面点教学案例内容Word文档下载推荐.docx

1、4、蒸制时成型一张熟制一张，直至做完后再蒸制5分钟即可。案例3 猫 耳 面面粉500克、熟火腿100克、熟鸡脯肉100克、水海米、玉兰片、味精、精盐适量、绿叶菜少许。1、先将熟火腿、熟鸡脯肉等配料切成丁备用，面粉用水和匀，搓成细条，切粒放入干粉中抄一下，再用大拇指推捺成猫耳朵形状，大小象花生米一样，放在沸水中氽10秒钟，捞入碗中待用。2、炒锅置火上，加入鸡清汤，放入火腿、鸡肉、海米、玉兰片，汤沸，撇去浮沫，将猫耳朵放锅，待猫耳朵漂起，再撇一次漂沫，加入盐、味精、绿叶菜随即出锅，盛入碗内、淋入香油即成。面滑溜顺口、具有咬劲，汤鲜味美。1、调制面团要揉和上劲。2、剂子大小一致均匀。案例4 鸡丝凉面

2、面条 300克，熟鸡丝100 克，绿豆芽100克，色拉油50克，香油15克，酱油30克，,醋15克，白砂糖 5克，芝麻酱30克，黄瓜丝 30克， 姜末、蒜末各7克，辣椒油 15克，花椒油 5克，熟碎花生15克。 1、面条入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出放洁净案板上摊开趁热撒色拉油，抖散快速降温，到互不黏连且冷却为止，成为凉面。2、用开水烫煮豆芽约十秒钟，捞出后过冷开水并挤干水分，放在盘中做底，上面放凉面，再将鸡肉和黄瓜丝摆在面条上。3、把其余调味料，浇到鸡丝凉面上再撒下碎花生，搅拌拌匀。三、风味特色 面条爽滑筋道，口感甜、咸、酸、辣、鲜、香、麻。1、煮面条时旺火沸水、水要多。2、面条拌油不

3、宜多，且必须抖散互不粘连。案例5 月牙蒸饺 一、原料温水面团：面粉500克，温水200克，猪后腿肉（肥四瘦六）500克，盐10克，味精5克，生抽50克，姜末10克，料酒5克，葱花适量，芝麻油50克。1、制坯 面粉450克（留50克扑面）加入温水200克制成温水面团，稍晾后，揉搓成均匀细腻的面坯待用（也可采用春饼的制坯方法调制面团）。2、制馅 猪后腿肉剁碎成茸状，加入盐、味精、料酒、姜末搅打上劲，然后分次加入清水200克，打成粘稠、起胶的茸状馅心，最后加入葱花、芝麻油拌匀成鲜肉馅。 3、成形 将饧好的面坯搓条下成10克重的剂子，逐个擀成边薄、中间厚的圆形坯皮，打入15克馅心，将皮子放入左手虎口上

4、，里边高、外边低，用右手拇指和食指将皮子的边缘捏出瓦楞形褶纹1012个，捏合成月牙形饺子。 4、熟制 将生坯入小蒸笼旺火沸水蒸制10分钟左右，见成品鼓起不粘手、有光泽即成。成品形似弯月牙、不倒边、不翘角，色白软韧，皮薄馅大，鲜香利口。 1、面团调制前必须散去团中热气，调成的面坯以稍硬为宜。 2、搅打馅心必须顺一个方向搅打至发粘起胶。 3、捏褶纹时，褶纹的外边要低于饺子的里边且褶纹均匀、清晰。 4、不可蒸制过度。案例6 冠顶饺 精粉500克，温水300克，猪后腿肉300克，葱、姜末适量，料酒5克，食盐6克，生抽20克，味精5克，胡椒粉少许。1、制坯 精粉放入盆中，加温水270克和成面块，手沾漓水

5、将面扎匀揉透成无生粉粒、均匀细腻的面团，静置饧面。 2、制馅 将肉剁碎成蓉，加入盐、姜末、酱油、料酒、味精搅打均匀，分次加入适量清水搅打至起胶，最后加入葱末、胡椒粉、香油调成馅心。3、成形 将饧好的面团揉匀搓成长条，采用揪剂方法下成40个面剂，擀成直径9厘米左右的圆形皮子，将皮子圆边三等分折起成三角形，翻过来，光的一面放上10克重的馅心（皮馅比例2：1），将三条边各自对折捏起，捏紧后用双指推出双花边，推好边后将反面原来折好的边仍翻出，即成冠顶饺生坯。4、熟制 将放满生坯的笼屉放蒸笼上，旺火沸水蒸10分钟左右取出装盘。三、风味特色 成品不塌、不走形，馅心咸鲜，皮质软糯。 1、坯皮要略硬，成品才能

6、不摊塌、不走形。 2、擀皮时四周较中间宜稍薄。面铺儿稍大些，避免翻边时粘连翻不出。 3、可以在冠顶饺顶端加红樱桃进行点缀，使制品更美观。4、也可采用春饼的制坯方法调制面团。 备注：面粉也可以用澄面替代。案例7 烧 麦冷（温、热）水面团。精粉500克、肥瘦猪肉400克、盐10克、生抽30克、鲜虾仁50克、冬笋丁100克、姜米10克、味精3克、葱花30克，高汤100克。料酒适量。1、面粉中加入冷水175克，用“调和法”将面和好，稍醒一会，按一两八个下成面剂，以玉米淀粉做面醭，用鸭蛋槌擀成金钱底荷叶边的烧麦皮，抖去面醭待用。2、将猪肉剁碎，加入姜末、酱油、味精、料酒、盐、汤搅上劲，再将冬笋丁、虾仁、

7、葱花放入肉内搅匀，最后加入香油拌匀。3、用擀成的烧麦皮，采用拢上法包上馅心（25克），挤成牡丹形。摆在屉上，旺火蒸10分钟即成。三、风味特色 皮筋软光滑，馅清香流油，形状美观，鲜美利口。1、面团调制时，软硬要适度。2、擀的皮子厚薄大小要均匀，荷叶花边花纹要一致。3、成型规格大小统一。4、蒸制时旺火沸水。备注：1、猪肉可用羊肉代替（如果用羊肉，需加入大葱或葱头200克调味），也可用素馅。 2、面团也可用温水面或热水面。案例8 翡翠烧卖一、用料 面粉500克，热水150克，冷水少许，绿叶蔬菜1500克，熟火腿80克，熟猪油50克，食盐10克，白糖4克。二、制作过程1、制坯 将面粉放入盆中，加入沸水

8、150克，烫成雪花面，摊开晾凉后洒上冷水50克左右，揉成硬面团，稍饧待用。2、制馅 将青菜择洗干净，下沸水锅焯水，放入冷水中冲凉，剁成茸，挤去水分。熟火腿切成末，与白糖、猪油、盐等加入到青菜茸中，拌匀即成馅心。3、成形 将饧好的面揉匀搓成长条，揪成剂子，逐个将剂子压扁，用鸭蛋槌擀成直径68cm的“金钱底荷叶边”的烧麦皮。左手把烧麦皮托在手心，右手用尺板挑入馅心，将馅置于皮坯中央，把皮子四周同时向掌心收拢，使其成为下端圆鼓，上端细圆的石榴状生坯，最后在顶部撒上火腿末。4、蒸制 将烧麦置于笼屉中，用旺火蒸制5分钟左右成熟下笼、装盘。三、风味特色 成品皮薄透明，成石榴花嘴形。馅心翠绿清香，色彩艳丽和

9、谐。1、面团不易软，否则制品在成熟后易摊塌。2、蔬菜剁茸后要挤干水分，防止馅心拌好后出水。3、包制时，手的力度要松紧适中，烧麦颈部应稍细，顶部开口。4、蒸制时间不易长，防止菜馅变色。案例9 小笼包子精粉500克、猪后腿肉500克、姜末15克、精盐10克、酱油20克、白糖5克、料酒15克、小磨油100125克、味精5克。1、将面放入盆中，加入水（水温随季节不同调整），把面抄成穗，然后再用手沾漓水轧软，和成不软不硬的面团，做到面光、盆光、手光、醒15分钟。2、将后腿肉切条放入绞肉机中搅碎，放入盆中，下入姜末、精盐、酱油、味精、料酒、白糖顺一个方法搅打上劲，然后分次加入清水400克搅打上劲（发粘起丝

10、），最后加入小磨油调制成馅。3、将醒好的面团放在案子上，反复揉摔、盘叠，直到面团光滑柔软，下成50个面剂子（15克）、擀成中间厚、四周薄的圆皮，逐个包入馅心（20克）捏成18-21褶的小包子，入笼。旺火沸水蒸熟。（12格需6分钟，35格需8分钟）。三、风味特色 皮薄馅大，灌汤流油，鲜味利口，提起像灯笼，放下似菊花。1、面团要揉摔至光滑、筋软。2、制馅时，水要分次逐步加入，并搅打起胶。3、提褶花纹均匀整齐。4、蒸制时间不可过火。案例10 烫面角热水面团。精粉500克，肥瘦肉500克，玉兰片100克，熟面筋75克，韭头100克，酱油30克，姜米10克，盐15克，料酒，味精少许，小磨油100克。1、

11、将肉剁碎，玉兰片洗净切碎，面筋切成小丁，韭头切成蝇头丁。再把剁好的肉馅放入盆中，兑入盐、酱油、姜米、味精、料酒搅打上劲，分次加入适量清水，搅成稀稠适度的肉糊，放入玉兰片丁，面筋、韭头、小磨油一起搅拌成馅。2、将面粉放案子上，用开水烫三分之二，晾凉后加入适量凉水和成面团，揉匀、揉光，下成40个面剂子，擀成厚薄均匀的圆面皮。3、每张皮填入适量的馅（25克左右），左手托皮，右手捏褶，包成背面带褶的月牙形饺子，上笼用旺火蒸熟。食用时外带香醋，蒜苗酱油等。三、风味特色 软嫩筋香，灌汤流油，味美适口。1、沸水要浇匀。2、成型规格大小统一。如无韭头，可用葱花。案例11 羊肉蒸饺精制粉500克，羊肉馅500克

12、，盐10克，酱油30克，姜末20克，葱头150克，味精6克，料酒20克，芝麻油50克。1、面粉放入盆中，150克面粉用沸水烫熟、其余面粉用冷水拌和后和烫面揉和在一起，散去面团中热气后揉匀揉透，静止醒面。2、肉馅中加入盐、酱油、味精、料酒、姜末搅打上劲，加入清水300克顺一个方向搅打至粘稠，加入葱头，最后加入芝麻油拌匀。3、面团下剂，用双手杖擀成圆皮，包入馅心，对折后捏成里边高、外边低6到7个褶的饺子。4、生坯摆放屉中，旺火沸水蒸10分钟即成。三、质量要求 皮薄馅大，鲜香利口，灌汤流油。友情提示1、面团宜硬不宜软。2、坯皮擀的要薄。3、成熟后成品坍塌筋软。案例12 一品蒸饺 一、 原料 特制面粉

13、500克，鲜肉500克，鲜韭黄250克，小磨油50克，精盐15克，料酒、酱油25克，味精、姜末各3克，青菜末200克，熟鸡蛋末150克，火腿末150克。 二、制作工艺：1、特制面粉放置案板上围一塘坑，水烧沸倒人塘坑内，用小擀杖搅成面絮，加清水揉成面团，用湿布盖上成饧面。2、鲜肉洗净剁成末放人盆内，分数次加入清水，加入各种调料，打成粘胶状，韭黄洗净切碎，加小磨油拌匀成肉馅。3、面团搓成长条，揪小剂子擀成薄圆片，包入馅心，三等份捏拢三个孔成三瓣，再把三瓣的末端横着捏拢，在空腔内分别装入鸡蛋末、青菜末、火腿末，上笼用旺火蒸8分钟。三、质量要求 色泽鲜艳，形态美观，味美可口。 1、蒸的时间不能太久，否

14、则青菜末变色，成品塌架。 2、不能全用烫面，否则成品色泽发青，支撑力不足。 3、馅加水时要分数次加，馅心不可太软。案例13 四喜饺温水面团。面粉500 克，温水300 克左右。生咸馅。猪夹心肉200 克，虾仁50克，水发海参50 克，盐8克，味精3克，芝麻油25克，葱、姜末适量，胡椒粉少许，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末适量。1、制馅猪肉剁成末，加调料、适量水，搅打上劲起胶，加入切成小丁的虾肉和海参，拌匀成三鲜馅。2、制坯面粉加水，调和法和面，饧面10min后，采用揉面的调面方法，将面团调匀至光滑，搓条后切剂（15 克），用旋转擀皮法擀成直径为78、厚薄一致的面皮。3、成形填入法上馅（坯、馅比

15、例为1：1）后，将坯皮提起，从四角推拢粘连一起，采用叠捏的成形手法使之形成四个大孔及四个小孔，并将四个大孔的角捏尖，填入四种不同颜色的馅料。4、熟制上笼用中火蒸67min后取出装盘。三、风味特色 皮薄馅香，色泽鲜艳。1、面团稍硬一些为好，否则易坍塌。2、馅中吃水不宜太多。3、坯皮圆整，厚薄均匀，叠捏后的孔洞要匀称。4、所填的馅料要填平实，色泽对比明显。案例14 炕菜盒一、原料：精粉600克；鸡蛋125克，冬笋50克，海米25克，姜米15克，菠菜100克，水木耳50克，水粉条50克，韭黄100克，猪油25克，麻油75克，味精5克，精盐12克。1、制馅 鸡蛋用猪油炒熟切碎；粉条、木耳和用温水泡软的

16、海米、焯过水的波菜均剁碎；冬笋切成小丁，韭黄切成段；然后将以上原料一齐放入盆里，加入味精、盐、姜米、花生油，调拌成素馅。2、制坯 精粉放在案板上，加入清水250克300克和匀，揉成长条，分成100克的面剂，擀成大薄片。3、成形熟制 面皮上放8堆素馅（每堆重约25克，坯、馅比例为1：1），再盖上一层面皮，用直径10厘米的小碟扣住放馅的地方（连皮一起扣掉），扣成菜盒子，铲入平底锅内，用武火炕至两面见花即成。三、风味特色 软香利口。1、面要揉匀揉透。2、制品表皮完整，大小一致。3、成品两面呈虎皮色。案例15 葱花脂油饼 一、原料 面粉500克，葱花100克，猪板油50克，盐10克，味精3克，小磨油2

17、5克。1、制坯 面粉500克加入清水300克和成软面团，稍醒一会儿，再搋匀揉透成均匀有劲的面团。 2、制馅 将猪板油切成小丁和葱花、盐、味精、小磨油一起拌匀成馅。 3、成形 将面团分成50克重的剂子，逐个擀成0.6厘米厚的薄片，摊上脂油馅30克，卷起来放在盘里，用手按成中间薄、边厚的面坯。 4、熟制 把平底锅烧热，刷油，把生坯放在锅中，烙至两面金黄时即熟。三、风味特色 成品色泽金黄、软而起层、香而不腻、口味醇美。 1、面团要反复揉匀搋透。 2、烙时注意火候，饼要及时“翻”和“转”。案例16 锅 贴精粉500克，净肉500克（肥三瘦七），韭黄300克，姜米10克，芝麻油50克，酱油20克，料酒1

18、0克，精盐15克，味精5克。植物油适量。1、制馅 将1/3的肥肉、2/3的瘦肉绞成馅。韭黄洗净，切成8毫米长的段，肉馅放在盆中，加入酱油、料酒、味精、姜末搅打上劲，再加入清水200250克搅打至发粘，放入韭黄和芝麻油即成馅心。2、制坯成形 将面粉入盆内（或案子上），加入280克清水（冬季用热水，春秋用温水，夏季用凉水），将面和至柔软光滑，搓成长条，下成12克重的面剂，擀成圆皮，放上馅（每个约包12克馅），包严捏成船形。3、熟制 把包好的锅贴，整齐地排放在平底锅（先烧热）里，添入清水（淹没锅贴的1/3），盖上锅盖，用武火煎煮；水干时，将盖打开，顺着锅贴空隙浇上稀面水，煎成柿红色，淋入植物油，盛起

19、即成。吃时，外带香醋、蒜瓣、辣酱油风味更佳。三、风味特色 黄焦酥脆，皮筋馅香，灌汤流油，雅俗共赏。1、面团软硬适宜。2、制品不破皮，大小一致。3、武（大）火煎制，最后淋油。案例17 菜 角面粉500克、 鸡蛋200克、水发粉条175克、韭菜（净）250克、 虾皮20克、姜末15克 、五香粉5克、 盐12克，味精4克，小磨油20克 、花椒油20克，植物油2500克1、将鸡蛋摊成皮，切碎，粉条切碎，韭菜切段，然后将上述原料同虾皮放在一起，对入盐，味精，五香粉，姜末，花椒油，小磨油搅拌均匀。2、将面粉加入100的开水搅拌，烫熟十分之九，晾凉加入少许清水和面，再晾凉后轻揉成团，分成25克重的面剂，擀成

20、圆片，包入馅心，捏成月牙形。3、锅内放植物油，烧至六，七成热时，将菜角下锅，炸至菜角浮起，色呈金黄色捞出即成。三、风味特色 外酥里嫩，鲜香利口1、面粉要烫匀烫透。2、馅心不宜过软。案例18 面京枣 一 原料 面粉一斤，鸡蛋两个，臭粉5克，水23两，白糖一斤。 二 制作过程 1、鸡蛋加水搅拌均匀，放入“面窝”中，加入臭粉水溶液，和成硬面团。 2、面团擀成大薄片，（5mm厚）切成长5cm小细条。 3、将面条投入五成热的油温中，炸成淡黄色（制品一折就断）。 4、白糖加水上火熬至挂勺流下时成飞丝状，投入到炸好的面条中，翻拌均匀直到返砂为止。三、风味特色 酥脆、甜香,利口。1、面团要揉匀揉透。2、制品长

21、短粗细一致。3、控制好糖浆的加热程度。4、面团不易过硬，否则制品内部不松泡，吃口发艮。案例19 鲜肉包子发酵（酵母）面团。精粉1000克、活性干酵母10克（或老面300克）、泡打粉5克。肥瘦肉（肥四瘦六）600克、精盐15克、葱花150克，料酒20克、姜米30克、味精5克、白糖5克、生抽30克、小磨油50克。1、制坯 面粉加入酵母、温水500克和成发酵面团待酵面发起，加入泡打粉揉匀，稍饧。2、制馅 将猪肉洗净剁碎，加精盐、姜米、生抽搅拌上劲后，逐步加清水，并搅拌上劲，软硬适度符合制品要求。将白糖、料酒、味精、葱花加入拌匀，最后加入小磨油搅匀。3、成形熟制 将饧好的面团揉匀，搓成长条，按一两二个

22、下剂，将面剂按成中间厚四周薄的面皮逐个放入25克重的馅心，用手捏成褶纹，稍饧入笼旺火沸水蒸制20分钟成熟取出。三、风味特色 皮软筋甜、鲜香利口。1、面要发匀发透。2、包馅捏形剂口要收严。3、提褶均匀、大小一致。4、蒸制火候要旺火沸水。案例20 什锦素包子精粉500克、活性干酵母10克、泡打粉5克。韭菜200克、粉条50克、香菇20克、木耳20克、笋尖50克、鸡蛋150克、虾皮20克、精盐10克、姜米15克、味精5克、五香粉5克、生抽30克、小磨油50克。1、制坯 面粉加入酵母、温水250克和成发酵面团待酵面发起，加入泡打粉揉匀，稍饧。2、制馅 将韭菜洗净切成0.8mm的段，鸡蛋入油锅炒散。粉条

23、用水发好后切成1cm长的段；香菇、木耳、笋尖切成碎丁。把以上原料混合均匀后加入精盐、姜米、生抽、味精、五香粉搅拌均匀，最后加入小磨油搅匀。3、成形熟制 将饧好的面团揉匀，搓成长条，按一两二个下剂，将面剂按成中间厚四周薄的面皮逐个放入25克重的馅心，用手捏成鲫鱼嘴型，稍饧入笼旺火沸水蒸制15分钟成熟取出。三、风味特色 成品富有弹性，洁白喧软，外形不塌，褶纹均匀，馅鲜香利口。4、蒸制前要进行饧发，蒸时旺火沸水。案例21 家常包子精粉1000克、活性干酵母10克、泡打粉5克。肥瘦肉（肥四瘦六）500克、水发粉条100克、时令蔬菜200克、精盐18克、葱花50克，料酒10克、姜米30克、味精5克、生抽

24、30克、花椒油20克、小磨油50克。将粉条剁成1cm的段入油锅炒制，蔬菜焯水后切成丁状。把粉条、蔬菜、料酒、味精、葱花、花椒油加入肉馅中拌匀，最后加入小磨油。3、成形熟制 将饧好的面团揉匀，搓成长条，按一两一个下剂，将面剂按成中间厚四周薄的面皮逐个放入50克重的馅心，用手捏成褶纹，稍饧入笼旺火沸水蒸制15分钟成熟取出。案例22 油丝卷酵母发酵面团。精粉500克，酵母10克、香油50克、盐少许、碱面适量。1、制坯 面粉加酵母和温水250克制成酵面，发好后揉匀盘光。2、成形 把面搓成长圆条，按扁后用单手杖擀成长方形，把油在上边抹匀，撒上一层适量的盐面（也可不用盐），从外向内卷成直径一寸多的卷，用刀

25、切成宽2厘米生坯。3、熟制 用筷子在每个卷的中间顺长按一下，左手拉一头，右手用筷子搭在卷条的上头往下卷，卷好后将筷子抽出即成。上笼蒸熟。三、风味特色 暄软筋香1、面团稍硬为宜。2、要待生坯发起后蒸制。3、成型要统一。案例23 蝴蝶卷一、原料 精粉500克、活性干酵母5克、香油适量。1、将面粉放在案台上开成窝形。加入活性干酵母、温水和成面坯，揉匀揉透，静置发酵。2、成形 把发好揉匀的面团擀成长方形面片，刷油，从上向下卷拢成圆柱形，用刀切成剂子（花卷）。用切好的小花卷两个，底对底平放，底部少抹些水，用筷子从三分之二处夹一下，再用手整整形，使之形象化，大翅膀前露出两只蝶须。3、熟制 把制成的生坯放在

26、笼上，盖一层薄面皮，皮上抹油，用旺火蒸熟即可食用。三、风味特点：造型美观、形象逼真、暄软适口。1、面团以稍硬为宜。2、要待生坯发起后再蒸制。 案例24 荷花卷一、原料 低筋粉500克，酵母10克，绵白糖10克，泡打粉5克，温水250克，花生油150克。 二、制作过程1、将面粉、泡打粉过箩开窝，中间放上白糖、酵母、水，搅拌溶化，将面粉抄入搅拌均匀，揉和成团（或用压面机压滋润）。2、将面搓条下剂，揪成重30克的剂子，用面杖擀成直径6厘米的圆形皮子，薄薄刷一层油，对折成半圆撒上干面，再对折成扇形，用刀沿折边均匀切三刀，按长短依次摞起，用刀背在顶端中间向下压成深印即成，同样方法再做一个，两个并拢在一起整理成型，饧发片刻。 3、将生坯码入屉内，旺火沸水蒸10分钟即可。三、成品特色 色泽洁白，外形美观，松软香甜。 1、面团发酵适度，不可过老。 2、生坯要饧发适度，油不宜刷的过多，以免成熟后易散变形。 案例25 猪脚卷一、原料 精粉500克，酵母5克，绵白糖10克，温水250克，花生油150克。 1、将面粉过箩开窝，中间放上白糖、酵母、水，搅拌溶化，将面粉抄入搅拌均匀，揉和滋润光滑的面团 。 2、将面搓条下剂，揪成重30克的剂子，用面