1、即使加20次也只需十分钟。而这时,基本上已经能出薄膜了。假设这40g水一次或者比如5次加入,那后果不堪设想,不仅出不了膜,你的手都会黏在面团里出不来。所以,欲速则不达。只要遵循这个原则,揉500g左右的面团半个小时之内完全能搞定,而且整个过程手和台面会很干净。网上的很多方法我都试过,比如泡面法,还有酵母提前溶解至有大泡泡时再加入面粉等等,个人认为效果不是很明显。泡面法可能是和温度有关,北京这里室温20度可能不适合。而酵母是要提前溶解的,我一般将酵母配方中的一部分水里静置一会,根据时间长短和酵母的不同,有时有大泡有时没有,我都一样加到面粉中用揣水的方法揉面,一样是20多分钟完成。其实,在揉面的过
2、程中,面团经过摩擦,温度会上升,这个过程中酵母已经在工作了,所以,揉到最后能感觉到面团里有“气”,这实际就是酵母吸收糖和淀粉后释放的Co2了。就是揉到最后你能感觉到面已经有点“发”的感觉了。这时不用检验,膜肯定已经出来了。黄油在揣水的过程中可以加进去。理论上,油脂会阻碍面筋的形成,但是又能让面团变得柔软湿润。我们一般揉面采用的是后油法,而这个“后”后到什么时候完全凭自己感觉吧,关系不是很大。如果你怕黄油影响出筋,那你就在快出薄膜的时候加入,然后也是按照揣黄油的方法(一次加入一部分,三光之后再加)的方法把黄油揣进去。万一你都揉完了才发现忘了加黄油了,这时再揣进去也是可以的,手揉不会那么轻易的断面
3、筋。这个都比较随意,自己看情况。至于如果在干湿混合之初就加入黄油会不会真的影响面筋形成,影响到什么程度,我没有试过,以后有空我会试试再来汇报,毕竟这样能使黄油均匀分布在面团中总结一下:1. 混合:最初干湿原料混合时,不要一次把水全加进去,慢慢加入水直至面团成团后拿到台面上。2. 揣水:在台面上揉面时,一点点加水像包包子一样把水慢慢揣进面团里去。每次一定要三光之后才能继续下一步。(揣黄油同理) 第一步、先从认识面粉开始吧! 做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型
4、的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在1011%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌 有一个说法:面包制作过
5、程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。 注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包! 搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用: 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。 所以,面
6、筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。 要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加
7、入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。) 搅拌的过程: 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。 什么是扩展阶段和完全阶段? 通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。 继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑
8、的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。 如果是手工揉面,有没有什么技巧? 有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可
9、以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他林林总总: 揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。 混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材
10、料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。第三步、最重要的步骤之二面团的发酵 发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。 一次发酵、中间发酵与二次发酵: 除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无
11、论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。 在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing),而家庭制作中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。 长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点,以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。 第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发
12、酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。 第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。 中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。 中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。 中间发酵完成后,我们可以把面团整形成
13、需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。 第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。 很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件,因此,我们只能退而求其次,尽力创造类似的环境:将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
14、使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。 最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。第四步、接近成功了烤焙 烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。 烤焙的时候,根据食谱给出的温度与
15、时间即可。注意观察,不要上色太深影响外观。第五步、面包的保存 很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。柠檬奶油挞 (分量:8*5CM小挞10个)挞皮:低粉100克,黄油45克,冷水(15ML),糖粉10克柠檬奶油馅:牛奶150克,
16、柠檬皮屑1小勺,柠檬汁1大勺+1小勺(20ML),细砂糖45克,蛋黄2个,玉米淀粉1大勺+1小勺(20ML),低粉1小勺(5ML),黄油50克烘焙:烤箱中层,上下火190,15分钟左右,至金黄色过程:1、馅:柠檬洗净擦干,柠檬表皮擦细丝,柠檬挤汁备用。2、牛奶、黄油倒入奶锅,煮至沸腾。3、另取一碗,混合蛋黄、细砂糖、柠檬汁、柠檬皮屑、玉米淀粉、低筋面粉,用打蛋器搅打均匀。4、一边搅打,一边慢慢倒入煮沸的牛奶, 5、4用小火加热。边加热边用勺子搅拌。6、搅到混合物变浓稠,关火。把奶锅坐凉水继续搅拌,使柠檬奶油馅降温,放冰箱冷藏2个小时或过夜。7、柠檬奶油馅冷藏后用打蛋器高速打发奶油馅,至体积膨松
17、,颜色变浅,成为顺滑膨松的奶油状。8、打成如图所示的状态,柠檬奶油馅就做好了。9、挞皮,黄油切成小粒,和面粉、糖粉混合在一起,直到它们变得细小如沙粒。12、在面粉里加入冷水。13、用手用力的揉压片刻。直到面粉、水、黄油完全混合均匀。14、揉成一个圆形面团,并静置1个小时(若室温较高,请放冰箱静置)。15、将静置好的面团分成10份16、小面团放在挞模里按压成型17、按压成型以后,在面皮上用叉子叉些小孔,静置半个小时。然后放进预热好上下火190的烤箱,烤15分钟左右,直到颜色金黄即可出炉。18、挞皮烤好并冷却以后,脱模。把做好的柠檬奶油馅装入裱花袋,用星形花嘴把馅挤在挞皮里,馥郁酥软,黄油浓香-【
18、罗宋甜面包】罗宋面包并非只是硬皮面包,这款馥郁香浓的黄油面包,也叫做罗宋面包,只不过,它是一款甜面包。它不仅仅又香又软。开口处因为黄油和糖粉经过烤焙的缘故,还有一丝酥脆的口感。绝对好吃,真的君之从不骗人哦。【罗宋甜面包】(分量:4个)配料:高筋粉150克,酵母1小勺,白砂糖25克,盐1.8克,鸡蛋15克,奶粉5克,水75克,黄油12克中层,190度,约15分钟表面装饰:鸡蛋液适量,黄油16克,糖粉适量制作步骤:1、根据一般面包制作方法,把所有材料揉成面团,揉至能拉出薄膜的扩展阶段,在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大),排气,分割成4份,滚圆,进行15分钟中间发酵。(请点击参考:手
19、工揉面发酵步骤图)2、把中间发酵好的面团压平,用擀面杖擀成椭圆形。3、把椭圆形翻面,从上往下卷起来。4、卷的时候注意,两边稍微往里收。5、卷好后,收紧,捏实,成为两端细中间鼓的橄榄形。6、将整形好的面团排入烤盘,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门进行最后发酵,约40分钟,发酵到2.5倍大。7、发酵好的面团取出,在室内放几分钟,使面团的表面稍微干燥。8、用锋利的刀片(刮胡刀)在面团顶部划一道约1CM深的长口子。9、划好的口子如图。10、在划好的口子里挤上一道软化的黄油(每个面团约挤4克黄油)11、在面团表面刷上一层鸡蛋液。12、再撒上厚厚一层糖粉,即可放入预热好的烤箱烤焙。190度,约1
20、5分钟,烤到表皮金黄色。TIPS:1、在面团表面划刀口的时候,要做到快、准。刀一定要锋利,推荐使用刮胡刀片。2、划刀口时,需要让面团表面稍微干燥以后再划。3、挤黄油的方法:可以把黄油事先放入保鲜袋,待其软化后,从保鲜袋一角开一个口,即可挤出。当然,你也可以使用圆嘴的裱花袋。4、一定要撒上厚厚的糖粉哦!极致的细腻-【戚风蛋糕】完美攻略【戚风蛋糕】8寸圆模一个)鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)170度,约1小时。(制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算,为方便计算,
21、可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度,35分钟)蛋白的打发,正确的搅拌对戚风的成功至关重要,这一次做戚风蛋糕,我特意把关键步骤的清晰大图贴上来,以便于大家对照。期待大家都能成功!1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盆要保证无油无水, 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。3、再继续打,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,已经到了湿性发泡的。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风
22、蛋糕,就还需要继续搅打蛋白能拉出一个短小直立的尖角,到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,
23、用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,2、是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。3、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。面包机版原味吐司(超好)用料:高粉250g 植物油2大匙 盐3分之1小匙 砂糖3大匙 鸡蛋1个 温牛奶120ml 奶粉3大勺 酵母2小匙做法:1、先把牛奶、盐、全蛋放入面包机2、然后放糖、油,以上两部没什么顺序可言。3、入面粉、酵母4、设定面包机程序“5甜味面包”,烤色“浅色”重量“750g”5、用5分钟做完上述步骤就不管了,等好了晾冷切面,美味吐司出炉,再根据口味抹上各种果酱
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