食品工业洁净用房建筑技术规范Word文件下载.docx

1、5.3 物流与物料净化.9 5.4 人员净化.10 6 建筑.12 6.1 一般规定.12 6.2 建筑装饰.12 6.3 围护结构内表面抗菌涂饰工程.12 7 通风与净化空调.13 7.1 系统.13 7.2 气流组织.13 7.3 净化送风参数.14 8 给水排水.15 8.1 一般规定.15 8.2 给水.15 8.3 排水.16 8.4 消防给水和灭火设备.17 9 电气.18 9.1 配电.18 9.2 照明.18 10 洁净用房的污染控制要求.19 10.1 对卫生标准操作程序的要求.19 10.2 对人员管理的要求.19 10.3 对消毒管理的要求.19 10.4 对空调净化设备

2、管理的要求.20 10.5 对危险品管理的要求.21 10.6 虫害、鼠害控制.21 11 检测、验证与验收.22 11.1 环境参数检测.22 11.2 确认和验证.22 11.3 工程验收.22 本规范用词说明.23 附录 A 食品生产推荐的良好卫生生产环境.24 附录 B 食品工业洁净用房生产工艺温湿度要求.25 食品工业洁净用房建筑技术规范GB50687-2011 总则1.0.1 为提高食品（含饮品、保健食品，下同）生产环境卫生条件和污染控制管理水平，正确应用洁净技术，制订本规范。 1.0.2 本规范规定了食品加工企业的原料储存、食品加工以及包装、检验等过程中需要的洁净用房的基本参数和

3、最低要求，配套设施的基本卫生要求及管理准则。1.0.3 本规范适用于需要使用洁净用房从事生、熟食品加工和生产的工厂的设计、施工、工程检测和工程验收。1.0.4 食品工业洁净用房的建筑应以实用、经济、安全、节能、环保为原则。所用的设备和材料应有合格证和检验报告，并在有效期内。属于新开发的产品、技术应有鉴定证书或试验证明材料。1.0.5 食品工业洁净用房的建筑除应符合本规范规定外， 还应符合国家现行有关标准的规定。 术语 2.0.1 食品 food 供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。2.0.2 食品工业 food industry 以农业

4、、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为主要原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。2.0.3 洁净用房 clean room 空气悬浮粒子浓度受控的房间。它的建造和使用应减少室内诱入、产生及滞留的粒子。室内其它有关参数如温度、湿度、压力等按要求进行控制。2.0.4 良好卫生生产环境（GHP） good hygiene practice 针对食品危害的过程控制体系，通过对食品生产全过程进行危害分析、污染控制、关键点控制而营造的符合食品卫生条件的生产环境。2.0.5 关键控制区域 critical control zone 食品加工过程中的一个区域，若该区

5、域控制不当，极可能造成、引发或导致危害，或导致成品污染，或导致成品分解。2.0.6 背景区域 background zone 同一洁净用房内，除去关键控制区域以外的其他区域。2.0.7 食品接触面 food contact surfaces 接触食品的那些表面以及经常在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或溅在接触食品的那些表面上的表面。包括用具及接触食品的设备表面。2.0.8 人身净化用室 room for cleaning human body 人员在进入洁净区之前按一定程序进行净化的房间。2.0.9 物料净化用室 room for cleaning material 物料在进入洁净区之前按

6、一定程序进行净化的房间。2.0.10含尘浓度 particle concentration 单位体积空气中悬浮粒子的颗数。2.0.11 含菌浓度 microorganisms concentration 单位体积空气中微生物的数量。 2.0.12 空气洁净度 air cleanliness 以单位体积空气中某粒径粒子的数量来区分的洁净程度。2.0.13 气流流型 air pattern 室内空气的流动形态。2.0.14 空气吹淋室 air shower 利用高速洁净气流吹落并清除进入洁净用房人员或物料表面附着粒子的小室。2.0.15 缓冲室 buffer room 设置在洁净用房出入口、有高效

7、过滤器送风、有一定换气次数的房间。2.0.16 传递窗 pass box 在洁净用房隔墙上设置的传递物料和工器具的箱体，两侧装有不能同时开启的窗扇。2.0.17 洁净工作服 Clean working garment 为把工作人员的粒子限制在最小程度所使用的发尘量少的洁净服装。2.0.18 空态 as-built 设施已经建成，净化空调系统运行正常，但无生产设备、材料及人员的状态。2.0.19 静态 at-rest 设施已经建成且齐备，净化空调系统运行正常，现场没有人员，但生产设备已安装完毕而未运行的状态；或生产设备停止运行并进行自净达到 20min 后的状态；或正在按建设方（用户）和施工方商

8、定的方式运行的状态。是洁净用房的三种占用状态（空态、静态、动态）之一。2.0.20 动态 operational 空调净化与生产设施以规定的方式运行，有规定的人员在场的状态。2.0.21 高效空气过滤器 high efficiency particulate air filter 用于进行空气过滤且按 GB/T 6165 规定的钠焰法检测，过滤效率不低于 99.9%的空气过滤器。2.0.22 纯化水 purity water 蒸馏法、离子交换法、反渗透或其它适宜的方法制得的，不含任何附加剂的水。2.0.23 工艺用水 process water 食品生产工艺中使用的水，包括饮用水和纯化水。2.

9、0.24 浮游菌 airborne bacteria 悬浮在空气中的带菌微粒。2.0.25 沉降菌 settlement bacteria 降落在表面上的带菌微粒。2.0.26 消毒 sanitize 对食品接触面进行适当处理的过程，该过程能有效地破坏危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其它不良微生物的数量，但其对产品及对消费者的安全性无不良影响。2.0.27 综合性能评定 comprehensive performance judgment 对已竣工验收的洁净用房的工程技术指标进行综合检测和评定。3 工厂平面布置3.1 一般规定3.1.1 食品工业洁净用房应按生物洁净室原则建设，以控制有生命

10、微粒的污染为主要目的，以空气洁净技术为过程控制的重要保障条件，构造良好卫生生产环境。3.1.2 建有洁净用房的食品工厂的选址、设计、布局、建设和改造应符合食品洁净生产要求，最大限度地避免污染、交叉污染、混料和差错的发生。3.1.3 厂区的生产环境应整洁，路面及运输不应对食品的生产造成污染，人、物流走向应合理。3.1.4 应有适当门禁措施，防止未经批准人员的进入。3.1.5 应保存建筑和设施的竣工资料。3.2 总平面布置3.2.1 建有洁净用房的食品工厂厂区内的建筑物的位置应满足食品生产工艺的需要，划分生活区和生产区；生产区中应明确区分洁净生产区、一般生产区和非食品处理区。3.2.2 生产过程中

11、发生空气污染较严重的建筑，应建在厂区内常年最多风向的下风侧。3.2.3 相互有影响的生产工艺，不宜设在同一建筑物内，当设在同一建筑物内时，各自生产区域之间应有有效的隔断措施。生产发酵产品应具备专用发酵车间。3.2.4 一般生产区应包括仓储用房、非洁净生产用房、外包装用房等。3.2.5 非食品处理区应包括动力、配电、机修等用房和空调冷冻机房等。3.3 洁净生产区3.3.1 有无菌要求但不能够实行最终灭菌的工艺和虽能实行最终灭菌，但灭菌后有无菌操作的工艺，应在洁净生产区内进行。3.3.2 有良好卫生生产环境要求的洁净生产区，应包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷却或包装前的存放、前处理场所，不

12、能最终灭菌的原料前处理、产品灌封、成型场所，产品最终灭菌后的暴露环境，内包装材料准备室和内包装室，以及为食品生产、改进食品特性或保存性的加工处理场所和检验室等。3.3.3 洁净生产区应按生产流程及相应洁净用房等级要求合理布局。生产线布置不应造成往返交叉和不连续。3.3.4 生产区内有相互联系的不同房间之间应符合品种和工艺的需要，必要时应有缓冲室等防止交叉污染的措施，缓冲室面积不应小于 3m2。3.3.5 原料前处理（如切割、磨碎、烹调、提取、浓缩和稀配等）不得与成品生产使用同一洁净区域。3.3.6 生产车间内应划出与生产规模相适应的面积和空间作为物料、中间产品、待验品和成品的暂存区，并应严防交

13、叉、混淆和污染。3.3.7 检验室宜独立设置，对其排气和排水应有妥善处理措施。对样本的检验过程有空气洁净要求时，应设洁净工作台。3.4 仓储区3.4.1 仓储区位置应便于物流和卫生管理，宜靠近厂区的货运大门，不宜设在中心部位。3.4.2 各种物料、产品应按品种分类分批储存。同一库内不得储存相互影响食品风味的物品。3.4.3 储存物料、产品应符合先进先出的原则，应便于及时剔除不符合质量和卫生标准的物品。3.4.4 应有退货或召回的物料或产品单独隔离存放的区间。4 洁净用房分级和环境参数4.1 一般规定4.1.1 食品工业洁净用房应根据食品生产对除菌除尘和无菌生产要求的高低分级。4.1.2 洁净用

14、房应明确其中生产的关键控制点、关键区域和背景区域，分别定级。尽可能缩小高级别区域的面积。4.2 分级 4.2.1 食品工业洁净用房宜分为以下 4 个等级：I 级 高污染风险的洁净操作区。 高污染风险是指进行风险评估时确认在不能最终灭菌条件下，食品容易长菌、配制灌装速度慢、灌装用容器为广口瓶、容器须暴露数秒后方可密闭等状况。级 I 级区所处的背景环境，或污染风险仅次于 I 级的涉及非最终灭菌食品的洁净操作区。级 生产过程中重要程度较次的洁净操作区。级 属于前置工序的一般清洁要求的区域。4.2.2 各级洁净用房应符合表 4.2.2 对细菌数量的要求。表 4.2.2 洁净区微生物监控的最低动态标准洁

15、净用房等级空气浮游菌 cfu/m3空气沉降菌（90mm）表面微生物（动态）接触皿（55mm）cfu/皿5 指手套 cfu/手套 静态动态静态cfu/30分钟 动态cfu/4小时与食品接触表面建筑内表面I 级5100.23.22不得有霉菌斑2级501001.524级150300464不作规定级500注： 表中各数值均为平均值，单点最大值不宜超过平均值的 2 倍； 动态检测时可使用多个沉降皿连续进行监控，但单个沉降皿的暴露时间可以小于 4h，按实际时间计算沉降菌。 与食品接触表面不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。4.2.3 各级洁净用房应符合表 4.2.3 对空气洁净度的要求。表 4.2.3 各级

16、洁净用房的悬浮微粒标准悬浮微粒最大允许数/m30.5m5m352029352002933520002930352000029300352000002930004.2.4 洁净用房工程验收时必须达到相应各等级的静态标准，生产操作全部结束，操作人员撤离现场并经 30 min 自净后洁净区的洁净度应达到相应各级的静态标准。4.2.5 应根据不同生产阶段、不同关键控制点或食品本身的属性（包括水分含量、酸碱性、营养性以及防腐剂含量等）在适当等级的洁净区域内进行食品生产。涉及婴幼儿和特殊高危人群的食品，可适当提高生产环境洁净用房等级。食品检验应在 I级环境中进行。推荐的良好卫生生产环境见附录 A。4.3

17、环境参数 4.3.1 食品工业洁净用房的温度和湿度，应符合下列规定。 生产工艺对温度和湿度有特殊要求时，应根据工艺要求确定，参见附录 B。 生产工艺对温度和湿度无特殊要求时，I 级、级洁净用房温度应为 2025，相对湿度应为 3065；级洁净用房温度应为 1826，相对湿度应为 3070。4.3.2 食品工业洁净用房应根据生产要求提供照度，并应符合下列规定： 检验场所工作面混合照明的最低照度不应低于 500 lx，加工场所工作面的最低照度不应低于 200 lx。 辅助工作室、走廊、气闸室、人员净化和物料净化用室的照度值不宜低于 100 lx。 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。4.3.3