋，芥末，辣根）沙拉类大小一致，标口，颜色明亮，料齐全（各类搭配合理沙拉酱汁）- 9 -B4203-A7.3 面点（点心）出品标准为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。 面点（点心）厨师面点（点心）厨师负责实施本操作标准面食烹调方成品颜色标法准蒸类自然成色火候准确温形状美观，粗细一致口味纯正统度正常造型独特一烤类大小适度色泽金黄口时 间 适 中造型美观原料品种多味纯正（准确）样，口感好粥类浓度适中原时间适宜火造型美观适保持温度正汁原色候准确常适合使用炸类色泽金黄

11、外调味得当，鲜里嫩包类温度正常，蛋糕类外形美观，外形美观口感纯正，外鲜里嫩- 10 -B4204-A7.4 烧腊间出品标准为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。本标准适用于烧腊间出品标准的控制。 烧腊厨师烧腊厨师负责实施本操作标准。各烧烤菜加工标准颜色标准改刀步骤正色泽红亮温度适中，现烤现卖，确，大小均味香醇，汁匀料新鲜熏类颜色红亮烟火候适中调料准确，熏味浓有回味- 11 -B4205-A7.5 粗加工间出品标准7.5 配菜中心出品标准为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。本标准适用于粗加工间出品标准的控制。 粗加工间厨师粗加工间厨师负责实施本操作

12、标准各类蔬菜成品标准叶类大小统一鲜嫩，无黄叶，杂无公害蔬菜质虫口，无腐烂茎类鲜嫩，杂质虫口，无腐烂去皮类刀工细致鲜嫩，无黑斑，杂根类- 12 -B4206-A7.6 夜茶出品标准为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。本标准适用于夜茶出品标准的控制。 夜茶领班、 厨师夜茶厨师负责实施本操作标准品种蒸点度正长酥点粥品肠粉类稣里嫩- 13 -B4207-A7.7 设备的使用程序及卫生标准 1为了使其设备工作正常，特制定本标准。本标准适用厨房各厨师。 各档口厨师各档口厨师负责实施本标准。设备名称操 作 程 序卫生标准绞肉机切 片1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来机器内不留残余物

13、，机2 用洗涤水冲洗无杂物，外表干净，3用清水冲洗干净无油，无血渍和其他脏东西磨浆机1 将磨浆面用水冲洗后，用清水冲净锅内及机器上不留出浆后的锅及机器擦洗用清水冲净后待用残余及污点冷冻冰箱1 开门，清理出前日剩余原料整齐，清洁，机器运用洗涤水货，密封皮条，排风口转正常，风叶片干清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污净，水产品和禽类肉用清水擦干净所有原料类原料分开码放，层为用的原料重新更换保鲜纸次分明，密封皮条无按海，禽，肉分类，原料和半成品分类，依次码油泥，不得堆放，注放冰箱内，层次分明，不应堆放意要放托盘注意除7外部擦至无油，光亮霜恒温冰箱1 开冰箱门，将前日的剩余原料取出内外整齐，清洁，生需用

14、水跑的原料要换水， 原料重新换盘加保鲜纸熟分开，荤素分开，用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片机器运转正常，风叶用清凉水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干片干净，冰箱内无罐擦洗密封皮条，使其无油污，霉点头制品和私人物品6将整理后的原料按照海，禽，肉分开，原材料和半成品分类放入 冰箱，依次码放，不要堆放7冰箱外用洗涤水擦后， 用清水擦洗后用干布擦干- 14 -B4208-A7.8 设备的使用程序及卫生标准 27.8 设备的操作程序及卫生标准 2操作程序灶台（1） 关掉所有的水灶台干净无油垢，熄火（2） 在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶时无黑烟台上的每个角落和火眼周围（3） 用清水冲至灶台上没有泡沫；台靠墙的挡板 . 开关处及灶箱的油垢一并搞干净煎扒炉（1）操作前用洗涤剂将油锅刷至无油干净，整洁，无杂物，（2）用后剩油倒入油古中， 油古子要求每码放整齐天用洗涤剂清洗干净，无杂物（3