厨房卫生标准Word下载.docx

1、三.锅 （1）将锅用大火烧至要见红。（2）放入清水池中用凉水冲。（3）用刷子刷净锅内的黑糊渣。 干净，没糊点，锅沿没黑灰。四.灶台 （1）关掉所有的火。（2）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干 净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。五.漏水槽 （1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。（2）倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。（3）标准：无杂物、无油垢、水流通畅。不锈钢器具 （1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂 ，用百洁布擦洗油垢和杂物。（2）用清水冲洗干净至没

2、有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。六.调料架 （1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 （2）把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料 用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。（3）移回原处，码放整齐。液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混 杂，料罐光亮。七.化冻池 （1）检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。（2）用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。（3）用清水冲净，干布擦干。干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。八.冷冻冰箱 （1）开门，清理出前日剩余原料。（2）用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、

3、排风口。（3）清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。（4）用清水擦干净所有原料。（5）未用的原料重新更换保鲜纸。（6）按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆 放。（7）外部擦至无油、光亮。（8）标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码 放，层 次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。九.恒温冰箱 （1）开冰箱门，将目前的剩余原料取出。（2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。（3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。（4）用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。（5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。（6）

4、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放 ，不要堆放。（7）冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱 内无罐头制品和私人物品。十.油古子 （1）观察剩余的油是否变质。（2）将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。（3）脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。十一.不锈钢台 （1）用温布沾洗涤剂擦洗。（2）用清水反复擦洗上面各部位的尘土。（3）桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。十二.灭蝇灯 （1）关掉电源。（2

5、）用干布掸去灯网内的尘土。（3）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。十三.墙壁 （1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。（2）细擦瓷砖的接茬。（3）用湿布沾清水反复23次擦净。（4）擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。十四.地面 （1）用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。（2）用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。十五. 水池 （1）捡去里面杂物。（2）用洗涤剂水或去污粉刷洗。（3）用清水冲净，外部用代手擦干。无油迹、无异味。十六.干货贮存柜 （1）把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。（2）将干货原料码放

6、整齐，有污物的去掉。（3）检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。十七.炊具架 （1）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。（2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 。摆放整齐干净，有顺序。十八.餐具（汽锅盘碗） （1）每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。（2）用清水洗净， 洗碗机内高温消毒至干爽。（3）放入餐具柜架。光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。十九.蒸箱 （1）关好蒸汽阀门。（2）取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污。（4）清

7、除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。二十.鸡蛋筐 （1）生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。（2）塑料筐干净。（3）托盘勤换无蛋汤。干净。二十一.油烟罩 （1）先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚 处用小刀轻轻刮掉， 再用洗涤剂水擦洗。（2）用干净的湿布反复擦至没有油污。（3）继续擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。二十二.仓库 （1）将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。（2）把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。（3）检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。（4）检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等

8、，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松 子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟 头。二十三.刀 （1）将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。（2）用干布擦干后保存在箱内 ，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。二十四.墩子 （1）每天将墩子放入池中，热水冲洗。（2）用大锅沸水煮20分钟。（3）擦干后竖放，保持通风。 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。二十五.货车 （1）用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。（2）标准：车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。二十六.不锈钢柜子 （1）取出

9、柜内物品。（2）用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。（3）把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。（4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用 干布把碟外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。二十七.烤鸭间 （1）每天清理烤鸭炉。（2）烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。（3）烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。（4）冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。（5）鸭架和垃圾及时清理。 （6）在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接放在地上。（7）不用的纸箱及时清理干净。（8）麦芽糖加盖防尘、防虫。二十八.蔬菜筐 （1）每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。（2）塑料筐干净，托盘干净。