食品工艺学教学教案Word下载.docx

1、1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加工特性（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（二）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多水果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.24.1%，蔬菜0.32.3%（纤维素），半纤维素果实0.72.7%，蔬菜0.23.1%（1）保护作用（2）石细胞（3）食用品质和消化

2、性（四）果胶（半乳糖醛酸长链）1、存在形式：原果胶 果胶 果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）纤维素半纤维素+木质素，果胶（果胶酶或酸、碱）甲醇（果胶酸）（1）果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸，因此工业上常用此法制果胶。（2）果胶的凝冻性（3）果汁的澄清（4）果酒的生产（5）控制采收的成熟度三、有机酸苹果酸 柠檬酸 酒石酸加工特性：（1）酸味（2）酸与杀菌的关系（3）酸与金属腐蚀的关系（4）酸与食品品质的关系四、含氮物质1、存在：蛋白质、氨基酸、酰胺2、加工特性：（1）提供营养（2）色泽（3）风味（4）果汁、果酒和澄清（5）微生物

3、发酵的营养素五、单宁物质（一）单宁的分类和含量1、水解型单宁2、缩合型单宁（二）加工特性1、涩味2、变色3、单宁与蛋白质产生絮凝六、酶（一）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。利用酶的活性：果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。1、淀粉酶（1）淀粉酶：内切酶，使（14）糖苷键水解，不能水解支链淀粉的（16）糖苷键。淀粉酶水解的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。（2）淀粉：外切酶，不仅能作用（14）糖苷键，还可作用（16）糖苷键和（13）糖苷键，但水解速度不同。2、蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低蛋白质的存在而引起的浑

4、浊和沉淀。（二）氧化酶类一是多酶氧化酶，又称酪氨酸酶，儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶等。防止酶促褐变1、加热破坏酶的活力2、调PH值降低酶的活力3、加抗氧化剂一有亚硫酸盐，维生素C等。亚硫酸盐既是抗氧化剂，又是酶的强抑制剂。4、与氧隔绝放入盐水中，一方面避免与氧的接触，另一方面盐对酶的活力也有一定的抑制作用。生产过程中盐的用量一般在1%左右。七、色素物质（一）脂溶性色素1、叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。特性：（1）叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）叶绿素可耐光也可耐热光照或加热时，叶绿素生成脱镁叶绿素，呈暗绿色至绿褐色或紫褐色。（3）在酸性条件下，尤其

5、在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿酸呈较稳定的鲜绿色（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。2、类胡萝卜素与脂肪酸结合成酯与叶绿素和P2结合成色素蛋白。颜色以黄色到深红色两大类：一类有：-胡萝卜素，-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。类胡萝卜素特点：对热稳定，颜色不易产生变化，但因类胡萝卜素分子中含多个双键，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，令氧化退色。（二）水溶性色素一是一类广义的类黄酮色素，C6-C5-C6结构 类黄酮色素母体结构 花黄素的母体结构

6、1、花色素（1）pH会影响色调，见书P21图1-1-15A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。C、受光和加热的作用会退色或变褐2、无色花色素酸性环境加热可生成花色素，酸性环境加热可生成花色素，使无色制品变成黄色。3、花黄素色泽受pH的影响八、糖苷类物质（一）苦杏仁苷多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去C20H27NO112C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4（二）橘皮苷（橙皮苷）柑橘类果实中普遍存在皮和

7、络含量较高，其次在囊衣中含量较多1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异，也具有维持人体血液正常渗透作用的功效，是维生素P的重要组成部分。2）水解C8H34O15+2H2OC6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂（三）黑芥子苷1、存在普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。1）具有特殊苦辣味C10H16NS2KO7+H2OCSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 芥子油 葡萄糖 硫酸氢钾生成具有特殊风味和芳香的芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾，这种变化在蔬菜腌渍中很重要。（四）茄碱苷，又名龙葵苷，存在于马玲

8、薯块茎中，番茄和茄子中。1、水解C45H73O15N+SH2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 茄碱 葡萄糖 半糖 鼠李糖2、茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。3、茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。九、维生素1、维生素CVC是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。L-抗坏血酸（还原型） L-脱氢抗坏血酸（氧化型）水溶性，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。VC也是一种重要的抗氧化剂

9、2、维生素B1VB1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏，当pH4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH3时该反应进行得十分缓慢。3、维生素AVA是脂溶性的，只存在于动物性食品中，在植物中只有胡萝卜素。（1）VA耐热 （2）有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性 （3）在有光线照射的条件下会加速氧化。十、矿物质有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐（如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐）十一、芳香物质1、存在和含量果蔬完全成熟叶，香气才能很好地表现出来，没有成熟的

10、果蔬缺乏香气，含量一般只有万分之几或十万分之几，故芳香物质又有精油之称。芳香型成分均为低沸点，易挥发的物质果蔬不能贮存过久。思考题：1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铅或玻璃器皿而不用Fe制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？第二节 大豆1、掌握大豆蛋白质的特点及加工特性2、掌握大豆产生腥味的原因及解决方法一、大豆中的蛋白质大豆平均含40%的蛋白南，其中80%88%是可溶的。在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质，84%是球蛋白，并且大部分是糖蛋白，组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多。大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，且比例比较合理

11、，只是赖氨酸的含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。注意蛋白质的提取利用率及大豆蛋白质的溶解程度和稳定性。大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。二、大豆油脂大豆中含量20%，不饱和脂肪酸含量为80.7%亚油酸含量为50.8%。特点：具有较高的营养价值对大豆食品的风味、口感等方面有很大的影响。脂类在脂肪氧化酸的作用下发生氧化降低产生腥味。除腥方法：加热、调整pH、闪蒸三、碳

12、水化合物见书P28四、矿物质和维生素钾含量高维生素含量较少，种类不齐全，以水溶性维生素为主。五、抗营养因子胰蛋白酶抑制素,对豆制品影响最大在选择加工条件时,以破坏胰蛋白酶抑制素为参照.1、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？2、大豆中有哪些抗营养因子？第三节 谷物1、掌握谷物中蛋白质的种类及加工特性2、掌握谷物中淀粉和脂肪的作用重点和难点：面筋蛋白的胀润作用，方便面、方便米饭加水复原的原理一、谷物中的蛋白质（1）清蛋白（2）球蛋白（3）醇溶谷蛋白（4）谷蛋白 麦胶蛋白小麦中特有的蛋白：面筋蛋白质 麦谷蛋白面筋蛋白产生胀润作用；调制面同时，水分子与蛋白质的亲水基团相互作用，使之迅

13、速吸水，同时水分子以扩散的方式进行到蛋白质的分子中，P吸水胀润面筋面筋的吸水量为子蛋白的180%200%面筋中的干物质含：蛋白质，2.8%脂肪，2.13%糖和6.45%淀粉湿面筋具有特殊的粘性，延伸性，在面包、饼干加工工艺中要利用此特性。二、淀粉禾谷类：主要集中在胚乳的淀粉粒内，糊粉层的细胞的尖端也含有少量、粒度很细的淀粉，薯类淀粉则集中在块根和块茎的里面。2、特性（1）淀粉产生糊化和回生，在加工中要防止回生或老化，加稳定剂和乳化剂，如硬脂酸先乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵磷脂等。（2）方便面和方便米饭的生产。（3）调制面团时，淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用。三、脂肪谷物中的脂肪

14、大多存在于胚和种皮中，胚乳中的含量较少，一般不超过1%，所以粮食中的脂肪大都在其副产品中取出。粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的80%。在面制品中，不饱和脂肪酸的存在对产品的保存期有较大的影响。对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。四、灰分灰分表示粮食中矿物质的总量。在粮食加工中，常用灰分作为评价面粉等级的指票，成品的精度越高，灰分的含量越少。五、维生素谷物中不含维生素D，也不含维生素A

15、，仅含有少量的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅维生素E的含量较高；水溶性维生素B1、B2及B5的含量较高，一般缺乏维生素C。1、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？2、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？3、为什么陈面粉比新面粉筋力好？第二章 动物性食品原料1、掌握肌肉的化学组成、热处理对化学成份的影响 2、了解肉的形态学教学重点和难点1、肌肉组织的化学特别是蛋白质成分对加工的影响2、肉腐败的原因3、肉类在加工过程中的变化第一节 畜肉和禽肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。从食品加工的角度，将动物体可利用

16、部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。一、肉的形态学1.肌肉组织 结构 宏观结构肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的3040。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌内膜；腱微观结构肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR） 糖原 微粒体 肌原纤维：收缩单位功能（1）负责动物机体运动（2）为机

17、体贮存能量辅助器官筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。滑车：在膝关节处，能减少摩擦。子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌 肉作用力。2.结缔组织A 组成、结构（1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。（2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。（3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。B 功能（1）粘结各细胞及脏器，起支架作用（2）修复功能（3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力C 胶原纤维（Collagenous fiber） a.形态及组成 呈白色波纹状，分散存在于基质中。长

18、度粗细不定，直径112m。主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤软骨等组织的主要成分。 b.性质韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。D 弹性纤维（Elastic fiber） 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.212主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁颈韧带等组织中含量较高。b.性质 弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。E 网状纤维（Reticular fiber） a.形态及组成 也称格子纤维或好银性纤维，直径0.21m，由网状蛋白构成，主要

19、分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。 与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。3.脂肪组织A 化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。B 结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。C 功能（1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量（2）是形成肉风味的前体物质之一（3）与肉质关系紧密4.骨骼组织 A 化学成分 水分约占4050，胶原蛋白占2030，无机质（主要为Ca、P）约20，其余为脂肪。 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。（1）是动

20、物机体的支柱组织（2）为机体提供Ca和P等矿物质元素二、肉的食用品质及物理性质1.颜色（色泽）a.形成肉色的物质（1）肌红蛋白（myoglobin,Mb）（2）血红蛋白（hemoglobin,Hb）影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：冻结、光照等b.肌红蛋白的结构与性质复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2的还原态或Fe3的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。2.滋味和气味（1）肉香味化合物产生的主

21、要途径 a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应 b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解 c.脂肪氧化作用（2）肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质3.保水性也称系水力或系水性，是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。A 影响因素（1）pH值与蛋白质的静电荷效应（2）肉的尸僵和成熟（3）无机盐（4）加热、冷冻、滚揉、斩拌等加工条件B 测定方法a.压力法 b.加热离心法 c.微波法4.嫩度A影响因素（1）结缔组织的

22、含量与性质（2）肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量（3）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响B感观评价方法（1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。（2）化学方法：测定结缔组织的含量以及对酶的消化程度 5 肉的物理性质体积质量（容重） kg/m3比热容：1kg肉升降1所需的热量。a.冰点以上 C=a/100+0.2b/100b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。三、肉的化学组成1、水分肉中水分的存在形式 a 结合水（Bound water） 与蛋白质分子表面借助极性基团与水

23、分子的静电引力而紧密结合的水分子层，组织冰点很低（-40）无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，约占肌肉总水分的5%。b不易流动水（Immobilized water）/凝胶水存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质，并在0或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。c自由水（Free water） 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15。水分活度与肉品的关系Aw值食品在密闭容器内测得的蒸汽压力（p）与同温下测得的纯水蒸汽压力（p0）之比。 Aw= p/p0 由拉乌尔定律p=p0n2/（n1+n2）得 Aw=n2/（n1+n2）Aw值的范围在0

24、1之间。Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。2.蛋白质（1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic proteins） a肌溶蛋白（myogen）b肌红蛋白（myoglobin,Mb）c 肌浆酶d 肌粒蛋白e 肌质网蛋白 （2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar proteins） a肌球蛋白（myosin）结构: 是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。性质: 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。b肌动蛋白（actin） 是构成细丝的主要成分，由一条多肽链构成。 属于白蛋白类。与原肌球蛋白及肌原蛋白

25、结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。c肌动球蛋白（actomyosin） 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。d原肌球蛋白（tropomyosin）约占肌原纤维的45%，形为杆状分子，位于F-肌动蛋白双股螺旋结构的每一沟槽内，构成细丝的支架。每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌原蛋白。e肌原蛋白（troponin）又称肌钙蛋白，对Ca2+有很高的敏感性，并能结合Ca2+，每一

26、个蛋白分子具有4个结合位点。有三个亚基，各有其功能特性：钙结合亚基，是Ca2+的结合部位；抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。f其他:M蛋白,C蛋白,联结蛋白,肌间蛋白等（3）肉基质蛋白质（stroma proteins）胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin（4）脂肪蓄积脂肪（depots fats）组织脂肪（tissue fats）（5）浸出物a含氮浸出物 为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。b无氮浸出物c 为不含氮的可浸出有

27、机化合物。 （5） 矿物质为无机盐类和元素,以游离状态（如镁、钙离子）或螯合状态（如硫、磷有机化合物）存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。（6）.维生素 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等。六、肉类在加工过程中的变化（一）在腌制过程中的变化1、色泽的变化腌制过程中硝酸盐被亚硝基化细菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸作用产生游离的亚硝酸、亚硝酸不稳定，分别产生NO，NO与肌红蛋白（Mb）结合形成呈粉红到鲜艳的亮红的一氧化氮肌红蛋白（NO-Mb）。2、持水性的变化食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松驰，提高了肉的持水性。（二）在加热过程中的变化1、风味的变化生肉的香味是很弱的，但是