面点起酥的制作方法.docx

1、面点起酥的制作方法面点】起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制 作及其关键。酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有 熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁 白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉 与油脂的比例一般为 2 ：1，即 500 克面粉， 250 克猪油， 折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重2、复前述动作） ，擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。作关键： 1 、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳； 面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才 会使凝固的

2、油在面粉中分布均匀； 3 、如果是炸制品，酥面 中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约 10-15 分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地 会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500 克面粉可加 250-500 克不等； 5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下）待用时再次搓揉均匀成团； 6、酥面中的含油量一般烤制品面皮：即以 500 克面粉、 70-130 克油脂、 230-150 克 30 度度的温水）或是 80 度左右的热水（对烤制品而言）调制而 成。此种皮最为常见，

3、 也是酥皮中最为重要的面皮； 2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮） ；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用克面粉， 5 克酵母（即依士粉） ，50 克 30 度左右的温水调制 而成，待其充分饧发。 B、400 克面粉，加入 150 克左右 80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与 A 搓揉拌和均匀，再次 饧发即成面皮； 4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋， 一般以 500 克面粉加 1 只鸡蛋， 此种用于广 式面皮中较多（即擘酥） 。 这里着重讲一下普通水油面皮的 制作过程（其余的 3 种基本相同） ：取所需量的面粉倒在案 板上，在其上面做一

4、凹塘，入油脂、 2/3 量的水，用手及刮 板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团） ，随后倒入 另 1/3 量的水，搓揉均匀并上劲。操作关键： 1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在 30-80 度。气温高时水温可有所降类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝； 3 、水油皮需搓揉、甩打劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均 匀。 按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥 皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。

5、明酥又可分为圆酥、直酥（排酥） 圆酥：即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层， 再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子， 将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内） ，擀成圆形 皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。操作关键： 1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。 2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下 长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀 切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。炸制时层次才显分明，如酥

6、面过多则容易松散、穿馅；2、操作关键： 1 、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在 对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确 实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温， 使之尽快定型，以防“飞酥”。排酥：有两种方法： 1 、将起酥后的坯皮切下若干所需大小 的面片，然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂 子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。面皮及酥面分别放置于平底盘内， 入冰箱冷藏 1 小时左右（冷 藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按 不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可） ，取出，将酥 面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块

7、皮的大小 需一致），反复折叠三次（即按 3 ，3，3 来折叠），然后用刀 斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点 心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。操作关键： 1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀，胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄3、致；2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液 （如蛋液等） ， 除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水； 叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的剂子不变形即 可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露 在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知） 而在另一面（也就是包馅的一面） ，

8、需刷上鸡蛋液再包馅， 以防脱壳、漏馅。暗酥：即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可 看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面 向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中 般为 6：4）。特别是烤制品， 面皮中的含油量也要适当增加。半暗酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段， 将刀切面向两侧，在光面沿 45 度角斜切。切面向下，轻轻 擀开，包馅即可。如桃酥。操作关键：因此酥皮类制

9、品较特殊，仅有一部分酥层外露， 经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后 错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例。以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快， 但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的 胚皮（最多 4 张）。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再 顺长折叠三层（或是卷起） 。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。作时面皮与酥面的软硬度必须一致； 2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为 6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些； 如果是

10、易“飞 酥”的炸制品，比例可适当调到 7：3，减少一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明， 尤其是制作明酥类产品；4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清； 5 、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在 外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。 6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄一些（尤其是圆酥、暗酥） ；8 、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷 制生胚时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双手用力 均匀， 不可过重。 一款出色的酥皮 （这里还

11、是指淮扬酥皮） 类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其成品标准应是 香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、软腻。最 后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点 心，还是需要多实践，多总结。这是本人多年来制作研究的总结经验，望能给各位带来帮助， 并欢迎交流、讨论。文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；猪油 /黄油：车轮牌；高筋面粉：金象牌。 浅淡起酥面团的制作关键 方法一： 起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成（也称面皮和酥面）。水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用 油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水

12、油面成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。制作油酥制与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构， 品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂 必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面 与油酥面的配比是 6：4 或 5： 5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求大小 致，包口严密， 美观工整；在成熟方法上要求火候掌握灵活， 油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在质量上要求 酥松香脆、 层次清晰明朗、 色泽艳丽美观、 不含油、不起焦、 不变形。 制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种

13、。大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油 面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折 叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团 面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再 按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。 起层酥皮由于品种制品特色 不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。1、明酥。明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上不论是大 包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点酥酥皮时应注意的事项有

14、： （ 1）酥表面要求整齐， 在开酥时， 推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀， 卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润， 卷筒时要均匀卷紧； （ 2）切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍 轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的油温一定要得当，先将油烧至五成热（约140 度），将油锅面在外。（3）成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅离火，待降至 110 度左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸 至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯 基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色， 定型后捞

15、出，沥去油。明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等，这类起层酥皮的制法如下： 原料： A 、面粉 500 克，猪作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水油面50油 100 克，水 200 克。 B 、面粉 500 克，猪油 250 克。 制 克包入油酥面 30 克，封口捏紧压扁，擀成长条，卷起，再 擀成长条，卷起卷紧， 呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时， 可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形，再将其擀 成圆皮即可；在制作萝卜酥时，应用刀将圆筒状起酥面团破 成两瓣，刀口处出现直线酥纹，再将两瓣各切两段，再擀成 薄皮（四边分别往中间擀几下擀薄） ，包制馅料时，有层次 的一

16、面朝外。 2、暗酥。暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是将 酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按扁， 无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化， 气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大，其特点是体积膨 大、酥松化渣、内部层次清晰。 在制作暗酥酥皮时应注意 的事项有：（ 1）水油面团水温稍热（ 35 度左右）、面团质地 稍柔软， 卷筒时不需要卷筒过粗、 过厚，以免产生板酥；（ 2）包捏时要将两端切（揪）口向搭缝处折入，再按扁。搭口处 做里；（3）浸炸时，下锅油温不宜过高，要离火下坯，先浸 炸一会，再上火。 暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、 黄桥烧饼等， 其起层

17、酥皮的制作方法如下： 原料： A 低筋面 粉 350 克，高筋面粉 150 克，鸡蛋 1 个，油 75 克，水 225克。 B 低筋面粉 500 克，油 300 克。 制作：（1）将 A 、B 两原料分别和成水油面和油酥面；2 ）鸡仔酥、冬茸酥的皮制法：取 15 克水油面包入 10 克 油酥面，压扁擀成长条卷起，再擀成长条，两端压扁对折， 擀成圆皮，即包入馅料。擘酥又叫千层酥， “起酥”也称“开面”是，广点和西点常用的酥 皮之一。擘酥一般使用特制的凝结板猪油，或牛油、奶油和 专用的起酥油，它是由多层折叠而成，调制制作过程中，经 过冰冻结实并且由于它的油脂量较多，起发膨松的程度比 般酥皮都要大，

18、各层的张开位比其他酥皮要宽要分明，因为 它具有一定的筋韧性，受热时产生膨胀要大，而成为层次清晰分明的多层酥，其特点是特别松香酥化，入口即化渣。用擘酥酥皮时应注意的事项有：点心有“掰酥鸡粒角”，其起层酥皮的制作方法是： 原料：奶油 500 克，油； （ 2）油酥与水面不能冻得过硬或过软，要槌得动，中筋面粉 500 克，鸡蛋 75 克， 水 150 克，糖 25克。 制作：（ 1）取奶油 50 克与面粉 300 克、白糖、鸡蛋、 水一同拌合成团，成酥皮；剩余奶油 与剩余面粉拌合成油粉团成酥心； （ 2）将水油面和油酥面分别放在一个平底盘酥面的方法将粉团擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中 部位，再

19、对称一折， 成四层折叠式酥皮， 再放回冰箱里冷藏， 依此方法做第 二、第三擀皮，最后推擀成宽长薄片，再分 割成小块加工各需品种。 方法二： 起酥方面众多方法中的一种也是各地流行的广式点心中起 酥类的总括部分。、酥面的调制法 黄油 250 克，猪油 250 克，地瓜淀粉 100 克，低筋面粉 600克。操作方法：黄油、猪油搓匀加入淀粉，压成板形，放入盘内 用保鲜膜包好放冰箱冷冻 4-6 小时，冻到油脂发硬结实成块 即成酥面。猪油 125 克，鸡蛋 2 只，中筋粉 800 克。二、皮面的制法操作方法：猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水，揉匀微软，揉 至面团光滑上劲为止，然后放入冰箱与酥面一起冷冻。、叠酥

20、（其实这类作法还是称之为“排酥”，只是在用两块 皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料 及方法。最终成型后的成品为“排酥”。这类制作方法现今是 比较流行的。 ）把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀面杖擀压，压平压 薄，再取出皮面，同样擀压成和酥面大小相同的扁块，放在 酥面上，对好对正，用擀面杖压成日字形，将两头向中间折 入，轻轻压平，再折叠成四层，再用杖压成日字形，按上面 的方法折叠，然后进行第三次擀压折叠，制成后再擀成扁板 形，切成大小相等的四条长条，用毛刷沾点水刷一下，四条 相间隔叠起来，包上保鲜膜放冰箱冷冻 30 分钟即成，使用 时取出用刀斜切成 0.5 厘米的薄块，稍微

21、撒点干粉，擀皮、 包馅、油炸即可。其特点是：酥层十分清晰，入口酥化，与酥皮不同处是油量 较多，需经冷藏，而且是油包皮，冷藏后冻结成微细的脂肪 球，分布在面粉颗粒周围，加热后渗入面粉颗粒内，阻止面 粉颗相互粘结，面粉颗粒之间形成无数细孔因此层次分明酥 化。另外叠酥时还要注意： 1 、皮面与酥面软硬要一致，否则不 易擀制，酥层不清晰、不整齐。 2 、皮面周围薄厚均匀，酥 面分布一致。 3、擀时手用力均匀，使皮子厚薄一致。 4、擀时撒少量干粉，不要粘在案板上。 5 、天热时温度高酥面易 化，动作要快，必要时放冰箱冻一会。 6 、切成坯子后应马 上包成成品， 因天热很易化， 如果暂时不能包就要盖上湿布， 防止起壳影响成形