1、2.了解并掌握食品添加剂的定义,性能。 3.掌握食品添加剂的作用原理,使用标准和使用方法。4.了解使用食品添加剂所要注意的事项。二.实验原理食品防腐剂的作用机理是抑制或延缓微生物增殖,从而有效的防止食品腐败,或延缓食品的腐败时间。 食品着色剂又称食用色素,是以为食物着色为主要目的,是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。食品用香精是含有多种香味成分、用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。 赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂为食品甜味剂。呈甜味的物质很多,由于组成和结构的不同,产生的甜感也有很大的不同,主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面. 食品增稠剂是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶从而改变食
2、品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感, 并兼有乳稳定或使之呈悬浮态作用的物质。 食品抗氧化剂是指能延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储存期的食品添加剂。三. 实验设备及材料。设备:榨汁机,过滤器,烧杯,玻璃棒,量筒,电炉。材料:柠檬,白砂糖(甜味剂),抗坏血酸(抗氧化剂),苯甲酸钠(防腐剂),柠檬黄(着色剂), 羟甲基纤维素钠(增稠剂),柠檬酸 安赛蜜 四. 柠檬汁的制作1.工艺流程.选择原料清洗去皮破碎压榨加热澄清过滤调配匀浆加热杀菌 2.操作步骤。1. 选择原料。 选用大小均一,色泽稳定,无烂果,无褐斑的柠檬, 用清水洗净。2. 破碎压榨。将柠檬切片后投入榨汁机,加入300ml的清水
3、。3. 澄清过滤。用目筛过滤4. 调配。 将滤浆定容至1000ml按照要求把添加剂加到过滤的柠檬汁中。5. 匀浆。 将调配好的汁液置于水组织捣碎机中匀浆3分钟6. 杀菌。 将汁液加热至95,保持30s。用保鲜膜将烧杯密封冷却至40以下。7.包装 :将所做的11种饮料分别装到杯子里密封。 8保藏: 将做好的饮料放置冰箱,口感更佳。 煮沸,消毒 捣碎v 搅拌。过滤之后的柠檬汁v 称量药品 匀浆2.配方苯甲酸钠0.015 维生素C 0.1 柠檬黄 0.01 白砂糖 15% CMC-Na 0.15% 安赛蜜 0.01%柠檬酸钠0.01% 苯甲酸钠 柠檬酸 抗坏血酸 蔗糖 柠檬黄 CMC-Na 安赛蜜
4、1 + + 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 五。实验数据记录和处理3个柠檬 定容至2500ml第一份 柠檬水200ml 维生素C 0.2g 柠檬黄 0.02g 白砂糖30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g柠檬酸钠0.02g 第二份柠檬水200ml苯甲酸钠0.03g 柠檬黄 0.02g 白砂糖30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g柠檬酸钠0.02g 第三份柠檬水200ml苯甲酸钠0.03g 维生素C 0.2g 白砂糖30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g柠檬酸钠0.02g 第四份柠檬水200ml苯甲酸钠0.03g 维生素C 0.2g 柠檬黄 0.0
5、2g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g柠檬酸钠0.02g 第五份柠檬水200ml苯甲酸钠0.03g 维生素C 0.2g 柠檬黄 0.02g 白砂糖30g 安赛蜜 0.02g柠檬酸钠0.02g 第六份柠檬水200ml苯甲酸钠0.03g 维生素C 0.2g 柠檬黄 0.02g 白砂糖30g CMC-Na 0.3g 柠檬酸钠0.02g 第七份柠檬水200ml苯甲酸钠0.03g 维生素C 0.2g 柠檬黄 0.02g 白砂糖30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g 第八份柠檬水200ml 柠檬黄 0.02g 白砂糖30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g柠檬酸钠0.02g 第九份柠檬水200ml 维生素C 0.2g 白砂糖30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g柠檬酸钠0.02g 第十份柠檬水200ml 第十一份柠檬水200ml苯甲酸钠0.03g 维生素C 0.2g 柠檬黄 0.02g 白砂糖30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g柠檬酸钠0.02g 六。感官评价七。实验结果和讨论没有添加苯甲酸钠的柠檬汁,没有防腐的功能,有臭味没有添加柠檬黄的柠檬汁,没有鲜明的色泽没有添加CMC-Na的柠檬汁,有浑浊没有添加蔗糖或安赛蜜的柠檬汁,口感苦涩最后一瓶柠檬汁添加了所有选定的添加剂,色泽鲜艳,气味清香,口感酸甜适口,无杂质,澄清
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