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1、 消化道既是食物通过的管道，又是消化和吸收的场所，由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门依次连接而成，全长810m左右。 消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺和小肠腺。a口腔：对食物的消化作用是接受食物并进行咀嚼，即将食物研磨、撕碎并与唾液充分混匀。 b食道：又叫食管，是一条长直的肌肉管，食物借助重力作用和食道肌肉的收缩作用从咽部被输送到胃中。c胃的生理作用：贮存食物。使食物与胃液充分混合。以适当的速度向小肠排出食糜。 d肝区包括肝、胆囊和胆管。肝是人体最大的实质性器官，也是体内最大的腺体，其的生理功能非常重要，主要表现在以下三个方面：分泌胆汁。参与物质代谢 肝脏几乎参与体内

2、的一切物质代谢过程，被称之为机体的“代谢中枢”。 生物转化和排泄功能。 e胰脏分泌的消化液（胰液）及胰脏内的胰岛细胞产生的各种激素通过胰脏管进入小肠。岛素是胰岛-细胞分泌的唯一能够降低血糖的激素。f 小肠：食物在小肠内的停留时间比较长（约38h），从而使大量营养物质在小肠内被消化。g大肠的生理功能：吸收水分和电解质。微生物消化 大肠中含有以大肠杆菌为主的大量细菌，食物中某些复杂的多糖和少量简单的碳水化合物可被其转化为H2、CO2和短链脂肪酸，没有消化的蛋白质残渣可被转化为有气味的化合物。此外，大肠内的部分细菌还可以合成维生素K、生物素和叶酸等微量营养素。形成粪便并排除废物。10、 消化系统的生

3、理作用。 摄取食物 除了胎儿之外，這是获取营养最正常而健康的方式。推送食物在消化道中前进，以完成消化吸收过程。消化 即利用机械方法与化学方法分解食物，以释放其中的各种营养物质。吸收食物中的营养素进入血液和淋巴循环，以满足机体各组织及器官的生理需求。排除无法吸收的食物残渣和废物。11、 影响机体能量消耗的因素。 （一）基础代谢（二）食物特殊动力作用（食物生热效应）（三）体力活动12、 基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、心跳、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。影响基础代谢耗能的

4、因素：生理、病理状况和激素水平：a婴儿和青少年的基础代谢率相对较高；成年后随年龄增长基础代谢水平不断下降，30岁以后每10年降低约2%，更年期人体瘦组织消耗的能量占基础代谢的7后下降较多；孕妇和乳母的基础代谢率较高；男性的基础代谢水平比女性高约510%。b甲状腺激素、肾上腺素和去甲肾上腺素等分泌异常能使能量代谢增强。体表面积：体表面积越大，向外界散热越快，基础代谢亦越高。a同等体重情况下瘦高者基础代谢高于矮胖者。b080%，所以瘦体质质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。生活和作业环境：a高温、寒冷、大量摄食、体力过度消耗以及精神紧张都可增高基础代谢水平，这部分能量消耗称为适应性生热作用（ada

5、ptive thermogenesis）。b在禁食、饥饿或少食时，基础代谢水平相应降低。13、 食物的特殊动力作用：是指人体在摄食过程中引起的额外能量消耗，即人体在摄食后，食物中的营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢物之间相互转化过程所消耗的能量，也称为食物热效应（thermol effect of food，TEF）。14、 如何估计或测定某一人群或个体的能量消耗 （一）计算法1.直接计算法2.间接计算法（膳食调查法） （二）生活观察法 （三）查表法15、 机体的能量平衡失调对健康有何影响，如何保持机体的能量平衡。 若能量长期摄入不足，机体会调动和利用自身的能量储备，甚至分解自身

6、组织以维持生命活动的能量需要。 若能量摄入长期过剩，多余的热能就转化为脂肪在体内贮存，造成肥胖，且还有许多脂肪在肝脏上沉积，影响内脏的正常生理功能。此外，肥胖还易并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、痛风和某些癌症。维持机体能量平衡的有效方法是“控制能量摄入”与“多做体力活动”16、 蛋白质的氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。17、 限制性氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸18、 完全蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质被称为完全蛋白质或优质蛋白质。19、 蛋白质互补作用：不

7、同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用被称为蛋白质互补作用（complementary action）。20、 参考蛋白：各种蛋白质中氨基酸模式与人最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白质（reference protein），即可以用来衡量其它蛋白质质量的标准蛋白质。21、 氨基酸池：（amino acid pool，氨基酸代谢库）是指储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。22、 必要氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期失血及肠道菌体死亡排出等损失的约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失（obligatory nitrogen loss，O

8、NL）。23、 必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体的必需氨基酸有哪些？（假）蛋氨酸【甲硫氨酸】、（设）色氨酸、（来）赖氨酸、（借）缬氨酸、（一）异亮氨酸、（两）亮氨酸、（本）苯丙氨酸、（书）苏氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量较少。24、 什么是氮平衡，氮平衡有那几中情况？各有何特点？ 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。 1.零氮平衡：即摄入氮等于排出氮（B=0），健康的成人应维持在零氮平衡并富裕5%。2.正氮平衡 ：即摄入氮大于排出氮（B0），未成年人、孕妇、乳母、疾病恢复以及运动和劳动需要增加肌

9、肉时等均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。3.负氮平衡：即摄入氮小于排出氮（B0），人在饥饿、疾病及老年时往往处于这种状况，应注意尽可能减轻或改变负氮平衡，以保持健康、促进疾病康复和延缓衰老。25、 简述蛋白质的生理功能及营养不良症状。 生理功能 维持细胞组织的生长、更新和修补（主要功能）。 构成体内各种重要的生理活性物质（主要功能）。 可作为能源物质氧化供能（次要功能）。 蛋白质缺乏 消化不良 腹泻 免疫力下降 血浆白蛋白水平降低 水肿 肌肉萎缩 体重减轻 贫血 伤口不愈合 生殖功能障碍。 长期缺乏蛋白质易患蛋白质-热能营养不良症Kwashiorkor：能量摄入基本满足而蛋

10、白质严重不足的营养性疾病。Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的营养性疾病。26、 如何评价蛋白质的营养价值 （一）蛋白质的含量 ： 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础，食品中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏（Kiel-dahl）定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以换算系数6.25，就可得到食物蛋白质的含量。 （二）蛋白质的消化率（digestibility）也称蛋白质真消化率（true digestibility），是反映蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的参数。计算公式：蛋白质消化率 =吸收氮食物氮100% =【食物氮（粪氮粪代谢氮）】食物氮100% 表观消化率=（食物氮粪氮）食物氮1

11、00% 蛋白质的消化率越高，其营养价值也越高。蛋白质的消化率受人体因素和食物因素的影响。（三）蛋白质的利用率：蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体机内的利用程度。 1.生物价（biological value，BV）生物价是食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值，其反映了食物蛋白质被吸收后在体内真正被利用的程度。 计算公式：生物价 =储留氮吸收氮100 吸收氮 = 食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮 = 吸收氮（尿氮尿内源性氮） 生物价的值越高，食物蛋白质被机体利用的程度就越高，其营养价值也越高。生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。2.蛋白质净利用率（net prot

12、ein utilization，NPU） 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质实际被利用程度的指标，即机体的氮储留与氮摄入量之比。 计算公式： 蛋白质净利用率 = 储留氮摄入氮100% = 生物价100消化率 食物的蛋白质NPU越高，其营养价值也越高。 NPU把食物蛋白质的消化和利用两个方面都考虑在内，因此更为完善。 3.氨基酸评分（amino acid score，AAS）也称为蛋白质化学评分，是反映被测食物蛋白质氨基酸构成和利用率的指标。 计算方法：将被测食物蛋白质各必需氨基酸的含量与参考蛋白质该必需氨基酸的含量进行比较，比例最低的必需氨基酸得分即该食物的氨基酸评分。 氨基酸评分 =被测蛋白质

13、每克氮（或蛋白质）中氨基酸的量（mg）理想模式或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸的量（mg）100 经消化率修饰的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）= AAS消化率 4.蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER） 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。此法通常用出生后2128d刚断乳的雄性大鼠，以含受试蛋白质10%的合成饲料喂养28d，计算动物每摄入1g蛋白质所增加体重的克数。蛋白

14、质功效比值 =动物增加的体重（g）摄入的食物蛋白质（g） 被测蛋白质功效比值 =实验组功效比值对照组（标化酪蛋白）功效比值2.527、 什么是脂类？营养学上如何对其进行分类？ 脂类是生物体内一大类不溶于水，易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质的重要有机化合物。 甘油三酯（脂肪） 磷脂 类脂 固醇类28、 简述甘油三酯的的生理功能 （1）体内甘油三酯的生理功能 【1】储存和提供能量：脂肪组织是体内储存能量的“燃料库”，只要机体需要，可随时供能，1g脂肪可产生能量约9kcal。体内的脂肪细胞可不断地贮存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限。脂肪不能给脑、神经细胞和血细胞供能。 【2】机体重要的构

15、成成分： 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结构和功能必不可少的成分。 【3】维持体温正常和保护作用脂肪是热的不良导体，因而具有保温隔热的作用。脂肪能够缓冲机械冲击，对器官有支撑和垫衬作用，可保护内部器官免受外力的伤害。 【4】内分泌作用：由脂肪组织分泌的因子有瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素、胰岛素样生长因子、脂联素和抵抗素等。这些因子参与体内的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 【5】帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （2）体外甘油三酯的生理功能 【1】提供必需氨基酸【2】增加饱腹感【3】改善食物感官性状【4】促进脂溶性维生素吸收29、 什么是必需脂肪酸？其有哪些重

16、要生理功能？ 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 必需脂肪酸的生理功能是磷脂的重要组成成分，与细胞膜和线粒体的结构及功能直接相关，并与视力的维护和精子的形成有关。促进胆固醇的代谢，防止其与饱和脂肪酸结合，从而能够预防脂肪肝和动脉粥样硬化。对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。参与生物合成类二十烷酸物质：类二十烷酸是指C20:3,n-6、C20:4,n-6、C20:5,n-3在环氧化酶和脂氧合酶等酶的作用下生成的一系列氧化产物，如前列腺素、血栓烷以及白三烯等。类二十烷酸物质几乎参与了所有细胞代谢活动，并且与炎症、免疫、过敏、心血管病等重要病理过程有关，在调节细胞代

17、谢上也具有重要作用。30、 如何评价膳食脂肪的营养价值? 膳食脂类的营养价值可从脂肪的消化率，脂肪酸的种类、数量和比例，脂溶性维生素的含量三个方面进行评价。（1）脂肪的消化率：脂肪的消化率与油脂熔点密切相关，熔点越低，越易消化。（2）脂肪酸的种类、含量及其比例（3）脂溶性维生素的含量31、 油脂在反复煎炸过程中的劣变有哪些？如何防止这些改变的发生？ 油脂在反复煎炸过程中的变化 【1】生成油脂热聚合物：所有的油脂在煎炸过程中，随着温度升高黏度会越来越大。当温度超过200时，同一分子甘油三酯中的脂肪酸之间和不同分子甘油三酯的脂肪酸之间会发生聚合，形成各种聚合物。环状单聚体和二聚体能被机体吸收，并具

18、有一定的毒性。【2】油脂的热氧化反应： 煎炸时因与空气接触，油脂中的USFA首先氧化成氢过氧化物，然后分解为低级的醛、酮、酸、醇等。【3】生产丙烯醛：丙烯醛由甘油在高温下脱水生成，具有强烈的辛辣刺激性气味，能刺激鼻腔并有催泪作用。确保煎炸用油以及煎炸食品卫生的措施 【1】煎炸时油温不宜过高，应保持在200以下。【2】尽量使用连续加热，减小油脂与空气的接触面积。【3】油脂加热时最好使用铝锅或不锈钢锅。【4】在油脂中添加抗氧化剂，并不断添加新油。32、 常见的类脂有哪些？各有何生理作用？ 类脂：1.磷脂。常见的磷脂卵磷脂（lecithin，磷脂酰胆碱）脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）神经鞘磷脂（由鞘氨醇、脂

19、酸和磷酸胆碱构成 ） 2.固醇类（sterols）（1）胆固醇（cholesterol）（2）植物固醇（phytosterol，plant sterol）（3）麦角固醇（ergosterol） 磷脂的生理功能：磷脂是细胞膜的主要构成成分，由于其具有极性和非极性双重特性，因此可帮助脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。作为乳化剂，磷脂能促进脂肪的吸收、转运和代谢，并能防止胆固醇在血管壁上沉积。食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，可改善神经系统功能，具有健脑、增强记忆力的作用。脑磷脂是与血液凝固有关的物质，可能是凝血酶致活酶的辅基。磷脂在食品加工中被广泛用

20、作乳化剂。 胆固醇的生理功能： 参与细胞和细胞膜的构成。是合成VD3、胆汁酸和类固醇激素的前体。 是机体内巨噬细胞的物质基础。33、 脂类的食物来源 饱和性脂肪酸： 动物性脂肪 必需脂肪酸：植物油（含有-亚麻酸）和深海鱼油（主要包含EPA、DHA）是n-3PUFA的主要来源。n-6PUFA完全来自植物，主要是植物油。 胆固醇：只在动物性食品中含有，其吸收率约为30%，其中肝脏、肾脏、黄体和脑组织的含量较高。 磷脂：主要有蛋黄、肝脏、脑组织、大豆和花生等，人体可通过肝脏合成所需的卵磷脂。34、 简述碳水化合物的分类及食物来源 （一）单糖：葡萄糖（glucose，Glc）食物来源：食物中的Glc主

21、要由淀粉和双糖水解而来。 半乳糖（galactose，Gal），乳中的半乳糖是在体内合成的，而不是动物直接从食物中获得的。 果糖（fructose）食物来源：蜂蜜和许多水果中含有果糖，机体吸收的果糖大部分来自于蔗糖的水解。 （二）双糖：蔗糖 食物来源：蔗糖在甘蔗、甜菜、糖枫（糖槭）和蜂蜜中含量较高，果实中也有。 乳糖 食物来源：主要为非发酵奶制品。人乳中乳糖的含量为58%，牛乳为45%，约占奶类供能的3050%。 麦芽糖（maltose）以大麦芽为酶的来源作用于淀粉 （三）糖醇：山梨醇（sorbitol，D-葡萄醇）植物中最普遍的一种糖醇，可由葡萄糖氢化制得。木糖醇（xylitol）存在于玉米

22、芯、甘蔗渣和部分木材之中，可由木糖还原制得。麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得 （四）寡糖（低聚糖）：棉子糖和水苏糖 来源：从大豆中提取 （五）多糖：.糖原（glycogen）来源：存在于动物的肝脏和肌肉当中，贝类中含量较高。 淀粉（starch）（1）可消化淀粉（DS）来源：主要贮存在植物细胞之中，尤其富含于谷类、薯类和豆类食物中。（2）抗性淀粉（RS）来源：薯类和香蕉等纤维（fiber）（1）不溶性纤维（insoluble fiber）纤维素 来源：植物细胞壁半纤维素 来源：植物细胞壁 木质素 来源：存在于蔬菜的木质化部分和种籽中，如草莓籽、老化的胡萝卜和花茎甘蓝。（2）可溶性纤维（soluble

23、 fiber）来源：存在于植物细胞液和细胞间质中。在食品加工中常用作增稠剂和稳定剂。35、 常见的功能性低聚糖有哪些？其保健功能表现在哪些方面？ 寡糖：也称低聚糖，是由310个单糖组成的碳水化合物。许多寡糖具有低热量、抗龋齿、整肠的作用，因此也称为功能性低聚糖。 1.棉子糖和水苏糖 ：功能：棉子糖和水苏糖是大豆低聚糖的主要成分，其是从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称，其中还存在一定量的蔗糖和其他成分。大豆低聚糖是由生产大豆蛋白的副产物（大豆乳清）经进一步分离制得，其甜度为蔗糖的70%，精制后为22%。2.低聚果糖：低聚果糖是蔗糖分子的果糖残基以-1，2糖苷键结合13个果糖分子而生成的一类低聚糖，

24、其甜度为蔗糖的1/3。工业上多采用果糖基转移酶，由发酵法制取。 3.低聚异麦芽糖：其主要成分包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等，甜度随分子聚合度（DP）的增加而逐渐降低，通常为蔗糖的3060%。自然界很少有游离的低聚异麦芽糖存在，工业上则是以淀粉为原料经水解后，由微生物发酵生产。36、 什么是膳食纤维？食物中的膳食纤维包括哪几类？其有何生理作用？ 膳食纤维（dietary fiber）被称为“第七类营养素”是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。 膳食纤维包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）、抗性淀粉和部分寡

25、糖等。 膳食纤维的生理功能： 促进肠道内益生菌的增殖，使其产生少量维生素和短链脂肪酸，并降低肠道的pH，抑制肠道内致病菌的生长，减少蛋白质腐败产物的生成，有效预防结肠癌。不溶性纤维增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。可溶性纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度并有吸水作用，从而使人产生饱腹感而减少能量的摄入，达到控制体重和减肥的作用。 膳食纤维可以减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放；各种纤维因可吸附胆汁酸，使脂肪、胆固醇等吸收率下降，也可达到降血脂的作用。膳食纤维可与重金属等有毒物质结合，减少其对健康的有害作用。37、 碳水化合物的功能： （一）食物碳水

26、化合物的功能 1.主要的供能营养素2.改变食物的感官性状3.提供膳食纤维4.提供活性多糖 （二）体内碳水化合物的功能 1、贮存和提供能量2、机体的构成成分3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用5、保护肝脏和解毒功能38、 什么是焦糖化反应？其对食品质量有何影响？ 焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热至其熔点以上（高于135），发生降解，其降解产物经缩合、聚合形成具有黏稠状特性的黑褐色物质的过程。 对食品质量的影响：焦糖化作用在酸、碱条件下都能进行，饴糖和蔗糖经过一系列变化，生成焦糖色（caramel）等褐色物质，并失去营养作用。焦糖化作用在食品加工中控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，刺激人

27、的食欲。39、 什么是美拉德反应？ 羰氨反应也称为美拉德反应（maillard reaction，非酶褐变），是指含有氨基的物质（氨基酸）与含有羰基的物质（还原糖，主要是Glc），经缩合、聚合生成黑色素的反应。对食品质量的影响： 香气和色泽的产生：羰氨反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽，如Leu与Glc在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香，而在制糖和板栗、鱿鱼等食品的加工及储藏过程中，就需要抑制羰氨反应以减少褐变的发生。抗氧化作用：羰氨反应中产生的褐变色素对油脂类的自动氧化过程表现出抵抗作用，这主要是由于褐变反应中生成的醛、酮等中间产物具有还原性。营养价值的降低：羰氨反应发生后，氨基酸

28、与糖结合的产物不易被酶利用，造成了营养成分的损失。有毒物质的产生。40、 什么是维生素？维生素有哪些共性？ 维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素共性：维生素在体内既不提供热能，也不参与构建机体，但在机体的物质和能量代谢过程中起着重要作用。维生素需要量极少，通常以mg、有的甚至以g计，但绝对不可缺少。大多数维生素在体内不能合成，也不能大量储存于机体组织中，必须由食物不断供给。维生素种类多、化学结构各异，一般以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但没有任何一种天然食物含有人体所需的全部维生素。41、 引起维生素缺乏的常见原因？

29、1.维生素摄入量不足：食物供给量不足，膳食结构不合理以及食物在加工、储存过程中造成维生素的损失等原因都会使维生素摄入量不足。 2.人体吸收、利用程度降低：老人胃肠道功能降低，对营养素（包括维生素）的吸收、利用降低，肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收。 3.维生素需要量相对提高： 维生素需要量因人而异，其值随年龄、性别、生理状况等的不同而有差异。长期服用维生素补充剂也会使需要量提高。42、 简述维生素A和维生素C的生理功能、营养不平衡症状及食物来源 VA的生理功能：是构成视觉细胞内感光物质的成分，对暗视觉十分重要。调节细胞的生长和分化，从而维护上皮组织的健康。参与细胞膜表面糖蛋白的合成。具有重要的免疫功能。抗氧化作用。抑制肿瘤的生长。 缺乏维生素A：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。麻疹、肺结核、肺炎、猩红热等消耗性疾病，胆囊炎、胰腺炎、肝硬化、胆管阻塞、慢性腹泻等消化道疾病以及血吸虫病和饮酒等皆可影响维生素A的吸收和代谢。眼部症状：暗适应时间延长，严重者可致夜盲症；干眼病，毕脱氏斑（bitots spots）